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霸王战队づ

山东杂粮脆煎饼面糊配方比例高筋面粉2000克、黄豆粉:
250克、杂粮粉250克、花生粉50克、芝麻粉50克、水2600克、盐20克、鸡粉20克、白糖20克、十三香10克、食用碱面:
10克。
注意事项:
1面粉使用的是高筋面粉,如果感觉做出来的煎饼筋(硬)度太高了可以采用普通面粉,中低筋均可。
2杂粮面粉可以根据你们当地己有的杂粮来配制,以玉米粉为主再配上其他杂粮即可。
杂粮粉也可以全部用玉米粉,也可以适当添加一些其它杂粮粉,如小米粉、大米粉、高粱粉、绿豆粉均可。
3水和以上所有粉的比例为1:
1,少放多少粉,就要减去多少水。
4如果添加了食用碱面感觉碱味重了可适量减少。
5夏季面糊尽量在半天之内用完,容易发酵变稀,发酸。
操作步骤:

1、把几种粉放到一个盆里搅拌均匀,再把几种调料和辅料放入水中搅拌均匀,把水倒入粉中,用一个擀面杖搅拌均匀,放置30-60分钟后,就可以做煎饼。

2、想让煎饼更脆,摊的时候薄一点,多在鏊子上停留几秒钟,水分蒸发多了,煎饼就脆了,杂粮煎饼脆的概念不是全部都是脆的只是边缘的地方用手轻易捏碎即可。
如果还想要煎饼更脆,可以做面糊的时候适量添加面欣酥(具体用量参考产品说明)。
煎饼配料和菜品香菜(切碎)、火腿肠(切丁)、葱花(最好用小葱)、榨菜(切丁)、生菜、熟黑芝麻其他:
黄瓜丝、胡萝卜丝等等根据自己的需求以及当地的喜好大家随意添加。
以上配料可以根据当地的饮食习惯、季节、消费水平来调整,可以选择减少某些配料,也可以增加其他的当地人喜欢的配料。
扩展资料:
煎饼果子,是一种天津风味街头小吃,现在已经在全国各地多处流行开来。
煎饼果子在早上的早点摊,马路边或者街头十字都能见到,小摊主要就是制作和出售煎饼馃子的小推车,制作一套煎饼馃子只需要几分钟的时间。
由于其美味,口感好,加上经济实惠,所以早餐的煎饼果子是很受欢迎的一种小吃。
煎饼果子由薄饼,鸡蛋,还有果子(薄脆的“果篦儿”)组成,配以面酱,葱末,辣椒酱作为佐料。
不管是在国内,就连在国外,欧美日本东南亚,现在都有中式的煎饼果子卖,也是很受华人的青睐。
其实杂粮煎饼果子和普通的煎饼果子主材区别在于薄饼的面成分,杂粮煎饼果子里面除了面粉还有玉米面,豆面等,饼子做出来是粗粮杂粮,口感偏硬一些,果子有的是油条,有的则还是延续油炸的馃箅儿。
参考资料:
山东煎饼——百度百科制作煎饼所需材料:
白面粉、玉米面粉、绿豆粉、黑豆粉、黄豆粉、荞麦面粉、小米粉、高梁粉、豆油、小苏打粉、发面;
以上材料根据当地的粮食资源特点选择3-5种就可以,如果本着为消费者全心全意服务的真挚信念,那就多放几种杂粮;
即使不放杂粮煎饼也可以摊,只是经常吃煎饼的人也许能吃出来。
制作煎饼对材料的要求:

1、对玉米面粉、绿豆粉等杂粮面的精细程度要求和白面粉的精细程度一样,因为杂粮面粉如果太粗糙了影响口感(这个根据地方的口味来定,如果客户喜欢吃粗糙的感觉就放粗加工的杂粮,)。

2、在和煎饼面糊前要提前用2斤白面粉加12――2斤水和成白面糊放置在温暖的地方制作成发面待用。
冬天制作发面可以到超市购买发酵粉(或叫干酵母)使面发酵(发酵粉按照其说明书的用量来放)一、面糊制作材料比例:
10斤白面、016斤山芋粉(俗称红薯粉)1斤杂粮(3到5种杂粮各加一点)、10克盐、4斤发面、5个鸡蛋、3小勺(就是我们做饭用的调料小勺,约5克)小苏打粉(根据当地的面粉质量,以做出煎饼闻不到苏打味道为好)。
制作面糊顺序:
先将白面和杂粮混合匀,然后将发面倒入,再将3小勺小苏打粉加入水中溶解后倒入面粉中用筷子搅拌成糊状即可待用了(搅拌好后放置10分钟再搅拌一次,然后再放置20--40分钟,直到用筷子挑起面糊有了象皮筋一样很劲道的感觉就可以上锅摊煎饼了)。
夏天面糊放3个小时以上容易发酵,做生意时带点小苏打,看到面发起来就加一点小苏打搅匀后再用。
加鸡蛋和山芋淀粉的目的是为了比较好摊(只是为了好摊,可以不放)。
冬天制作发面可以到超市购买发酵粉(或叫干酵母)使面发酵(发酵粉按照其说明书的用量来放)二、脆饼制作2斤白面、03斤色拉油、16斤水、半勺盐(就是我们做饭用的调料小勺)、一个鸡蛋;
每2斤面可以炸60个脆饼。
制作顺序:
将03斤色拉油、半勺盐加入水中使其融化,在将混合水倒入白面中和好(面的软硬程度见VCD中的脆饼制作)放置30-50分钟待用。
(具体制作过程请参考VCD录像)三、辣酱制作买1斤小红辣椒用刀切成碎末(或买已经加工好的)放入锅中用油炒出香味,然后加1个胡萝卜(用榨汁机榨成糊状),为了使辣酱比较粘稠。
辣酱的制作不一定按照此法制作,因为每个地方有不同的口味,可以因地制宜。
四、甜面酱制作到超市买1袋500克装的甜面酱,将3小勺淀粉倒入5分之1杯水中搅匀,将白芝麻磨成粉待用。
现将搅匀的淀粉水倒入锅中缓慢烧热,再将烧的变稠了的的淀粉芡汁和白芝麻粉倒入甜面酱中搅匀待用,再加入适量的糖即可,如果是北方的客户可以适当的加一点――十三香,和鸡精等来提高香味。
五、炉温控制用炉子上的进风插板控制火的大小。
如制作过程中铁板温度太高,可以用矿泉水瓶子装好水,再在瓶盖上打一个小孔,给铁板上洒点水达到降温的目的。
(此法主要针对老式泥炉子)六、摊煎饼摊煎饼是整个程序中最关键的步骤,用书面文字不能表达清楚,请看VCD教学光盘实录。
刚开始练手法为了省面糊,可以用干面粉倒到平面锅上用木头刮板练习,以把面粉摊匀又不掉到地下为目的;
因为每个人的习惯不一样(也许有左撇子的),为了把面糊均匀摊开摊薄自己创立手法也可以,你可以转圈的摊或者从左向右、从右向左、从上向下都可以。
制作煎饼的过程中摊煎饼的速度和手法是关键,所以我们建议你花3--5天时间(每天6小时)练手法和速度。
速度慢了煎饼肯定会太厚而成本增加,手法不熟练摊出的煎饼会有的地方厚有点地方薄而不均匀。
刚开始练手法很辛苦,但摊煎饼就是挣这份辛苦钱,只要迈出第一步一切就显的那么光明而有“钱”途屈原的生平和思想屈原(约公元前339—约前278),战国时期的楚国诗人、政治家,“楚辞”的创立者和代表作者

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其它回答
还你笑眼,

问题:做煎饼的面糊怎么调
粗粮细粮,鸡蛋葱花香菜,甜面酱老干妈,再加点火腿辣条生菜,薄脆呢?可以用薯片或者玉米片代替!
五分钟搞定一家人早餐。
马住吧做煎饼的方法,但有几点必须要注意的事项:
首先是必须有个刮子,把稀面导入锅里时要‘迅速’把面刮薄,没有合适工具不行,如果刮不薄,饼就会大和厚,即使等锅把饼弄熟,饼也不成型,易碎,不能后续使用。
刮成真正薄的煎饼,是不需要翻的,几十秒钟就可以得一张,揭下来就可摊下一张;
还有,锅最好是平的或中间稍凸的。
制作煎饼的原料,一般采用小米、玉米、高粱、大米面等等,也可几种原料混合使用。
做法也多样。
一,刮煎饼。
将细面子调成糊状,用勺子舀在鏊子上,用光滑的竹片把面糊摊开,刮平,刮均匀,刮薄。
周边自动卷起时,揭起来即可。
刮煎饼的特点是薄、脆、酥,冷食最好。
二,滚煎饼。
将面子和成面团,在鏊子上滚动,依靠鏊子的热度把面团沾在鏊子上一层,成为滚煎饼。
滚煎饼的特点是软乎,食用时以烤热、烤软为好。
三,摊煎饼。
将原料泡软(如果是玉米,要先把玉米破开有高粱米大),然后在磨子上磨成糊,再摊。
又分两种:
1,甜煎饼,是磨好糊以后立即摊;2,酸煎饼,是要等糊发酵一会,稍微有点酸味时再摊,(特别助消化)。
也是用勺子,把糊舀在鏊子上,用一个t性的耙子,从中间开始,转圈的向外摊刮。
摊煎饼兼具刮煎饼和滚煎饼的优点,可以冷食,可以烤食,也可以用开水泡食,特别好吃。
四,枣煎饼。
将大枣煮熟,去皮,去核,和如面团或糊中,再做煎饼,营养丰富,口感软甜。
五,菜煎饼。
菜馅:
韭菜、鸡蛋、豆腐共炒为馅。
新摊的煎饼,对折,在一半处加上馅,再折过来(相当于夹馅),再折两折,在平底锅中用少量油煎过,就是菜煎饼,食用别有风味山东人称“摊煎饼”。
工具也是特有的,几乎家家必备。
首先是一个鏊子,实际上为铸铁制成的圆形铁板,上面平整光滑,下面有三支角可以作为支撑,也可以在鏊子和地面间留下空间以便加柴烧火。
再就是一个耙子,为一个木板,上面垂直按上一个把手,可以用手拖曳,也就是“摊”。
当鏊子烧热以后,可以用勺子舀上一勺煎饼糊放到鏊子上,用耙子沿着鏊子摊一圈。
由于鏊子是热的,煎饼糊所到之处就迅速的被凝固一层,就是所谓的煎饼。
没有凝固的就被耙子带着向前走,重复这一过程直到整个鏊子摊满。
耙子的长短正好等于鏊子的半径,所以耙子绕场一周,和面制作:
140摄氏度温水加入适量干酵母后倒入高筋粉少许泡打粉2匙糖1匙盐2匙色拉油。
2和成光滑的面团后放在温暖的地方醒30分钟;3将发好的面团擀平,并切开长条;4两条中间擦少许水后捏住两头放入油锅炸至金黄色;煎饼面糊制作:
中筋粉绿豆粉黄豆粉(比例1:
1:
1)和适量的清水和称较稀的粉浆锅内少油,加入一勺粉浆,并转动平底锅,使之摊平,尽量摊的薄一些然后加蛋液,同样摊平,摊薄后撒上葱花香菜榨菜将煎饼反转,油条摊开后放在煎饼上,加热1分钟涂上芝麻酱甜面酱及蒜蓉辣酱后用饼皮包住油条即可附:
1煎饼的面,选用绿豆粉和面粉二合一,也可以只用面粉,但成品口感会稍粘绿豆粉用多了,因筋力不够,皮儿容易破,不好操作,所以绿豆粉最多用到1/32葱花,可根据自己的喜欢,不用也可以。
3酱料也可加上一块豆腐乳,味道更好4油条,剩油条如果回软,可用平底锅先烤脆再用,也可换成炸的薄脆。
用大勺子(大汤勺)盛出一勺面糊放在锅中,均匀的摊成锅底那么大,成型后反过来,打碎一个鸡蛋均匀的摊在面糊饼上,撒上黑芝麻,葱花或者韭菜,刷上黄酱想吃辣的在撒上些辣椒面)迅速翻过来后在加些麻叶(炸好的面馓子),将面糊饼上下折叠(包住麻叶)。
根据文章的介绍,我们应该都知道煎饼果子面糊的制作方法是怎么样的吧。
煎饼果子面糊这种东西我们在生活中制作它是比较复杂的,持家的你们需要有耐心去制作它,因为面糊的制作关系到我们煎饼果子的韧性,所以制作煎饼果子要选择好面粉。
制作煎饼所需材料:
白面粉、玉米面粉、绿豆粉、黑豆粉、黄豆粉、荞麦面粉、小米粉、高梁粉、豆油、小苏打粉、发面;
以上材料根据当地的粮食资源特点选择3-5种就可以,如果本着为消费者全心全意服务的真挚信念,那就多放几种杂粮;
即使不放杂粮煎饼也可以摊,只是经常吃煎饼的人也许能吃出来。
制作煎饼对材料的要求:

1、对玉米面粉、绿豆粉等杂粮面的精细程度要求和白面粉的精细程度一样,因为杂粮面粉如果太粗糙了影响口感(这个根据地方的口味来定,如果客户喜欢吃粗糙的感觉就放粗加工的杂粮,)。

2、在和煎饼面糊前要提前用2斤白面粉加12――2斤水和成白面糊放置在温暖的地方制作成发面待用。
冬天制作发面可以到超市购买发酵粉(或叫干酵母)使面发酵(发酵粉按照其说明书的用量来放)一、面糊制作材料比例:
10斤白面、016斤山芋粉(俗称红薯粉)1斤杂粮(3到5种杂粮各加一点)、10克盐、4斤发面、5个鸡蛋、3小勺(就是我们做饭用的调料小勺,约5克)小苏打粉(根据当地的面粉质量,以做出煎饼闻不到苏打味道为好)。
制作面糊顺序:
先将白面和杂粮混合匀,然后将发面倒入,再将3小勺小苏打粉加入水中溶解后倒入面粉中用筷子搅拌成糊状即可待用了(搅拌好后放置10分钟再搅拌一次,然后再放置20--40分钟,直到用筷子挑起面糊有了象皮筋一样很劲道的感觉就可以上锅摊煎饼了)。
夏天面糊放3个小时以上容易发酵,做生意时带点小苏打,看到面发起来就加一点小苏打搅匀后再用。
加鸡蛋和山芋淀粉的目的是为了比较好摊(只是为了好摊,可以不放)。
冬天制作发面可以到超市购买发酵粉(或叫干酵母)使面发酵(发酵粉按照其说明书的用量来放)

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守夜人

问题:煎饼面糊怎么调
山东煎饼的做法小米1000克,黄豆100克。
1.将小米、黄豆淘洗干净。
先把500克小米煮到七成熟时捞出,晾凉后与另500克生小米和黄豆一起上磨,加水磨成米糊,盛到盆里使其稍微发酸。
2.煎饼鏊子烧热(火要缓而均匀),左手盛一勺米糊倒在鏊子中央,右手用煎饼扒子尽快把米糊向顺时针方向推开成画饼形,这时再把摊好的面糊用刀推勺后约用1分钟即熟。
用刮刀顺边刮起煎饼的边缘,两手提边揭起,饼薄加纸,呈棕黄色,松软筋道,微酸甜香。
山东煎饼的做法小米1000克,黄豆100克。
1.将小米、黄豆淘洗干净。
先把500克小米煮到七成熟时捞出,晾凉后与另500克生小米和黄豆一起上磨,加水磨成米糊,盛到盆里使其稍微发酸。
2.煎饼鏊子烧热(火要缓而均匀),左手盛一勺米糊倒在鏊子中央,右手用煎饼扒子尽快把米糊向顺时针方向推开成画饼形,这时再把摊好的面糊用刀推勺后约用1分钟即熟。
用刮刀顺边刮起煎饼的边缘,两手提边揭起,饼薄加纸,呈棕黄色,松软筋道,微酸甜香

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必有一腿

油条制作:
140摄氏度温水加入适量干酵母后倒入高筋粉少许泡打粉2匙糖1匙盐2匙色拉油。
2和成光滑的面团后放在温暖的地方醒30分钟;
3将发好的面团擀平,并切开长条;
4两条中间擦少许水后捏住两头放入油锅炸至金黄色;
煎饼制作:
中筋粉绿豆粉黄豆粉(比例1:
1:
1)和适量的清水和称较稀的粉浆锅内少油,加入一勺粉浆,并转动平底锅,使之摊平,尽量摊的薄一些然后加蛋液,同样摊平,摊薄后撒上葱花香菜榨菜将煎饼反转,油条摊开后放在煎饼上,加热1分钟涂上芝麻酱甜面酱及蒜蓉辣酱后用饼皮包住油条即可附:
1煎饼的面,选用绿豆粉和面粉二合一,也可以只用面粉,但成品口感会稍粘.绿豆粉用多了,因筋力不够,皮儿容易破,不好操作,所以绿豆粉最多用到1/3.2葱花,可根据自己的喜欢,不用也可以3酱料也可加上一块豆腐乳,味道更好.4油条,剩油条如果回软,可用平底锅先烤脆再用,也可换成炸的薄脆

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囧囧。

山东杂粮煎饼面糊的比例:
小麦粉85%—90%,玉米粉3%—6%,高粱粉3%—5%,黄豆粉1%—3%,乔麦粉1%—3%,将上述混合粉按12∶1的比例加入水,请速采纳,谢谢

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北冰洋汽水

煎饼果子做起来是很有讲究的,中筋粉、绿豆粉、黄豆粉、五香粉(比例1:
1:
1:
01),和面糊时不要用水,用羊骨头汤最好。

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