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问题:炒还是煮
山珍老鸭汤炖制方法特色简介:
方竹笋是渝南金佛山一带出产的珍贵林产品,其食用价值极高,是传统的健康美食佳品。
本品是以现代食品安全与营养学的科研方法在传统老鸭汤基础上加以提炼、配方、炮制成的方便汤锅炖料,是销量仅次于泡萝卜型老鸭汤的主要汤料。
使用本品炖制的鸭汤具有鸭汤清澈酸香扑鼻,鸭肉嫩滑皮糯不油腻、口味纯正无腥味,竹笋久炖不烂咸鲜爽口的特色。
炖制方法:
用18kg左右的活鸭一只,宰杀后脱羽、去爪皮、嘴壳、鼻污,掏膛洗净,再用水煮沸3~5分钟去血腥,然后捞出稍冷清理小毛,洗净后冷藏备用。
炖汤时,先将1包老鸭汤料放入31公分的砂锅(公司定制)内,再放鸭,然后加3kg左右的水至砂锅凸缘,用大火烧开,再用文火(火候调到刚开)煨制25~3小时(注意:
地处高原时需多炖1小时左右)即可食用。
特别提示:
1)、中途检查:
中途需进行二三次检查,主要是检查汤水多少和鸭的生熟状况。
2)、鸭汤多少:
鸭汤上桌(待客)时需检查汤的水位,鸭汤炖好时汤的水位要保持在砂锅凸缘下5毫米左右处。
汤多味淡,汤少味咸,因公司的汤味是按锅大小调制的。
汤少肉粑是火大水份蒸发过多,上桌时需加清水烧开后再端出待客。
汤多肉粑是鸭嫩或加水过多、或鸭未炖耙,此时应开中火将水蒸发一些再上桌,记得找出原因,下次少加点水。
3)、炖汤加水:
如火侯掌握得好,且是按上述要求加的水,一般不需加水即可炖好。
但随着大气压(如青藏高原和沿海地区)的不同、鸭的老嫩不同、火侯大小不同、锅的大小不同(个别自购砂锅)而略有不同,需根据具体情况加以调整。
4)、炖鸭时间:
无论如何,炖鸭时间需在2小时以上,因为汤料的味才会熬制出来。
这可用品尝萝卜就可判别,萝卜咸酸就表明汤味还包含在汤料中,切记。
5)、汤味调整:
一般情况是公司以将汤料味道调制好了,炖鸭时无需添加其它任何调料。
但因地区性和个性口味略有不同,可采取加减萝卜汤料的方法加以调整。
可事先采取每锅多加一些汤料(如6包汤料炖5锅)的方法,也可在个别客人要求时直接将汤料加在汤锅里。
6)、油层多少:
汤料袋中的油是由公司根据多年经验定量的,因此炖汤时不需再加油。
但因鸭源不同(如樱桃谷鸭和麻鸭的肥瘦就不同),可能造成油的多少不同。
一般不要将油捞出,那样会影响汤的鸭香味,建议是尽可能用瘦肉型的鸭。
少数客人会要求加油,此时可加50~100g左右的色拉油即可。
老鸭莲藕汤老鸭半只,去毛,去内脏,洗干净,切块备用。
莲藕三节,去皮,洗干净,切马蹄块备用。
姜两小块,用刀背拍碎。
烧开水,放进少许碎姜,再烧两分钟,让姜味发出来,然后放进老鸭烫一下水,三分钟左右取出来,把开水弃去不用。
将老鸭和莲藕、清水另起锅(最好是瓦锅或汤煲如果有条件,在煲内垫上一张荷叶就更好了),放进剩下的碎姜,大火烧开汤,再换小火慢慢煲,一个小时左右放盐和些许料酒调味就可以了。
做这个汤的时候有两点要注意,一是老鸭要先烫一下姜水,可以去掉血腥味;
二是煲汤的时间要稍长,这样汤的味道会比较浑厚清香。
啤酒鸭原料:
两月龄仔鸭一只、啤酒一瓶、仔生姜半斤、鲜红椒半斤(不吃辣的可用红灯笼椒)、小香葱二两、甜面酱30克、盐适量、味精适量原料加工:

1、砍下鸭头分上下两半,鸭颈从胸前砍下分为两节
2、鸭掌不去外皮砍下,腿棒从腿根处砍下用十字刀法划上十字抹盐
3、鸭翅沿胸处砍下从肘部分为两节
4、鸭身砍成寸块、肠打结、胃分成四开用十字刀法切成菊花状
5、姜切片、红椒用滚刀切成凌形、香葱三根打一个结制作:

1、热锅倒入植物油二两依次依次把鸭掌、鸭颈、脚棒、鸭翅、鸭头等大件炸至焦黄起锅待用(为防油爆,炸时可先放少许盐)
2、将鸭肉炸炒至焦香,加入先前炸好的大件再加入甜面酱爆炒出酱香后放入姜片,接着倒入半瓶啤酒加盐适量后盖上锅盖闷十五分钟。

3、加入红椒再倒入啤酒适量、放味精适量闷十分钟至收汁后放入葱节翻炒后起锅装盘。
色:
酱红油亮、红绿搭配色彩鲜明香:
酱香与啤酒的独特香味味:
咸鲜香酥魔芋烧鸭将水魔芋切成5厘米长、13厘米宽的条,与茶叶(装布袋中)一道放在沸水里氽两次,让茶叶把可能留在水魔芋中的杂味吸去。
将嫩肥鸭治净,取其净肉,切成同魔芋条相同的鸭条,入油锅炒至呈浅黄色时取出。
炒锅烧热,先下花椒粒和豆瓣酱,炒出香味,加肉汤煮沸,捞出花椒与豆瓣渣,再加绍酒、用盐、酱油、味精、嫩姜、胡椒粉、鸭条、魔芋条、蒜片,烧至汁浓鸭酥时,加青蒜苗段、味精,用湿淀粉勾薄芡推匀即成。
焖腐皮鸭做法用料:
鸭肉400克,腐皮2张,糯米100克,虾米100克,湿香菇15克,方鱼10克,瘦猪肉100克,栗子肉100克,酱油10克,味精10克,麻油5克,胡椒粉03克,绍酒25克,鸭蛋1个,精盐5克,生油1000克(耗100克)制法:
(1)将鸭肉整块片薄,抹上酱油、绍酒拌匀待用;
把糯米洗净加少量清水炊熟,再把虾米,香菇洗净切碎,炒香待用;
方鱼炸后研末,然后与各种配料一起加入糯米饭内,另加入味精5克、麻油2克、精盐2克,胡椒粉01克,拌匀做成馅。
(2)把腐皮张开,再把鸭肉抹过鸭蛋白,放在腐皮上面,然后将糯米馅料放在中间,卷成条状,用草绳扎紧,再放到180℃的油里,用中慢火炸至金黄色捞起。
熄火,把鼎内的油倒起,再把鸭卷放回鼎内,盖上盖,约焗10分钟待用。
(3)将栗子煮熟后用油炸过,瘦猪肉切片后和入酱油、绍酒,调后待用。
再将已炸好的鸭卷切件,圈放在大碗内,把备好的栗子和瘦肉料放在鸭卷上面,然后放入蒸笼,蒸10分钟后取出,把碗翻倒在盘里,原汤加入味精、精盐、麻油、胡椒粉,煮沸后勾糊淋在上面即成。
特点:
色泽金黄、香醇可口。
最适合的方法当然是烤,但是家庭做不到,除非让饭馆给烤,你给他加工费。
所以在家里,最适合的做法就是“啤酒鸭”了:
啤酒鸭的做法一:
配料:
葱、姜、蒜、花椒、桂皮、香菜、芹菜、萝卜调料:
啤酒、酱油、蚝油、十三香、料酒把鸭子用水煮一下把鸭肉统统倒入锅中,放料酒、蚝油、酱油、盐,炒一下。
鸭肉炒成金黄色后,倒入啤酒(一只鸭子放一瓶),加萝卜,用大火煮开将啤酒煮到半干的时候,加入芹菜(现在基本大功告成),不过要换个火锅继续煮。
可以先吃萝卜和配菜。
换一个炖锅。
煮开了就可以加香菜了。
如果能吃辣炒的时候放些郫县豆瓣酱味道更棒,还可以加些千张丝就是豆腐皮。
如果急等着吃可以改用高压锅。
炖鸭子:
(鸭子是剁成块状)把准备好的鸭子和冷水放进锅里煮到水沸腾,然后把锅里的水倒掉。
把鸭子再次用清水清洗,主要是把熬过的鸭子身上的白沫洗掉。
然后把葱,姜,蒜,辣椒,麻椒,鸭子一起放进锅里,加水煮就可以了。
我不喜欢吃太油的鸭子汤,所以直接这样煮效果很不错。
要是有自己泡的酸菜就更好了,我在家自己泡有萝卜每次都放一些。
味道特别的好,要是没有就算了。
风味老鸭煲主料:
光鸭辅料:
酸萝卜、金华火腿、香菇、干笋调料:
葱、姜、盐、酱油、料酒、白胡椒粉、鸡精、高汤、食用油工具:
竹签一个做法:

1、将酸萝卜、火腿、香菇洗净切成丝和片,干笋洗净切成丝,葱、姜洗净切成段和片;

2、将酸萝卜丝、火腿丝、香菇丝、干笋丝塞进鸭肚子里,用竹签封住;

3、坐砂锅点火倒入高汤、香菇片、酸萝卜片、火腿片煮5个小时后,捞出锅里的辅料,放入鸭子,加入少许盐、白胡椒粉、鸡精、料酒、再煲6-8个小时。
食用前淋入香菜末即可。
2酸萝卜老鸭汤酸萝卜老鸭汤鲜美可口,汤色澄亮,据说还可以去秋燥的,算得上是一道应景的家常菜了。
这道菜做法简单,但是选材不能马虎。
老鸭汤当然得选老鸭子,这样比较容易去掉鸭腥味儿,我这里选用的是鸭龄一年以上的;
酸萝卜也有讲究,酸萝卜的数量视鸭子大小而定,萝卜大小不同泡制的时间也要有差别,因为是这道菜主要的调味材料,所以要求会比较高,我是在菜市专卖摊点买的。
呵呵!
只是那家专卖店还没有品牌,没法推荐给大家。
好了,现在来看看这道菜的炮制过程吧!
材料:
老鸭1800克,酸萝卜900克,老姜一块,花椒四五粒。

1、老鸭子打整干净,取出内脏后切块;
酸萝卜清水冲洗后切片,老姜拍烂待用。

2、将鸭块倒入干锅中翻炒,待水汽收住即可(不用另外加油)
3、水烧开后倒入炒好的鸭块、萝卜,加入备好的老姜、花椒。
经典一些的做法是用炖锅慢火煨上一两个小时,不过平时为了方便用高压锅更快些,这里就用高压锅了。
把鸭子洗干净剁成小块放盐花椒酱油味精腌30分钟放清油再加干面粉抖散了装碗上笼蒸30分钟出锅很好吃的

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其它回答
元素空丶

烩鸭四宝是北京全聚德烤鸭店的汉族传统名菜,属于京菜系。
颜色金黄,汤汁清爽,质地脆嫩,味道鲜美。
几十年盛名不衰,被宾客誉为“汤中之魁”。
所谓“鸭四宝,”即指鸭舌、鸭掌、鸭胰、鸭脯。
烩鸭四宝怎么做最有营养烩鸭四宝做法一
1、将鸭胰、鸭掌、鸭舌、鸭腰(切除腰臊)洗干净,放到开水锅里用旺水煮,烧开后撇去浮沫,改文火煮熟后,沥汤待用。

2、把鸭胰切成段,鸭掌切成条,鸭腰去皮剥开,鸭舌洗干净,然后都倒入开水里焯一下,捞出控净水。

3、把鸡汤倒入炒锅,放旺火上,再加入料酒、酱油、盐、毛姜水、味精,烧开后撇去浮沫,将汤调成金黄色,淋入湿淀粉,勾成稀稀的乳芡汤。

4、再把鸭料(四宝)倒入,轻轻搅拌均匀,滴入葱姜油和香油,盛碗后,撒上胡椒粉即成。
烩鸭四宝做法二
1、将鸭子内脏清洗干净。

2、鸭肠洗干净后,用醋浸泡5分钟。

3、然后搓洗,并用水冲干净。
醋能去除鸭肠的异味。
鸭杂切段或片。

4、辣椒切片。

5、生姜切丝,大蒜子拍碎。

6、锅内放油,放入生姜丝、大蒜子爆香,倒入鸭杂翻炒,将鸭杂的水分炒干。

7、倒入一些米酒。

8、倒入辣椒,翻炒至断生。

9、加入老抽,继续翻炒至熟。

10、调入适量盐,出锅了。
烩鸭四宝做法三
1、鸭杂洗净。

2、切小条。

3、倒入料酒。

4、加入盐,在盆中腌一会,去腥入味。

5、葱姜切碎。

6、入油锅爆香。

7、倒入鸭杂爆炒。

8、加入水。

9、加入老抽。

10、加入少量盐,如果你腌制的时候,盐放的多,这时候可以不放盐。

11、加入红椒。

12、加入糖。

13、加入咖喱粉。

14、加入味极鲜。

15、加入鲜辣粉,炒至断生后,再小火煮10分钟,即可出锅。
烩鸭四宝怎么做营养会流失做烩鸭四宝的时间不宜过长,否则营养会流失。
烩鸭四宝各食材的处理方法鸭舌要怎么处理鸭舌其实是比较脏的,一般从外面买回来的生鸭舌都是需要经过处理才能食用,若是直接洗洗放上去蒸,那是不大卫生的。
那么鸭舌要怎么处理呢?买回来的生鸭舌,一定要热水滚几分钟,然后倒掉脏水,冲洗干净,再进行烹煮。
在这里要注意的是,鸭舌洗净后,要用热水烫一下再扯去鸭舌和下巴上的皮膜,这些皮膜并没有食用的价值,一定要撕干净,撕完皮以后冲水,把鸭舌上的血水冲洗干净,一分二的切开。
鸭舌好吃,但也要处理得干净才能放心地食用哦!

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独坐孤庭

鸭子一只弄干净,然后切成块,锅里倒上小芝麻油,油热了以后,把鸭子块放进去翻炒到变色。
然后在沙锅里也放一点芝麻油,把生姜,最好是老姜,切片,在锅底平平的铺个两层。
点小火,到有姜的香味的时候,把鸭子块倒进去。
加老酒1/3瓶,如果有甜米酒更好。
酱油一些,冰糖一些,小葱打结,加水到鸭子的一半位置,开焖。
先是大火烧开,然后小火,焖到鸭肉酥软,再用大火收干汤汁,好吃的姜母鸭就做好了。
喜欢食辣的筒子,可以自己加辣椒、花椒什么的,味道也不错呢~里面的生姜也是好吃的很~素姜母鸭(5人份)材料一:可乐一瓶姜片少许川芎、青杞、当归、红枣、肉桂各少许材料二:香菇几粒切块香菇头少许剥开四片面筋丸取小粒的几粒剥开四片香菇素丸五粒素鸡丁适量调味料:麻油冰糖盐香菇精(代替味精)作法:1麻油放入姜片爆香备用,补品用纱布袋装入,红枣除外。
2材料二以热油炸过。
3白水六分满,放入补药包、红枣及爆香的姜片,煮滚到补药味出味,再放入全部素材,煮到面筋软了,再到入可乐,最后调味即可。
PS:添加可乐是综合了口味,可驱寒又避风邪,患有感冒者也可以放心食用。
PS:面筋不能用切的,用手剥开才有脆脆的口感,取用小的是让每一块都含着外皮,才有真实感。

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梦三国

原料:
仔鸭1只(约1250克),酸芋苗200克,酸子姜50克,干辣椒20克,酸红辣椒30克,陈庆、八角、沙姜、生抽、蚝油、高汤、料酒、胡椒粉、茶油等适量。
制法:
(1)将鸭子宰杀留醋血一碗,去毛洗净,破腹取内脏,洗净;
(2)把光鸭斩成小件,酸于姜切片,辣椒切成小段;
(3)起炒锅,放油烧热,投入酸子姜、干辣椒、酸红辣椒、陈庆、八角、沙姜爆香,放入鸭块、料酒煸炒,调味汁,加盖,中小火焖制入味成熟,倒入酸芋苗、醋血旺火煸炒,撒人胡椒粉翻匀装碟或以火锅形式上桌。
特点:
鸭块呈酱色,质地适口,咸鲜微酸,香辣浓郁

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醉梦中

看你要做什么口味得鸭子啊不然我给大家介绍一款茶油鸭得做法了
1、首先准备一直800克左右,注意选择外形肥美的鸭子,然后切块
2、过开水,煮出浮沫。

3、再用清水洗干净,乘好备用。

4、将锅烧热,倒入茶油
5、放入鸭肉进行翻炒
6、加入开水,放入香叶、老姜、提味。
小火闷十五分钟左右。

7、放入辣椒,大火收汁。

8、出锅烤鸭最好吃本身家做可能不克不及做烤鸭了不过可以把鸭子送到烤鸭店大年夜多半店都能供给加工办事最后只收取加工费看你说的是什么鸭子咯

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深秋的山冈

哈哈,不错奥!
港口有两家,一家叫川娃子,一家叫川妹子,川娃子要好点吧,不知你在那家品尝的奥。
做吗,就是把豆芽,豆皮,平菇,鸭血和炸好的鸭子放在一起,加入他们从四川老家带来的花椒,辣椒,豆瓣酱等调料在一起炖,最后加点葱白就行了

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