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阑珊了春事

醪糟也叫酒酿、酒娘、酒糟、米酒、甜酒、甜米酒、糯米酒、糯米酒,是由糯米或者大米经过酵母发酵而制成的一种风味食品,其产热量高,富含碳水化合物、蛋白质、B族维他命、矿物质等,这些都是人体不可缺少的营养成分。
醪糟里含有少量的酒精,而酒精可以促进血液循环,有助消化及增进食欲的功能。
【化学成分】酒酿的成分随发酵进度等而变化,成熟的酒酿,含水分50108%,酒精2105%,粗蛋白质3789%,糖分27765%,总酸0301%(挥发酸0031,不挥发酸0271%),灰分0085%。
走遍全中国,醪糟的吃法可能是食品中最趋同一致的,比如说,在那儿都能吃到醪糟汤圆、醪糟鸡蛋,做法和味道也几乎差不多。
要谈醪糟的吃法有点难度,权当温故知新吧。
最简易的吃法是吃生醪糟。
南方人习惯上把未经加工的醪糟叫做“生酒酿”或“生米酒”或“生醪糟”。
吃生醪糟就是直接吃了。
不过,这种吃法也有讲究,刚刚发好酵的醪糟有些微温,口感发酸,要等凉透了才好吃。
后来有了冰箱,连盆带醪糟一起放进去就行了,既可吃到凉透的醪糟,又可防止因过度发酵而导致醪糟变酸。
惟其生醪糟的吃法简易,对醪糟的要求就很高。
有人为了追求醪糟的甜度,加的“引酒水”(关于“喝酒水”,可参看《醪糟往事》2006-10-20)比较少,出来的醪糟就“发柴”,口感干涩,加上甜,吃起来并不舒服。
“引酒水”加多了醪糟比较嫩,口感舒适,可酒味和甜度又不够了,南方人把这叫做“清汤寡酒”。
明白这个道理,就知道为什么超级市场的醪糟不好吃了。
在川贵黔一带,除了吃以外,生醪糟还有着很重要的用途,那就是用生醪糟取代白酒做腌菜的“酵母”。
像四川用醪糟腌的牛皮菜,酸辣之余带着棉甜,实在爽口。
而贵州独山的“独山盐酸”则尤为闻名遐迩:
于碧绿的青菜和红红的海椒之间,点缀着雪白的醪糟粒,生脆的菜帮子巨辣无比,缠绵的甜味又使人欲罢不能。
南方的一些餐馆至今仍袭用醪糟做发面的“酵头”,所制作的面点松软可口香甜生津,非酵母或酵肥可比。
生醪糟还是做菜的上等配料,像醪糟鱼、醪糟茄瓜等,都是很受欢迎的西南地区的家常菜。
至于“熟醪糟”的吃法就太多了,醪糟(酒酿、酒娘、酒糟、米酒、甜酒、甜米酒、糯米酒、糯米酒)食用方法参考:

1、直接食用:
开瓶后用勺取出直接食用,细腻润滑、醇香甜蜜。
(就是前面说到的)
2、作醪糟(酒酿、甜酒)饮品:
A、热饮:
取适量醪糟,加适量开水,白糖搅拌后冷却即可饮用。
B、冷饮:
将热饮放入冰箱冷藏后取出即成冷饮。
C、果汁醪糟(酒酿、甜酒):
在上述饮品中加入柠檬汁、橙汁、草霉汁等果汁制成风味别致的果汁醪糟。

3、全套醪糟:
做法是把醪糟放在沸水中烧开,打入鸡蛋花,并撒入葡萄干、桃仁、花生、果干、白糖等,最后加入烧开的牛奶。
全套醪糟黄自相间,蛋花柔软,奶香酒味扑鼻,各种干鲜果星星点点,色彩斑斓,吃起来营养丰富,香甜而略酸,难怪群众视它为上好的早餐。

4、醪糟(酒酿、甜酒)汤圆:
选将适量水煮沸后加入汤圆,待汤圆浮出水面即加入适量醪糟、白糖,煮沸3-5分钟即可食用,可做早餐、宵夜。

5、醪糟(酒酿、甜酒)鸡蛋:
先将适量水和鸡蛋(去壳)煮沸,加入适量醪糟和白糖,再煮3-5分钟即可食用。
醪糟不仅可以煮蛋,也可以用来煮鸡、鸭、鱼、猪肉等
6、作配料:
A、作酸菜、酱腌菜配料,可调整风味。
B、做火锅配料,可增加醇香和回甜味。
C、拌入蒸菜、烧菜、可调香调味,去腥除膻。
D、根据你的创意和需要,还可作其它配料,丰富你的生活。
四川的醪糟汤圆又叫“醪糟粉子”,是将汤圆面搓成一根细长条,从左手的大拇指和食指中间往外挤,挤出来像小拇指尖儿那么大的汤圆粉就直接掉进小铜锅里,再兑上醪糟就成了。
为的是没有任何馅儿,四川人很客观地叫做“醪糟粉子”。
宁波的醪糟汤圆就不一样了,虽然比大拇指还要小,却跟大汤圆一样有各种各样的馅儿。
据说“七七乞巧节”女孩子们斗巧的节目之一就是比包醪糟汤圆用的小汤圆,包得越小越多还又煮不破的就是赢家。
醪糟(酒酿、酒娘、米酒、甜酒、甜米酒、糯米酒、糯米酒)有很好的隆胸效果,客家授乳的妇女,如果乳汁不通畅,吃个甜酒酿蛋,就有意想不到的效果。
许多营养师也认同酒酿的隆胸功效。
因为酒酿中含有能促进女性胸细胞丰满的天然荷尔蒙。
其酒精成分也有助于改善胸血液循环。
醪糟是很好的“催肥剂”,多吃久吃必胖无疑,爱美人士远离为上。
醪糟是用糯米发酵,类似酒酿的半流质食品。
现在偶尔还有走街串巷卖“干醪糟”的,东西基本一样,但卖的方法却大不相同。
现在卖的干醪糟都是买回去自己再加工。
那时卖醪糟是在街上现做现吃。
就像前几年南方来的馄饨挑子一样,也是一副担子,前面一个小火炉,放在一个大方木盘上,下面一个风匣,方盘上放着碗、勺和鸡蛋、碱面、糖精等原料。
后面是一个木桶,里面装有兑好的醪糟。
人们吃醪糟大都要打上一个鸡蛋,小贩从木桶舀出一勺醪糟放进小铜锅在火上加热,拉动风匣很快就烧开了。
顾客如嫌太酸便给你放些碱面中和一下,也有人要加些糖精增加点甜度。
小贩动作十分熟练,右手不断地拉着风匣,左手便把鸡蛋打到碗里,醪糟开锅鸡蛋打进去,清清的醪糟漂浮着一层黄黄的鸡蛋,倒在碗里发出略带酒气的清香,吃到嘴里酸甜可口。
在冬日的早晨或晚上,蹲在小火炉旁,喝着滚烫的醪糟,全身顿生暖意。
对于一般街头谋生的老百姓来说,无疑是一种享受。
四川醪糟是家家喜爱的小吃。
甚至常常作为高级宴会的一道甜食。
[编辑本段]醪糟制作原料配方:
上等糯米5000克酒曲50克制作方法:
1把糯米5000克用清水淘洗干净,泡1小时后,倒入筲箕(南方淘米洗菜用的竹器形似北方的簸箕)内沥干。
2在蒸笼内铺好纱布,把沥干的糯米倒在上面,用旺火蒸1小时后,倒入盆内,用电风扇把米温吹降到20℃-40℃时(根据酒曲的种不同,糯米的产地不同,甚至纬度不同温度都会有差异),再将适量的凉开水倒入盆内,用手拌匀。
将酒曲研成粉末放入盆内,再一次拌习。
3将拌匀的糯米倒入缸内,用手在中间掏一个小窝,再将余下的酒曲粉末加少许凉白开水,洒在糯米表面。
然后用木盖把缸盖紧,用棉絮包好,放入草窝里面,3天即成醪糟。
产品特点:
此品汁多,颗粒饱满,味甘甜中透出来的醇香。
自己在家制作醪糟!
前提条件:

1、做酒酿的前提是你要买到酒曲。

2、米酒要在30摄氏度(华氏大约80度)左右的温度条件下发酵,所以制作酒酿要选择夏天或冬天(暖气旁)的季节。
步骤:

1、将糯米蒸熟成米饭(不要太硬)后凉至不烫手的温度(利用中温发酵,米饭太热或太凉,都会影响酒曲发酵的);

2、将米饭铲出一些到用来发酵米酒的容器里(我是用有盖的陶瓷汤盆),平铺一层;

3、将捻成粉后的酒曲,均匀地撒一些在那层米饭上
4、再铲出一些米饭平铺在刚才的酒曲粉上,再铺上一层米饭……就这样,一层米饭、一层酒曲的铺上,大约4层(随意,看您的米饭和酒曲的多少);

5、将容器盖盖严,放在适宜的温度下(如果房间温度不够,可以用厚毛巾等将容器包上保温);

6、大约发酵36小时,将容器盖打开(此时已经是酒香四溢啦),加满凉开水(为的是终止发酵),再盖上盖后,放入冰箱(尽快停止发酵,早日吃到)心得:

1、做醪糟(酒酿|甜酒)的关键是干净,一切东西都不能沾生水和油,否则就会发霉长毛。
您要先把蒸米饭的容器、铲米饭的铲子和发酵米酒的容器都洗净擦干,还要把您的手洗净擦干。

2、发酵中途(12小时、24小时)可以打开盖子看看(别常常开盖),如果没有酒香味、米饭还没有结成豆腐块的趋势,可以将容器盖拿到厨房的火上加热,然后再盖上,使其中的米饭不至于因温度不足而不能继续发酵。

3、酒酿的制作过程很干净,所以,如果偶尔发现有一些长毛的现象(有时是因为发酵时间过长),除去毛毛,酒酿还是可以吃的。
如果您每次做出的酒酿都长满了长毛,又是五颜六色的,估计是哪个制作环节沾生水或油而不干净了,我劝您还是别吃了,就当这回交学费了。

4、我用普通的大米也做过酒酿,效果也不错。
醪糟本是江南产米区以糯米加甜曲制成的发酵食品。
青海不产糯米,这个小吃纯系从内地传人,据传已有近百年的历史。
它在西宁“落户”后,经过经营者多年的实践和再创造,在配料和加工中增添了鸡蛋和牛奶,为醪糟增添了浓郁的高原风味。
据老年人回忆,清末时民和、西宁有销售清水醪糟的摊贩。
到本世纪三十年代初期,经出售醪糟的小吃店不断创新,在烧好的清水醪糟中加配了葡萄干、桃仁、果干、白糖等,使味道香甜出奇。
此后又创造了加入鸡蛋花的“单套醪糟”和再加入牛奶的“全套醪糟”,成了一种风味独特的西宁地方小吃。
[编辑本段]东柳醪糟川人多善食之。
其味道之鲜美。
造艺之精良,尤推大竹东柳醪糟。
“醪大王糟”、“醪糟霸王”乃东柳经营此业之两名家。
清末以来即名扬遐迩。
东柳桥居汉渝、川鄂公路交汇处,跨东柳河东西而一桥飞架。
距竹城三公里。
东柳河源出铜锣山,汇溪涧纳矿泉,东柳醪糟独特,盖泉甘之故。
东柳醪糟,不加糖而甘甜如蜜,且具滋阴补肾、生津止渴之功。
凡路经大竹者,无不亲临品尝,以祭口齿,清润胃肠。
东柳醪糟以瓦罐封装,贴附标记,为馈赠佳品,随过往行人而誉满神州。
达县灯影牛肉灯影牛肉是达县市弛名中外的名特食品,因其肉薄如纸,棕红闪亮,灯照显影而得名。
此种牛肉始由梁平人刘仲贵于光绪年间,选用宣汉黄牛特定部位的肉块,经过二十多道加工工序,按四季不同气候特点加入多种香料精心制作而成。
具有质酥香脆,耐人细品、营养丰富、久存不坏的特点。
1927年在成都举办的四川省第十次劝业会上首次展出,名声大噪,从此便扬名海内外。
不仅连获省、部优产品称号,而且被列为国宴食谱和馈赠国际友人的佳品,畅销世界各地,经久不衰。

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其它回答
樱桃小丸子

醪糟也叫酒酿、酒娘、酒糟、米酒、甜酒、甜米酒、糯米酒、江米酒,是由糯米或者大米经过酵母发酵而制成的一种风味食品,其产热量高,富含碳水化合物、蛋白质、B族维生素、矿物质等,这些都是人体不可缺少的营养成分。
醪糟里含有少量的酒精,而酒精可以促进血液循环,有助消化及增进食欲的功能。
【化学成分】酒酿的成分随发酵进度等而变化,成熟的酒酿,含水分50108%,酒精2105%,粗蛋白质3789%,糖分27765%,总酸0301%(挥发酸0031,不挥发酸0271%),灰分0085%。
走遍全中国,醪糟的吃法可能是食品中最趋同一致的,比如说,在那儿都能吃到醪糟汤圆、醪糟鸡蛋,做法和味道也几乎差不多。
要谈醪糟的吃法有点难度,权当温故知新吧。
最简单的吃法是吃生醪糟。
南方人习惯上把未经加工的醪糟叫做“生酒酿”或“生米酒”或“生醪糟”。
吃生醪糟就是直接吃了。
不过,这种吃法也有讲究,刚刚发好酵的醪糟有些微温,口感发酸,要等凉透了才好吃。
后来有了冰箱,连盆带醪糟一起放进去就行了,既可吃到凉透的醪糟,又可防止因过度发酵而导致醪糟变酸。
惟其生醪糟的吃法简单,对醪糟的要求就很高。
有人为了追求醪糟的甜度,加的“引酒水”(关于“饮酒水”,可参看《醪糟往事》2006-10-20)比较少,出来的醪糟就“发柴”,口感干涩,加上齁甜,吃起来并不舒服。
“引酒水”加多了醪糟比较嫩,口感舒适,可酒味和甜度又不够了,南方人把这叫做“清汤寡酒”。
明白这个道理,就知道为什么超市的醪糟不好吃了。
在川贵黔一带,除了吃以外,生醪糟还有着很重要的用途,那就是用生醪糟取代白酒做腌菜的“酵母”。
像四川用醪糟腌的牛皮菜,酸辣之余带着棉甜,实在爽口。
而贵州独山的“独山盐酸”则尤为闻名遐迩:
于碧绿的青菜和红红的辣椒之间,点缀着雪白的醪糟粒,生脆的菜帮子巨辣无比,缠绵的甜味又使人欲罢不能。
南方的一些饭馆至今仍袭用醪糟做发面的“酵头”,所制作的面点松软可口香甜生津,非酵母或酵肥可比。
生醪糟还是做菜的上等调料,像醪糟鱼、醪糟茄子等,都是很受欢迎的西南地区的家常菜。
至于“熟醪糟”的吃法就太多了,醪糟(酒酿、酒娘、酒糟、米酒、甜酒、甜米酒、糯米酒、江米酒)食用方法参考:

1、直接食用:
开瓶后用勺取出直接食用,细腻润滑、醇香甜蜜。
(就是前面说到的)
2、作醪糟(酒酿、甜酒)饮料:
A、热饮:
取适量醪糟,加适量开水,白糖搅拌后冷却即可饮用。
B、冷饮:
将热饮放入冰箱冷冻后取出即成冷饮。
C、果汁醪糟(酒酿、甜酒):
在上述饮料中加入柠檬汁、橙汁、草霉汁等果汁制成风味别致的果汁醪糟。

3、全套醪糟:
做法是把醪糟放在沸水中烧开,打入鸡蛋花,并撒入葡萄干、桃仁、花生、果干、白糖等,最后加入烧开的牛奶。
全套醪糟黄自相间,蛋花柔软,奶香酒味扑鼻,各种干鲜果星星点点,色彩斑斓,吃起来营养丰富,香甜而略酸,难怪群众视它为上好的早点。

4、醪糟(酒酿、甜酒)汤圆:
选将适量水煮沸后加入汤圆,待汤圆浮出水面即加入适量醪糟、白糖,煮沸3-5分钟即可食用,可做早点、宵夜。

5、醪糟(酒酿、甜酒)鸡蛋:
先将适量水和鸡蛋(去壳)煮沸,加入适量醪糟和白糖,再煮3-5分钟即可食用。
醪糟不仅可以煮蛋,也可以用来煮鸡、鸭、鱼、猪肉等
6、作调料:
A、作泡菜、酱腌菜配料,可调整风味。
B、做火锅调料,可增加醇香和回甜味。
C、拌入蒸菜、烧菜、可调香调味,去腥除膻。
D、根据你的创意和需要,还可作其他调料,丰富你的生活。
四川的醪糟汤圆又叫“醪糟粉子”,是将汤圆面搓成一根细长条,从左手的大拇指和食指中间往外挤,挤出来像小拇指尖儿那么大的汤圆粉就直接掉进小铜锅里,再兑上醪糟就成了。
为的是没有任何馅儿,四川人很客观地叫做“醪糟粉子”。
宁波的醪糟汤圆就不一样了,虽然比大拇指还要小,却跟大汤圆一样有各种各样的馅儿。
据说“七七乞巧节”女孩子们斗巧的节目之一就是比包醪糟汤圆用的小汤圆,包得越小越多还又煮不破的就是赢家。
醪糟(酒酿、酒娘、米酒、甜酒、甜米酒、糯米酒、江米酒)有很好的丰胸效果,客家授乳的妇女,如果乳汁不通畅,吃个甜酒酿蛋,就有意想不到的效果。
许多营养师也认同酒酿的丰胸功效。
因为酒酿中含有能促进女性胸部细胞丰满的天然荷尔蒙。
其酒精成分也有助于改善胸部血液循环。
醪糟是很好的“催肥剂”,多吃久吃必胖无疑,爱美人士远离为上。
醪糟是用糯米发酵,类似酒酿的半流质食品。
现在偶尔还有走街串巷卖“干醪糟”的,东西基本一样,但卖的方法却大不相同。
现在卖的干醪糟都是买回去自己再加工。
那时卖醪糟是在街上现做现吃。
就像前几年南方来的馄饨挑子一样,也是一副担子,前面一个小火炉,放在一个大方木盘上,下面一个风匣,方盘上放着碗、勺和鸡蛋、碱面、糖精等原料。
后面是一个木桶,里面装有兑好的醪糟。
人们吃醪糟大都要打上一个鸡蛋,小贩从木桶舀出一勺醪糟放进小铜锅在火上加热,拉动风匣很快就烧开了。
顾客如嫌太酸便给你放些碱面中和一下,也有人要加些糖精增加点甜度。
小贩动作十分熟练,右手不断地拉着风匣,左手便把鸡蛋打到碗里,醪糟开锅鸡蛋打进去,清清的醪糟漂浮着一层黄黄的鸡蛋,倒在碗里发出略带酒气的清香,吃到嘴里酸甜可口。
在冬日的早晨或晚上,蹲在小火炉旁,喝着滚烫的醪糟,浑身顿生暖意。
对于一般街头谋生的老百姓来说,无疑是一种享受。
四川醪糟是家家喜爱的小吃。
甚至经常作为高级宴会的一道甜食。
[编辑本段]醪糟制作原料配方:
上等江米5000克酒曲50克制作方法:
1把糯米5000克用清水淘洗干净,泡1小时后,倒入筲箕(南方淘米洗菜用的竹器形似北方的簸箕)内沥干。
2在蒸笼内铺好纱布,把沥干的江米倒在上面,用旺火蒸1小时后,倒入盆内,用电扇把米温吹降到20℃-40℃时(根据酒曲的种不同,糯米的产地不同,甚至纬度不同温度都会有差异),再将适量的凉开水倒入盆内,用手拌匀。
将酒曲研成粉末放入盆内,再一次拌习。
3将拌匀的糯米倒入缸内,用手在中间掏一个小窝,再将余下的酒曲粉末加少许凉白开水,洒在江米表面。
然后用木盖把缸盖紧,用棉絮包好,放入草窝里面,3天即成醪糟。
产品特点:
此品汁多,颗粒饱满,味甘甜中透出来的醇香。
自己在家制作醪糟!
前提条件:

1、做酒酿的前提是你要买到酒曲。

2、米酒要在30摄氏度(华氏大约80度)左右的温度条件下发酵,所以制作酒酿要选择夏天或冬天(暖气旁)的季节。
步骤:

1、将糯米蒸熟成米饭(不要太硬)后凉至不烫手的温度(利用中温发酵,米饭太热或太凉,都会影响酒曲发酵的);

2、将米饭铲出一些到用来发酵米酒的容器里(我是用有盖的陶瓷汤盆),平铺一层;

3、将捻成粉后的酒曲,均匀地撒一些在那层米饭上
4、再铲出一些米饭平铺在刚才的酒曲粉上,再铺上一层米饭……就这样,一层米饭、一层酒曲的铺上,大约4层(随意,看您的米饭和酒曲的多少);

5、将容器盖盖严,放在适宜的温度下(如果房间温度不够,可以用厚毛巾等将容器包上保温);

6、大约发酵36小时,将容器盖打开(此时已经是酒香四溢啦),加满凉开水(为的是终止发酵),再盖上盖后,放入冰箱(尽快停止发酵,早日吃到)心得:

1、做醪糟(酒酿|甜酒)的关键是干净,一切东西都不能沾生水和油,否则就会发霉长毛。
您要先把蒸米饭的容器、铲米饭的铲子和发酵米酒的容器都洗净擦干,还要把您的手洗净擦干。

2、发酵中途(12小时、24小时)可以打开盖子看看(别经常开盖),如果没有酒香味、米饭还没有结成豆腐块的趋势,可以将容器盖拿到厨房的火上加热,然后再盖上,使其中的米饭不至于因温度不足而不能继续发酵。

3、酒酿的制作过程很干净,所以,如果偶尔发现有一些长毛的现象(有时是因为发酵时间过长),除去毛毛,酒酿还是可以吃的。
如果您每次做出的酒酿都长满了长毛,又是五颜六色的,估计是哪个制作环节沾生水或油而不干净了,我劝您还是别吃了,就当这回交学费了。

4、我用普通的大米也做过酒酿,效果也不错。
醪糟本是江南产米区以糯米加甜曲制成的发酵食品。
青海不产糯米,这个小吃纯系从内地传人,据传已有近百年的历史。
它在西宁“落户”后,经过经营者多年的实践和再创造,在配料和加工中增添了鸡蛋和牛奶,为醪糟增添了浓郁的高原风味。
据老年人回忆,清末时民和、西宁有销售清水醪糟的摊贩。
到本世纪三十年代初期,经出售醪糟的小吃店不断创新,在烧好的清水醪糟中加配了葡萄干、桃仁、果干、白糖等,使味道香甜出奇。
此后又创造了加入鸡蛋花的“单套醪糟”和再加入牛奶的“全套醪糟”,成了一种风味独特的西宁地方小吃。
[编辑本段]东柳醪糟川人多善食之。
其味道之鲜美。
造艺之精良,尤推大竹东柳醪糟。
“醪大王糟”、“醪糟霸王”乃东柳经营此业之两名家。
清末以来即名扬遐迩。
东柳桥居汉渝、川鄂公路交汇处,跨东柳河东西而一桥飞架。
距竹城三公里。
东柳河源出铜锣山,汇溪涧纳矿泉,东柳醪糟独特,盖泉甘之故。
东柳醪糟,不加糖而甘甜如蜜,且具滋阴补肾、生津止渴之功。
凡路经大竹者,无不亲临品尝,以祭口齿,清润胃肠。
东柳醪糟以瓦罐封装,贴附标记,为馈赠佳品,随过往行人而誉满神州。
达县灯影牛肉灯影牛肉是达县市弛名中外的名特食品,因其肉薄如纸,棕红闪亮,灯照显影而得名。
此种牛肉始由梁平人刘仲贵于光绪年间,选用宣汉黄牛特定部位的肉块,经过二十多道加工工序,按四季不同气候特点加入多种香料精心制作而成。
具有质酥香脆,耐人细品、营养丰富、久存不坏的特点。
1927年在成都举办的四川省第十次劝业会上首次展出,名声大噪,从此便扬名海内外。
不仅连获省、部优产品称号,而且被列为国宴菜谱和馈赠国际友人的佳品,畅销世界各地,经久不衰。

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放手幸福°

醪糟是四川重庆说法,云南叫甜白酒,北方叫酒酿或甜酒。
一般用糯米做原料加酒曲而成。
当然其他粮食如大米,麦子,高粱,小米都可做出,但都没有糯米做的好吃。
曾经在西宁吃过青稞做的甜醅味道就像加白糖的馊稀饭一样。
也吃过小米做的味道不错但样子黄黄的,麦子做的颜色也很不舒服。
喜欢吃醪糟,四川很出名的大竹醪糟是经常买,农贸市场的小贩醪糟也常光顾,最后发现超市卖的一个品牌“窝窝”是最好吃,以后就只吃“窝窝”了。
后来吃过贵州安顺醪糟,云南通海甜白酒,都比不上“窝窝”。
我的一般的吃法是:
开一罐一口气吃完然后打一个嗝(自己做后知道一罐要用一斤米)。
后来老岳父也染上了瘾也是开一罐一口气吃完然后打一个嗝,不过我是偶而一罐他要每天一罐。
天天如此买醪糟就成了一件麻烦事,同时堆积如山的罐罐处理更是麻烦事。
于是我开始考虑自己做醪糟了。
经过网上研究和实际操作,自制醪糟的水平不断提高,最后完全达到了“窝窝”的水平。
醪糟风味是由那些环节控制的,也很快悟出道道来了。
闲话打住,做醪糟的步骤和讲究在下面开始详细道来。
1主辅原料:
主原料为糯米。
糯米有圆糯,长糯,紫糯之分,以圆糯最好。
如用其他粮食做,也是要糯的好,如糯小米,糯玉米,糯高粱。
如果不用糯米做出来的成品味道稍逊且性状象稀饭一样。
辅料为酒曲,味道的风格就由酒曲决定。
以前只有在赶场时在摆地摊的老婆婆处买,现在则可在网上买到。
比较出名的有四川大竹醪糟曲,江苏苏州甜酒曲。
另外上市公司安琪酵母生产的“安琪牌甜酒曲”在全国的各大超市都有售。
重庆醪糟小贩的酒曲则听说来自四川资阳。
2工具:
面盆,蒸锅(及蒸布),瓦罐(或玻璃罐,不锈钢锅),均须要用洗涤剂清洗干净油腻污秽。
另外还需要棉絮(或棉被),电热毯(冬天用)3糯米加工:
将米倒入面盆,加水浸泡5-10小时(夏天短冬天长)后,控干水后倒入蒸锅蒸熟再倒入面盆冷却备用。
花絮1:
曾听高人传授是蒸米的关键是要夹生!
最佳是“三星”即米的中心有两三点白的生点。
经反复验证此纯属谣言,准确的是:
要蒸熟透!
具体的就是蒸锅上蒸汽后大约30-40分钟,时间再长一点也无妨。
花絮2:
如果没有蒸锅,用电饭锅煮也可,具体就是米淘了后不经浸泡直接在电饭锅里煮熟,这里的关键是饭不能煮稀,加水要恰到好处。
4酒曲准备按照糯米的量按照说明书规定准备准确分量的酒曲,不准确的后果如下:
如果酒曲不够最后的成品味会偏酸,如果酒曲过量最后的成品色会偏红。
但如果是冬天天冷酒曲应增加10%左右以抵消天气的影响。
按照糯米的量准备一定分量的温开水(这个环节为本人独创其效果是使生产醪糟的成功率大大提高),加水量大致按每公斤米加水400ml。
水少了增加拌曲难度,水多了最后的成品味会偏酸。
将酒曲放入量好的水中化开成为酒曲水,如果是粉状的安琪酵母只需搅拌几下即化开,如果是石蛋状的大竹酒曲则要用刀切碎泡一个小时以上到完全化开。
5拌曲待糯米饭冷却到30度左右时(手插入饭内感温热不烫)为最佳拌曲时间,此时将调好的酒曲水倒入糯米饭中搅拌均匀。
注意一定搅拌均匀!
否则成品会出现生熟不齐甚至味道不佳的后果。
在搅拌中可体会加水的分量是否合适:
饭不太粘且不稀,此时最利于搅拌(如果水不够饭会很粘不好搅拌可酌情加水)。
花絮1:
传统的拌曲方法是将冷水拌开糯米饭(加水的多少完全没有说法,可能只有高手才知道奥秘),然后再洒酒曲粉,然后再开始搅拌。
其结果是搅拌不易均匀,生手极易失败。
6装罐发酵将拌好的饭装入瓦罐(或其他容器)中,饭表面用勺抹平,容器加盖。
然后用棉絮包严。
如果是冬天则还有加裹电热毯,如春秋天气温较低可前半天加电热毯。
发酵时间一般一至二天。
发酵完成的标志是:
开盖观察糯米饭整体漂浮起来且有醪糟香味,品尝感觉是纯甜味。
花絮1:
曾听传说:
饭表面中央要用手指戳一个坑,有的还要在坑内洒少量酒曲。
实践证明是完全没有意义,特别是洒酒曲还影响成品美观。
花絮2:
曾听传说:
冬天才需要包棉絮,热天不用包或者用毯子包。
实践证明必须包棉絮,否则发酵时间会延长使味道偏酸甚至产品报废。
花絮3:
加裹电热毯是技术活,温度太热会使发酵失败,太冷会使发酵时间延长使味道偏酸。
花絮4:
发酵时间超过两天还没有发酵完成的标志,此批成品的质量会打折扣(即会有些酸味)但不影响食用。
若发酵时间超过四天还没有发酵完成的标志,则成品后酸味较重,应该按失败处理了。
7二次发酵将发酵完成的醪糟罐撤去棉絮,并将成品翻抄一遍,加盖后放置自然环境中继续发酵。
二次发酵时间从1天到10天自便,产品在此过程中的风味变化为:
较甜─纯甜─超级甜─甜中带酒味─酒味浓郁─逐渐变酸。
可每天品尝后根据爱好停止发酵,装瓶封口放冰箱保存(冰箱存放可保持口味一月以上)。
花絮1:
著名的“窝窝”,就是在纯甜阶段装瓶销售的,此时成品的特点是香甜软糯,保持糯米饭的口感和醪糟的味道。
花絮2:
超级甜的效果是吃下去会有“割喉咙”的感觉或会想咳嗽,与此相同的情况只有在大口吃纯蜂蜜时发生。
花絮3:
酒味浓郁时酒精度应该很高,会醉人的,开车者不要品尝。
花絮4:
做四川著名的醪糟蛋或者醪糟汤圆,应该采用酒味浓郁并带酸味的成品,味道最正。

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山月知我意

鹌鹑蛋大丸子主料:
鹌鹑蛋10个猪肉馅1小碗北豆腐1块辅料:鸡蛋1个调料:食盐1茶匙姜1小块生抽1汤匙老抽1/2汤匙香油1茶匙番茄酱1汤匙葱白1段小葱2根植物油适量白糖1/2茶匙胡椒粉少许甜辣酱1汤匙柠檬汁1/2汤匙柠檬皮屑2克做法:1将北豆腐洗净,放入大纱布袋中拧碎,将纱布袋收紧,将豆腐中的水分挤出备用2葱、姜洗净切蓉,混入腌制肉末(猪肉馅加盐、白糖、生抽、老抽,胡椒粉拌匀,再调入香油即可)中拌匀,盆中加入挤干水分的豆腐碎拌匀,将鸡蛋磕入盆中充分搅匀3将鹌鹑蛋煮熟,剥去外壳,手制大丸子:
取一团豆腐肉馅放置掌心,将鹌鹑蛋1枚放置中心4再取一团豆腐肉馅盖住鹌鹑蛋,压实整形成鸡蛋形状,依此做法,将豆腐肉馅与鹌鹑蛋整合成一个个大诈蛋5取一口小锅,倒入植物油加热,油温七成左右时,将“诈蛋”生胚放入油锅中,炸至表皮金黄酥香,捞出控油备用6依此做法,将一个个“诈蛋”炸制完成,留取一餐的用量继续进行下一步,其余多做出来的“诈蛋”可以放置冰箱冷藏保存7锅内烧热油少许,放入番茄酱、泰式甜辣酱炒匀,添加水,放入柠檬汁及柠檬屑煮至滚起,用水淀粉勾薄芡,煮成芡汁8将炸制好的大“诈蛋”放入锅中,使其蘸上汁料,即可盛出摆盘上桌烹饪技巧:
1、本文所用肉末为腌制肉末。
肉末常规腌制方法如下:
添加盐、糖、生抽、老抽,胡椒粉拌匀,再调入香麻油即可;
2、“诈蛋”可以一次多做些,留出一次的份量,其它的分份包装冰箱贮存,食用时取出用微波炉加热即可,十分方便。

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昨日泪光

问题:四川大竹县蛋圆子的做法
主料:
糯米1250克白芝麻125克调料:
白砂糖500克香精5克糖桂花125克各适量鸽蛋圆子的做法:
1将糯米制水磨粉。
取出磨干粉500克擦散,加温水150克揉至光滑不粘手,做成圆饼数只,投入沸水锅中煮15分钟捞出,浸入冷水中。
再将其余的水磨粉搓散,加入熟糯米粉饼,揉和擦匀,至粉质软滑光亮并有韧性时,便成皮粉,皮粉上用湿布覆盖,以防干裂。
2将白糖放在锅中,加温水250克,以小火熬煮,边煮边用勺搅拌,待糖溶化后,再熬10分钟左右,见糖浆中起的小泡由球形逐渐变成小珠时,即将锅端离火口,并用竹筷蘸糖浆,如拉起的丝长35至5厘米时,即加入糖桂花,薄荷香精,倒在案板上拌和,用刮刀来回不断地搅拌,至糖凝结时,再用手揉捏,将糖内的小粒捏碎,然后搓成比筷子略粗的长圆长,再切成每只重25克左右的糖粒,即成糖馅。
3将皮粉搓成长圆条,摘成每只重125克的坯子,包入糖馅1粒,收口捏拢,搓成形如鸽蛋的圆子。
锅中放水,用旺火烧沸,放入生圆子,用铁勺沿锅边轻轻推动,以防粘结,待圆子上浮水面,再煮7分钟,至圆子表皮呈玉色透明状并有光泽时,即用漏勺捞出,放在冷开水中浸一下,使其冷透后再捞起沥干。
4将白芝麻炒熟并碾成末,放在大盘中,取冷透的圆子逐只在盘中蘸上芝麻末,并将有芝麻的一面朝下,排放在箬竹叶上(每张放8至10只)即成。
搜一下:
四川大竹县蛋圆子的做法

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尽情嘲笑

虎眼丸子用鹌鹑蛋代替鸡蛋从营养角度,形色俱佳:
原料:
瘦猪肉馅、鸡蛋两个辅料:
食用油、葱、姜、盐、味精、料酒、淀粉、糖做法:
1将猪肉馅内放入葱、姜末、盐、味精、料酒、淀粉,搅拌好待用;
2鸡蛋煮熟去皮用油炸成黄色;
3用搅拌好的肉馅将炸好的鸡蛋包成两个大丸子;
4坐锅点火倒油,油至七八成热时将大丸子放入炸至变色;
5把炸好的丸子放到容器中,加水、葱段、姜末、盐、料酒、糖上笼蒸25分钟,取出后切两半装盘,用原汁勾成稀芡淋在上面即成。
特色:
形似虎眼,食之酥烂,味厚香浓。
鹌鹑蛋珍珠丸子材料长糯米100克,猪肉馅200克,鸡蛋清1个,生抽2大匙,香油2大匙,料酒1大匙,盐1/2小匙做法
1、将糯米提前4小时洗净后浸泡,捞出沥干水分待用。

2、将肉馅放入碗中,调味料用筷子顺一个方向搅拌上劲后,加入鸡蛋清搅匀。

3、用手将肉馅揉成小圆球,放入糯米中滚一滚,让其均匀沾上一层米,并用手轻轻按压表面,使一部分糯米可以压入肉馅里。

4、做好的珍珠丸子放入蒸笼中,大火蒸10分钟即可小诀窍
1、白糯米可以换成紫米、黑米,同样好吃,而且非常漂亮。

2、肉馅中可以放入一个鹌鹑蛋,做成太阳蛋的形状,吸引眼球。

3、如果用白糯米,要注意拌肉馅时千万别用老抽,以确保蒸好后的颜色洁白漂亮。

4、可以在蒸笼或盘中铺上一层粽子叶,让珍珠丸子含有竹叶的清香味。

5、口味重的,可以做个蘸料搭配着吃。

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领取人生

鸽蛋圆子详细制作步骤1将糯米制水磨粉。
取出磨干粉500克擦散,加温水150克揉至光滑不粘手,做成圆饼数只,投入沸水锅中煮15分钟捞出,浸入冷水中。
再将其余的水磨粉搓散,加入熟糯米粉饼,揉和擦匀,至粉质软滑光亮并有韧性时,便成皮粉,皮粉上用湿布覆盖,以防干裂。
2将白糖放在锅中,加温水250克,以小火熬煮,边煮边用勺搅拌,待糖溶化后,再熬10分钟左右,见糖浆中起的小泡由球形逐渐变成小珠时,即将锅端离火口,并用竹筷蘸糖浆,如拉起的丝长35至5厘米时,即加入糖桂花,薄荷香精,倒在案板上拌和,用刮刀来回不断地搅拌,至糖凝结时,再用手揉捏,将糖内的小粒捏碎,然后搓成比筷子略粗的长圆长,再切成每只重25克左右的糖粒,即成糖馅。
3将皮粉搓成长圆条,摘成每只重125克的坯子,包入糖馅1粒,收口捏拢,搓成形如鸽蛋的圆子。
锅中放水,用旺火烧沸,放入生圆子,用铁勺沿锅边轻轻推动,以防粘结,待圆子上浮水面,再煮7分钟,至圆子表皮呈玉色透明状并有光泽时,即用漏勺捞出,放在冷开水中浸一下,使其冷透后再捞起沥干。
4将白芝麻炒熟并碾成末,放在大盘中,取冷透的圆子逐只在盘中蘸上芝麻末,并将有芝麻的一面朝下,排放在箬竹叶上(每张放8至10只)即成。

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回忆你i

步骤1:
土豆去皮搽或切成丝。
步骤2:
韭菜切末。
步骤3:
加入所有调料、猪大油、苞米面、白面。
步骤4:
用手和一和。
步骤5:
准备好苞米苞。
步骤6:
把食材团成团放到苞米苞上再入锅蒸20分。
我是来看评论的

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