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袖里藏风

面筋的生产过程,就是从小麦面粉中提取凝结的蛋白质的过程。
一般面粉中含水分8~12%、淀粉60~80%、蛋白质8~15%。
每100公斤面粉可得湿面筋25公斤和小麦淀粉58公斤左右。
制作方法:
1原料准备:
将面粉置于容器中,加入相当面粉重量40%的水(水中含3%的食盐),充分拌和,加工成粘性强的面团。
然后静置1小时,夏季静置时间可稍短些,以防变酸。
加水量不可过多。
以免蛋白质来不及粘结就分散在水中,给操作带来困难,也影响面筋提取率。
2制取:
将面团置于密孔罗、筛或粗布中淋水,揉洗时淀粉随水流走,留在罗里或布内的粘在一起的蛋白质即为湿面筋。
水洗的次数越多,面筋中的淀粉夹杂率越低,蛋白质的成分越高,质量也就越好。
一般水洗3~5次。
洗过面粉的水中含有大量淀粉,经沉淀可获得小麦淀粉。
湿面筋的含水率为38%,蛋白质为60%左右,表面光滑,弹性足,韧性好。
面筋类型:
1油面筋:
可以加面粉,也可不加面粉。
加面粉的配方(北京、上海)是:
湿面筋10公斤,加面粉20~29公斤,再加少量盐。
搅拌7~8分钟,取出后切成小块制成小球,先投入油温为90~100℃的油锅里,炸3~5分钟,使球的外层起一层破皮,捞出后再投入油温为130~240℃的油锅里,再炸10分钟出锅即可。
2水面筋:
将湿面筋切成小块或制成小球,然后投和水锅,用蒸汽加热,使蒸汽保持100℃左右,持续30分钟,即成水面筋。
3烤麸:
将湿面筋平摊在蒸笼中,厚度为2~3厘米,加热30分钟,即成烤麸。
是很好吃哦!

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其它回答
四虎归山

[编辑本段]面筋制作
1、原料将面粉置于容器中,加入相当面粉重量40%的水(水中含3%的食盐),充分拌和,加工成粘性强的面团。
然后静置1小时,夏季静置时间可稍短些,以防变酸。
加水量不可过多。
以免蛋白质来不及粘结就分散在水中,给操作带来困难,也影响面筋提取率。

2、成形[2]将面团置于密孔罗、筛或粗布中淋水,揉洗时淀粉随水流走,留在罗里或布内的粘在一起的蛋白质即为湿面筋。
水洗的次数越多,面筋中的淀粉夹杂率越低,蛋白质的成分越高,质量也就越好。
一般水洗3~5次。
洗过面粉的水中含有大量淀粉,经沉淀可获得小麦淀粉。
湿面筋的含水率为38%,蛋白质为60%左右,表面光滑,弹性足,韧性好。

3、面筋的分类制作(1)油面筋:可以加面粉,也可不加面粉。
加面粉的配方(北京、上海)是:
湿面筋10公斤,加面粉20~29公斤,再加少量盐。
搅拌7~8分钟,取出后切成小块制成小球,先投入油温为90~100℃的油锅里,炸3~5分钟,使球的外层起一层破皮,捞出后再投入油温为130~240℃的油锅里,再炸10分钟出锅即可。
(2)水面筋:
将湿面筋切成小块或制成小球,然后投和水锅,用蒸汽加热,使蒸汽保持100℃左右,持续30分钟,即成水面筋。
(3)烤麸:
将湿面筋平摊在蒸笼中,厚度为2~3厘米,加热30分钟,即成烤麸。
除此之外还有面筋肠,面筋皮,面筋丝,麻花面筋,臭面筋等。

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鹅化羽

自制凉皮&面筋的做法1500克面粉加280克水加5克食盐和成光滑的面团,然后盖上保鲜膜和湿布醒40分钟,醒完再揉几分钟2找一个稍大的盆,放半盆冷水,把面团放进去象洗衣服一样的揉3水越洗越白,可以再换一盆水继续洗,直到面筋变很小,基本没法洗出白色的水为止,然后用筛网过滤一下,过滤出来的面筋可以放水龙头上再冲洗一下,尽量把淀粉洗干净4留下的面筋加1克酵母揉匀5把面团盖上塑料袋静置半小时左右,上锅蒸15分钟左右就可以了6蒸好的面筋晾凉,从容器中取出切块7洗出来的面粉水放冰箱静置4小时以上后,用勺子把表面的一层清水撇出来,只留下部分,搅拌均匀用一个不粘模,加一勺面粉水,放在烧开的水中漂在上面,盖上盖子,2分钟左右就可以了,如果不是不粘模蒸的时候会起大汽泡,就代表蒸好了,发现不粘模起的泡泡一打开锅盖马上就没了,可能模子太滑了8蒸好的模子取出马上放进一个冷水盆中冷却,我发现这是在毁不粘模,还是别用不粘模了,用披萨盘做前抹一点油就可以,冷却后撕下凉皮,每张上都抹点油防粘9全部完成后把面筋和凉皮切好,按各人喜好加上调味料和配菜,调料我加了:
醋、辣油、辣椒酱、香油、芝麻酱、调味酱油、糖少许、盐、蒜泥、花生米、香菜、小葱、胡萝卜丝、黄瓜丝、绿豆芽,反正家里能加的调料就这些了,按各人喜好添加就可以了

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钱包空了

问题:高筋面粉怎样做面筋?
自制高筋面粉的做法我用的是蛋白质117的中高筋面粉,在我家这边能买到的蛋白质最高的的普通面粉了。
每100克面粉加1½茶勺谷元粉。
混合后就可以做面包了。
如果你没有谷元粉,那就得自己动手制作面筋了。
面筋制作方法请搜索凉皮的制作方法,我们所用到的就是面团洗出来的面筋了。
每100克面粉,洗50克面粉的面筋。
例如,我做面包需要300克面粉,那就再称150克的面粉和面,洗出面筋。
切小块放入面粉,就可以做面包了,水量自行调整。
剩下的面浆可以做凉皮。
高筋面粉做烤面筋串的做法:
1将高筋粉加水揉成表面相对光滑的面团,分成鸡蛋大小的小面团。
2将面团揉成细条后,把面筋的一端夹在筷子中间,绕着筷子缠绕面筋,直到缠完为止。
或者将面团揉成细条后,插入长竹签或筷子,切成螺旋状。
3往锅内放水,烧开后把面团放进去煮。
煮的过程中,要不断地搅拌,直到面团全部浮上来后捞出,泡在冷水中即可。
4将串好面筋的竹签或筷子置于炭火上或烤箱内进行烘烤,并在上面撒上辣椒粉、孜然粉等佐料,烤至金黄即可食用。

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星河泛滥记

一般都用面筋粉,面筋配方:
谷元粉(面筋粉)10斤、泡多源01-02斤、食用盐50-100克、水13-15斤。
工艺:
先把食用盐放入水中溶解,再将谷元粉与泡多源干拌均匀,慢慢撒入水中,边撒边搅拌,和成面筋团。
然后将面浆团常温静止醒发2-5小时,或低温静止醒发5-8小时,上笼蒸熟(约15-20分钟),熄火后停5分钟掀锅。
你好,不一样,高筋面粉析出的面浆浓度高,凉皮筋道。
手工蒸凉皮制作技术资料:
1面粉10斤加35℃温水5斤和成面团,静止保温醒发30分钟。
2将面团放入常温水中揉洗出面筋,面浆低温沉淀5-8小时。
3去掉面浆上部清水,搅匀后用婆美比重计测量面浆浓度为17-18波美度,再加入8-10克筋力源(提前2小时用凉水溶解)、25克食盐搅拌均匀,静止20-30分钟后过滤。
4旋子擦油放入开水上预热,再加入200克-300克凉皮糊,摇晃匀后放入开水锅内,盖锅蒸2-3分钟即可出锅。
5面筋加泡多源上笼蒸30分钟,熄火停5分钟出锅。

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旧人序

谷朊粉又称活性面筋粉、小麦蛋白,是从小麦(面粉)中提取出来的天然蛋白质,由多种氨基酸组成,蛋白质含量高达75%~85%,含有人体必须的十五种氨基酸,是营养丰富的植物蛋白资源具有粘性、弹性、延伸性、薄膜成型性和吸脂性谷朊粉是一种优良的面团改良剂,广泛用于面包、面条、方便面的生产中,也可用与肉类制品中作为保水剂,同时也是高档水产饲料的基础原料。
目前国内还把谷朊粉作为一种高效的绿色面粉增筋剂,将其用于高筋粉、面包专用粉的生产,添加量不受限制谷朊粉还是增加食品中植物蛋白质含量的有效方法。
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眠山谷

其实做面筋是与面粉的种类没有太大关系的,也就是说,一般面粉都可以洗出面筋的。
这是因为面筋是通过水洗的方式,把面里的糖分及蛋白溶于水中,而把面粉的纤维部分凝聚在一起,再通过蒸熟的过程,以达到筋道适口的效果。
由此可见,只要是小麦粉都可以做出面筋的。
只是那种较粗糙一些的特二粉比其它种类的面粉出货稍微多一些。

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