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漫过黑夜

问题:久久鸭的配料是多少啊?每种配料的比例是多少?
主料:
冷冻鸭脖18千克。
老汤用料:
清水45千克,鸡架8只,香料包3包,干辣椒2000克,花椒250克--500克,一号香精40克,食用油15千克,辣椒精500克,盐1250克,味精1250克。
腌制用料:
盐200克,葱、姜各500克,白酒50克,一号色素4克。
卤制用料:
香料包1包,干辣椒250克,花椒100---200克,一号香精20克,二号香精30克,三号香精10克,亚硝酸钠20克,盐450克,味精350克,鸡精150克,二号色素2克,护色剂10克。
香料包:
由各种香料和中药料组成,每包270-300克,可卤制18-24公斤产品。
这些香料在老汤、产品中起到出卤香味、去异腥味的作用,各种药料特性及具体配比如下:
八角25克(可去除肉中突腥味,有强烈芳香气),山楂8克(可增进食欲,味酸且甘甜,能辅助入味),山奈12克(又名沙姜,外皮呈褐灰色,味辛辣,姜辣味浓),甘草12克(又名甜草,味甜而特殊,卤出的产品尾味甜,可使产品回味悠长),红蔻8克(气味辛香微苦,可去异味,以饱满鲜亮为上品),白蔻6克(气味苦香,可去异味、增辛香),草果3个(有浓郁的辛香气味,能去腥除腻,香味浓郁,品质以个大干爽、均匀饱满、外皮呈棕揭色为佳),玉果3个(有浓烈的辛香气味,可祛除异腥味,呈圆形或椭圆形,表面呈灰棕色),陈皮30克(有桔香气,味略苦,与其它味道相互调和,可形成独具一格的风味),桂皮30克(味辛甘,可去腥解腻、增进食欲),枳壳10克(气清香,味苦微酸),荜拨10克(味辛,增进食欲),白芷30克(气芳香,微辣而苦,可去除腥味,白芷片、白芷根都可以),丁香8克(常用香辛料,香味浓郁而强烈,选料时选有花芯者为佳),良姜20克(有强烈辛辣味,可去除腥气),砂仁5克(气味香辛,开胃增进食欲),木香15克(气香特异,味苦有草药味),小茴香25克(颗拉均匀,质地饱满,色泽黄绿,香气浓郁,味道独特)。
干辣椒品种的选用:
福建古田朝天椒,椒果小、辣度高,有特珠的辣椒味。
如购买不到,用子弹头干辣椒代替,辣度也够高。
花椒品种的选用:
梅花椒,香味名浓郁、杂质少、不带黑籽;
青花椒,又名麻椒,麻度高。
梅花椒即大红袍花椒,颜色暗红,是花椒中较好的品种,香气浓。
麻椒即干的青花椒,颜色发黄,麻度高,如果当地食客喜食麻味,可以加点麻椒,否则只用大红袍即可。
一号香精的选用:
浓缩香精,用于制作食品香味特别,可增加回味、提高香味,具体为:
肉宝王(建议选用大厨四宝肉宝王)二号香精的选用:
可丰富产品的肉香味,为产品的肉质增香,即吃起来香,具体为:
肉香精建议使用粉末状鸭肉香精。
三号香精的选用:
可增加香气,主要目的是增加飘香效果,即闻起来香,建议选用焦香型乙基麦芽酚。
辣椒精的选用:
辣椒精种类和性质不一,成本也很高(50元一瓶,约1干克),操作不当容易造成浪费。
选择种类和掌握用法才可达到内外均辣的效果,具体为:
要选用油溶辣椒精----因为水性辣椒精呈水状,辣度高但不耐高温,一般法是将鸭脖卤好后捞出,盛装出部分原汤,放凉后加入水溶性辣椒精,然后放入鸭脖浸泡,这样泡过的鸭脖外皮辛辣但内里并不辣。
内外皆辣的效果是靠油溶辣椒精达到的,这种辣椒精呈油状,容于食用油,鸭脖卤制时,油分卤到骨髓中,溶于油的辣椒精也随之卤进去,所以可达到内外均辣的效果。
一号色素的选用:
这种色素颜色自然(紫红),不易上色,但也不易变色,在腌制时添加,具体为:
红曲红色素。
一般人只对胭脂红色素比较熟悉,但只放这种色素卤出的鸭脖颜色太红、不自然。
红曲红是一种源于天然的食用色素,是用红曲米经酒精萃取、提纯制成的,使用的关键是要在腌制时放入。
虽然与红曲米只有一字之差,但不能在卤水中放红曲米来代替,否则会越卤越黑。
这种色素呈特别细的粉末状,使用前要先用冷水化开,否则上色不均匀。
二号色素的选用:
这种色素卤制时直接添加,颜色鲜艳易上色,用量宜少,具体为:
食用胭脂红。
颜色鲜艳易上色,在卤制时直接添加。
护色剂的选用:
这种添加剂起抗氧化、防腐的作用,也有护色作用(即保持原料上好的红色不会变深、变黑),具体为:
异VC钠。
食品添加剂,护色有良好效果。
拓展资料相传秦末,赵被围,盟国将军项羽渡漳河救巨鹿是有破釜沉舟之战,三军多荆楚人士,喜辣。
漳河两岸多鸭,三军战累,以毁船之木烹,味辣,时虞姬随军,欲亲烹,辣重而喷嚏不止,所佩香囊遗釜内不自知,于是香飘四溢,三军引颈相望,争相食之,尤以鸭颈味最佳,三军久久不忘其味,士气大振,乃有巨鹿之胜,而后皆不知味何如此,唯一伙夫得香囊,乃秘而藏之,归楚,制以秘方,与鸭颈、鸭掌等烹,后流传至今命名为久久鸭。
特点:
久久鸭脖以香、麻、辣为主,吃时不麻不辣,可一旦停下来则香辣味无穷。
鸭脖讲究凉吃,光啃肉,鸭脖肉为“活肉”层次分明,颇有嚼劲,肉啃完后,则吸吮骨节间的骨髓,“滋溜”一声,令人颇有一种成就感。
最后喜辣者可将骨头嚼碎,细品慢吸,体验“齿留香”而余味悠长。
妙处:
久久鸭脖采用祖传千年古方加以现代科技,它用近三十多种中药材及纯天然香料,它虽然口味香辣、营养丰富,但脂肪含量较低,经常食用,能补充人体必须的蛋白质、维生素E、维生素B等多种营养成分。
中草药具有补脾益气、润肺止咳、清热消肿,而且还能养颜滋补,是极好的美容佳品。
参考资料久久鸭_百度百科鲜鸭5000克、干辣椒400克、姜块100克、葱节120克、八角20克、三奈10克、桂皮8克小茴香10克、草果10克、花椒10克、丁香5克、砂仁8克、豆蔻12克、排草5克、香叶3克、精盐200克、味精15克、硝盐1克、红曲米50克、料酒100克、鲜汤5000克、油2000克拓展资料武汉九九鸭的做法福建福田的辣椒王1kg四川成都的上等花椒020kg盐、味精05kg香叶kg良姜kg八角kg肉桂kg千里香kg香籽kg玉果kg陈皮0020木香0015毛桃0010砂仁0010植壳0010草扣0010白芷0028白扣0008甘草0025山奈0015小茴香0028辣椒非常多上等的辣椒是保证纯正口味的基础,评判好辣椒的标准是辣口不辣心,越辣越想吃,吃多了也不会特别上火,论及全中国的辣椒恐怕一天一夜也说不完四川、湖南、贵州、湖北是全国出名的辣椒产地但做纯正武汉口味鸭脖子的辣椒却是出自于福建?田的辣椒王不可思议吧辣椒王原本并不昂贵,但因鸭脖子的流行火爆从1992年的武汉到如今的北京时隔12年,跨越武汉、西安、福建、上海、广东、北京,辣椒王也从原来的4元每斤上涨到12元每斤由于需求量巨大,而产量并没有增加多少,便造成辣椒一时洛阳纸贵的局面例如:一锅辣鸭脖要使用2斤辣椒王,则其辣椒成本24元一些杂牌的、便宜的鸭脖子买不到上等的辣椒王、或者为了节约成本便使用掺假的水货辣椒一般的鸭脖子爱好者是无法区分好坏的所以卖的贵的鸭脖子肯定是有原因的吃便宜的多了肯定对身体没有好处当然,其原因还不只这一点下期再续两天没到坛子里来了,没想到一眨眼的功夫,贴子便窜到了100,不过有作弊的嫌疑,特别是那位“结伴去流浪”(GG/MM),其坚韧不拔的个性着实令某佩服。
为了维护某的信誉,也为了维护坛子的崇高地位,某只有犯天下之大不讳,将这样一个最秘密的商业机密抖出来!!唉!!!以下为绝秘材料:
鸭脖子只所以好吃,秘绝全在汤料里,汤料只所以巨香,根本是因为上等的香料。
真正使用的鸭脖子香料应该是25种(这里指北京的一家“京久”),至于其它品牌有可能根据自身需要或增或减,但绝对不可能像某些鸭脖子店声称的35种那么多。
而武汉精武路的鸭脖子只所以全国最香,据说是投放了少量的缨粟壳,而其它地方如上海、北京是不敢放的。
偶想分三~四个篇幅来阐述鸭脖子的全部故事。
1鸭脖子的由来及现有各大城市鸭脖子品牌的真正来头2鸭脖子的香料配方及其产地、功效3鸭脖子的原料及其制作工艺4鸭脖子的其它故事偶写累了,晚上再和诸位聊,88鸭脖子,有白领mm昵称为鸭脖脖,其受欢迎的程度可想而知。
想到这,偶不经有些妒嫉,到目前为止,还没有哪位mm如此亲切的呼唤偶。
鸭脖子的由来早已被一些商家包装的分外神秘,甚至与汉之巨鹿大战联系起来,可爱的虞姬mm为了其老公的战事苦心熬制。
传说非常动人,让人不得不信。
其实,鸭脖子是由武汉的一位铁杆球迷(真实姓名不便公布)前往成都看球时,在成都一小吃店发现一碟凉菜叫“麻辣兔头”,食之奇香巨辣,回味无穷,勾引出这位GM的无限兴趣,于是,他找到厨房的大师傅学得其秘制方法。
回武汉之后,准确的说,应是回精武路之后,这位GM将其配方与兔头、鸡头、鸭头、鸡脖子、鸭脖子等下脚料一锅煮,发现鸭脖子最香,引得左邻右舍“争相食之”,于是一个中华民族伟大的美食小吃诞生了既然有这么多人喜欢吃鸭脖子,那何不自己做了卖呢?
于是,精武路的第一家鸭脖子店也诞生了。
从起初的无人知晓到一传十、十传百、直至传遍江城的火爆美食,这位GM的生意也越来越红火。
精武路的居民们眼红了,GG/MM们,赶紧复制到自家电脑里去吧!!白芷28白扣8甘草25玉果10良姜28山奈15小茴香28八角28肉桂25香果8丁香8山楂10香叶20草果15千里香10香籽10陈皮20木香15毛桃10砂仁10植壳10重量均以克计!关于香料的具体细节下期阐述!!鸭之下脚料,偶最为推崇鸭掌。
掌为运动之基础器官,筋多,皮厚,无肉。
筋多则有嚼劲,皮厚则含汤汁,肉少则易入味。
从营养学角度讲,鸭掌多含蛋白质,低糖,少有脂肪;
而鸭脖多含肉质、淋巴及腺体,无益于健康。
夸张一点说,鸭掌为众多mm踏破铁鞋寻求的绝佳减肥食品。
实际上,同样多的辣椒、香料煮出来的鸭掌比鸭脖辣得多,也香得多。
注意,以下为绝密材料:
按照偶以前提供的资料购回辣椒、香料、及分割冷冻鸭掌。
解冻鸭掌(2kg),用凉水浸泡。
先制作老汤料。
用小钢桶(Φ35cm)盛上2/5桶水。
第一锅投放两倍用量的香料,投放800g辣椒,40g花椒,20g红米,200g花生油,用大火煮沸,后中火熬汤,共计时60分钟。
接下来对不起,有领导过来视察,偶明天继续交待。
不过,偶有一点不甚满意,便是诸位看帖不回贴,再怎么着也得给偶多那么一点点的支持啊煮鸭掌时,第一锅香料不用放两倍的量。
道歉!最近几天非常忙,几乎没有时间来回贴。
上次讲到制作老汤料,请大家记住,不管是卤鸭脖的汤料还是卤鸭掌的汤料,开头的几锅都不是很香,一定要在多煮几次后才会越来越香,不然也就不会叫作老汤料了。
香料的用量也并是固定不变的,如果煮出来的鸭掌味苦、药味太浓,则须要减少用量,如果不够香,则须加大用量。
将老汤料煮沸,将洗净的鸭掌入锅。
放入盐、味精各ng,大火煮10分钟,后中火煮10分钟,见鸭掌的第一个趾头与腿骨处皮质有裂口时,即可关火焖10钟。
起锅冷凉后即可吃到又香又辣的鸭掌了。
小学地理课老师常给我们讲:
我们中国地大物博,物种丰富当时总不以为然,如今吃鸭脖子时才发觉果真如此:
就是因为品种繁多的二十几种香料!
香料不分种类,均有践贵之分。
就拿最普通的桂皮来讲,有肉桂、烟桂、大桂等等之分,具我所知,煮鸭脖用名贵的烟桂效果最好。
再比如花椒,就其价格来说就有好几十种,不信你去调料市场打听打听,大多以其产地、季节、以及精细来区分,如果你觉得花椒不够香麻,你甚至可以用更贵的麻椒来代替。
至于辣椒,更是五花八门、良莠不齐,前面的帖子已有详解,在此不在赘述.对于二十几种香料的功用,完全可以写一本几万字的辞书来详解。
限于篇幅,只是简单的举几个例子:
白芷,性苦寒,去腥。
所以煮鸭脖子放白芷就是为了去腥味,但不能放太多,多了就苦,麻口。
良姜(不是生姜,也不是洋姜),味甜,去油腻。
放良姜的主要目的是为了制住白芷的苦味。
其它的我就不多说了。
关于采购香料的地址,偶仅提供北京的两个市场:
岳各庄调料市场、新发地调料市场。
诸位还不快快行动?
如有问题的,尽请出贴【在(流星如云)的大作中提到:
】>香籽,香果,毛桃是什么,能讲一讲吗?
我来解释一下:
香籽应该指的是香菜籽也有人叫香茶子;
香果就是玉果,去了皮的叫肉蔻或肉豆蔻;
毛桃是俗名,中药里叫辛夷花,表面有毛俗称毛桃,还有一种叫五指毛头的也叫五指毛桃,但卖香料的人说如果是卤水用就是用辛夷花,五指毛头是用来煲靓汤的。
1同时放2盖盖煮3花生油更香,色拉油也可4不放酒,但你可以试试一共二十八种香料和中药材。
,辣椒粉(两大汤匙),花椒粉(两大汤匙),脾县豆瓣酱,八角,草果,甘草,丁香,桂皮,小茴香,香叶,干辣椒(6个),花椒粒(20颗),老抽(取色),生抽(取味),蚝油,盐,糖,玉米油,姜片,蒜片,高汤又没有更多的答案就久呀?何秘诀?

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其它回答
孤单心事

正宗久久鸭脖制法:
配方原料:
袋装冰冻鸭脖2500克小米干辣椒200克麻椒30克红花椒30克鲜汤3000克葱段60克生姜片40克盐150克味精7克鸡精10克胡椒粉5克红曲米30克料酒50克冰糖100克色拉油1000克配方香料:
桂皮8克白扣5克甘草4克香菜籽6克八角10克陈皮6克白芷6克小茴香10克香叶5克丁香2克千里香3克排草4克山楂6克良姜5克荜拨3克草果6克(详细操作方法视频迦威,前面字母BFT后面数字339)制法方法:

1、鸭颈子的初加工鸭颈子解冻,冲洗干净后,加入姜块50克、葱节50克、精盐100克及料酒、硝盐拌和均匀,腌渍码味约12小时,取出,用清水洗净,然后放入沸水锅里氽一水,捞出备用。

2、制辣味卤汁干辣椒剪成节,八角、三奈、桂皮、小茴香、草果、丁香、砂仁、花椒、豆蔻、排草、香叶等用清水稍泡,沥水;
红曲米入锅,加入清水1200克熬出色,然后去渣,留汁水待用。
净锅上火,放入精炼油烧至三成热,下入干辣椒节、香辛料及剩余的姜块、葱节稍炒,掺入鲜汤及红曲米水,调入精盐、味精烧开后,改小火熬煮2小时,至逸出辣味、香味后,即成辣味卤汁。

3、卤制把初加工好的鸭颈子放入烧开的辣味卤汁里,用中火卤10分钟即可关火,让鸭颈子继续在辣味卤汁中浸泡20分钟,随后捞出晾凉即可斩块食用。
特点;
香辣浓郁、鲜嫩可口注意事项:
1、鸭颈子以袋装冰鲜的去皮为好。
一定要先腌渍、焯水后再卤制,否则腥味太重。
加放硝盐才会色泽浅红、风味较佳,千万不要过量多加!
以免对人体有害。

2、干辣椒以选干小米椒为好,因为这种椒色红油亮、辣味较重。
辣椒剪成节后,还应保留辣椒籽,因为辣椒籽也有增加卤汁香味的作用。
炒制干辣椒时,宜重放精练油,稍炒即可(切忌炒焦成糊辣风味),掺入鲜汤煮制后,方可突出其"劲辣"风味。

3、卤鸭颈子店都声称用了几十种香料,其实香料的种类不在于多、量不在于大,只需八、九种即可以了,关键在于要掌握好用量比例,使香料达到和味的效果,呈现出一种若有若无的香味。

4、鸭颈子骨头里也带辣味,其实不难,鸭颈子氽水后,脊椎管里脊髓成熟收缩,露出小孔,卤制时辣油汁进入孔内,骨内自然带有辣味。
卤熟后继续浸泡是为了使其入味。
武汉九九鸭的做法福建福田的辣椒王1kg四川成都的上等花椒020kg盐、味精05kg香叶kg良姜kg八角kg肉桂kg千里香kg香籽kg玉果kg陈皮0020木香0015毛桃0010砂仁0010植壳0010草扣0010白芷0028白扣0008甘草0025山奈0015小茴香0028辣椒非常多上等的辣椒是保证纯正口味的基础,评判好辣椒的标准是辣口不辣心,越辣越想吃,吃多了也不会特别上火,论及全中国的辣椒恐怕一天一夜也说不完四川、湖南、贵州、湖北是全国出名的辣椒产地但做纯正武汉口味鸭脖子的辣椒却是出自于福建?田的辣椒王不可思议吧辣椒王原本并不昂贵,但因鸭脖子的流行火爆从1992年的武汉到如今的北京时隔12年,跨越武汉、西安、福建、上海、广东、北京,辣椒王也从原来的4元每斤上涨到12元每斤由于需求量巨大,而产量并没有增加多少,便造成辣椒一时洛阳纸贵的局面例如:一锅辣鸭脖要使用2斤辣椒王,则其辣椒成本24元一些杂牌的、便宜的鸭脖子买不到上等的辣椒王、或者为了节约成本便使用掺假的水货辣椒一般的鸭脖子爱好者是无法区分好坏的所以卖的贵的鸭脖子肯定是有原因的吃便宜的多了肯定对身体没有好处当然,其原因还不只这一点下期再续两天没到坛子里来了,没想到一眨眼的功夫,贴子便窜到了100,不过有作弊的嫌疑,特别是那位“结伴去流浪”(gg/mm),其坚韧不拔的个性着实令某佩服。
为了维护某的信誉,也为了维护坛子的崇高地位,某只有犯天下之大不讳,将这样一个最秘密的商业机密抖出来!!唉!!!以下为绝秘材料:
鸭脖子只所以好吃,秘绝全在汤料里,汤料只所以巨香,根本是因为上等的香料。
真正使用的鸭脖子香料应该是25种(这里指北京的一家“京久”),至于其它品牌有可能根据自身需要或增或减,但绝对不可能像某些鸭脖子店声称的35种那么多。
而武汉精武路的鸭脖子只所以全国最香,据说是投放了少量的缨粟壳,而其它地方如上海、北京是不敢放的。
偶想分三~四个篇幅来阐述鸭脖子的全部故事。
1鸭脖子的由来及现有各大城市鸭脖子品牌的真正来头2鸭脖子的香料配方及其产地、功效3鸭脖子的原料及其制作工艺4鸭脖子的其它故事偶写累了,晚上再和诸位聊,88鸭脖子,有白领mm昵称为鸭脖脖,其受欢迎的程度可想而知。
想到这,偶不经有些妒嫉,到目前为止,还没有哪位mm如此亲切的呼唤偶。
鸭脖子的由来早已被一些商家包装的分外神秘,甚至与汉之巨鹿大战联系起来,可爱的虞姬mm为了其老公的战事苦心熬制。
传说非常动人,让人不得不信。
其实,鸭脖子是由武汉的一位铁杆球迷(真实姓名不便公布)前往成都看球时,迹酣管叫攮既归习害卢在成都一小吃店发现一碟凉菜叫“麻辣兔头”,食之奇香巨辣,回味无穷,勾引出这位gm的无限兴趣,于是,他找到厨房的大师傅学得其秘制方法。
回武汉之后,准确的说,应是回精武路之后,这位gm将其配方与兔头、鸡头、鸭头、鸡脖子、鸭脖子等下脚料一锅煮,发现鸭脖子最香,引得左邻右舍“争相食之”,于是一个中华民族伟大的美食小吃诞生了既然有这么多人喜欢吃鸭脖子,那何不自己做了卖呢?
于是,精武路的第一家鸭脖子店也诞生了。
从起初的无人知晓到一传十、十传百、直至传遍江城的火爆美食,这位gm的生意也越来越红火。
精武路的居民们眼红了,gg/mm们,赶紧复制到自家电脑里去吧!!白芷28白扣8甘草25玉果10良姜28山奈15小茴香28八角28肉桂25香果8丁香8山楂10香叶20草果15千里香10香籽10陈皮20木香15毛桃10砂仁10植壳10重量均以克计!关于香料的具体细节下期阐述!!鸭之下脚料,偶最为推崇鸭掌。
掌为运动之基础器官,筋多,皮厚,无肉。
筋多则有嚼劲,皮厚则含汤汁,肉少则易入味。
从营养学角度讲,鸭掌多含蛋白质,低糖,少有脂肪;
而鸭脖多含肉质、淋巴及腺体,无益于健康。
夸张一点说,鸭掌为众多mm踏破铁鞋寻求的绝佳减肥食品。
实际上,同样多的辣椒、香料煮出来的鸭掌比鸭脖辣得多,也香得多。
注意,以下为绝密材料:
按照偶以前提供的资料购回辣椒、香料、及分割冷冻鸭掌。
解冻鸭掌(2kg),用凉水浸泡。
先制作老汤料。
用小钢桶(φ35cm)盛上2/5桶水。
第一锅投放两倍用量的香料,投放800g辣椒,40g花椒,20g红米,200g花生油,用大火煮沸,后中火熬汤,共计时60分钟。
接下来对不起,有领导过来视察,偶明天继续交待。
不过,偶有一点不甚满意,便是诸位看帖不回贴,再怎么着也得给偶多那么一点点的支持啊煮鸭掌时,第一锅香料不用放两倍的量。
道歉!最近几天非常忙,几乎没有时间来回贴。
上次讲到制作老汤料,请大家记住,不管是卤鸭脖的汤料还是卤鸭掌的汤料,开头的几锅都不是很香,一定要在多煮几次后才会越来越香,不然也就不会叫作老汤料了。
香料的用量也并是固定不变的,如果煮出来的鸭掌味苦、药味太浓,则须要减少用量,如果不够香,则须加大用量。
将老汤料煮沸,将洗净的鸭掌入锅。
放入盐、味精各ng,大火煮10分钟,后中火煮10分钟,见鸭掌的第一个趾头与腿骨处皮质有裂口时,即可关火焖10钟。
起锅冷凉后即可吃到又香又辣的鸭掌了。
小学地理课老师常给我们讲:
我们中国地大物博,物种丰富当时总不以为然,如今吃鸭脖子时才发觉果真如此:
就是因为品种繁多的二十几种香料!
香料不分种类,均有践贵之分。
就拿最普通的桂皮来讲,有肉桂、烟桂、大桂等等之分,具我所知,煮鸭脖用名贵的烟桂效果最好。
再比如花椒,就其价格来说就有好几十种,不信你去调料市场打听打听,大多以其产地、季节、以及精细来区分,如果你觉得花椒不够香麻,你甚至可以用更贵的麻椒来代替。
至于辣椒,更是五花八门、良莠不齐,前面的帖子已有详解,在此不在赘述.对于二十几种香料的功用,完全可以写一本几万字的辞书来详解。
限于篇幅,只是简单的举几个例子:
白芷,性苦寒,去腥。
所以煮鸭脖子放白芷就是为了去腥味,但不能放太多,多了就苦,麻口。
良姜(不是生姜,也不是洋姜),味甜,去油腻。
放良姜的主要目的是为了制住白芷的苦味。
其它的我就不多说了。
关于采购香料的地址,偶仅提供北京的两个市场:
岳各庄调料市场、新发地调料市场。
诸位还不快快行动?
如有问题的,尽请出贴【在(流星如云)的大作中提到:
】>香籽,香果,毛桃是什么,能讲一讲吗?
我来解释一下:
香籽应该指的是香菜籽也有人叫香茶子;
香果就是玉果,去了皮的叫肉蔻或肉豆蔻;
毛桃是俗名,中药里叫辛夷花,表面有毛俗称毛桃,还有一种叫五指毛头的也叫五指毛桃,但卖香料的人说如果是卤水用就是用辛夷花,五指毛头是用来煲靓汤的。
1同时放2盖盖煮3花生油更香,色拉油也可4不放酒,但你可以试试一共二十八种香料和中药材。
武汉久久鸭脖的制作方法,希望对你有所帮助。
麻辣鸭脖做法原料:鸭脖子3斤,辣椒粉(两大汤匙),花椒粉(两大汤匙),脾县豆瓣酱,八角,草果,甘草,丁香,桂皮,小茴香,香叶,干辣椒(6个),花椒粒(20颗),老抽(取色),生抽(取味),蚝油,盐,糖,玉米油,姜片,蒜片,高汤制法:1卤水制做:锅内下油中火烧到热,加入干辣椒,花椒粒,下姜片,蒜片翻炒出香味,再加入高汤;
八角,草果,甘草,丁香,桂皮,小茴香,香叶,老抽,生抽,蚝油,盐,糖,转大火至整个卤汤滚,转小火1小时,香味四溢出,卤水搞定先煮好卤水素有说道D,因为鸭脖子的肉讲究的素丝丝入味,而且嚼的时候还是要有点劲道才好,但是煮的时间短的话(比如鸭脖子和卤水一起煮制),味道就进不去,而如果在卤水里煮太久又容易烂,木啥啃头鸟,所以卤水需先行2预先腌制:卤水冷后,将鸭脖子先扔到里面浸泡2到3个小时,让卤水能够先行入味(缩短以后的煮的时间);3卤制:捞出鸭脖,加大火将卤水复滚,将鸭脖子加回卤水,这个时候由于鸭脖子温度低,所以要再等几分钟等整个卤汁开滚,转火到小火,用这样的温度让卤汁的鲜味慢慢地渗到鸭脖子里去,小火25分钟左右就OK,这时候的卤好的脖子肉依然非常干爽有嚼头,而且味道全进去了4炒制:将鸭脖子捞出,卤水倒出至剩小半锅时,开大火煮沸,加入豆瓣酱炒出香味再加入辣椒粉,花椒粉,炒1分钟左右(抽油烟机要开到最大啊,味道那个刺激哦,受不了),将鸭脖子倒入,不停地翻炒,直到卤汁基本见不到,,转小火,加鸡精翻炒均匀,出锅!正宗鸭脖做法做法:
1)鸭脖子洗净,洗的时候加点醋揉搓2)用盐酒葱姜腌两小时3)使用的香料有以下六种:
八角,桂皮,香叶,辣椒,花椒,丁香。
先炒辣椒,再加入其它香料一起炒出香味,放入鸡架汤和腐乳汁熬两个小时以)武汉精武鸭脖,最早起源于武汉精武路,其做法是将冰鲜优质鸭颈浸泡、多次洗净,去除杂质,放陈年老卤料水中用大火烧开,再用小火继续焖制一小时,按工序先后、控制不同火候、分别投放不同中草药材。
如此卤制,除去了鸭颈本身的大量腥味:
麻辣鲜香、咸中带甜、红艳夺目;
而妙处全出自卤料:
精武鸭颈香,二十八料加老汤

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满目河山

武汉九九鸭的做法福建福田的辣椒王1kg四川成都的上等花椒020kg盐、味精05kg香叶kg良姜kg八角kg肉桂kg千里香kg香籽kg玉果kg陈皮0020木香0015毛桃0010砂仁0010植壳0010草扣0010白芷0028白扣0008甘草0025山奈0015小茴香0028辣椒非常多上等的辣椒是保证纯正口味的基础,评判好辣椒的标准是辣口不辣心,越辣越想吃,吃多了也不会特别上火,论及全中国的辣椒恐怕一天一夜也说不完四川、湖南、贵州、湖北是全国出名的辣椒产地但做纯正武汉口味鸭脖子的辣椒却是出自于福建蒲田的辣椒王不可思议吧辣椒王原本并不昂贵,但因鸭脖子的流行火爆辣椒王也从原来的4元每斤上涨到12元每斤由于需求量巨大,而产量并没有增加多少,便造成辣椒一时洛阳纸贵的局面例如:一锅辣鸭脖要使用2斤辣椒王,则其辣椒成本24元一些杂牌的、便宜的鸭脖子买不到上等的辣椒王、或者为了节约成本便使用一般的辣椒一般的鸭脖子爱好者是无法区分好坏的所以卖的贵的鸭脖子肯定是有原因的吃便宜的多了肯定对身体没有好处当然,其原因还不只这一点鸭脖子只所以好吃,秘绝全在汤料里,汤料只所以巨香,根本是因为上等的香料。
真正使用的鸭脖子香料应该是25种(这里指北京的一家“京久”),至于其它品牌有可能根据自身需要或增或减,但绝对不可能像某些鸭脖子店声称的35种那么多。
白芷28白扣8甘草25玉果10良姜28山奈15小茴香28八角28肉桂25香果8丁香8山楂10香叶20草果15千里香10香籽10陈皮20木香15毛桃10砂仁10植壳10重量均以克计!鸭之下脚料,偶最为推崇鸭掌。
掌为运动之基础器官,筋多,皮厚,无肉。
筋多则有嚼劲,皮厚则含汤汁,肉少则易入味。
从营养学角度讲,鸭掌多含蛋白质,低糖,少有脂肪;
而鸭脖多含肉质、淋巴及腺体,无益于健康。
同样多的辣椒、香料煮出来的鸭掌比鸭脖辣得多,也香得多。
材料:
辣椒、香料、及分割冷冻鸭掌。
解冻鸭掌(2kg),用凉水浸泡。
先制作老汤料。
用小钢桶(Φ35cm)盛上2/5桶水。
第一锅投放两倍用量的香料,投放800g辣椒,40g花椒,20g红米,200g花生油,用大火煮沸,后中火熬汤,共计时60分钟。
煮鸭掌时,第一锅香料不用放两倍的量。
不管是卤鸭脖的汤料还是卤鸭掌的汤料,开头的几锅都不是很香,一定要在多煮几次后才会越来越香,不然也就不会叫作老汤料了。
香料的用量也并是固定不变的,如果煮出来的鸭掌味苦、药味太浓,则须要减少用量,如果不够香,则须加大用量。
将老汤料煮沸,将洗净的鸭掌入锅。
放入盐、味精各ng,大火煮10分钟,后中火煮10分钟,见鸭掌的第一个趾头与腿骨处皮质有裂口时,即可关火焖10钟。
起锅冷凉后即可吃到又香又辣的鸭掌了。
香料不分种类,均有践贵之分。
就拿最普通的桂皮来讲,有肉桂、烟桂、大桂等等之分,具我所知,煮鸭脖用名贵的烟桂效果最好。
再比如花椒,就其价格来说就有好几十种,如果你觉得花椒不够香麻,你甚至可以用更贵的麻椒来代替。
白芷,性苦寒,去腥。
所以煮鸭脖子放白芷就是为了去腥味,但不能放太多,多了就苦,麻口。
良姜(不是生姜,也不是洋姜),味甜,去油腻。
放良姜的主要目的是为了制住白芷的苦味。
香籽应该指的是香菜籽也有人叫香茶子;
香果就是玉果,去了皮的叫肉蔻或肉豆蔻;
毛桃是俗名,中药里叫辛夷花,表面有毛俗称毛桃,还有一种叫五指毛头的也叫五指毛桃,但卖香料的人说如果是卤水用就是用辛夷花,五指毛头是用来煲靓汤的。
1同时放2盖盖煮3花生油更香,色拉油也可4不放酒,但你可以试试一共二十八种香料和中药材。

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到处流浪

我们可以根据不同季节对配方进行调整,夏天人的火气\天气特别热,我们就做清凉降火型;
冬季干冷,我们就调滋补型,根据全国各地实际调整配方口味!
风味小吃:
鸭脖子本身食之无味,弃之可惜。
可是它用红辣椒、花椒、八角等几十种纯天然香料经精心烹制后,就成为人人皆知的美味———武汉九九王鸭脖发源地。
鸭颈肉层次分明,颇有嚼劲,肉啃完后,接着吸吮骨节中间的骨髓,“滋溜”一声,让人觉得颇有成就感。
按老一辈人的说法,鸭颈是活肉,鸭子整天寻吃觅食,纤长的头颈一伸一缩,肌肉纤维锻炼得非常有韧性,所以味道格外的好。
武汉人喜欢吃武汉九九王精武鸭脖子,就因为它味足、够劲,回味无穷。
其实,鸭脖子的卤制方法非常讲究。
首先选料要严谨,一般的土鸭脖子很短,要选用英国樱桃谷鸭种,这种鸭不仅体形较大,而且肉色骨质都有樱桃般的色泽。
此外,材料处理得不好,味道就欠佳。
鸭脖子骨多肉少,形状不规则,所以要先在卤水里浸泡3~4小时,让其充分入味。
火候控制是关键,香料的投放也蛮有学问的。
首先,要把30多种香料按比例分3次投放到锅里,先用旺火烧开,再改用小火浸煮,使卤汁的滋味缓缓地渗入到鸭脖里。
这就是鸭脖香气浓郁,诱人食欲的原因。
鸭脖子讲究凉着吃,吃的时候要不停地吃,丝毫没有辣味,可一旦停下来就是辣味无穷。
辣鸭脖子的特别之处在于无论吃多少都不会上火,而且还有养颜滋补的作用,对皮肤有好处,还有开胃解酒的功效,这是中药香料的作用都是密制,方法不会告诉别人的。
具体的说不上来,但是那东西少吃,里面含一种化工原料--辣精

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窗外景

嗯我建议您去武汉久久鸭加盟培训总部学习,那块应该能圆了您的致富梦,比较好的正宗武汉久久鸭技术培训总部在丰台北路鼎恒中心那块,您到网上查查吧应该是15层A室,反正先尝口味再学习呗如果感觉正宗就学习一般的价格都是2680元希望我的回答能够帮助到您!

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你我两厢难

生意是要守的不能急可以找人在周边给路过的人法传单绝对有效立竿见影而且成本也不高还可以做做渠道例如跟一些餐馆或者网吧等等提供货源办法是自己想和摸索和实践出来的

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