主页 > 饮食 > > (店里卖的牛杂怎么做)街边卖牛杂的摊子的汤底如
最佳回答 最佳答案

本回答由网友推荐

争道无常

牛杂先将50斤清水添入锅内,待锅烧响放进鲜肉30斤,牛杂和骨架各一副,用大火烧(以木柴火为好),顶出血沫,尔后将佐料下锅,同时外加大葱、生姜各半斤和适量,再熬40分钟即成。
佐料主要有白芷、肉桂、草果、陈皮、杏仁等,要按一比例适量下锅,多了则药味出头,少了则腥膻除不净。
食用时,取汤锅中熟牛肉和牛杂切碎放入碗中,再盛上汤,加上蒜苗末、香辣油即可。
牛杂汤各个地方的做法略有不同,简单介绍几种做法,供你参考。
牛杂汤1(推荐)
1、牛杂的汤底料:
主要有:
八角、草果、橙皮、桂皮、干辣椒、孜然粒、花椒面各5克、萝卜两斤,精盐、老抽、白糖、白酒、味精适量。

2、牛杂的做法很简单,它的主要原料就是牛肉、牛肚、大肠、牛肺、牛心、牛百叶、牛肺等等。
步骤:
先把主要的原料(牛肉、牛肚、大肠、牛肺、牛心、牛百叶、牛肺等)和萝卜洗净,把切好的原料放到烧开的水里,并不断撇去浮沫,看见肉呈白红色,过滤去汤水,再加人干净的清水,加入萝卜和用纱布袋装好的锅底汤料(八角、草果、橙皮、桂皮、干辣椒、孜然粒、花椒面、老抽),用旺火烧沸约30分钟后(高压锅15分钟),改用小火继续烧15小时(高压锅半小时),煮至牛肉、牛杂酥而不烂,加入精盐、老抽、白糖、白酒、味精即可。
鲜牛骨、牛杂(肚、心、舌、头皮等)、辣椒油、酱油各150克,花椒面25克,八角4克,味精、花椒、肉桂各5克,精盐125克,白酒50克。
[做法]
1、将牛骨、牛杂洗净。
牛骨打坏与牛杂一起放人锅内,加入清水(以淹过牛肉为度),用旺火烧沸,并不断撇去浮沫,看见牛杂呈白红色,滗去汤水,牛骨、牛杂仍放锅内,倒人老卤水,放人香料包(将花椒、肉桂、八角用布包扎好)、白酒和精盐,再加清水400克左右,旺火烧沸约30分钟后,改用小火继续烧1.5小时,煮至牛杂酥而不烂,捞出晾凉。

2、加入味精、辣椒油、酱油、花椒面调成味汁。

3、将晾凉的牛杂分别切成4厘米长、2厘米宽、0.2厘米厚的片,混合在一起,淋入汤汁即成。
[特点]制作精细,色泽美观,质嫩味鲜,麻辣浓香,非常适口。
关键:牛骨、牛杂必须反复洗净,去除异味牛杂汤2(推荐)1用牛骨煲个汤底先。
2牛肠、牛肚、牛肺等既原料,要冲洗干净,然后飞水20分钟,之后用水冲去剩余脂肪,切粒备用。
3将处理好既牛杂粒放入牛骨汤中,加入少量药材,由于各家店都有自己既配方,我就唔知啦,不过我吃出有胡椒、陈皮、香叶、同草果,其他就唔知啦,另外我响一个地方睇过有放一种睇落好似田七既野,不过应该唔系田七……姜一块洗净,唔使去皮,拍碎加入。
混合全部野之后就可以开火煲,大概2-3小时,建议用压力煲。
4提前几日准备一D咸酸粒,里面可以有白萝卜、红萝卜、青瓜。
讲这些材料洗净切粒,有适量既盐捞匀,等D材料出左D水,甘样腌左之后就会爽口啦。
找一个干净既玻璃或者瓦制器皿,将出完水既材料用凉开水冲洗一下晾干放入器皿,倒入煮熟之后放凉的白醋,注意,一定要用白醋,切忌不能用醋精兑水来浸,醋要浸过材料面3-5厘米。
调入适量砂糖,放入糖精3粒,如果唔放糖精系好难入味架,之后盖上盖子,腌制2-3日左右。
5韭菜洗净切粒,另外可以想市场买D腌制既指天椒,洗净切碎。
6牛杂汤煲好后,放盐调味,切忌放味精、鸡精等调味料,因为完全无甘既必要。
调味后保持牛杂汤微滚。
7在碗中放入,韭菜粒、咸酸粒、胡椒粉少许,麻油
2、3滴,如果吃辣既话就加入少许腌指天椒碎,然后倒入热既牛杂汤,趁热吃用。
麻辣牛杂汤1将牛杂(肠、肚、心、肺)分别洗净,并放入沸水锅氽去异味,捞出晾凉,再用刀切成片;
2香菜洗净,切成1厘米长的段;
3豆瓣酱用刀剁成蓉;
4姜洗净,切成粒大小;
5炒锅置火上,放植物油烧至四成热时,下豆瓣酱蓉、姜末、花椒炒香,加鲜牛骨头汤,放入牛杂和所有调味料烧开,倒在沙锅内加盖炖熟,放鸡精调味,再撒上香菜段即成闽南牛杂汤主料:
牛筋、牛肚、牛腩、牛腱、牛骨等;
调料:
酱油、料酒、盐、味精、桂皮、八角、老姜丝、葱段等;
制法:

1、先将牛骨砍成大块的氽水,牛腩、牛肚、牛腱等改刀成均匀的片,并氽水待用;

2、净锅下水加入牛骨、牛筋、牛肚等主料一起大火烧开,加入老姜丝、葱段、酱油、桂皮等调好味,再用小火煨100分钟左右,起锅挑掉牛骨、桂皮、葱结等淋上少许葱油即可。
预祝你的牛杂店可以越开越红火!
加油哦(*^__^*)

赞同 (1609)

反对 (116)

其它回答
几痴


1、牛杂的汤底料:
主要有:
八角、草果、橙皮、桂皮、干辣椒、孜然粒、花椒面各5克、萝卜两斤,精盐、老抽、白糖、白酒、味精适量。

2、牛杂的做法很简单,它的主要原料就是牛肉、牛肚、大肠、牛肺、牛心、牛百叶、牛肺等等。
步骤:
先把主要的原料(牛肉、牛肚、大肠、牛肺、牛心、牛百叶、牛肺等)和萝卜洗净,把切好的原料放到烧开的水里,并不断撇去浮沫,见肉呈白红色,过滤去汤水,再加人干净的清水,加入萝卜和用纱布袋装好的锅底汤料(八角、草果、橙皮、桂皮、干辣椒、孜然粒、花椒面、老抽),用旺火烧沸约30分钟后(高压锅15分钟),改用小火继续烧15小时(高压锅半小时),煮至牛肉、牛杂酥而不烂,加入精盐、老抽、白糖、白酒、味精即可。
主要是汤底,用料方面老夫家传的方子是八角、花椒、茴香、老姜、肉桂、草果这些辛香料,生抽、盐是不可少的。
加些黄豆可以让牛杂容易软烂(喜欢有嚼头可以不加)做法:
牛杂汤不尽是牛杂熬煮出来的,要买一副牛骨(大小随牛杂分量),先熬煮牛骨,待出味后,撇去浊油,此时加上述辛香料(多少比例是秘传,老夫不作生意但也不愿别人拿此方做,抱歉。
但原方所需药材全在此,毫无保留隐瞒。
你可以自己摸索)辛香料用布袋包好下锅可以不使药材混入牛杂中。
牛骨汤下料熬煮十分钟左右,下洗干净的牛杂,文火慢煲,淋少许生抽(着色而已)。
至入味即可,(自家食用,起锅前)有正宗黑胡椒可以碾碎加入增加口感。
做买卖大可不必。
另外,加萝卜是好主意,相辅相成。
不过萝卜不宜早放。
自家食用,在牛杂滚透出味后再放。
广州街头有加陈皮者,老夫颇不以为然,此味最坏,尽败牛杂本身甘香。
也有为辟牛杂腥膻而在煮时加大葱者,也是败笔。
不可效仿

赞同 (44780)

反对 (333)

还如一梦中

白萝卜1条牛杂1斤红萝卜1/2条葱2支辣椒1根姜片3片卤包1包盐1/3大匙糖1/2大匙香油1/3大匙胡椒粉2小匙制作:
(1)将白萝卜、红萝卜去皮洗净后,切成块状,葱切段、辣椒去头尾备用。
(2)牛杂洗净,用热水氽烫去血水,捞起用清水洗净后沥乾,再略切成5~6公分段备用。
(3)取一汤锅,加水煮磙,先放入卤包、牛杂熬煮20分钟后,再放入白萝卜、红萝卜块,葱段、辣椒、姜片、所有调味料也一起放入,煮沸后改中火,煮约30~40分钟,最后把葱段、辣椒、姜片捞起去除,将汤盛入碗中即可食用你好,本人小厨师很荣幸为你解答!
首先准备好食材、作料、调料。
锅内放入中量的油,大火烧到六成热,改中火,放入一勺红油豆瓣酱炒稀,再放入生姜、蒜、花椒、八角、香叶、桂皮、草果、白蔻、尖椒翻炒几下,再放入牛杂以中小火翻炒,至炒香为止。
后加水煮沸(水没过牛杂不要太多)。
放糖2/3匙、盐3/
1、味精、鸡精各半匙,少许酱油(老抽),煮沸改小火盖锅盖焖25分钟即可。

赞同 (87629)

反对 (769)

茶丸软卷

牛杂汤原料:
牛蹄筋200克,牛肚100克,边筋肉200克。
牛杂汤辅料:
姜片10克,葱花10克,盐适量。
牛杂汤做法:
1牛蹄筋、边筋肉焯烫后切块;
牛肚洗净,焯烫后切片。
2锅中倒入适量水,放入牛蹄筋、边筋肉、牛肚、姜片、葱花,大火煮开后转小火炖约1小时,加盐调味,待材料熟软即可。
Tips:
牛蹄筋也称牛筋,就是牛腿上的筋,一般来说,牛前蹄的筋又细又小,形状较扁,而牛后蹄的筋,则又粗又长,是圆形的。
牛蹄筋的营养相当均衡,其中碳水化合物、蛋白质和脂肪分别占1/3左右,而蛋白质中主要的物质即为胶原蛋白,因此口感相当有弹性。

赞同 (87772)

反对 (625)

一起跳海

问题:同上,求切实可行方法,或者提供一个相关的网址。
用量
材料:
牛大骨、蹄筋、大白菜、萝卜、无花果。
香料:
胡椒、桂皮、莞荽籽、八角(只能用少量)。
原料:
牛杂+萝卜+香料+调味料,香料包括香叶、茴香,八角等。
由于其蛋白质较高,营养丰富。
且很容易被胃肠吸收,是有益于健康的绝佳食品,后被人们称之为“牛杂碎”。

赞同 (57856)

反对 (57)

旧事逐寒

你所在的城市在哪?饭盒竹签之类的东西就说不了了,首先要准备一些便宜牛杂和一些好吃的酱料牛杂店我也推荐你做早餐和宵夜这样也比较赚也可以做牛腩粉面供应早餐夜宵就要准备啤酒了

赞同 (79730)

反对 (601)

白首迟暮

肯定麻辣烫好做了,消费群体比较大,相对营业额也比较容易上去,一般吃麻辣烫随随便便吃一下就七八块,十来块的,牛杂的话并不是谁都喜欢吃的。

赞同 (57266)

反对 (484)

相关百科

(宫斗棋怎么做)宫斗的才艺描写(琴

【身着淡粉衣裙,长及曳地,细腰以云带约束,更显出不盈一握,发间一支七宝珊瑚簪,映得面若芙蓉。面容艳丽无比,一双凤眼媚意天成,却又凛然生威...全文