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春来又几度

问题:水油皮原料:
低筋面粉100克高筋面粉100克糖粉40克黄油丁75克水90ml油酥原料:
低筋面粉180克黄油100克馅料原料:
咸蛋黄约20个左右,红豆沙约250克其他原料:
鸡蛋(涂抹用)1个,黑白芝麻适量份量:
(约18个)将高粉,低粉,糖粉混合放入大碗中,加入软化的黄油丁,用手将粉和黄油略拌匀之后,加入温水揉成光滑的面团,就做好了水油皮。
在低粉中加入软化的黄油,用手不断的推,压,搓,直到混合成一个不沾手的面团,就做好了油酥。
将水油皮覆盖上一层保鲜膜松弛30分钟,然后分成约20克一个的小面团。
油酥和好后,可以马上分割成约15克一个的小面团。
取一个水油皮面团按扁,放入一个油酥面团,然后用水油皮面团包裹住油酥面团,将封口捏紧,全部包好后,放入冷冻室急速冷冻2分钟。
从冷冻室取出后,取一个面团,上下反复擀几次,将面团擀成又薄又扁的长条形,然后将面皮从上至下卷起,卷起后将面团竖过来,轻轻压扁,再从上至下擀成长条形。
接着再从上至下卷起,卷起后全部直立摆放,覆盖一层保鲜膜,静置15分钟。
15分钟后,将直立的面皮稍按扁,擀成圆片,松弛5分钟。
取约12-15克豆沙馅,先搓成球再按成扁片,包入一个咸蛋黄,包好后搓成圆形。
取一个刚刚擀好的面皮,将豆沙蛋黄馅包入,收口处稍微涂抹一点水,将收口包紧,成为一个圆圆的蛋黄酥。
将包好的蛋黄酥放入铺有不沾布(或油纸)的烤盘中,分两次刷上全蛋液,再在表面撒上黑白芝麻,放置10分钟后放入预热好的烤箱中下层,以190度烤约25分钟左右,至表面金黄即可。
水油皮的做法与面包的面团有些相似,我们可以揉搓一会并摔打几下,但不要用力过猛,揉成光滑的面团即可。
水油皮包好油酥以后,放入冷冻室冷冻1-2分钟,再取出来后面皮非常好擀开,且不易漏油。
面皮擀的越薄越长,面皮卷的层数越多,做出的蛋黄酥的外皮层数越多,口感也越酥。
但要注意卷擀的时候,动作要轻柔一些,尽量不要让里面的油皮漏出来。
市面上可以买到成袋的咸蛋黄,专门为做蛋黄月饼,蛋黄酥这样的点心准备的。
这种咸蛋黄大多是生的,要事先用白酒或黄酒浸泡后蒸熟或者入烤箱烤熟,然后再使用。
最后擀开的圆面皮最好中间厚,四边薄。
在四边涂一点点水,这样烤好后不易露馅。
蛋液要分两次涂抹,一层干了,再涂一层,这样色泽会更漂亮。
美食城

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其它回答
臭流氓。

用料油皮材料:面粉200克白砂糖(最好用麦芽糖)25克色拉油(玉米油,葵花籽油,花生油都可以)70-85克开水80-95克油酥材料:面粉200克色拉油(玉米油,葵花籽油,花生油都可以)100克紫薯粉3克抹茶粉3克馅料豆沙290克咸蛋黄16个素油开酥的三种口味蛋黄酥的做法油皮材料中面粉白糖油混匀倒入开水混合均匀,一定要多揉,能揉到出膜最好,我是用厨师机揉的大概7-8分钟,等会儿做抹茶酥和紫薯酥才不会漏酥,揉好搓圆的油皮盖保鲜膜醒20分钟等面团醒发的过程刚好把豆沙分成18克一份搓圆,包上一颗蛋黄,放边上备用醒发好的油皮分成两份,原味分成22-23克左右一个分8份,还有四个44-46克一份,油酥也分成两份,把其中一份油酥再分成两份,一份加抹茶粉揉做,一份加紫薯粉揉匀盖保鲜膜醒20分钟取原味油皮一个,把油皮在操作台上按扁,取一个原味油酥放在油皮上,用虎口慢慢把油酥包住,收口收好朝下放,其余的依次按方法包好盖保鲜膜醒发20分钟醒发好的面团用手按扁,用擀面杖把面团从中间往两边开酥,手法稍微轻点,尽量不要把皮擀破,如果油皮揉的不好擀的时候会破皮,所有面团依次擀好由上往下卷起盖保鲜膜醒发20分钟这张忘记拍图片下次补上,醒好的面团再次按扁,擀面杖从中间向上擀,再由中间往下擀,第二次擀不要太宽尽量擀成窄的长形,所有面团依次擀好,盖保鲜膜醒发醒好的面团用手从中间按下去,把四周往中间挤,用擀面杖擀成中间厚两边薄的圆形面皮抹茶和紫薯的从中间用锋利的刀片切开做成明酥,(原味蛋黄酥是暗酥)把切好的紫薯,抹茶面团切口朝上,用手按扁,用擀面杖轻轻的把面皮从中间往四周擀开,擀的时候注意尽量把圆心放中间这个没拍图,用的上次做的奶黄蛋黄酥的图片,取一个馅放面皮上,用虎口慢慢收口,把收口处收好朝下开始包馅的时候开烤箱180度预热十分钟,依次把所有的蛋黄酥包好放进三能金盘,方子做16个刚好一烤盘(如果用烤箱自带的烤盘需要垫油纸)原味蛋黄酥表面刷蛋黄液原味蛋黄酥表面撒上黑芝麻放进预热好的烤箱中层180度40分钟出炉装盒自己吃或者打包送人都不错哦任务占坑

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萨拉黑油!

酥油等,其中以猪油的延展性最佳,液体油比较不合适。
油酥烤焙时受热,油脂中的水分蒸发,使粉粒之间形成一般油皮为100%时,油酥比例经常用66%、60%和50%,蛋黄酥怎么做皮会光滑中式酥皮点心分大包酥和小包酥,大包酥类似做西式起酥点心,大油皮包入大油酥,优点是速度快、效率高、可大量制作,缺点是不容易擀均匀,油酥层次少,酥松性差。
我们自家制作常用的做法是小包酥,油皮、油酥分割成小面团后分别包制、擀卷,优点是容易擀卷,层次清晰,酥松性好,缺点是速度慢、效率低,不适合大量制作。
用于起酥点心的油脂可以是猪油、黄油、白油、酥油等,其中以猪油的延展性最佳,液体油比较不合适。
油酥烤焙时受热,油脂中的水分蒸发,使粉粒之间形成空隙,其中的空气膨胀,从而形成了层次。
起酥点心的油皮和油酥的配比是有讲究的,一般油皮为100%时,油酥比例经常用66%、60%和50%,如果油皮过多,则表皮较硬,酥松性差;
如果油酥过多,容易破皮和露酥。
用料主料高筋面粉150克低筋面粉120克辅料豆沙120克咸鸭蛋适量调料白砂糖5克水65克黄油110克油皮原料中,猪油加入过筛的中粉和细砂糖搓成成屑状,加入水揉至表面光滑,用保鲜袋套好,静置30分钟;2油酥原料的猪油加入过筛的低粉揉匀;将松弛好的油皮分割成18克/个,油酥分割成12克/个;3将油皮压扁,加入一份油酥包成球状,收口朝上;4取一份油酥皮擀成牛舌状;5松弛后的面团擀成长条,卷成小筒,收口朝上,松弛20分钟6蛋黄洗净后倒入少许酒(去腥),以180度烤至表面金黄晾凉,切成两半;7红豆沙分成25克/个,每份包入半个咸蛋黄;8取一份松弛好的酥皮,封口朝上,大拇指从中间按下,然后四角收紧成圆球,擀成圆形;9包入7收紧口,收口朝下排入烤盘;10表面均匀地扫上蛋黄液,撒少许芝麻,入预热180度的烤箱,中层,上下火,30分钟

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沉迷温柔乡

用料油皮普通面粉236克猪油83克糖24克水95克左右油酥普通面粉153克猪油75克左右步骤1把油皮的所有材料全部放入面包机内桶,开启和面模式,我一般和面20分钟左右,手揉的话30分钟左右(揉至面团表面光滑即可,不用太在乎那个手套膜)。
然后放在一个干净容器里面盖上保鲜膜静置15分钟左右。
步骤2静置油皮的时间,开始准备油酥。
将油酥的材料放在一个合适的容器里,用手和面(注意:
油酥不像油皮时间比较久,油酥只要揉成一个面团就可以了,时间不能太久,否则会越来越稀,越来越粘手,不要问我为什么知道,那是血的泪史!
)揉好后也和油皮一样盖好保鲜膜静置15分钟左右。
步骤3然后就来处理咸蛋黄。
我是直接在网上买的袋装的咸蛋黄,用玉米油浸泡了一天(出门上班前泡,下班吃完饭后开始做),然后码在烤盘上,每个蛋黄上喷洒点白酒,然后用烤箱烤5分钟(注意:
烤咸蛋黄的时间一定不能太久,否则咸蛋黄会一碰就变成渣渣)同样也血的教训!
步骤4接下来就来处理油皮和油酥。
将油皮平均分成17个小面团(大概23克左右)油酥平均分成17个小面团(大概13克左右),然后把油皮用手心压成一个大概的圆形,将油酥放在里面然后用户口包起来,依次把剩下的16个都这样处理。
然后再盖上保鲜膜静置15分钟左右。
步骤5接着来包蛋黄。
取一个咸蛋黄放在电子秤上,然后放红豆沙在电子秤上,咸蛋黄加上红豆沙的总量在30克左右,然后就用红豆沙包咸蛋黄,方法和油皮包油酥的方法一样。
依次处理完全部咸蛋黄。
步骤6将静置15分钟的面团(油皮包油酥)放在案板上,用擀面杖从面团的中间先往上推,再从中间往下推(注意:
不要太用力),然后再用手从上面开始往下卷,卷好后依次放在烤盘上。
再用保鲜膜盖上静置15分钟。
天热的原因,释放加点面粉,就是天热猪油化的太快,酥油都是100面加50猪油夏天增加10面粉,冬天就不用了

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枕下悲绪

中式酥皮点心分大包酥和小包酥,大包酥类似做西式起酥点心,大油皮包入大油酥,优点是速度快、效率高、可大量制作,缺点是不容易擀均匀,油酥层次少,酥松性差。
我们自家制作常用的做法是小包酥,油皮、油酥分割成小面团后分别包制、擀卷,优点是容易擀卷,层次清晰,酥松性好,缺点是速度慢、效率低,不适合大量制作。
用于起酥点心的油脂可以是猪油、黄油、白油、酥油等,其中以猪油的延展性最佳,液体油比较不合适。
油酥烤焙时受热,油脂中的水分蒸发,使粉粒之间形成空隙,其中的空气膨胀,从而形成了层次。
起酥点心的油皮和油酥的配比是有讲究的,一般油皮为100%时,油酥比例经常用66%、60%和50%,如果油皮过多,则表皮较硬,酥松性差;
如果油酥过多,容易破皮和露酥。
用料主料高筋面粉150克低筋面粉120克辅料豆沙120克咸鸭蛋适量调料白砂糖5克水65克黄油110克油皮原料中,猪油加入过筛的中粉和细砂糖搓成成屑状,加入水揉至表面光滑,用保鲜袋套好,静置30分钟;2油酥原料的猪油加入过筛的低粉揉匀;将松弛好的油皮分割成18克/个,油酥分割成12克/个;3将油皮压扁,加入一份油酥包成球状,收口朝上;4取一份油酥皮擀成牛舌状;5松弛后的面团擀成长条,卷成小筒,收口朝上,松弛20分钟6蛋黄洗净后倒入少许酒(去腥),以180度烤至表面金黄晾凉,切成两半;7红豆沙分成25克/个,每份包入半个咸蛋黄;8取一份松弛好的酥皮,封口朝上,大拇指从中间按下,然后四角收紧成圆球,擀成圆形;9包入7收紧口,收口朝下排入烤盘;10表面均匀地扫上蛋黄液,撒少许芝麻,入预热180度的烤箱,中层,上下火,30分钟

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卑微的承诺

材料【油皮】:
低筋面粉240克,黄油60克,白糖40克,水120克【油酥】:
低筋面粉160克,黄油80克【馅料】:
蛋黄12个,【绿豆沙】:
绿豆300克,白糖60克,黄油30克(取400克豆沙用)【表面装饰】:
蛋液,黑芝麻适量【份量】:
24个做法1,先制作绿豆沙,将去了皮的绿豆300克加适量的水用高压锅压熟,2,倒入炒锅中,加少许白糖60克,(白糖根据各人口味添加)3,炒均匀至稠后加入黄油30克,4,炒均匀即可。
5,油皮材料倒在案板上,混合成团,并揉成光滑的面团,6,油酥材料倒入案板上,混合成团。
7,混合好的面皮材料包上保鲜袋醒30分钟8,油酥材料多用手掌擦几下。

9、将油皮面团分成24份,
10、油酥材料分成24份,
11、取一份油皮,
12、将油酥包起,
13、然后收口,其他依次操作。

14、用擀面棍将小剂子擀长,
15、顺短边卷起,
16、然后转90度放置,17,将小剂子再次擀长,18,顺短边卷起,19,其他依次操作好,
20、然后将小剂子擀平,包入馅料。
【馅料做法】:
1,将蛋黄12个对半切开2,绿豆沙分成24份,再包住蛋黄,(将切面朝外,包的时候,也是切面朝外包,这样切面好看)3,包好后的馅料排在烤盘上4,用饼皮将所有馅料包好,表面刷上蛋黄,撒上黑芝麻,放入180度预热好的烤箱,中层烤20分钟左右。

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紫色的彩虹

让蛋黄酥长时间保持外皮酥脆技巧可以酥饼凉后用保鲜膜包一下,第二天会好点,吃之前用烤箱烤半分钟。
黄酥长时间保持外皮酥脆做法用料蛋黄1个清水10毫升锡箔纸两张(折叠)接渣盘备用毛刷1根具体步骤蛋黄➕清水打散。
轻刷一层在包好馅的酥上,等干后,再刷一层。
撒黑芝麻后,送入已预热200°的烤箱,烤20分钟,控制温度也是关键。
中途第八九分钟时即可加盖锡箔纸,如果烤箱已经让表皮蛋黄层成色较深,请加盖一层备用的接渣盘(置于最上层)!
完美出炉。
注意事项蛋黄不要贪多,记得在碗边沾一下。
一定要用柔软的毛刷,塑料刷子效果不好。
蛋黄酥是常见的传统特色小吃。
就跟苏式月饼的做法有很多共通之处。
传统的蛋黄酥用的是猪油,直接用的黄油,就除去了熬猪油的麻烦。

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献世佛

蛋黄酥出炉后外皮很干是因为在考之前没有在食物表皮上面刷一层油。
蛋黄酥各种酥表皮不裂的小妙招的做法:
蛋黄➕清水打散轻刷一层在包好馅的酥上,等干后,再刷一层。
撒黑芝麻后,送入已预热200°的烤箱,烤20分钟,控制温度也是关键!
中途第八九分钟时即可加盖锡箔纸,如果你的烤箱已经让表皮蛋黄层成色较深,请加加盖一层备用的接渣盘(置于最上层)!
完美出炉啦。
提示1一定要用猪油,它是蛋黄酥的灵魂。
2整个操作过程中,面团都要随时盖上保鲜膜保湿。
3蛋黄一定要用新鲜的整个的咸鸭蛋,取新鲜的蛋黄做出来的蛋黄酥才够美味4红豆沙冷藏再用,5,包馅料的时注意底部包紧,否则烤完后会爆开

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身体充电

材料主料:
茼蒿400克,调料:
植物油40克,盐2克,白砂糖5克,味精1克,香油5克做法1选用新鲜的嫩茼蒿菜,去根和杂质,清洗干净,沥干水;
2将炒锅置大火上烧热,迅速煸炒,炒至颜色变深绿,菜变软时加入白糖、味精,炒匀即可出锅装盘,淋上香油,趁热上桌供食。

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银河旅行家

你好,在制作蛋黄酥的时候要注意涂上蛋液之后不能风干时间太长,太长会导致表皮出现干裂的现象,在表皮没有用蛋液包裹好也会出现破裂的现象,蛋黄酥里面的馅料太多也会造成表皮开裂的现象。

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想把爱抱紧

一般是这样的,都会裂开。
在加热过程中,里面气体膨胀,会有一个膨胀的过程。
如果想好看,可以在烘烤到膨大定型后,再刷蛋液,撒芝麻,不过要多实几遍。
最后上火开大一点上上色就是了

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