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借风拥你

问题:就是松花蛋别复制啊要用什么蛋做
无铅皮蛋的制法。
原料有:
生蛋:
鸭蛋(鸡蛋、鹌鹑蛋也可)100个食盐:
3两生石灰:
3两纯碱:
3两红茶:
少许草木灰:
七份稻壳:
适量(或用高粱壳、草灰代替)清水:
适量①将食盐放在锅内炒,待爆炸声停止时取出研碎。
②将块状石灰洒水,分裂成粉后过筛备用。
③将清水、红茶、食盐放进锅内煮沸,再倒进放有生石灰、纯碱、草木灰的缸内,搅拌均匀,使成糊状,然后用其包蛋。
须注意的是,操作时必须戴上手套,防止烈性碱损伤皮肤。
④包好的蛋放在稻壳上来回滚动,粘满稻壳后放入另外的缸中。
⑤缸装满后用黄泥加食盐与水捣和的泥料密封。
一般春秋季节经过二十五天,夏季二十天,冬季三十天即可变成皮蛋。
这种方法简便易行,不论用蛋多少均可采用,在家庭中非常适用。
皮蛋制作:
制作原理是利用蛋在『碱性溶液』中,能使『蛋白质凝胶』的特性,使之变成富有弹性的固体。
但是,皮蛋制作如果配方控制不良,会使蛋白质在碱性溶液中反而发生水解,蛋白质变性呈为蛋白,就不能食用。
如果蛋壳有裂痕或配方控制不佳,也会让蛋内之硫化氢外溢,变成金黄色。
正常的皮蛋是为『墨绿色』且有『松花』及『富弹性』。
皮蛋的相关术语与定义:
1松花pinyflower在皮蛋的蛋白凝胶体中或蛋白与蛋黄之间形成的类似松枝状的白色晶体簇。
2溏心waterycenter蛋黄中心尚未凝固的软粘部分。
中心未凝固部分的直径在10mm~20mm的为一般溏心,直径大于20mm的为大溏心,直径小于10mm的为小溏心。
3硬心hardcenter蛋黄已接近完全凝固,中心部分较硬之状态。
4糟头蛋stickyendegg部分蛋白凝胶体变软粘手或粘壳5臭蛋addledegg发臭变质不能食用的蛋。
6水响蛋waterysoundegg蛋白呈液体状,蛋黄凝固层较薄,手摇时有水响声。
7灰白蛋greyegg蛋白呈灰白色,有异味。
8羊水蛋amnioticfluidegg蛋黄凝固层与溏心之间出现一层墨绿色液体并有异味的蛋cis优质皮蛋原料鸭蛋及皮蛋成品的标准:
1原料鸭蛋:
a蛋壳无异物、污斑、污点或变色。
b蛋形正常、蛋壳完整无破裂损伤、蛋壳面平整紧密。
c气室完整、无气泡,且蛋黄轮廓完整、无异物及不良气味。
2皮蛋成品:
a蛋壳完整无破损。
b蛋白为凝固胶体,表面平滑有光泽,呈茶褐至墨绿,质地柔韧富弹性。
c蛋黄外围凝固、光滑、中心糊状或固状,呈墨绿色或黄绿色。
d具有皮蛋特有之风味及口感。
皮蛋的吃法:
1直接沾佐料吃,如酱油、酱油膏、辣椒酱等。
2直接拌姜片或啤酒食用。
3制成各种料理,如皮蛋豆腐、糖醋皮蛋、三色蛋、皮蛋瘦肉粥、翡翠皮蛋羹等。
皮蛋含铅勿多食很多人都爱吃皮蛋廋肉粥,但皮蛋这种食物少吃无妨,多吃却对身体有不良影响。
因为皮蛋是透过混合纯碱、石灰、盐和氧化铅,将鸭蛋包裹而腌制的,当中含有铅,所以如果经常食用,有机会引起铅中毒。
这会导致失眠、不能集中注意力、贫血、关节痛、思维缓慢、脑功能受影响等症状。
此外,铅更会取代钙质,影响钙的摄取,可能造成缺钙。
皮蛋的卫生与营养常听人说皮蛋不能吃,其实主要是对皮蛋含有重金属铅的疑虑,但不必太过於惊恐,因为只要再购买时稍加注意即可避免之。
记得查看皮蛋壳表面是否有黑色大小不一的斑点,若有,则避免食用即可。
皮蛋的制成,关键在於其内的蛋白质是否完全被凝胶化,是故在制作过程中,必须浸渍在强碱溶液中,以达到蛋白质的变性,并产生特殊的风味及色泽。
但为避免凝胶化后却又使之再液化而造成了成品劣变,故通常都再碱液中添加了氧化铅、硫酸铜、甲硫胺酸,来防止再液化。
而大家所疑虑的铅残留,正是此一化学物质在蛋壳的残留。
松花蛋的制作方法松花蛋,又称皮蛋、变蛋等,是我国传统的风味蛋制品,不仅为国内广大消费者所喜爱,在国际市场上也享有盛名。

1、北京皮蛋配料标准:
鸭蛋800枚,重约60公斤,水50公斤,纯碱(碳酸钠)33公斤,生石灰14公斤,黄丹粉150克,食盐2公斤,红茶末1公斤,柏树枝250克。
熬料:
按配方要求将备好的食盐、红茶末、柏树枝放在锅内,加水煮沸(或用50公斤沸水冲入这些辅料中),趁热慢慢倒入预先放好生石灰、黄丹粉、纯碱等辅料的缸内,用木棍不断搅拌。
待全部辅料溶化后,即成料液,冷却后备用。
装蛋与灌汤:
将排选好的鲜鸭蛋,放入清洁的缸内。
事先在缸底铺一层垫草,如麦秸等,以免下层鸭蛋直接与缸底相碰而破损。
装缸时要轻轻按层次平放,放至距缸口15厘米处即为满缸,用竹蓖别住蛋面,以免灌汤后鸭蛋飘浮。
灌汤前,要将料液拌匀,按需要量徐徐沿缸壁倒入缸内,直至将鸭蛋全部淹没为止,盖上缸盖,静置安放在室内。
灌汤时的料液温度以22~25℃为宜。
泡制:
在泡制期要控制好室内温度,一般要求在20~24℃之间,在灌汤后最初两周内,不得移动蛋缸,以免影响蛋的凝固。
装缸后,夏天经6~7天,冬天经9~11天,应进行第一次质量检查。
取样蛋用灯光透视,发现基本似黑贴皮,说明正常。
若全部发黑,说明料液太浓,须加冷茶水冲淡。
第二次检查可在下缸后20天左右进行。
出缸、洗蛋:
北京皮蛋的成熟期约为35~45天。
成熟的标志是,蛋向空中抛起落在手里有颤动感,有弹性;
灯光透视内容物呈茶红色;
剥壳检查,蛋白呈墨绿色,不粘壳,凝固良好,蛋黄呈绿褐色,中心呈淡黄色,并有饴糖状核心。
达到上述标准时,应立即出缸,以免老化。
松花蛋出缸后,要及时进行清洗,并沥水晾干。
洗蛋应用冷开水或残料的上清液,忌用生水。
包泥、滚糠、贮运:
出缸后的皮蛋要进行验质分级,少部分可直接供应市场。
出口或存放的皮蛋,要进行包泥和滚糠。
泥料配制视皮蛋成熟情况而定。
一般是用60%~70%的黄泥粘土加30%~40%的泡制过皮蛋的料汤,用温水调成泥糊状。
包泥时要逐个用泥料包裹,随即放在稻糠或谷壳上来回滚动,使之均匀地粘在包泥上。
包好的皮蛋装入箱或缸内,加盖封严,即可贮运。
贮藏期一般为3~4个月。

2、湖南皮蛋配料标准:
鸭蛋1000枚,纯碱11公斤,生石灰38公斤,红茶末400克,桑柴灰125公斤,食盐16公斤,水206公斤,黄泥600克。
加工过程:
将纯碱、食盐、红茶末、水倒入锅中煮沸,然后倒入预先放好黄泥的缸内,搅拌均匀,冷却待用。
将选好的鸭蛋放在冷却的料浆中浸蘸,使其均匀地粘满泥浆。
随即将蛋放在盛有生石灰和桑柴灰混合料粉的容器内滚动,使蛋均匀地粘满粉料。
然后装缸密封,置于库房内贮存,一般经2个月左右即可成熟出缸。

3、山东松花蛋配料标准(夏季配方):
鸭蛋100枚,食盐175克,红茶末75克,纯碱350克,生石灰1500克,松枝灰75克,黄丹粉125克,清水5公斤,黄土适量。
加工过程:
将以上配料(黄土除外)一起放入锅内熬制成汤,捞出残渣,冷却备用。
经过挑选合格的鲜鸭蛋,轻轻地分层横放在缸内,装至八成满用高粱秆将蛋面别住,防止加入汤料后鸭蛋上浮。
然后把冷却的料汤沿缸壁徐徐倒入缸内,直至淹没蛋面,最后加盖密封。
经40天左右,即可成熟出缸。
出缸后,皮蛋用冷开水洗净,沥水晾干,包涂泡过蛋的料液与黄土调制的泥浆,滚上谷糠,置于缸内密封贮存。
一、浸泡法:
原料配方(鲜鸭蛋150枚)碱面5公斤桂南100克小茴100克石灰15公斤山楂100克丁香100克黄土075公斤茶叶05公斤玉果50克广丹250克食盐4公斤荜拨100克花椒300克草木灰075公斤良姜100克陈丹100克柏枝250克清水78公斤砂仁50克大茴05公斤制作方法:
把碱面、食盐、石灰、黄土、广丹置于缸内,其它原料放入锅里熬煮,待各种原料下齐后退火,将煮好的料水转入碱面、石灰缸内,搅拌均匀,过滤后冷却泡蛋。
浸泡期约5~6天。
冷天需要7~10天,比一般皮蛋成熟期快30天左右。
残料利用:
配一次料可使用四次,第二次制做时把第一次用过的料水加上面碱2公斤,盐1公斤,方法同上。
泡制时间11~12天。
第三次利用时,把第二次用过的料水加碱面25公斤,盐1公斤,方法同上,浸泡时间16~17天。
第四次制作时,把第三次用过的残料加入和第三次等量的面碱和盐,浸泡时间为18~20天。
二、生包法(灰包法):
原料配方(鲜鸡蛋1000枚):
碱面35~4公斤草木灰05公斤桂南50克石灰10公斤丁香50克山楂50克食盐2公斤豆蔻50克良姜50克茶叶2公斤桂子50克大茴05公斤荜拨50克花椒05公斤砂仁50克水适量制作方法:
除石灰以外,全部原料放入锅里熬煮,熬好后取出料汁,再慢慢加入石灰,搅拌成糊状。
若糊稀可以加草木灰调整,以能适应鲜鸭蛋滚涂为止。
将经过检验的合格的鲜鸭蛋,在冷却好的料糊中滚粘后捞出,放入稻壳或锯末中滚干后装缸,密封6~7天,即可开缸检查。
皮蛋制作:
制作原理是利用蛋在『碱性溶液』中,能使『蛋白质凝胶』的特性,使之变成富有弹性的固体。
但是,皮蛋制作如果配方控制不良,会使蛋白质在碱性溶液中反而发生水解,蛋白质变性呈为蛋白,就不能食用。
如果蛋壳有裂痕或配方控制不佳,也会让蛋内之硫化氢外溢,变成金黄色。
正常的皮蛋是为『墨绿色』且有『松花』及『富弹性』。
皮蛋的相关术语与定义:
1松花pinyflower在皮蛋的蛋白凝胶体中或蛋白与蛋黄之间形成的类似松枝状的白色晶体簇。
2溏心waterycenter蛋黄中心尚未凝固的软粘部分。
中心未凝固部分的直径在10mm~20mm的为一般溏心,直径大于20mm的为大溏心,直径小于10mm的为小溏心。
3硬心hardcenter蛋黄已接近完全凝固,中心部分较硬之状态。
4糟头蛋stickyendegg部分蛋白凝胶体变软粘手或粘壳5臭蛋addledegg发臭变质不能食用的蛋。
6水响蛋waterysoundegg蛋白呈液体状,蛋黄凝固层较薄,手摇时有水响声。
7灰白蛋greyegg蛋白呈灰白色,有异味。
8羊水蛋amnioticfluidegg蛋黄凝固层与溏心之间出现一层墨绿色液体并有异味的蛋cis优质皮蛋原料鸭蛋及皮蛋成品的标准:
1原料鸭蛋:
a蛋壳无异物、污斑、污点或变色。
b蛋形正常、蛋壳完整无破裂损伤、蛋壳面平整紧密。
c气室完整、无气泡,且蛋黄轮廓完整、无异物及不良气味。
2皮蛋成品:
a蛋壳完整无破损。
b蛋白为凝固胶体,表面平滑有光泽,呈茶褐至墨绿,质地柔韧富弹性。
c蛋黄外围凝固、光滑、中心糊状或固状,呈墨绿色或黄绿色。
d具有皮蛋特有之风味及口感。
皮蛋的吃法:
1直接沾佐料吃,如酱油、酱油膏、辣椒酱等。
2直接拌姜片或啤酒食用。
3制成各种料理,如皮蛋豆腐、糖醋皮蛋、三色蛋、皮蛋瘦肉粥、翡翠皮蛋羹等。
皮蛋含铅勿多食很多人都爱吃皮蛋廋肉粥,但皮蛋这种食物少吃无妨,多吃却对身体有不良影响。
因为皮蛋是透过混合纯碱、石灰、盐和氧化铅,将鸭蛋包裹而腌制的,当中含有铅,所以如果经常食用,有机会引起铅中毒。
这会导致失眠、不能集中注意力、贫血、关节痛、思维缓慢、脑功能受影响等症状。
此外,铅更会取代钙质,影响钙的摄取,可能造成缺钙。
皮蛋的卫生与营养常听人说皮蛋不能吃,其实主要是对皮蛋含有重金属铅的疑虑,但不必太过於惊恐,因为只要再购买时稍加注意即可避免之。
记得查看皮蛋壳表面是否有黑色大小不一的斑点,若有,则避免食用即可。
皮蛋的制成,关键在於其内的蛋白质是否完全被凝胶化,是故在制作过程中,必须浸渍在强碱溶液中,以达到蛋白质的变性,并产生特殊的风味及色泽。
但为避免凝胶化后却又使之再液化而造成了成品劣变,故通常都再碱液中添加了氧化铅、硫酸铜、甲硫胺酸,来防止再液化。
而大家所疑虑的铅残留,正是此一化学物质在蛋壳的残留。
松花蛋的制作方法松花蛋,又称皮蛋、变蛋等,是我国传统的风味蛋制品,不仅为国内广大消费者所喜爱,在国际市场上也享有盛名。

1、北京皮蛋配料标准:
鸭蛋800枚,重约60公斤,水50公斤,纯碱(碳酸钠)33公斤,生石灰14公斤,黄丹粉150克,食盐2公斤,红茶末1公斤,柏树枝250克。
熬料:
按配方要求将备好的食盐、红茶末、柏树枝放在锅内,加水煮沸(或用50公斤沸水冲入这些辅料中),趁热慢慢倒入预先放好生石灰、黄丹粉、纯碱等辅料的缸内,用木棍不断搅拌。
待全部辅料溶化后,即成料液,冷却后备用。
装蛋与灌汤:
将排选好的鲜鸭蛋,放入清洁的缸内。
事先在缸底铺一层垫草,如麦秸等,以免下层鸭蛋直接与缸底相碰而破损。
装缸时要轻轻按层次平放,放至距缸口15厘米处即为满缸,用竹蓖别住蛋面,以免灌汤后鸭蛋飘浮。
灌汤前,要将料液拌匀,按需要量徐徐沿缸壁倒入缸内,直至将鸭蛋全部淹没为止,盖上缸盖,静置安放在室内。
灌汤时的料液温度以22~25℃为宜。
泡制:
在泡制期要控制好室内温度,一般要求在20~24℃之间,在灌汤后最初两周内,不得移动蛋缸,以免影响蛋的凝固。
装缸后,夏天经6~7天,冬天经9~11天,应进行第一次质量检查。
取样蛋用灯光透视,发现基本似黑贴皮,说明正常。
若全部发黑,说明料液太浓,须加冷茶水冲淡。
第二次检查可在下缸后20天左右进行。
出缸、洗蛋:
北京皮蛋的成熟期约为35~45天。
成熟的标志是,蛋向空中抛起落在手里有颤动感,有弹性;
灯光透视内容物呈茶红色;
剥壳检查,蛋白呈墨绿色,不粘壳,凝固良好,蛋黄呈绿褐色,中心呈淡黄色,并有饴糖状核心。
达到上述标准时,应立即出缸,以免老化。
松花蛋出缸后,要及时进行清洗,并沥水晾干。
洗蛋应用冷开水或残料的上清液,忌用生水。
包泥、滚糠、贮运:
出缸后的皮蛋要进行验质分级,少部分可直接供应市场。
出口或存放的皮蛋,要进行包泥和滚糠。
泥料配制视皮蛋成熟情况而定。
一般是用60%~70%的黄泥粘土加30%~40%的泡制过皮蛋的料汤,用温水调成泥糊状。
包泥时要逐个用泥料包裹,随即放在稻糠或谷壳上来回滚动,使之均匀地粘在包泥上。
包好的皮蛋装入箱或缸内,加盖封严,即可贮运。
贮藏期一般为3~4个月。

2、湖南皮蛋配料标准:
鸭蛋1000枚,纯碱11公斤,生石灰38公斤,红茶末400克,桑柴灰125公斤,食盐16公斤,水206公斤,黄泥600克。
加工过程:
将纯碱、食盐、红茶末、水倒入锅中煮沸,然后倒入预先放好黄泥的缸内,搅拌均匀,冷却待用。
将选好的鸭蛋放在冷却的料浆中浸蘸,使其均匀地粘满泥浆。
随即将蛋放在盛有生石灰和桑柴灰混合料粉的容器内滚动,使蛋均匀地粘满粉料。
然后装缸密封,置于库房内贮存,一般经2个月左右即可成熟出缸。

3、山东松花蛋配料标准(夏季配方):
鸭蛋100枚,食盐175克,红茶末75克,纯碱350克,生石灰1500克,松枝灰75克,黄丹粉125克,清水5公斤,黄土适量。
加工过程:
将以上配料(黄土除外)一起放入锅内熬制成汤,捞出残渣,冷却备用。
经过挑选合格的鲜鸭蛋,轻轻地分层横放在缸内,装至八成满用高粱秆将蛋面别住,防止加入汤料后鸭蛋上浮。
然后把冷却的料汤沿缸壁徐徐倒入缸内,直至淹没蛋面,最后加盖密封。
经40天左右,即可成熟出缸。
出缸后,皮蛋用冷开水洗净,沥水晾干,包涂泡过蛋的料液与黄土调制的泥浆,滚上谷糠,置于缸内密封贮存。
一、浸泡法:
原料配方(鲜鸭蛋150枚)碱面5公斤桂南100克小茴100克石灰15公斤山楂100克丁香100克黄土075公斤茶叶05公斤玉果50克广丹250克食盐4公斤荜拨100克花椒300克草木灰075公斤良姜100克陈丹100克柏枝250克清水78公斤砂仁50克大茴05公斤制作方法:
把碱面、食盐、石灰、黄土、广丹置于缸内,其它原料放入锅里熬煮,待各种原料下齐后退火,将煮好的料水转入碱面、石灰缸内,搅拌均匀,过滤后冷却泡蛋。
浸泡期约5~6天。
冷天需要7~10天,比一般皮蛋成熟期快30天左右。
残料利用:
配一次料可使用四次,第二次制做时把第一次用过的料水加上面碱2公斤,盐1公斤,方法同上。
泡制时间11~12天。
第三次利用时,把第二次用过的料水加碱面25公斤,盐1公斤,方法同上,浸泡时间16~17天。
第四次制作时,把第三次用过的残料加入和第三次等量的面碱和盐,浸泡时间为18~20天。
二、生包法(灰包法):
原料配方(鲜鸡蛋1000枚):
碱面35~4公斤草木灰05公斤桂南50克石灰10公斤丁香50克山楂50克食盐2公斤豆蔻50克良姜50克茶叶2公斤桂子50克大茴05公斤荜拨50克花椒05公斤砂仁50克水适量制作方法:
除石灰以外,全部原料放入锅里熬煮,熬好后取出料汁,再慢慢加入石灰,搅拌成糊状。
若糊稀可以加草木灰调整,以能适应鲜鸭蛋滚涂为止。
将经过检验的合格的鲜鸭蛋,在冷却好的料糊中滚粘后捞出,放入稻壳或锯末中滚干后装缸,密封6~7天,即可开缸检查。

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其它回答
指上菁芜

松花蛋一般用茶叶、石灰泥包裹鸭蛋制成,就会使大量的儿茶酚、单宁和氢氧化钠侵入蛋体的蛋白质中,使蛋白质分解,并产生氨气。
所以,松花蛋有一股碱涩味。
吃松花蛋配用姜醋汁,不仅可以利用姜辣素和醋酸来中和碱性,除掉碱涩味,而且还可以利用姜醋汁中含有的挥发油和醋酸,破坏松花蛋在制作中使用的有毒物质黄丹粉和松花蛋的蛋白质在分解过程中产生的对人体有害的硫化氢、氨气等。
所以,吃松花蛋一定要配姜醋汁。
松花蛋的吃法。
(1)溏心松花蛋拌酸姜松花蛋两个,剥壳后用凉开水洗净,然后再用刀纵切成小角块。
酸子姜100克,用凉开水洗后沥去水分,切成薄片,用一角块松工化蛋夹一片酸姜,依次放好即可食用。
(2)松花蛋拌嫩豆腐①配方松花蛋1个,嫩豆腐750克,香油10克,精盐1克,葱丁1克②制作把豆腐放入开水中烫一下捞出,再放到凉水中浸一下;
将松花蛋剥壳洗净,和豆腐一起放入寸盘内,用筷子将松花蛋和豆腐夹碎,再放入香油、葱丁、酱油、精盐、味精等调料,拌匀即可。
(3)松花蛋拌南豆腐①配方松花蛋1个,南豆腐300克,番茄150克,榨菜50克,大蒜05克,香油25克,精盐10克,白糖25克,味精05克②制作将南豆腐表面的精皮去掉,切成20个小方块放盘内,均匀撒上一些盐,两分钟后将水滗去。
松花蛋去壳洗净,用细线割成均匀的20小块,放在盛豆腐的盘内。
番茄洗净,用沸水烫一下,去皮,切成小丁。
榨菜洗净,切成末。
大蒜去皮捣成泥。
将以上各料放在一起,加入精盐、白糖、味精、酱油、香油,拌好后倒在豆腐上,搅匀即可。
此菜色泽美观,味道鲜美,清淡爽口,适宜夏季食用。
(4)松花蛋拌凉粉①配方松花蛋2个,凉粉100克,精盐10克,小葱15克,白糖15克,味精1克,香油15克,胡椒粉1克②制作将松花蛋去壳洗净,切成丁;
凉粉用凉开水冲洗后沥干,与松花蛋丁放同一盘内;
小葱洗净,切成葱花,放凉粉内;
加入精盐、白糖、味精、香油拌匀,再撒上胡椒粉即可食用。
其味道鲜美、清凉爽口。
如用粉皮或粉丝代替凉粉,则必须把粉丝煮熟,晾凉后拌匀。
(5)糖醋松花蛋①配方松花蛋4个,鸡蛋2个,面粉25克,水发黑木耳25克,去皮荸荠15克,白糖25克,酱油15克,食醋25克,葱花5克,姜末5克,湿淀粉15克,猪油700克,猪肉汤70克②制作松花蛋去壳洗净,逐个切成8瓣,将鸡蛋磕在碗内,加入面粉搅成糊状。
炒锅置旺火上,半油烧至六成热,把松花蛋逐瓣粘匀蛋面糊下锅,约炸1分钟后沥去油,原锅复置旺火上,放入猪肉汤烧热,加入木耳、荸荠、白糖、酱油、食醋、葱花、姜末,煮沸后用湿淀粉色稀芡,投入炸过的松花蛋瓣,翻炒几下,盛盘略淋香油即成。
此菜色泽黄亮,外酥里软,酸甜可口,醇香味美。
皮蛋瘦肉粥煮粥用料:
瘦肉1块(猪腱肉最好),皮蛋2个(无铅皮蛋),姜1块,水足量,油盐适量。
操作过程:
1.挑米:
煮粥用的米最好用东北大米,就是圆圆短短的珍珠米,煮出的粥特别绵软。
2.煮粥的米要预先腌:
约半碗米淘洗干净后,要用2汤匙的油、1个半茶匙的盐和少许水(2茶匙)拌匀,腌至少半小时。
放心,虽然用了很多油,但是油会在煮粥的过程中挥发,令米绵烂,所以并不油腻的。
3.煮粥的肉要先用沸水煮煮去腥,或腌成咸肉:
煮粥用瘦肉或腌的咸瘦肉,要保持一整块肉块不要切开(我一般用大约巴掌大、1~2厘米厚的一块猪肉,如果条件许可,用猪腱肉味道更好)。
如果用瘦肉煮粥,那么要先用沸水把瘦肉略微煮煮,然后洗净;
如果喜欢用腌的咸猪肉煮粥,那么要提前一天腌咸猪肉,方法如下:
猪肉一块,冲洗干净,抹干,撒2~3茶匙盐,均匀涂抹在肉上,放冰箱冷藏箱腌12小时或更长时间才可以入味。
4.煮粥的水要充分沸腾才下材料:
大汤锅中放很多水,煮沸,才放材料。
先下肉块、姜片,火不要关小,肉块到了沸水中,外面的部分遇热而熟硬,封住了里面的肉汁,这样肉煮了粥后也不难吃。
然后待水再次沸腾时下腌好的米和一个切碎的皮蛋,而这第一个皮蛋切碎下粥与米同煮,皮蛋会融化,融入粥的味道中。
5.先大火,后小火,火候要足:
水沸了,下了材料后,先大火煮20分钟,然后再转小火煮1个半小时,火候足,粥就绵软入味而且容易消化。
6.粥的质感处理:
在转小火煮了1个半小时后,把第二个皮蛋也切碎,同时把煮在粥中的瘦肉捞出来,用筷子扒拉撕成丝丝状,跟第二个皮蛋一起放回粥中,同煮最后半小时,然后关火。
第二个皮蛋在关火前半小时加入粥中,半小时可将第二个皮蛋煮得既没有石灰味,同时又变软滑,吃粥时也能吃到有皮蛋,而肉因为是水沸时下的,还保持了一定鲜味,撕成丝后放回粥中,特别好吃这样煮出来的粥不必下盐,好吃,而且败火,容易消化。
如果粥有点粘底,请千万不要用勺子扒拉锅底的粘皮,要不粥会有糊味。
我们通常会放一个轻的小调羹在锅底与粥同煮,水沸腾过程中,小调羹也被带动,可以防止粥煮粘底。
皮蛋拌豆腐原料:
嫩脂豆腐一盒、榨菜一包、皮蛋两个、香油、香菜做法:
(1)用刀将豆腐横竖各切几刀,扣入盘中(2)将榨菜切碎成末,皮蛋切成丁,撒在盘中豆腐上,然后淋上香油,撒上香菜即可食用。
炸熘松花蛋〔主料辅料〕松花蛋………250克米醋……………15克花生油………750克(约耗100克)味精……………3克姜………………10克酱油……………15克香油……………3克葱………………10克湿淀粉…………50克料酒……………5克清汤……………100克面粉……………50克精盐……………3克〔烹制方法〕1松花蛋上屉蒸十分钟,取出剥去蛋皮。
把松花蛋切成桔瓣块,裹上湿淀粉,再粘匀面粉,放在盘内待用2清汤加入料酒、米醋、味精、盐和15克湿淀粉兑成碗汁。
3炒锅放入花生油,烧至六成热,把粘匀面粉的松花蛋块推人油锅内,用手勺轻轻推动,炸2分钟至外皮发黄时,捞出滤去油。
4炒锅底油烧热后,投入葱姜丝炒出香味后,烹人兑好的汁,再放人炸好的松花蛋块,颠翻几下,淋人香油即成。
青椒炒皮蛋(主料辅料)青椒…………150克盐……………075克味精…………05克皮蛋……………3个菜油…………100克(烹制方法1青椒去蒂把,用水洗净,切成1厘米长的节。
2皮蛋去壳,切成1厘米见方的丁。
3炒锅洗净在旺火上烧热,下青椒干煸至起芝麻点时舀人盘内,再将炒锅洗净,放入菜油,将皮蛋丁倒入稍秒,即倒入青椒,加盐、味精炒匀起锅上席。
熘松花蛋原料:
松花蛋、蒜黄调料:
酱油、醋、白糖、姜葱末、麻油、面粉、水淀粉做法:

1、将松花蛋剥壳切成船形块,放入盘内,撒上面粉拌匀。
水淀粉调制成糊,蒜黄改刀待用;

2、炒锅上火,放入花生油,烧至七成熟,将松花蛋逐块挂上淀粉糊后放入油锅炸至淡黄色时,移小火养透,用漏勺捞起;

3、待油温升至八成熟时,再放入松花蛋,炸至金黄色轻浮时即好,盛出;

4、炒锅内留少许油,放入姜葱末略煸炒后,加清水、酱油烧开,用水淀粉勾芡,放入蒜黄和炸好的松花蛋翻炒几下,加麻油、醋,颠锅装盘即可。

1、最爱的简单凉拌,将葱花、蒜、姜、辣椒(喜欢味重的还可加小许胡椒或花椒)放入加油的锅内爆香,根据自已口味加入盐和酱油,阵阵飘香后将其浇到切好的松花蛋上,既成一道可口的小菜,拿起筷子和家人一起享用吧~~~~呵呵
2、皮蛋瘦肉粥,太简单了,想您应该也知道做法;

3、家乡做法,松花蛋、苦瓜、鸭胗汤,很清火的,一般如果家人有上火的就推荐此汤,味好又清凉去火。
先把鸭胗和苦瓜用水焯一下,然后连同松花蛋、姜丝一同放入锅内煮汤,待开后加入葱花、盐和鸡精。
OK了,一切做好,清热去火去吧

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考考死

糖醋排骨原料:
猪排骨450克。
熟芝麻20克。
盐3克,花椒5克,[url酒20克,姜10克,葱10克,素油500克,鲜汤150克,醋50克,红糖或白糖100克,香油10克。
制作:
猪排骨斩成长约5厘米的节,入沸水内出水,捞出装入蒸盆中,加盐、花椒、料酒、姜、葱、鲜汤入笼蒸至肉离骨时,取出排骨。
锅置旺火上,下油烧热至180℃放入排骨炸呈金黄色捞出,下素油烧热,炒糖汁,加鲜汤,下排骨、白糖用微火收汁,汤汁将干时,加醋,待亮油起锅,淋上香油,装盘晾凉,撤上芝麻拌匀即成。
鱼香肉丝材料:
瘦肉250克、水发木耳70克、胡萝卜半根、图1泡椒末30克、葱2棵、姜1小块、蒜5瓣、淀粉适量调料:
食用油、酱油、高汤、香醋、盐、白糖、鸡精做法:

1、将瘦肉洗净切成粗丝,盛于碗内,加盐和水淀粉调匀;

2、葱姜蒜洗净切丝备用。

3、木耳和胡萝卜切丝备用。

4、把白糖、酱油、香醋、精盐、葱花、姜末、蒜末、高汤、鸡精、水、淀粉调成鱼香汁。

5、锅内放油、烧至五成热油时倒入肉丝,炒散后下入泡椒末,待炒出色时,再将木耳、胡萝卜丝和鱼香汁倒入,急炒几下即可。
糖醋里脊原料猪里脊肉250克。
白糖25克、面粉10克,绍酒15克、芝麻油10克、酱油25克、醋25克、葱段5克、熟菜油750克(约耗50克)、精盐1克。
制作过程将肉批成05厘米厚的大片,用刀轻轻排剁一下,改成骨牌块入碗,放绍酒5克和精盐捏匀,用湿淀粉25克、面粉10克拌匀待用。
酱油、白糖、绍酒、醋、湿淀粉15克、水25克成糖醋汁待用。
炒锅置中火烧热,下菜油烧至六成热(约150℃)时,将挂好糊的肉块入锅炸1分钟捞出,待油温升至七成热(约175℃)时,复炸1分钟,1捞出沥油,锅内留底油,放入葱段,煸出香味,肉块下锅,迅速将调好的汁冲入锅内,颠翻炒锅,待芡汁均匀地包住肉块时淋麻油出锅装盘即可。
玉米浓汤材料:
玉米酱一罐,鸡蛋两个,火腿四片调料:
(A)热水半杯,精盐一匙,味精一匙;
(B)淀粉三大匙,水少许;
(C)葱花少许,芝麻油少许。
做法①把玉米酱和调料(A)放入一器皿中,搅拌均匀,高火煮7分钟。
②取出,再倒入调匀的调料(B)、打散的蛋液及火腿末,加盖,再煮2分钟。
③取出,加入调料(C)即可。
皮蛋瘦肉粥材料:
瘦肉一块、皮蛋两个、姜三片、剩饭一碗、青菜一棵、鸡精、盐、胡椒粉、葱花。
做法:

1、猪肉切成薄片或肉丝,加些许料酒和淀粉腌制约10分钟
2、把剩饭倒入锅内,加上大量水用大火煮开后转中火熬制
3、在这10分钟内,将皮蛋剥壳后切至碎粒,青菜洗好后切成碎条
4、鸡精用一丁点水调化,如果是用鸡精粉则省略此步骤
5、待米粒煮至较茸稠的时候放入姜片和腌制好的猪肉,随后再放入切碎的皮蛋
6、当粥煮得很茸稠的时候放入切碎的青菜,加盐,鸡精,胡椒粉搅拌均匀西湖牛肉羹材料主料:
牛肉4两(160克),豆腐花1盒,葱2条,芫荽1棵,牛肉清汤1罐,水1杯(约半罐),盐、麻油及胡椒粉少许。
配料:
生粉2汤匙,水4汤匙。
调料:
盐1/4茶匙,生抽、生粉各2茶匙,麻油及胡椒粉少许,水及油各1汤匙。
制作过程
1、牛肉冲净抹干后切碎及剁烂,拌入腌料腌10分钟;
葱切丝,芫荽洗净取叶。

2、烧滚半镬水,将剁烂牛肉放入飞水,捞出。

3、把牛肉清汤及1杯水放入煲内煮滚,加入豆腐花轻轻搅拌,加入牛肉,再加入芡汁料、盐、麻油及胡椒粉,撒下芫荽、葱,离火即成。

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愿你好?

问题:怎样能腌制到好吃的糖心皮蛋??材料能详细点的!!
原料配方:
鲜鸭蛋为1000枚纯碱325~375千克生石灰10~125千克食盐15~2千克红茶2千克陀生(氧化铅)50克沸水50千克制作方法:
1料液的配制:
配料前,先把各种材料进行感官检验和化学分析,然后根据质量情况,参照生产配方下料。
其配料过程是:
先把水、红茶和盐、纯碱混合,在锅中加热至沸腾,再冲入配料池中,加上石灰和陀生(氧化铅),用搅拌机充分搅拌均匀,再让料液冷却至室温,清除渣屑,抽样测定料液的各种成分的含量。
通常要求氢氧化钠的含量控制在45~55%、氢化钠的含量控制在35~45%。
2验蛋、敲蛋和下缸:
将鲜鸭蛋进行照验、分级,剔出不适宜加工的次蛋、劣蛋,然后把验好的蛋送到下缸处进行敲蛋,进一步清除裂纹、红粘壳、尖嘴、钢壳、沙壳等蛋。
上缸前在缸底放入10厘米左右厚的底料,以防产生破蛋,然后一层层地把蛋放平,待缸装满后盖上并卡紧竹篦。
3灌料:
缸内盖上竹篦后,开始灌料。
灌料前,料液要搅拌均匀;
灌料时,动作要缓慢,避免大量料液一下冲入而击破鸭蛋,料液全部淹没了鸭蛋即可。
4质量检查:
鸭蛋在料液中泡制时,约经7天后,检查蛋的变化情况,往后根据气侯,每3~5天检查一次,随时掌握蛋的变化和成熟情况,及时检查和处理。
5皮蛋起缸:
鸭蛋在料液中经45~60天的浸泡,即可起缸。
起缸时,皮蛋的质量情况是:
蛋黄呈小糖心或硬心,蛋白胶凝完整,有弹性,有松花。
皮蛋在出缸前,要准备好洗蛋水(在100千克冷开水中加2~3千克生石灰,并搅拌均匀),待洗蛋水温与室温一致后,将泡蛋缸上的竹篦盖取出,轻轻把蛋捞出,装在蛋篓中,再把蛋篓浸入洗蛋水中轻轻摇动,洗去蛋上的粘附物,然后提出晾干,送去验照,选出好蛋,剔除次蛋。
6皮蛋包泥:
经过照验合格的皮蛋,再包上泥料。
泥料的配制是:
用50%干而带砂性的德山黄泥,兑入47%左右腌过皮蛋的老料液,加上3%的石灰粉混合,用打料机在搅拌池中充分打匀,然后取样化验料泥中氢氧化钠的浓度。
通常要求其含量在2~25%,如果料泥不合标准,需再行调整至适度。
配制好的料泥,加入纯净干燥的早稻谷壳混合,然后逐个包蛋。
用陈醋生姜大蒜还有辣椒这些拌在一起真的很好吃

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领取人生

糖醋菠萝排骨糖醋菠萝排骨的制作材料:
主料:
猪小排(猪肋排)1200克辅料:
番茄100克,菠萝200克,淀粉(豌豆)20克,辣椒(青、尖)15克,植物油15克、白砂糖20克、醋45克、酱油15克、大蒜5克、猪油(炼制)75克各适量糖醋菠萝排骨的做法:
1小排骨剁成5厘米小段,放入开水中烧煮至没有血水;
2约20分钟后捞起、沥干;
3排骨以酱油腌泡20分钟,捞起置于盘中,晾干约1小时;
4蒜拍碎;
5青椒去籽洗净,切成3厘米大小方块;
6番茄洗净切成小块;
7菠萝切成小片;
8水、淀粉、糖、醋、酱油混合调匀备用;
9将猪油烧至175度,放入小排骨炸至金黄色(约1分钟),捞起沥油,置于盘中;
10植物油入锅中烧热,蒜放入爆香;
11放入青椒翻炒,加入调味汁翻炒至微稠;
12再放进番茄片、菠萝片炒匀;
13淋在排骨上即可,趁热食用。
至于煮皮蛋瘦肉粥的米最好用东北大米,尤其是圆圆短短的珍珠米,煮出的粥特别绵软

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眉儿皱

【材料】:皮蛋3颗秋葵2条大蒜1粒姜6公克红辣椒1/2条橘子1颗【调味料】:A面粉1/2杯猪油3大匙水1/2杯太白粉1大匙B酸甜糖醋汁1/2杯如何做醋溜皮蛋的制作方法:
1皮蛋去壳后切8小块;
秋葵汆烫后切小块状,备用。
2大蒜、姜、红辣椒分别切菱形片;
橘子拨皮分瓣,皮切细末泡开水备用。
3将调味料A混合调成糊状,放入作法1的皮蛋,均匀地沾裹上面糊后,备用。
4起一油锅,将油烧热至约140℃,放入作法3的皮蛋炸约3分钟呈金黄色后,捞出备用。
5起一锅,放入2大匙油烧热后,将作法2的大蒜片、姜片、红辣椒片一起爆香。
6再放入调味料B与作法2的橘子瓣略拌煮后,以太白粉水勾芡。
7再加入作法4的皮蛋拌炒均匀后盛盘,再於盘中放作法2的上橘子皮末即可

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淡墨无殇

1j加白糖凉拌吃2切碎,加鸡蛋,咸蛋,蒸着吃(三色蒸蛋)3糖醋皮蛋炒锅内加上植物油,烧至五六成热,再把皮蛋周身蘸上鸡蛋清糊,逐块放入油内,炸至金黄色,捞出控净油;6炒锅内留油40克烧热,用葱、姜、蒜末烹锅,倒入兑好的汁炒熟,放上炸好的皮蛋,颠翻炒锅,淋上香油即成。
4皮蛋瘦肉粥准备一块瘦肉,切成小肉块,葱切成葱花,姜切成丝,皮蛋去皮切成小块块。
2把洗好的大米加水放到锅里煮成白粥。
煮粥时可以放一个轻的小调羹在锅底与粥同煮,水沸腾过程中,小调羹也被带动,可以防止煮粥时粘锅底5煮菜切碎加入青菜中同煮,青菜特别翠绿

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必有一腿

青椒皮蛋味道好吃,特别是就稀饭,更是一绝,是夏季的一道清凉小菜。
[做法]配料:
青椒100克,松花蛋3只,盐、味精、醋、酱油、香油各适量。
特色:
青椒清脆爽口和松花蛋的独特口味。
操作:

1、将松花蛋去壳,每只切成六瓣,摆在盘中。

2、把青椒去蒂、去籽,洗净切丝,在沸水中焯透,捞出沥干水分,和松花蛋放在一起;
加入盐、味精、酱油、醋和香油,吃时拌匀即可。
糖醋莲白先调好糖醋汁,按自己的口味调.先把连白用水抄一下,再过油,快熟时候加入糖醋汁,在放少许盐味精和鸡精

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