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夕阳醉了

问题:看电视上那大厨一说高汤就用那谈黄色的汤,怎么做的啊说的详细点啊谢了
高汤是烹饪中常用到的一种辅助原料,做菜时凡需加水的地方换作加高汤,菜肴必定更美味鲜香。
记得烹饪课上老师教过一句关于制作高汤的话:
“无鸡不香,无鸭不鲜,无皮不稠,无肚不白。”高汤一般分为毛汤、奶汤、清汤三大类。
毛汤大量用于普通烹调,一般餐馆中常有,都是连续滚煮,连续取用补水。
原料一般是鸡骨,鸭骨,猪骨,碎肉,猪皮等。
冷水煮滚,去沫,放入葱姜酒,小火慢煮几小时,没什么特别要求。
奶汤一般选用鸡鸭猪骨,猪爪,猪肘、猪肚等容易让汤色泛白的原料,滚水先烫过,放冷水旺火煮开,去沫,放入葱姜酒,文火慢滚至汤稠呈乳白色。
清汤分普通清汤和精制清汤。
普通清汤:
选老母鸡,配部分瘦猪肉,用滚水烫过放冷水旺火煮开,去沫,放入葱姜酒,随后改小火,保持汤面微开,翻着碎小水泡。
火侯过大会煮成白色奶汤,火侯过小则鲜香味不浓。
精制清汤:
取普通清汤用纱布过滤,将鸡脯肉斩成肉茸,放葱姜酒及清水浸泡片刻,用纱布包好鸡肉茸放入清汤,旺火加热搅拌。
待汤将沸时改用小火,不能让汤翻滚。
汤中浑浊悬浮物被鸡茸吸附后,取出鸡茸。
这一精制过程叫“吊汤”,精制过2次的清汤叫“双吊汤”。
这样精制过的汤是汤中上品,状若白水却清澈鲜香,常用于高档菜肴的制作,代表菜肴:
开水白菜(巨贵,而且还要很高档的餐厅才有!
)。
什么是高汤老听厨师提到高汤这个词,那到底什么是高汤呢?:
高汤是烹饪中常用到的一种辅助原料,做菜时凡需加水的地方换作加高汤,菜肴必定更美味鲜香。
记得烹饪课上老师教过一句关于制作高汤的话:
“无鸡不香,无鸭不鲜,无皮不稠,无肚不白。”高汤一般分为毛汤、奶汤、清汤三大类。
毛汤大量用于普通烹调,一般餐馆中常有,都是连续滚煮,连续取用补水。
原料一般是鸡骨,鸭骨,猪骨,碎肉,猪皮等。
冷水煮滚,去沫,放入葱姜酒,小火慢煮几小时,没什么特别要求。
奶汤一般选用鸡鸭猪骨,猪爪,猪肘、猪肚等容易让汤色泛白的原料,滚水先烫过,放冷水旺火煮开,去沫,放入葱姜酒,文火慢滚至汤稠呈乳白色。
清汤分普通清汤和精制清汤。
普通清汤:
选老母鸡,配部分瘦猪肉,用滚水烫过放冷水旺火煮开,去沫,放入葱姜酒,随后改小火,保持汤面微开,翻着碎小水泡。
火侯过大会煮成白色奶汤,火侯过小则鲜香味不浓。
精制清汤:
取普通清汤用纱布过滤,将鸡脯肉斩成肉茸,放葱姜酒及清水浸泡片刻,用纱布包好鸡肉茸放入清汤,旺火加热搅拌。
待汤将沸时改用小火,不能让汤翻滚。
汤中浑浊悬浮物被鸡茸吸附后,取出鸡茸。
这一精制过程叫“吊汤”,精制过2次的清汤叫“双吊汤”。
这样精制过的汤是汤中上品,状若白水却清澈鲜香,常用于高档菜肴的制作,代表菜肴:
开水白菜(巨贵,而且还要很高档的餐厅才有!
)。
高汤(鲜汤)一般分为毛汤、奶汤、清汤三大类
1、毛汤毛汤大量用于普通烹调,餐厨中常常连续滚煮,连续取用补水。
原料:
鸡骨,鸭骨,猪骨,碎肉,猪皮等,无特别要求。
火侯:
冷水煮滚,去沫,放入葱姜酒,小火慢煮几小时。
出汤率:
原料的3—5倍。

2、奶汤原料:
选用鸡鸭猪骨,猪爪,猪肘等容易出汤白(脂酸)的原料。
火侯:
原料用滚水烫过。
放冷水旺火煮开,去沫,放入葱姜酒,文火慢滚至汤稠呈乳白色。
出汤率:
原料的1—2倍。

3、清汤清汤分普通清汤和精制清汤。
(1)普通清汤:
原料:
老母鸡(自然放养的老母鸡),配部分瘦猪肉。
火侯:
原料用滚水烫过。
放冷水旺火煮开,去沫,放入葱姜酒,随后改小火,保持汤面微开,翻着碎小水泡。
火侯过大会煮成白色奶汤,火侯过小则鲜香味不浓。
出汤率:
原料的1-2倍。
(2)精制清汤(上汤,顶汤,单吊汤,双吊汤)取普通清汤用纱布过滤。
取鸡肉斩成肉茸,放葱姜酒及清水浸泡片刻。
把鸡肉茸放入清汤,旺火加热搅拌。
待汤将沸时改用小火,不能让汤翻滚。
汤中浑浊悬浮物被鸡茸吸附后,除尽鸡茸。
这一精制过程叫"吊汤"。
精制过2次的清汤叫"双吊汤"。
清汤是制汤中最难制的汤,也是质量最好的汤。
清澈鲜香。
常用于鱼翅,海参或高档清鲜汤肴。
鲜汤的做法桂林米粉卤水的制作原料:
猪头骨、牛骨各4000克,草果、桂皮、甘草各20克,八角、香茅、砂仁各15克,小茴香25克,丁香5克,香叶、花椒各10克,陈皮6克,阳江豆豉400克,干辣椒50克,老姜500克,干葱头200克,桂林豆腐乳150克,盐100克,美极鸡粉250克,味精100克,冰糖200克,酱油1000克,色拉油500克。
制作:
1、猪头骨、牛骨洗净,入沸水中大火氽10分钟,捞出放入不锈钢桶中,加清水15千克大火烧开,小火煮5小时,过滤留汤。
2、锅内放入色拉油,烧至五成热时放入草果、桂皮、甘草、八角、香茅、砂仁、小茴香、丁香、香叶、花椒、陈皮、阳江豆豉、干辣椒小火煸炒15分钟,捞出香料,用纱布包起成香料包,下入汤中小火熬2小时。
3、锅内留油30克,烧至五成热时放入豆腐乳小火翻炒2分钟,放盐、味精、鸡粉、冰糖、酱油小火熬开,出锅倒入不锈钢桶中调匀即可。
特点:
色泽酱红,口味咸鲜。

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其它回答
欢喜全由亽

高汤是用老母鸡、鸡骨、鸽子、猪骨、瑶柱、冰糖、白胡椒粒、桂圆肉、生姜等为主要材料熬制成的清汤。
其熬制考究、用料丰富、味道鲜美、营养丰富,是菜肴烹调的调料或原料高汤一般分为毛汤、奶汤、清汤三大类。
毛汤大量用于普通烹调,一般餐馆中常有,都是连续滚煮,连续取用补水。
原料一般是鸡骨,鸭骨,猪骨,碎肉,猪皮等。
冷水煮滚,去沫,放入葱姜酒,小火慢煮几小时,没什么特别要求。
奶汤一般选用鸡鸭猪骨,猪爪,猪肘、猪肚等容易让汤色泛白的原料,滚水先烫过,放冷水旺火煮开,去沫,放入葱姜酒,文火慢滚至汤稠呈乳白色。
清汤分普通清汤和精制清汤。
1.普通清汤:
选老母鸡,配部分瘦猪肉,用滚水烫过放冷水旺火煮开,去沫,放入葱姜酒,随后改小火,保持汤面微开,翻着碎小水泡。
火候过大会煮成白色奶汤,火候过小则鲜香味不浓。
2.精制清汤:
取普通清汤用纱布过滤,将鸡脯肉斩成肉茸,放葱姜酒及清水浸泡片刻,用纱布包好鸡肉茸放入清汤,旺火加热搅拌。
待汤将沸时改用小火,不能让汤翻滚。
汤中浑浊悬浮物被鸡茸吸附后,取出鸡茸。
这一精制过程叫“吊汤”,精制过2次的清汤叫“双吊汤”。
这样精制过的汤是汤中上品,状若白水却清澈鲜香,常用于高档菜肴的制作,代表菜肴:
开水白菜。
制作方法主要原料高汤的制作,民间各不相同,最好的可能要数老鸡、甲鱼两样混炖的;
差一点的,用鸡壳子、肉骨头混炖。
最不济的,也是民间饭店用得最多的,是用猪下水和猪血混炖,据说味道相当鲜,但那种鲜法乃是「虎狼之鲜」,就像给极虚之人用极补之药,为法所不取。
炖高汤要用冷水,水面盖过里面的物料,加酒以去荤物的腥味,但是切忌放葱姜等物,以防和菜夺味。
把水烧沸以后,撇去浮沫,就改用小火焐著,一直焐到骨酥肉烂,方才可以。
火候焐高汤,一定要用小火,火大则汤不清,光是如此,还不够,等到炖好了,要把汤水泌出,再用布滤过杂质,冷却后,刮去上层的冻油,然后把汤重新烧沸,放入打散的蛋清,倒入蛋清的时候,要一边倒入一边搅拌汤水,那样蛋清会裹住汤里的混浊之物,等到蛋清烧老,撩起弃去,这才有了清清爽爽的高汤。
这种高汤,才能当做水用。
这汤清的学问,一般人不知道,只是拿个鸡煮煮,烧菜的时候,从里面舀上一勺加加,这种高汤,不清且油,还是不放的好。
而且,也不是什么菜都可以用高汤的,比如豆腐衣,就不能用高汤,取其纯清之故;
再比如烧海鲜,宜用鸡汤不能用肉汤;
这里面的讲究,多着呢。
保存烧好的高汤,可以装入塑料袋冷冻起来,随用随取,如果下班没有时间做汤,只要拿出一包来,加热后放些蔬菜,就是一道好汤。
期待看到有用的回答!

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火柴人

高汤是用老母鸡、鸡骨、鸽子、猪骨、瑶柱、冰糖、白胡椒粒、桂圆肉、生姜等为主要材料熬制成的清汤。
其熬制考究、用料丰富、味道鲜美、营养丰富,是菜肴烹调的调料或原料高汤一般分为毛汤、奶汤、清汤三大类。
毛汤大量用于普通烹调,一般餐馆中常有,都是连续滚煮,连续取用补水。
原料一般是鸡骨,鸭骨,猪骨,碎肉,猪皮等。
冷水煮滚,去沫,放入葱姜酒,小火慢煮几小时,没什么特别要求。
奶汤一般选用鸡鸭猪骨,猪爪,猪肘、猪肚等容易让汤色泛白的原料,滚水先烫过,放冷水旺火煮开,去沫,放入葱姜酒,文火慢滚至汤稠呈乳白色。
清汤分普通清汤和精制清汤。
1.普通清汤:
选老母鸡,配部分瘦猪肉,用滚水烫过放冷水旺火煮开,去沫,放入葱姜酒,随后改小火,保持汤面微开,翻着碎小水泡。
火候过大会煮成白色奶汤,火候过小则鲜香味不浓。
2.精制清汤:
取普通清汤用纱布过滤,将鸡脯肉斩成肉茸,放葱姜酒及清水浸泡片刻,用纱布包好鸡肉茸放入清汤,旺火加热搅拌。
待汤将沸时改用小火,不能让汤翻滚。
汤中浑浊悬浮物被鸡茸吸附后,取出鸡茸。
这一精制过程叫“吊汤”,精制过2次的清汤叫“双吊汤”。
这样精制过的汤是汤中上品,状若白水却清澈鲜香,常用于高档菜肴的制作,代表菜肴:
开水白菜。
制作方法主要原料高汤的制作,民间各不相同,最好的可能要数老鸡、甲鱼两样混炖的;
差一点的,用鸡壳子、肉骨头混炖。
最不济的,也是民间饭店用得最多的,是用猪下水和猪血混炖,据说味道相当鲜,但那种鲜法乃是「虎狼之鲜」,就像给极虚之人用极补之药,为法所不取。
炖高汤要用冷水,水面盖过里面的物料,加酒以去荤物的腥味,但是切忌放葱姜等物,以防和菜夺味。
把水烧沸以后,撇去浮沫,就改用小火焐著,一直焐到骨酥肉烂,方才可以。
火候焐高汤,一定要用小火,火大则汤不清,光是如此,还不够,等到炖好了,要把汤水泌出,再用布滤过杂质,冷却后,刮去上层的冻油,然后把汤重新烧沸,放入打散的蛋清,倒入蛋清的时候,要一边倒入一边搅拌汤水,那样蛋清会裹住汤里的混浊之物,等到蛋清烧老,撩起弃去,这才有了清清爽爽的高汤。
这种高汤,才能当做水用。
这汤清的学问,一般人不知道,只是拿个鸡煮煮,烧菜的时候,从里面舀上一勺加加,这种高汤,不清且油,还是不放的好。
而且,也不是什么菜都可以用高汤的,比如豆腐衣,就不能用高汤,取其纯清之故;
再比如烧海鲜,宜用鸡汤不能用肉汤;
这里面的讲究,多着呢。
保存烧好的高汤,可以装入塑料袋冷冻起来,随用随取,如果下班没有时间做汤,只要拿出一包来,加热后放些蔬菜,就是一道好汤。

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影子与我

炖牛骨汤的做法详细介绍菜系及功效:
气血双补食谱学龄前儿童食谱老人食谱补虚养身食谱更年期食谱口味:
咸鲜味工艺:
煮炖牛骨汤的制作材料:
主料:
牛骨1600克,牛排500克辅料:
芝麻5克调料:
姜10克,大葱15克,大蒜(白皮)10克,盐10克,胡椒粉2克教您炖牛骨汤怎么做,如何做炖牛骨汤才好吃1将牛杂骨(600克)、排骨和牛大骨(1000克),在凉水里浸泡1小时左右后捞出;
2再放入滚水里完全烫去血水;
3牛杂骨和牛大骨放进大锅里,放入葱段、生姜、蒜头和足量的水;
4用武火煮沸,再转中火熬煮至锅中的水剩下一半,随时用勺子捞去浮在上面的油脂和泡沫;
5等汤熬成乳白色时,放入牛排骨,用文火炖3小时,随时用勺子捞出浮在上面的油脂和泡沫;
6煮至肉烂后,捞出排骨,刮去骨头上的肉,切成薄肉片;
7骨头继续熬煮至汤变成浓浓的乳白色高汤;
8把薄肉片放在碗里,浇上热腾腾的浓汤,再撒上葱花和芝麻,调入盐和胡椒粉即可。
炖牛骨汤的制作要诀:
1在煮时滴几滴香醋,可以加快骨头钙质的溶解,缩短烹饪的时间;
2如果第一次加水煮后,水很混浊的话,把水倒掉,再加清水煮,至煮沸后水清为止。
小帖士-健康提示:
1骨头熬制的浓汤含有丰富的钙质、蛋白质,具有强筋壮骨的功效;
2特别适合正在发育的儿童和受到骨质疏松威胁的中老年人食用。

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回头太难

高汤(鲜汤)一般分为毛汤、奶汤、清汤三大类
1、毛汤毛汤大量用于普通烹调,餐厨中常常连续滚煮,连续取用补水。
原料:
鸡骨,鸭骨,猪骨,碎肉,猪皮等,无特别要求。
火侯:
冷水煮滚,去沫,放入葱姜酒,小火慢煮几小时。
出汤率:
原料的3—5倍。

2、奶汤原料:
选用鸡鸭猪骨,猪爪,猪肘等容易出汤白(脂酸)的原料。
火侯:
原料用滚水烫过。
放冷水旺火煮开,去沫,放入葱姜酒,文火慢滚至汤稠呈乳白色。
出汤率:
原料的1—2倍。

3、清汤清汤分普通清汤和精制清汤。
(1)普通清汤:
原料:
老母鸡(自然放养的老母鸡),配部分瘦猪肉。
火侯:
原料用滚水烫过。
放冷水旺火煮开,去沫,放入葱姜酒,随后改小火,保持汤面微开,翻着碎小水泡。
火侯过大会煮成白色奶汤,火侯过小则鲜香味不浓。
出汤率:
原料的1-2倍。
(2)精制清汤(上汤,顶汤,单吊汤,双吊汤)取普通清汤用纱布过滤。
取鸡肉斩成肉茸,放葱姜酒及清水浸泡片刻。
把鸡肉茸放入清汤,旺火加热搅拌。
待汤将沸时改用小火,不能让汤翻滚。
汤中浑浊悬浮物被鸡茸吸附后,除尽鸡茸。
这一精制过程叫"吊汤"。
精制过2次的清汤叫"双吊汤"。
清汤是制汤中最难制的汤,也是质量最好的汤。
清澈鲜香。
常用于鱼翅,海参或高档清鲜汤肴。

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金钱马子!

素高汤用料冬瓜1片(10cm厚)娃娃菜2颗毛豆250g左右杏鲍菇1~2只玉米1~2根白玉菇200g袖珍菇200g海鲜菇200g素高汤的做法冬瓜切一下,杏鲍菇随手撕一下,所有食材都洗干净,放进一只深一些的大锅,加水至水位接近锅沿。
请耐心地一直用小火炖煮,锅盖留一条缝或者用筷子搁起,要耐心,用小火会也会慢慢煮开的。
大概炖3~4小时左右后,锅内的水量会下降到1/2处,如果想炖得浓一些,可以炖5小时。
关火,捞出所有蔬菜,剩下的就是高汤。
如果煮得比较多,可以用保鲜袋分包装好,放进冰箱冷冻,用的时候拿出来。
小贴士Step1要一次性把水放足了,中间不能另外加水。
高汤可以用来煮面、做馄饨汤底、或者简简单单蒸个切片萝卜。
适合家里有老人的家庭,浅浅的味儿,但营养价值极高~

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秋水天长

火锅高汤做法如下:
材料水5000ml,洋葱1颗,高丽菜700公克,姜片20公克,鸡骨500公克,猪腿骨800公克,蛤蜊300公克做法1蛤蜊洗净加入冷水和少许盐(份量外)拌匀,静置使其吐沙;
待约2小时后,再重复上述作法换水一次,待约2小时后洗净蛤蜊,沥干水份备用。
2将鸡骨和猪骨一起汆烫后,洗净备用。
3洋葱去皮洗净,切对半;
高丽菜洗净,切成4块,备用。
4取一汤锅,放入材料中的水煮至滚沸后转至小火,加入作法1的蛤蜊、作法2的猪骨和鸡骨、作法3的洋葱块和高丽菜块以及姜片,以小火熬煮约4小时,过滤后即为基础高汤。

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