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巫婆

松花蛋的制作方法松花蛋,又称皮蛋、变蛋等,是我国传统的风味蛋制品,不仅为国内广大消费者所喜爱,在国际市场上也享有盛名。

1、北京皮蛋配料标准:
鸭蛋800枚,重约60公斤,水50公斤,纯碱(碳酸钠)33公斤,生石灰14公斤,黄丹粉150克,食盐2公斤,红茶末1公斤,柏树枝250克。
熬料:
按配方要求将备好的食盐、红茶末、柏树枝放在锅内,加水煮沸(或用50公斤沸水冲入这些辅料中),趁热慢慢倒入预先放好生石灰、黄丹粉、纯碱等辅料的缸内,用木棍不断搅拌。
待全部辅料溶化后,即成料液,冷却后备用。
装蛋与灌汤:
将排选好的鲜鸭蛋,放入清洁的缸内。
事先在缸底铺一层垫草,如麦秸等,以免下层鸭蛋直接与缸底相碰而破损。
装缸时要轻轻按层次平放,放至距缸口15厘米处即为满缸,用竹蓖别住蛋面,以免灌汤后鸭蛋飘浮。
灌汤前,要将料液拌匀,按需要量徐徐沿缸壁倒入缸内,直至将鸭蛋全部淹没为止,盖上缸盖,静置安放在室内。
灌汤时的料液温度以22~25℃为宜。
泡制:
在泡制期要控制好室内温度,一般要求在20~24℃之间,在灌汤后最初两周内,不得移动蛋缸,以免影响蛋的凝固。
装缸后,夏天经6~7天,冬天经9~11天,应进行第一次质量检查。
取样蛋用灯光透视,发现基本似黑贴皮,说明正常。
若全部发黑,说明料液太浓,须加冷茶水冲淡。
第二次检查可在下缸后20天左右进行。
出缸、洗蛋:
北京皮蛋的成熟期约为35~45天。
成熟的标志是,蛋向空中抛起落在手里有颤动感,有弹性;
灯光透视内容物呈茶红色;
剥壳检查,蛋白呈墨绿色,不粘壳,凝固良好,蛋黄呈绿褐色,中心呈淡黄色,并有饴糖状核心。
达到上述标准时,应立即出缸,以免老化。
松花蛋出缸后,要及时进行清洗,并沥水晾干。
洗蛋应用冷开水或残料的上清液,忌用生水。
包泥、滚糠、贮运:
出缸后的皮蛋要进行验质分级,少部分可直接供应市场。
出口或存放的皮蛋,要进行包泥和滚糠。
泥料配制视皮蛋成熟情况而定。
一般是用60%~70%的黄泥粘土加30%~40%的泡制过皮蛋的料汤,用温水调成泥糊状。
包泥时要逐个用泥料包裹,随即放在稻糠或谷壳上来回滚动,使之均匀地粘在包泥上。
包好的皮蛋装入箱或缸内,加盖封严,即可贮运。
贮藏期一般为3~4个月。

2、湖南皮蛋配料标准:
鸭蛋1000枚,纯碱11公斤,生石灰38公斤,红茶末400克,桑柴灰125公斤,食盐16公斤,水206公斤,黄泥600克。
加工过程:
将纯碱、食盐、红茶末、水倒入锅中煮沸,然后倒入预先放好黄泥的缸内,搅拌均匀,冷却待用。
将选好的鸭蛋放在冷却的料浆中浸蘸,使其均匀地粘满泥浆。
随即将蛋放在盛有生石灰和桑柴灰混合料粉的容器内滚动,使蛋均匀地粘满粉料。
然后装缸密封,置于库房内贮存,一般经2个月左右即可成熟出缸。

3、山东松花蛋配料标准(夏季配方):
鸭蛋100枚,食盐175克,红茶末75克,纯碱350克,生石灰1500克,松枝灰75克,黄丹粉125克,清水5公斤,黄土适量。
加工过程:
将以上配料(黄土除外)一起放入锅内熬制成汤,捞出残渣,冷却备用。
经过挑选合格的鲜鸭蛋,轻轻地分层横放在缸内,装至八成满用高粱秆将蛋面别住,防止加入汤料后鸭蛋上浮。
然后把冷却的料汤沿缸壁徐徐倒入缸内,直至淹没蛋面,最后加盖密封。
经40天左右,即可成熟出缸。
出缸后,皮蛋用冷开水洗净,沥水晾干,包涂泡过蛋的料液与黄土调制的泥浆,滚上谷糠,置于缸内密封贮存。

4、速成鸡皮蛋配料标准:
鸡蛋1000枚,生石灰10公斤,纯碱35公斤,食盐350克,大茴香250克,花椒250克,松柏枝1把,味精50克,红茶末50克,谷糠、草木灰适量。
加工过程:
先将花椒、大茴香、松柏枝放在锅内,加水5公斤煮半小时,再加入食盐、红茶末煮5分钟,然后加入味精搅拌,舀出后过滤取汁,待汁液稍冷却后加入生石灰和纯碱,充分搅拌,使其完全溶化。
最后用手抓8~10把草木灰加入,搅拌成糊状。
将选好的鲜鸡蛋,在糊浆中浸蘸一下,使其粘满料浆,再滚上谷糠,装缸密封。
若将蛋缸置于30℃的室温内,只需7天即可成熟出缸。
出缸后晾干,便可销售或装箱(缸)贮藏。

5、无铅松花蛋在我国传统的皮蛋加工配方中,都加入了氧化铅(黄丹粉),因铅是一种有毒的重金属元素,有些国家作出了禁销规定,而影响了我国出口皮蛋的销路。
为此,有关科研部门研究了氧化铅的代用物质,其中EDTA和FWD的使用效果较好。
使用EDTA(乙二胺四乙酸)时,其它辅料配方和加工工艺不变,只要剔除氧化铅,继而用EDTA代替即可。
一般加工1000只鸭蛋,其用量为012~013公斤。
FWD是以微量元素镁、锰合成的一种物质,其用法是将05公斤的FWD溶于75公斤冷开水中,浸制1500只鸭蛋,其它辅料配方与加工方法,均与使用氧化铅时相同。

6、产品特点与质量检验:
成品松花蛋,蛋壳易剥不粘连,蛋白呈半透明的褐色凝固体,蛋白表面有松枝状花纹,蛋黄呈深绿色凝固状,有的具有糖心。
切开后蛋块色彩斑烂。
食之清凉爽口,香而不腻,味道鲜美。
松花蛋的验质分级是生产厂家的最后一道重要工序,应按照国家有关规定进行。
消费者购买商品时,也要进行挑选。
松花蛋质量检验常用的方法主要是:
一观、二掂、三摇、四照。
一观:
观看包料有无发霉,蛋壳是否完整,壳色是否正常(以青缸色为佳)。
二掂:
将蛋放在手中,向上轻轻抛起,连抛几次,若感觉有弹性颤动感,并且较沉重者为好蛋,反之为劣质蛋。
三摇:
用拇指和中指捏住蛋的两头,在耳边上下左右摇动,听其有无水响声或撞击声,若听不出声音则为好蛋。
四照:
用灯光透视,若蛋内大部分呈黑色或深褐色,小部分呈黄色或浅红色者为优质蛋。
若大部分呈黄褐色透明体,则为未成熟松花蛋。
还有更多松花蛋的制成方法,请点:
http://animalawebcomcn/news/2004/9/23/9254612htmhttp://newsxinhuanetcom/food/2004-10/18/content_2103992htmhttp://lwydiy51net/shipin/shhdhtm参考资料:
http://baiducom/question/273708html

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其它回答
一心为了思恋

问题:变蛋的制作方法?详细的制作方法?其中的技巧或者是秘方谁有?
本发明是一种低胆固醇变蛋的制作方法,将鲜蛋浸泡在如下料液中:
茶叶0.5~3%(重量)、食盐0.2~1.5%、烧碱2~5%、糖醇2~10%、海藻酸钠0.1~5%、甘草甜素钠0.001~0.05%、果胶1~3%、其余加水至100%,茶叶用总水量1/2的开水浸泡,再将其余成分用少量水溶解,加水至总量制成料液,鲜蛋浸入料液3~6周制成。
本发明变蛋,含有水溶性食物纤维,人体摄入后可以促进代谢,使胆固醇排出体外,从而抑制人体对胆固醇的吸收,而茶叶中含有的茶多芬则可以改善血管壁的渗透性,降低血液中的中性脂肪和胆固醇。
将鸡蛋浸泡在如下料液中:
茶叶0.5~3%(重量)、食盐0.2~1.5%、烧碱2~5%、糖醇2~10%、海藻酸钠0.1~5%、甘草甜素钠0.001~0.05%、果胶1~3%、其余加水至100%,茶叶用总水量1/2的开水浸泡,再将其余成分用少量水溶解,加水至总量制成料液,鲜蛋浸入料液3~6周制成。
本发明变蛋,含有水溶性食物纤维,人体摄入后可以促进代谢,使胆固醇排出体外,从而抑制人体对胆固醇的吸收,而茶叶中含有的茶多芬则可以改善血管壁的渗透性,降低血液中的中性脂肪和胆固醇。
对人体非常好将用烧火的灰用水和在一起,然后裹在鸡蛋上,再在锯磨上滚一下,使锯磨均匀的包在鸡蛋上,用塑料带密封,放在通风处一个月,然后取出凉干,即可使用本发明是一种低胆固醇变蛋的制作方法,将鲜蛋浸泡在如下料液中:
茶叶0.5~3%(重量)、食盐0.2~1.5%、烧碱2~5%、糖醇2~10%、海藻酸钠0.1~5%、甘草甜素钠0.001~0.05%、果胶1~3%、其余加水至100%,茶叶用总水量1/2的开水浸泡,再将其余成分用少量水溶解,加水至总量制成料液,鲜蛋浸入料液3~6周制成。
本发明变蛋,含有水溶性食物纤维,人体摄入后可以促进代谢,使胆固醇排出体外,从而抑制人体对胆固醇的吸收,而茶叶中含有的茶多芬则可以改善血管壁的渗透性,降低血液中的中性脂肪和胆固醇。
变蛋的制造其实很简单,去中药房找一剂叫密陀春的药材,加生石灰,加水烧煮就可以了这个是老方法同意:
将鸡蛋浸泡在如下料液中:
茶叶0.5~3%(重量)、食盐0.2~1.5%、烧碱2~5%、糖醇2~10%、海藻酸钠0.1~5%、甘草甜素钠0.001~0.05%、果胶1~3%、其余加水至100%,茶叶用总水量1/2的开水浸泡,再将其余成分用少量水溶解,加水至总量制成料液,鲜蛋浸入料液3~6周制成。
本发明变蛋,含有水溶性食物纤维,人体摄入后可以促进代谢,使胆固醇排出体外,从而抑制人体对胆固醇的吸收,而茶叶中含有的茶多芬则可以改善血管壁的渗透性,降低血液中的中性脂肪和胆固醇。
对人体非常好

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初时模样

变蛋俗称皮蛋,色泽味佳。
长期食用有效预防腹泻,开脾健胃,是你餐桌上的佳肴。
配料:鸡蛋,生石灰,食用碱,食盐等。
变蛋技术一、用料:
块石灰1斤,碱35两,茶叶3钱,清水18斤。
以上用料可变60个鸡蛋。
二、配料过程:
先将清水倒进锅内,并投入茶叶、面碱、盐,水开后煮十分钟,随即倒入盛石灰的锅里或盆里。
待石灰溶化后,再用小棍搅拌均匀成稀石灰糊,捞出石灰渣子,冷凉备用。
三、操作过程:
将鲜蛋放入盛石灰糊的锅或盆里,鸡蛋沾匀灰后,捞出滚上谷糠或锯末,随即装入缸里,加盖密封。
一般来说春、秋季节需7天左右,夏季4天就行了。
期满时应随时取样鉴别,如蛋黄蛋青已凝结为一体,说明已变成,应立即出缸晾晒。
如蛋黄、蛋青都还是稀的,说明还未变成,需要继续变一至两天。
如蛋黄已凝固,蛋青成稀状,说明出缸晚了,已经老化变汤了。
四、凉晒:
鸡蛋变成后,要立刻出缸凉晒。
有两种方法:
一种是晾,一种是晒。
如果鸡蛋变的较嫩,最好采用通风凉干(不见太阳)的方法。
这样表面石灰泥干的慢,可继续发生作用,使鸡蛋变的合适。
如果鸡蛋在缸里已变适宜,则采用日光晒干的方法(夏天不能在太阳下曝晒)使表面石灰泥迅速干透。
但是,晒干的不如凉干的存放时间长。
香菜皮蛋豆腐这个菜比较清淡、可口,是家庭常做的小菜之一。
而且价廉物美,材料都是容易购买及准备。
材料:
皮蛋,也就是变蛋。
一般如果家里只有三口人左右,两只就够了。
我们家人多,呵呵。
要4只。
将皮蛋剥皮后切碎,备用。
香菜,也就是芫荽。
摘净洗好后,过一下开水。
然后切碎,备用。
豆腐,一般超市都有卖。
买回后洗一下,隔水蒸三分钟。
也可以不蒸,不过我们家都是蒸一下,消消毒,呵呵。
盐,少许。
做法:
将切碎的皮蛋、香菜、豆腐(用勺子压烂),搅拌在一起,加少许盐,搅均匀,后加少许香油,即可。
变蛋等与油辣子或香辣酱拌成的小菜按天长地方吃法,则往往用一张薄薄的熟肥咸肉片包裹一块皮蛋,一同进食。
这样吃,不但肥肉不腻蛋的吃法,剥皮切瓣,入盘浇以香油和醋,还应撒以切得极细的姜末。
也可入锅烹制,如“熘松花”:松花切瓣,挂上面粉

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医你心事

变蛋俗称皮蛋,色泽味佳。
长期食用有效预防腹泻,开脾健胃,是你餐桌上的佳肴。
配料:鸡蛋,生石灰,食用碱,食盐等。
变蛋技术一、用料:块石灰1斤,碱35两,茶叶3钱,清水18斤。
以上用料可变60个鸡蛋。
二、配料过程:先将清水倒进锅内,并投入茶叶、面碱、盐,水开后煮十分钟,随即倒入盛石灰的锅里或盆里。
待石灰溶化后,再用小棍搅拌均匀成稀石灰糊,捞出石灰渣子,冷凉备用。
三、操作过程:将鲜蛋放入盛石灰糊的锅或盆里,鸡蛋沾匀灰后,捞出滚上谷糠或锯末,随即装入缸里,加盖密封。
一般来说春、秋季节需7天左右,夏季4天就行了。
期满时应随时取样鉴别,如蛋黄蛋青已凝结为一体,说明已变成,应立即出缸晾晒。
如蛋黄、蛋青都还是稀的,说明还未变成,需要继续变一至两天。
如蛋黄已凝固,蛋青成稀状,说明出缸晚了,已经老化变汤了。
四、凉晒:鸡蛋变成后,要立刻出缸凉晒。
有两种方法:一种是晾,一种是晒。
如果鸡蛋变的较嫩,最好采用通风凉干(不见太阳)的方法。
这样表面石灰泥干的慢,可继续发生作用,使鸡蛋变的合适。
如果鸡蛋在缸里已变适宜,则采用日光晒干的方法(夏天不能在太阳下曝晒)使表面石灰泥迅速干透。
但是,晒干的不如凉干的存放时间长。
香菜皮蛋豆腐这个菜比较清淡、可口,是家庭常做的小菜之一。
而且价廉物美,材料都是容易购买及准备。
材料:皮蛋,也就是变蛋。
一般如果家里只有三口人左右,两只就够了。
我们家人多,呵呵。
要4只。
将皮蛋剥皮后切碎,备用。
香菜,也就是芫荽。
摘净洗好后,过一下开水。
然后切碎,备用。
豆腐,一般超市都有卖。
买回后洗一下,隔水蒸三分钟。
也可以不蒸,不过我们家都是蒸一下,消消毒,呵呵。
盐,少许。
做法:将切碎的皮蛋、香菜、豆腐(用勺子压烂),搅拌在一起,加少许盐,搅均匀,后加少许香油,即可。
变蛋等与油辣子或香辣酱拌成的小菜按天长地方吃法,则往往用一张薄薄的熟肥咸肉片包裹一块皮蛋,一同进食。
这样吃,不但肥肉不腻蛋的吃法,剥皮切瓣,入盘浇以香油和醋,还应撒以切得极细的姜末。
也可入锅烹制,如“熘松花”:松花切瓣,挂上面粉

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酒哩依人

变蛋就是皮蛋啊做法是皮蛋5个青椒3个,把皮蛋切成6瓣摆放在盘子里,在把青椒切成粒放在皮蛋上花椒,生抽,醋盐少放点因为皮蛋是咸的,如果爱吃辣放点辣椒油味道更好。

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