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池虞

凉菜的31种调味汁的配制方法1.盐味汁以精盐、味精、香油加适量鲜汤调和而成,为白色成鲜味。
适用拌食鸡肉、虾肉、蔬菜、豆类等,如盐味鸡脯、盐味虾、盐味蚕豆、盐味莴笋等。
2.酱油汁以酱油、味精、香油、鲜汤调和制成,如红黑色咸鲜味。
用于拌食或蘸食肉类主料,如:酱油鸡、酱油肉等。
3.虾油汁用料有虾籽、盐、味精、香油、绍酒、鲜汤。
作法是先用香油炸香虾籽后再加调料烧沸,为白色咸鲜味。
用以拌食荤素菜皆可,如:虾油冬笋、虾油鸡片。
4.蟹油汁用料为熟蟹黄、盐、味精、姜末、绍酒、鲜汤。
蟹黄先用植物油炸香后加调料烧沸,为桔红色咸鲜味。
多用以拌食荤料,如:蟹油鱼片、蟹油鸡脯、蟹油鸭脯等。
5.蚝油汁用料为蚝油、盐、香油,加鲜汤烧沸,为咖啡色咸鲜味。
用以拌食荤料,如:蚝油鸡、蚝油肉片等。
6.韭味计用料为腌韭菜花、味精、香油、精盐、鲜汤、腌韭菜花用刀剁成茸,然后加调料鲜汤调和,为绿色咸鲜味。
拌食荤素菜肴皆宜,如:韭味里脊、韭味鸡丝、韭菜口条等。
7麻叶汁用料为芝麻酱、精盐、味精、香油、蒜泥。
将麻酱用香油调稀,加精盐、味精调和均匀,为赭色咸香料。
拌食荤素原料均可,如:麻酱拌豆角、麻汁黄瓜、麻汁海参等。
8.椒麻汁用料为生花椒、生葱、盐、香油、味精、鲜汤,将花椒、生葱同制成细茸,加调料调和均匀,为绿色或咸香味。
拌食荤食,如:椒麻鸡片、野鸡片、里脊片等。
忌用熟花椒。
9.葱油用料为生油、葱末、盐、味精。
葱末入油后炸香,即成葱油,再同调料拌匀,为白色咸香味。
用以拌食禽、蔬、肉类原料,如:葱油鸡、葱油萝卜丝等。
10.糟油用料为糟汁、盐、味精,调匀后为咖啡色咸香味。
用以拌食禽、肉、水产类原料,如:糟油风爪、糟油鱼片、糟油虾等。
11.酒味汁用料为好白酒、盐、味精、香油、鲜汤。
将调料调匀后加入白酒,为白色咸香味,也可加酱油成红色。
用以拌食水产品、禽类较宜,如:醉青虾、醉鸡脯,以生虾最有风味。
12.芥末糊用料为芥末粉、醋、味精、香油、糖。
作法用芥末粉加醋、糖、水调和成糊状,静置半小时后再加调料调和,为淡黄色咸香味。
用以拌食荤素均宜,如:芥末肚丝。
芥末鸡皮苔菜等。
13.咖哩汁用料为咖哩粉、葱、姜、蒜、辣椒、盐、味精、油。
咖哩粉加水调成糊状,用油炸成咖哩浆,加汤调成汁,为黄色咸香味。
禽、肉、水产都宜,如:咖哩鸡片、咖哩鱼条等。
14.姜味汁用料为生姜、盐、味精、油。
生姜挤汁,与调料调和,为白色成香味。
最宜拌食禽类,如:姜汁鸡块、姜汁鸡脯等。
15.蒜泥汁用料为生蒜瓣、盐、味精、麻油、鲜汤。
蒜瓣捣烂成泥,加调料、鲜汤调和,为白色。
拌食荤素皆宜,如:蒜泥白肉。
蒜泥豆角等。
16.五香汁用料为五香料、盐、鲜汤、绍酒。
作法为鲜汤中加盐、五香料、绍酒,将原料放入汤中,煮熟后捞出冷食。
最适宜煮禽内脏类,如:盐水鸭肝等。
17.茶熏味用料为精盐、味精、香油、茶叶、白糖、木屑等。
作法为先将原料放在盐水汁中煮熟,然后在锅内铺上木屑、糖、茶叶,加蓖,将煮熟的原料放蓖上,盖上锅用小火熏,使烟剂凝结原料表面。
禽、蛋、鱼类皆可熏制,如;
熏鸡脯、五香鱼等。
注意锅中不可着旺火。
18.酱醋汁用料为酱油、醋、香油。
调和后为浅红色,为咸酸味型。
用以拌菜或炝菜,荤素皆宜,如:炝腰片、炝胗肝等。
19.酱汁用料为面酱、精盐、白糖、香油。
先将面酱炒香,加入糖、盐、清汤、香油后再将原料入锅靠透,为赭色咸甜型。
用来酱制菜肴,荤素均宜,如:酱汁茄子、酱汁肉等。
20.糖醋汁以糖、醋为原料,调和成汁后,拌入主料中,用于拌制蔬菜,如:糖醋萝卜、糖醋番茄等。
也可以先将主料炸或煮熟后,再加入糖醋汁炸透,成为滚糖醋汁。
多用于荤料,如:糖醋排骨、糖醋鱼片。
还可将糖、醋调和人锅,加水烧开,凉后再加入主料浸泡数小时后食用,多用于泡制蔬菜的叶、根、茎、果,如;
泡青椒、泡黄瓜、泡萝卜、泡姜芽等。
21.山楂汁用料为山楂糕、白糖、白醋、桂花酱。
将山楂糕打烂成泥后加入调料调和成汁即可。
多用于拌制蔬菜果类,如:楂汁马蹄、楂味鲜菱、珊瑚藕。
22.茄味汁用料为番茄酱、白糖、醋,作法是将番茄酱用油炒透后加糖、醋、水调和。
多用于拌溜荤菜,如:茄汁鱼条、茄汁大虾、茄汁里脊、茄汁鸡片。
23.红油汁用料为红辣椒油、盐、味精、鲜汤,调和成汁,为红色咸辣味。
用以拌食荤素原料,如:红油鸡条、红油鸡、红油笋条、红油里脊等。
24.青椒汁用料为青辣椒、盐、味精、香油、鲜汤。
将青椒切剁成茸,加调料调和成汁,为绿色咸辣味。
多用于拌食荤食原料,如:椒味里脊、椒味鸡脯、椒味鱼条等。
25.胡椒汁用料为白椒、盐、味精、香油、蒜泥、鲜汤,调和成汁后,多用于炝、拌肉类和水产原料,如:拌鱼丝、鲜辣鱿鱼等。
26.鲜辣汁用料为糖、醋、辣椒、姜、葱、盐、味精、香油。
将辣椒、姜、葱切丝炒透,加调料、鲜汤成汁,为咖啡色酸辣味。
多用于炝腌蔬菜,如:酸辣白菜、酸辣黄瓜。
27.醋姜汁用料为黄香醋、生姜。
将生姜切成末或丝,加醋调和,为咖啡色酸香味。
适宜于拌食鱼虾,如:姜末虾、姜末蟹、姜汁肴肉等。
28.三味汁将蒜泥汁、姜味汁、青椒计三味调和而成,为绿色。
用以拌食荤素皆宜,如:炝菜心、拌肚仁、三味鸡等,具有独特风味。
29.麻辣汁用料为酱油、醋、糖、盐、味精、辣油、麻油、花椒面、芝麻粉、葱、蒜、姜,将以上原料调和后即可。
用以拌食主料,荤素皆宜,如:麻辣鸡条、麻辣黄瓜、麻辣肚、麻辣腰片等。
30.五香味用料为了香、芫荽、花椒、桂皮、陈皮、草果、良姜、山楂、生姜、葱、酱油、盐、绍酒、鲜汤,将以上调料加汤煮沸,再将主料加入煮浸到烂。
用于煮制荤原料,如:五香牛肉、五香扒鸡、五香口条等31糖油汁用料为白糖、麻油。
调后拌食蔬菜,为白色甜香味,如:糖油黄瓜、糖油莴笋等

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其它回答
诗四句

≮美食原料≯白煮熟鸡肉250克。
香油15克,芥末粉10克,盐3克,味精1克,醋10克。
≮美食做法≯
1、将煮熟鸡肉放到开水碗内浸泡,慢慢浸凉,捞出控水,剔去骨头,切成长方片,整齐地码在盘内。

2、把芥末粉放在碗内,冲入刚烧至沸滚的开水调成糊状,用湿纸封严,加盖,静放4-5个小时,晾凉,溢出香辣味后去盖和纸,放入香油,盐,味精,醋调匀,成为芥末汁,浇在鸡片上,食时拌匀即成。
≮美食特色≯细嫩醇香,咸鲜香辣,清爽通窍。
芥末鸡的制作材料:
主料:
鸡胸脯肉300克辅料:
黄瓜100克,香菜15克调料:
芥末50克,大蒜(白皮)10克,香油25克,盐2克,醋5克芥末鸡片的特色:
麻辣鲜香。
教您芥末鸡片怎么做,如何做芥末鸡片1先将鸡脯切片,放开水锅中焯一下捞出,晾凉;
2黄瓜洗净切片;
3鸡片、黄瓜片放在一起;
4加芥末糊、香菜段、蒜末、盐醋、芝麻油拌均匀放在盘中即成。
芥末鸡扒味道很大众,制作很简单,这样讨巧的菜怎能不会呢。
说不定就是这个菜让你女朋友的妹妹、男朋友的弟弟对你45°角的姿势敬仰。
原料:
1、新鲜带皮的鸡大腿1只
2、盐、胡椒粉少许、红酒3汤勺
3、芥末粉、面粉各少许
4、植物油1/2碗做法:
1、将鸡大腿去骨切成四片,用刀背捶打鸡肉使其松软。

2、用原料2拌匀鸡腿片,腌10分钟。

3、一手拿鸡片,一手蘸芥末粉轻轻拍在肉上,薄薄一层,用同样的方法再拍一层面粉。

4、锅内下油,中火,待热后将鸡片平摊慢煎到两面金黄,关火,配上蔬菜,OVER。
特色:
口味特点:
外酥内嫩,多汁,淡淡芥末香和鸡肉的鲜味融为一体,平时不接受西餐的人也会吃得吮吸指头。
替代品:
1、用猪里脊代替鸡肉做出来的味道也不错。

2、买不到芥末粉就用芥末酱加水稀释,用刷子轻轻在鸡肉上刷上一层。
Tips:
这个菜作为中餐上桌也会很受欢迎。
正所谓“佛法无边,在哪修行都一样。”

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作家的谎言

材料蜂蜜芥末汁用料:
大藏芥末1汤匙15g,蜂蜜2汤匙30ml,盐1茶匙5g,白胡椒粉1/3茶匙2g,黄油1汤匙15ml主料:
鸡胸肉600g(切1cm宽的条),红、黄菜椒500g(切1cm宽的条),水100ml做法
1、蜂蜜芥末汁做法:
所有用料放入碗中混合均匀即可。

2、鸡肉做法:
中火加热锅中的黄油,待黄油融化后将鸡胸肉放入锅中,用中火翻炒3分钟,再放入切好的红、黄菜椒,继续翻炒3分钟。

3、然后调入做好的蜂蜜芥末汁,搅拌均匀后加入水,加盖用小火慢煮5分钟即可材料去皮去骨鸡胸肉2块,青拧1/4个,柠檬半个,芥末4汤匙,现磨黑胡椒适量,卡真调味料适量做法
1、去皮去骨鸡胸肉2块,切成大块。

2、青拧、柠檬洗净榨成汁。

3、用中火起锅,放入鸡肉,加入青拧和柠檬汁,再倒入卡真调味料、芥末和黑胡椒搅拌。

4、适时翻转鸡肉直至煮熟为止,大约15分钟。
材料金针菇,鸡胸肉,胡萝卜,姜片,调料:
芥末,醋,生抽,盐,白糖,芝麻油做法1锅内加适量水(没过鸡肉)和姜片,将鸡脯肉放入煮10分钟至肉熟捞起沥干2金针菇剪去根部,撕开洗净胡萝卜切丝,熟鸡肉撕成丝3锅里加适量水烧开,放入金针菇和胡萝卜丝,汆30秒捞出入冷水过凉4将过凉后的金针菇和胡萝卜丝稍微挤去水分,和鸡丝一起拌匀5根据自己的口味,把所有调料放在小碗里调匀,淋在鸡丝金针菇上,吃时拌匀即可

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沉迷温柔乡

材料:
鸡一只辅料:
片姜,两段葱,半个八角(这个酌量添加)水要没过鸡的部分,好了,开煮,开锅后,水沸后,转小火继续煮,直到煮熟烂为止。
白菜取用是又讲究的,要取嫩的芯的部分。
片的时候斜刀片薄,你懂的。
喜欢吃香菜的可以放几颗,不太爱吃的可以少放洗好的白菜芯,滚水后下锅,焯。
关火后把香菜也略微烫一下。
焯好后放到盆里备用趁热倒入少许醋,这个步骤很重要,趁热哦,别怕,醋不会变味,这样泡出来的白菜不但香甜而且还带点脆,非常好吃。
烫好出锅,备用。
片好的白菜片,薄的。
香菜切成长段扔上小火煮了近一个小时的鸡腿肉撕成条状,也扔上在拌好的芥末,倒入醋少许糖跟盐少许和好的芥末汁倒上即成,大功告成,不油腻又清口---芥末鸡出炉了材料

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贪一时欢愉

材料:
鸡一只辅料:
片姜,两段葱,半个八角(这个酌量添加)水要没过鸡的部分,好了,开煮,开锅后,水沸后,转小火继续煮,直到煮熟烂为止。
白菜取用是又讲究的,要取嫩的芯的部分。
片的时候斜刀片薄,你懂的。
喜欢吃香菜的可以放几颗,不太爱吃的可以少放洗好的白菜芯,滚水后下锅,焯。
关火后把香菜也略微烫一下。
焯好后放到盆里备用趁热倒入少许醋,这个步骤很重要,趁热哦,别怕,醋不会变味,这样泡出来的白菜不但香甜而且还带点脆,非常好吃。
烫好出锅,备用。
片好的白菜片,薄的。
香菜切成长段扔上小火煮了近一个小时的鸡腿肉撕成条状,也扔上在拌好的芥末,倒入醋少许糖跟盐少许和好的芥末汁倒上即成,大功告成,不油腻又清口---芥末鸡出炉了

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-药不能停°

问题:芥末鸡的正宗做法
用料扒鸡1只葱,香菜,芥末,醋,糖,盐,味精芥末鸡的做法热水泼开芥末(三汤匙),弄成浆糊。
扒鸡撕块。
葱切丝,香菜切段。
将葱丝,香菜段放入撕好的扒鸡里。
烫好的芥末里加入盐一小塑料勺,糖半勺,香油一勺,味精适量,最后加入一大汤勺醋,把芥末泼开。
将调好的芥末汤汁加入扒鸡里,拌均匀,装盘。
小贴士一开始烫芥末的时候,如果怕芥末不熟,可以盖上塑料袋,上面再倒点热水烫一下。
调芥末汤汁最后一定要用醋冲开调匀。
材料

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呼吸紧凑

≮美食原料≯白煮熟鸡肉250克。
香油15克,芥末粉10克,盐3克,味精1克,醋10克。
≮美食做法≯
1、将煮熟鸡肉放到开水碗内浸泡,慢慢浸凉,捞出控水,剔去骨头,切成长方片,整齐地码在盘内。

2、把芥末粉放在碗内,冲入刚烧至沸滚的开水调成糊状,用湿纸封严,加盖,静放4-5个小时,晾凉,溢出香辣味后去盖和纸,放入香油,盐,味精,醋调匀,成为芥末汁,浇在鸡片上,食时拌匀即成。
≮美食特色≯细嫩醇香,咸鲜香辣,清爽通窍。

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装一袋快乐

材料白煮熟鸡肉250克。
香油15克,芥末粉10克,盐3克,味精1克,醋10克。
≮美食做法≯
1、将煮熟鸡肉放到开水碗内浸泡,慢慢浸凉,捞出控水,剔去骨头,切成长方片,整齐地码在盘内。

2、把芥末粉放在碗内,冲入刚烧至沸滚的开水调成糊状,用湿纸封严,加盖,静放4-5个小时,晾凉,溢出香辣味后去盖和纸,放入香油,盐,味精,醋调匀,成为芥末汁,浇在鸡片上,食时拌匀即成。
细嫩醇香,咸鲜香辣,清爽通窍。

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甜心教主

用料扒鸡1只葱,香菜,芥末,醋,糖,盐,味精芥末鸡的做法热水泼开芥末(三汤匙),弄成浆糊。
扒鸡撕块。
葱切丝,香菜切段。
将葱丝,香菜段放入撕好的扒鸡里。
烫好的芥末里加入盐一小塑料勺,糖半勺,香油一勺,味精适量,最后加入一大汤勺醋,把芥末泼开。
将调好的芥末汤汁加入扒鸡里,拌均匀,装盘。

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