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灯阑

1》泡菜的腌制方法腌泡菜,首先得买一个泡菜坛子(这种坛子比较特殊,坛口周围有一圈凹形托盘,可以盛水,坛口带有钵形盖,托盘放水盖盖即可密封。

1、先将坛子洗净晾干,装入冷开水,加食盐(一碗水放一匙盐),
2、可加花椒、大蒜、辣椒。

3、将要泡的菜如萝卜、大白菜心、刀豆、豇豆、莴笋、辣椒、黄瓜、佛手瓜等,洗净、切块、晾干,放入坛中。

4、盖好盖,倒水密封,放在阴凉的地方。
大约一星期即可食用。
泡菜吃完后,可再往里续新菜。

5、味道嫌淡,可再加一些盐和盐水。
若嫌酸、可加少许白酒。
2》正宗的韩国泡菜(图)主要材料:
大白菜3颗、白萝卜2条配料:
辣椒粉半包、葱5棵、姜泥约2大匙、蒜泥约半杯、糖1小匙作法:

1、把大白菜切成中块,用盐水泡约半天,(泡软即可)
2、萝卜刨丝,葱切段
3、用一个大盆子把大白菜沥乾,加入萝卜丝及葱、姜泥、蒜泥及糖、辣椒粉拌匀
4、保鲜盒装好,放约一个晚上(出水)后,放到冰箱中,吃时取出一些即可,注意不可沾到生水。
注:

1、冬天时,须放约一整天,也就是等到出水后,才可放到冰箱
2、辣椒粉是韩国特制,在台湾没有,但可以邮购
3、做好的泡菜可以煮泡菜面、泡菜火锅及泡菜水饺。
3》韩国泡菜的材料和做法如下:
准备材料:1白菜--白菜绿叶多,表皮薄,叶子密实,没有过多需要去除的外层叶子,看起来既干净又新鲜的为上选。
储藏白菜以有绿叶,看起来新鲜的白菜为宜,新产的白菜越大越好,秋季白菜以大小适中,结球程度好,重量重的为好。
白菜不仅含有丰富的维生素或矿物质,还含有各种具有多种药理作用的成分。
据学术论文发表,白菜中含有的methyLmethionine是蛋氨酸的生物活性物质,对动脉硬化症具有疗效,而具有强化胆固醇的效果。
2萝卜--萝卜主要由水分组成,含有丰富的维生素C和消化酶—淀粉糖化酶素,若生吃,则有助于消化。
与萝卜心相比,维生素C主要分布在萝卜皮上,因此最好不要削皮,洗净后食用。
萝卜以粗大而均匀、无疤痕、新鲜、色泽光润、肉质结实柔软、不太辣、有甜味的为上选。
3辣椒--辣椒除胡萝卜素和维生素C之外,还含有多种成分。
辣椒素具有杀菌及除菌作用,能够促进唾液或胃液的分泌,促进消化。
此外,还具有提高体内各种代谢作用。
腌制泡菜时使用的辣椒面宜选用在阳光底下晒干的色泽鲜红、肉质厚、表皮光润的尖椒。
4大蒜--大蒜的源产地是中亚地区,是属于百合科的葱类,蒜头在地下。
蒜头被淡褐色的蒜皮包围,内部有5~6个小蒜瓣。
普通农家栽培的代表性的土产品种是作为晚熟品种的六瓣蒜和多瓣蒜,以及长茎蒜。
制作泡菜时多使用味道辛辣的多瓣蒜,而制作咸蒜或使用蒜叶时多使用长茎蒜。
蒜中的主要刺激成分—丙亚硫酸盐的杀菌力为碳酸的15倍,具有促进新陈代谢,镇痛、便秘、解毒等各种作用。
5葱--普通蔬菜是碱性,但葱含有丰富的硫磺,属于酸性食品。
葱是难以储藏的蔬菜,含水量为80%左右。
葱的绿色部分还含有丰富的维生素A和C。
因为葱的刺激成分中含有硫磺和丙化合物,具有杀菌、杀虫效果。
大葱挑选根茎粗大而新鲜的,细葱挑选叶子短而新鲜的。
两种葱同以葱白部分长而粗,有光泽的为宜。
6生姜--生姜与食醋、酱油、盐、蜂蜜等相合,不损伤食品固有的味道。
水分占80%左右,含有丰富的无机物。
具有特有的香味和辛辣味道,其中辛辣味出自名为生姜素的物质,具有健胃发汗的特效,还有助于减肥。
瓣粗大、曲折不多,表皮薄而透明,纤维少的生姜不辛辣、水分多而柔软。
7刺海松--是寄生在浅海边的绿藻类,整体呈深绿色,触感较光滑,钙和磷的含量比适中。
腌制储藏白菜时使用。
8盐--盐在人类至今所利用的调味品中历史最悠久、最重要的。
因为盐不仅调节食品的咸淡,在营养或生理等方面都是其他物质无法代替的。
人体吸收的盐转化为钠和氯气,进入血液、消化液、组织液发挥渗透压作用,并参与酸度调节和神经肌肉的兴奋性调节。
9鱼虾酱汁--是一种储藏发酵食品,储藏期间蛋白质分解为氨基酸,生成固有的味道和香气。
鲜鱼的刺分解为易于吸收的钙,脂肪转化为挥发性脂肪酸,生成酱汁特有的味道和香气。
鱼虾酱汁作为优质的蛋白质和钙、脂肪质的供应源,是钙含量高的碱性食品,具有中和体液的重要作用。
使用最普遍的虾酱,因脂肪少,所以清淡,凤尾鱼酱的脂肪和所需氨基酸的含量和热量最高。
步骤:
第一步:
买5斤大白菜,分成一片一片的,用适量的盐腌起来,放大约15-24小时,白菜萎缩了以后最初步的的材料就好了。
第二步:
找一个能翻得转的大锅,把蒜磨细(多一点,五斤大白菜大约3两蒜),辣椒粉(根据自己口味而定),然后放糖,鱼露(就像放酱油那样多),根据自己的口味还可以再放一些盐。
把这些调料放在一起掺和搅和,就像和饺子馅一下就可以了。
第三步:
发酵发酵要密封,发酵的时间视温度而定,一般春天4-5天,夏天3天,冬天就需要一个星期了第四步:
品尝美味的佳肴,注意的是请不要放得太久,建议单身的朋友做好以后一定要与朋友一起分享,要不然一个人吃不完放坏了就可惜了。
4》韩国泡菜制作技术韩国泡菜,历史悠久,享誉世界。
一九九六年十月,韩国农村振兴厅金博土及夫人来到正定,亲手传授了白菜、萝卜、黄瓜、雪里红等六种精品泡菜加工工艺。
现以白菜为例,讲一下韩国泡菜的制作过程。
一、选菜和预处理:
选色泽鲜艳,无病虫危害,嫩绿的新鲜白菜,去根后竖切至白菜的三分之一处,用手轻轻将白菜分开。
2—5公斤的分成两半,5公斤以上分成4半。
然后放入容器中,均匀地撒上大海盐。
上面用平板压住,使其盐渍均匀。
6小时后上下翻动一次,再过6小时,使用清水冲洗,冲净的白菜倒放在凉菜网上自然控水4小时备用。
二、配制调料:
将小葱斜切成丝状,洋葱切成丝状,去皮生姜、大蒜捣碎成泥,韭菜切成1—2厘米小段,白萝卜擦成细丝。
将以上调料在容器中混匀,把稀糊状的熟面粉加入,然后放入适,量的辣椒面、虾油、虾酱,搅匀压实3—5分钟三、泡菜制作:
把控好水的白菜放在菜板上,用配好的调料均匀地抹入每层菜叶中,用白菜的外叶将整个白菜包紧放入坛中,封好,发酵3-5天便可以吃到美味可口的韩国泡菜了。
家庭制作泡菜,要根据自己的口味,反复调试,反复品尝,直到满意为止。
作好的泡菜最好存放于3—5℃的环境中,在3-15℃常温下能保鲜三个月。
12》泡菜泡制期间应注意的问题(1)坛子一定要晾下,个能加生水。
(1)泡菜坛宜放在温度较低的处所。
(3)取食时应注意保持清洁卫生,防止油脂脏污的东西混入坛内,否则易使泡菜水腐败发臭。
(4)水槽要保持水满并注意清洁,经常清洗更换。
为了安全起见也可在水槽中加入15%~20%的食盐水。
(5)如发现液面有白膜,应立即除去,并加入少量烧酒和鲜姜片、大蒜等抑制杂菌生长。
同时将坛内装满蔬菜,创造无氧条件即可制止。
13》脑制用蔬菜原料的选择(1)蔬菜组织致密而含纤维少,腌制后脆嫩可口,一般根、茎菜类如萝卜、胡萝卜、大头菜、榨菜等均适于腌制。
有些蔬菜经腌制加工后供食用,比鲜食经济价值更高,如雪里蕻、草石蚕、菊芋等。
(2)富含糖分,有利发酵。
如结球甘蓝。
(3)具有良好的外形、色泽和香味。
(4)蔬菜种类不同,加工方法不同,对规格质量的具体要求也有差异。
如腌制榨菜时,要求原料具备上述条件外,还应具备突起物圆钝、凹沟浅而小,呈圆球形或椭圆形等条件。
(5)采收期适宜,如采收过早,则风味淡,水分多,产量低;
如采收过晚,皮质粗老,肉质松软,糖分降低。
14》蔬菜腌制过程中乳酸发酵的特点
1、糖类物质在厌氧条件下,由微生物作用而降解转变为乳酸的过程称为乳酸发酵。
发酵性腌菜主要靠乳酸菌发酵,产生乳酸来抑制微生物活动,使蔬菜得以保存,同时也有食盐及其它香料的防腐作用。
发酵性蔬菜在腌制过程中,除乳酸发酵外,还有酒精发酵、醋酸发酵等,生成的酸和醇结合,生成各种酯,使发酵性腌菜都具有独特的风味。

2、乳酸菌类活动的适宜温度为26~36℃,盐浓度低于6%~10%,PH值在30~44范围内,原料中含糖量最低为1.5%~3%,同时必须造成厌氧条件,促进乳酸菌进行乳酸发酵,抑制霉菌和酵母的生长、繁殖。

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其它回答
未轻叹

问题:需要什么材料。
谢谢。
所需材料:大口瓶一个高粱酒一两花椒少许青椒一个盐少许好,下面我们就来具体制作首先,最好是有专用的泡菜坛子这里介绍用大口瓶替代的方法大口瓶的好处是,可以看到瓶内的变化3口之家,一个4升左右的瓶子就够用了,瓶口必须是可以密封的

(一)培养泡菜发酵菌:(1)首先在冷水里放入一些花椒,适量的盐,然后把水烧开水量在瓶容量的70%左右盐比平时做菜时稍微多放一点点,有一点咸味道即止花椒放大约20到30粒左右(4升瓶),多一点少一点都没关系(2)待水完全冷却后,灌入瓶内,然后加一两高粱酒其它酒不行,泡菜菌其实就是从高粱酒麴来的(3)放一个青椒进去(平时当蔬菜吃的不辣的那种)其他蔬菜,如萝卜,卷心菜(洋白菜),豆角什么的也行,但好象用青椒最快(4)把瓶口密封后,放置大约一周到10天左右(视气温不同)2-3天后可注意仔细观察,看青椒周围是否有汽炮形成,开始的时候是一到两个十分细小的气泡,不注意观察几乎看不见如果有汽泡,哪怕是一个气泡,就说明发酵正常,待青椒完全变黄后,再放2至3天,成了!(5)泡菜的原汁就这样做好了(泡菜菌培养好了)泡菜菌属于厌氧菌,注意瓶口的密封十分重要捞出那只作为发酵引子用的青椒,丢掉注意事项:瓶子内壁必须洗干净,然后把生水擦干,或干脆用开水烫一下也行绝对不能有生水青椒洗过后,也绝对不能带生水为什么不能有生水呢?道理很简单,自来水(生水)里的氯,会杀死泡菜菌

(二)泡制(1)选含水份少的蔬菜,如萝卜(什么萝卜都行),卷心菜(洋白菜),豆角,青椒,辣椒等夏天的话,西瓜皮也可以,把表面的硬皮削去后,晾干出水多的蔬菜不能用,像西红柿,大白菜黄瓜没试过,如果哪位试过泡黄瓜,请来这里告诉大家一声(2)蔬菜洗干净后,切成大快或条(不要太小),沥干水份(3)放入培养好的泡菜原汁瓶内,蔬菜必须完全淹没在水里,然后密封瓶口(4)蔬菜开始变黄就好了,多泡几天也可以本人泡过半年都没腐烂(5)取的时候,可以直接用手取注意不要混入生水(6)打开瓶盖的时候泡菜特有的香气会扑鼻而来,远处的人可能受不了,请注意开窗通风(7)如果蔬菜开始腐烂了,说明你的泡菜原汁没做好,一定是混入了生水,或没有完全密封,倒掉重来注意事项:刚刚开始泡制的时候,需要的时间长一点,大约在一周左右瓶内实现的是一个发酵过程,所以会产生气体如果压力过高可打开瓶口放气不放也行,瓶子如果足够结实的话,虽不至于爆炸,但压力过高会顶开瓶口的密封,连气带水一起溢出,弄脏周围的环境放过一,两次气后,蔬菜内的空气没了,以后就不必放气了

(三)食用泡制好的泡菜直接就可以入口,但还是洗一下比较合理最好是切成小块然后煸炒一下,泡菜特有的风味更显突出入锅顶多3分钟,不能煮口味可根据自己的习惯用干辣椒炝锅,放盐和糖

(四)原汁的维护补水的方法与开始时一样,用花椒水,盐,高粱酒进行补充,注意必须等水完全冷却后再加进去原汁用久了会有白色的浮沫出现,加一小撮白糖进去每泡制3到4次后最好补充一次高梁酒(半两左右)用过的原汁可反复使用,越老越好5年没问题用过半年以后的原汁发酵能力十分强大,一般的蔬菜只需浸泡一天左右就能食用韩式泡菜:
材料:
1、大白菜一棵(约两斤),一叶一叶地冲洗干净。

2、老姜一小块、蒜一个。

3、辣椒粉两大匙(可依个人喜好增减)。

4、虾贝露两大匙、虾鱼酱一厅(120克)。

5、糖一大匙,盐约三两、味精一咖啡匙。

6、香葱三棵(如果不喜欢吃葱,可不用)做法:
1、将洗净的白菜切约五厘米的段装盆中,放盐和刚好淹没白菜的清水搅匀,上盖泡三小时左右至软(冬天需用八小时以上才能泡软)。

2、姜切极细的末,蒜压破。

3、一同捣成泥。

4、将除白菜和葱外的所有用料调和均匀。

5、将泡软的白菜片捞起,挤干水份后抖散,放盆里(此时可尝尝白菜的咸味是否合适,如果咸味不够可在调料里再放一点盐),倒入调料充分拌匀。

6、拌好后即可食用。

7、如果放上几天后,味道将会更好。
这就需要装在密封性好的盒子里,再放入冰箱,这样可以放上两、三个月。
白菜泡菜的做法[原料/调料](1)大白菜1颗白萝蔔1/2条(2)水梨1/2个姜末、芹菜段各适量葱段6支大蒜(切末)10粒(1)盐1杯水(水煮过后放凉较佳)适量(2)腌咸虾(或咸鱼)2大匙辣椒粉1/3杯[制作流程](1)将所有材料洗净后彻底沥干,切好备用。
(2)将盐1/3杯溶于3~4杯的水中,将大白菜浸于盐水中腌软,约12小时后捞起备用。
(3)再以2/3杯的盐均匀撒于大白菜上,继续腌至完全软化出水。
之后将大白菜洗净沥干水份,并切成5×5公分的大方块备用,白萝蔔亦切丝备用。
(4)将材料(2)与调味料(2)拌匀,再将腌料均匀塞入大白菜叶中,放入容器中,最上面压置重物并加盖盖好,让泡菜自然或冷藏发酵约3~5天即可取出食用,约可保存2週。

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也许当初就是错的

制作步骤:
1、白菜取三片叶子洗干净,去骨;
2、放在一个洗干净的容器中,一定不要沾油哟。
再放2勺整棵的花椒;
3、把坛子中的盐水舀三大勺出来倒入白菜中,再加一半的凉开水,相当于一半是盐水,一半是凉开水,再加二勺食盐。
如果你家的坛子中的盐水不好吃,就只用凉开水加食盐也可以的,不过就要4到5勺食盐了。
放好这些就用盖子盖起来,如果没有盖子,可以用保鲜膜遮住;
4、泡一天就可以捞出来拌作料了。
这是头到晚上做的,第二天晚上拿出来拌作料,味道刚好,如果泡太久了,就不那么脆了。
如果泡太短的时间又有生臭味。
记得要用没沾油的筷子捞出来哟,这水还可以继续泡。
加入油辣子2勺,芝麻油15毫升,味精半勺,白糖1勺,花椒粉半勺。
虽然加了白糖,但吃不出来什么甜味的,这是提味用的;
5、放完作料拌均匀就可以吃了,色香味俱全。
用这个下饭,饭都要多吃一碗。
还可以边吃火锅边吃跳水白菜。
圆白菜适量胡萝卜适量干辣椒适量香醋适量白糖适量盐适量花椒适量将圆白菜洗净切或撒适中块;
胡萝卜去皮洗净,切菱形片。
锅中水烧沸加少许盐,下入胡萝卜片焯烫片刻捞出。
锅置火上少许油炸糊花椒、干辣椒。
趁热淋入沥干水的圆白菜上,调入香醋3勺、白糖3勺、盐1/3勺、炸辣椒、花椒。
拌匀包上保鲜膜放入冰箱冷藏1-2小时即可食用。
先准备一个大肚子泡菜坛,要上口小的。
一块放得进坛口的青石,大约6-8斤钟。
然后选大颗的包心白菜,买回来后晒一晒,控干水份,一般一星期左右。
然后找一口大锅,烧上水,水开后放入大白菜汆一下,要一颗颗的方。
然后将汆好的白菜放入泡菜坛内,全部放完后,将青石压在坛口就行了。
一个月后就有美味的泡菜吃了!
白菜泡菜的制作方法白菜泡菜是在萝卜条上加辣椒面、葱、蒜、酱汁拌好后,夹在腌好的白菜叶之间,之后装在罐子里发酵的传统韩国泡菜。
材料白菜5棵(15kg),萝卜25个??鄄?捆(300g),芥菜1/2捆(500g),细葱1/2捆(200g),大葱1/2捆(200g),生牡蛎300g,生虾1杯(150g),辣椒面3杯,蒜5头(200g),生姜2头(50g),虾酱1/2杯(120g),黄花鱼酱汁1/2杯(100g),盐、白糖适量*盐水:
盐15kg,水7l做法1)白菜去根。
腌在9%的盐水中,放在大缸或容器里时,使切的那一面向上腌整齐。
用重物压好,使之充分浸在盐水中。
2)把腌好的白菜洗净,放在菜板或大筐中除水份,大的再切半,根部去掉。
3)在萝卜条中放辣椒面染成红色后,加水芹、芥菜、细葱、大葱、蒜、生姜、酱汁调味,不足时以盐、白糖调一调,再放生蛤蜊、生虾拌出来。
4)把馅放在大碗中并夹在腌白菜叶中间,用大叶包好后装在坛子里。
坛子的最上面放腌白菜的外叶,把干净的石头压在上面。
汤不足时,煮水后把盐或酱汁调味放进去。
5)过3星期等味道浸入后吃。

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水手服

白菜泡菜(正宗腌菜法)的材料:A长种大白菜1棵(重约2400克),粗盐120克,清水1杯(重约200克)。
B胡萝卜100克,韭菜50克,洋葱30克,白糖45克。
C丁香鱼干50克,清水400克,糯米粉45克。
D蒜泥45克,姜泥30克,虾油(鱼露)45克,苹果泥60克,白糖30克,炒香的白芝麻10克,韩国辣椒粉90-120克。
白菜泡菜(正宗腌菜法)的做法:
1、腌菜:
白菜从中剖开,然后再一分为二。
粗盐加水化开,放入白菜腌渍5-6小时,腌渍过程中要经常翻动,待白菜软化,取出用清水冲洗并控干水分。
胡萝卜、洋葱分别洗净,切长6厘米的细条;
韭菜洗净切长5厘米的段,韭菜段、胡萝卜条、洋葱条加白糖拌匀,充分腌渍至原料软化。

2、制作泡菜酱:
C料放入锅内调匀,小火烧开,慢慢搅至其成浓稠状,离火放凉,加入D料拌匀。

3、腌渍泡菜:
将软化的B料拧干水分,放入泡菜酱中调匀。
取控干水分的大白菜,在层层泡菜叶上抹上调好的泡菜酱,用最外面的叶子将泡菜包成球状。
将做好的泡菜紧密地堆放在干净的容器中,即可入冰箱冷藏。
若想快速发酵,可在室温下放置一天,再入冰箱内冷藏。
放置时间越长,口味越酸,最长可放置一月。
大白菜营养分析大白菜中含有大量的粗纤维,可促进肠壁蠕动,帮助消化,防止大便干燥,促进排便,稀释肠道毒素,能治疗便秘。
大白菜味美清爽,开胃健脾,含有蛋白质、脂肪、多种维生素及钙、磷、铁等矿物质,常食有助于增强机体免疫功能,对减肥健美也有帮助。
大白菜中的有效成分能降低人体胆固醇水平,增加血管弹性,常食可预防动脉粥样硬化和某些心血管疾病。
美国纽约激素研究所的科学家发现,中国和日本妇女乳腺癌发病率之所以比西方妇女低得多,是由于她们常吃白菜的缘故。
白菜中有一种化合物,它能够帮助分解同乳腺癌相联系的雌激素,其含量约占白菜重量的1%。
秋冬季节空气特别干燥,寒风对人的皮肤伤害极大,而白菜中含有丰富的维生素,多吃白菜,可以起到很好的护肤和养颜效果,防止女性发生乳腺癌、润肠排毒、促进人体对动物蛋白的吸收。
白菜中的纤维素能起到润肠、促进排毒的作用。

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谈笑残年

白菜泡菜原料:
大白菜1棵(约200克),胡椒面50克,大葱80克,大蒜40克,红辣椒15克,生姜15克,牛肉汤500毫升,淡酱油15克,味精5克,白糖50克,盐125克做法:

1、大葱、大蒜去皮,生姜去皮,均洗净,切成碎末;
红辣椒擦净,去蒂根,切成碎末
2、去掉大白菜根,对直开成两半,放在太阳下晾晒半天,然后,装入没有上釉的陶瓷坛里,撒上盐和胡椒面,照此一层一层地放,放完毕后,用木盖盖上,其大小与坛口一样大,使盖正好压在白菜上
3、然后,压上重石,放两三天后用冷水彻底冲洗白菜,并尽可能把菜汁挤出来。
接下来,在白菜中间塞上葱末、大蒜末、辣椒末、生姜末,再把牛肉汤与酱油、白糖与味精和匀后,灌满坛子,用油纸封上,盖上盖,冷冻15天后,可把泡菜缸埋在地下半截,上面盖好,以防雨雪渗入
4、从冬天一直到第二年春天,都吃泡菜。
食用时,看本人爱好,可加明太鱼、鱿鱼、果、梨、萝卜等,但绝对不能加贝类、蚌类的肉
5、在严寒的冬天,做泡菜可以不用冰箱,但是天气暖和时,可以放在冰箱里保存特色:
红白相间,酸辣可口,促进食欲

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梦醒

原料:
大白菜1棵,白萝卜1/2个,红萝卜1/2个,葱2根,姜泥1大匙,蒜泥1大匙,苹果1/2个,梨1/2个,韭菜少许,糯米粉1小碗,调味料:
辣椒粉80克,鱼露2大匙,糖2大匙,盐1大匙做法:
1白菜切成四等份,泡入盐水,少软捞出沥干水,在表面及叶片抹上盐,放入容器腌至叶片变软,清水洗净后沥干水2红,白萝卜切丝,葱,韭菜切段,苹果,梨,姜,蒜搅成泥,糯米粉加入沸水调成个糊状调味料加入做法2中拌匀,再均匀填入白菜叶中抹匀,放入密封容器中冷藏2天即可。

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