主页 > 饮食 > > (苋菜怎么做臭豆腐臭水)关于臭豆腐臭水的配方
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溺水小刀

问题:有哪位知情人,可否告知臭豆腐臭水的配方,将中华传统美食发扬光大。
您好!
一:
臭豆腐的卤水:
臭豆腐的卤水制法:
用豆豉25kg为标准计算,须加清水15kg烧开,过滤后,在汁水内加碱1500g浸泡半个月左右,每天搅动1次,发酵后即成卤水。
二:
臭豆腐的做法:
1挑选成色新、颗粒壮大的黄豆,制成老嫩适宜的豆腐坯,经过用冬菰、鲜冬笋、曲酒、浏阳豆豉等原料制作的发酵水浸泡,油炸之后呈豆青色,外硬内软,质地细腻,回味悠长,佐以辣椒,香辣可口。
2挑选成色新、颗粒壮的黄豆,制成老嫩适宜的豆腐坯,经过用冬菇、鲜冬笋、曲酒、浏阳豆等原料制成的发酵水浸泡以后,取出沥干水,用小油锅慢火炸,然后在豆腐中心钻一个小孔,滴入用辣椒末、味精、酱油、芝麻油配成的调味品。
油炸臭豆腐的制作并不复杂(不过我是觉得有点麻烦)。
先用黄豆等制成豆腐片(白豆腐),再酝酿制卤水,用黑豆豉煮沸,冷却后加香菇、冬笋、白酒等佐料,浸泡15天左右即可。
然后,把豆腐片稍浸取出,放在卤水里面浸泡一些时候,沥干水分就成了臭豆腐啦。
就是先用冷开水把坛子洗干净,擦干,然后在坛子里均匀的抹一层盐,把苋菜梗用凉开水洗干净,分别滚上盐,然后规则的码放在坛里,最后用荷叶把坛口扎紧,1个月以后即成。
苋菜汁是用新鲜苋菜梗经发酵腌制后所泡制出的卤汁,发酵腌制的时间越长卤水的质量越好,绍兴当地俗称臭豆腐臭水。
臭豆腐也称御青方因为老佛爷喜爱,得了这么个名字臭豆腐制作的精髓就是那个卤的制法将买来的苋菜梗切成寸段,放入一个大盆中,加入清水适量,几天以后就会起泡发霉,这个就是霉苋菜梗的做法霉苋菜梗的剩下的那些水就是臭卤的母液将这些绿兮兮有点泡泡的水放入一个坛子里,扔一块豆腐下去,捣碎,待其发酵分解之后就制成了基本的臭卤至所以要放一块豆腐下去的原因是,母液中只有为数不多的霉菌,豆腐可以为这些细菌的繁殖提供良好的原料,并且速度很快经过这样一阵倒腾之后这个臭卤瓮就算是可以用了用纱布包上几块白豆腐干,放进去夏季半天,冬季2天,臭豆腐就做好了用纱布主要是怕它发酵过头,变得十分酥而捞不上来不过臭卤瓮也不是就这样一根肉丝就能烧一锅汤的它需要经常维护每天吃完饭将素菜的汤水到进去(俗称:到碗脚头),则可令其得到滋养此外,如果臭了很多东西以后发现其力道不足,那么就再扔一块豆腐下去捣捣碎就行了有些独特的方法例如将螃蟹盖子或者是笋菩头放进去发酵,据说可以吊出鲜头这些都是有心的人自己尝试后的经验吧好的臭卤颜色是淡绿的,清澈的很我想那个是因为里面的细菌分解能力十分强,有机物在里面总归待不上多久的(其实如果是野苋菜不用加这许多就够鲜美了,可现今这东西难找,如你身在乡村——不包括上海,或可一觅。)臭卤浸过后豆腐干的表面就有了一层淡淡的绿色,触手酥靡,那是因为发酵的原因那些黑色或是别的什么颜色的臭豆腐干或是因为工艺不同,或是奸商特制而成,关于苋菜汁—-生产臭豆腐的主要原料,苋菜汁是用新鲜苋菜梗经发酵腌制后所泡制出的卤汁,发酵腌制的时间越长卤水的质量越好,绍兴当地俗称臭豆腐臭水。
豆腐经它浸泡后即成臭豆腐,油炸后外酥内嫩,表面金黄,入口清咸奇鲜,不臭反香,甚至一些从不吃臭豆腐的人看后闻后都想一尝为快。
故有“扑鼻闻其臭,入口生奇香”之说了。
关于苋菜:
全国各地菜市场均可以买到的蔬菜,市场上一般都用苋菜幼苗做炒菜或烧汤吃。
全国每个地方都有种植,长大后有2米多高,用该苋菜梗发酵腌制半年后泡出的水即是苋菜汁了。
苋菜汁每桶50公斤包装,一桶50公斤装的臭卤可浸泡42x42x2厘米的豆腐15至2万块左右。

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酒气淑女

臭豆腐卤水配方(以配料100公斤计算):苋菜梗25公斤;竹笋根25公斤;鲜草头(苜蓿)20公斤;鲜雪菜20公斤;生姜5公斤;甘草4公斤;花椒1公斤(共计100公斤)冷开水80公斤;(另加)食盐1公斤(另加)

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