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不管有多远

凉拌菜好吃不好吃,除了主料的因素以外,那么最最关键的是做凉拌菜所用的佐料!
如果你自己做,放全了佐料,厨艺又说的过去,照样好吃的!
不比饭店的差!
下面我就介绍些,做凉菜需要的佐料:
1盐味汁:
以精盐、味精、香油加适量鲜汤调和而成,为白色成鲜味。
适用拌食鸡肉、虾肉、蔬菜、豆类等,如盐味鸡脯、盐味虾、盐味蚕豆、盐味莴笋等。
2.酱油汁:
以酱油、味精、香油、鲜汤调和制成,如红黑色咸鲜味。
用于拌食或蘸食肉类主料,如:酱油鸡、酱油肉等。
3.虾油汁:
用料有虾籽、盐、味精、香油、绍酒、鲜汤。
作法是先用香油炸香虾籽后再加调料烧沸,为白色咸鲜味。
用以拌食荤素菜皆可,如:虾油冬笋、虾油鸡片。
4.蟹油汁:
用料为熟蟹黄、盐、味精、姜末、绍酒、鲜汤。
蟹黄先用植物油炸香后加调料烧沸,为桔红色咸鲜味。
多用以拌食荤料,如:蟹油鱼片、蟹油鸡脯、蟹油鸭脯等。
5.蚝油汁:
用料为蚝油、盐、香油,加鲜汤烧沸,为咖啡色咸鲜味。
用以拌食荤料,如:蚝油鸡、蚝油肉片等。
6.韭味汁:
用料为腌韭菜花、味精、香油、精盐、鲜汤、腌韭菜花用刀剁成茸,然后加调料鲜汤调和,为绿色咸鲜味。
拌食荤素菜肴皆宜,如:韭味里脊、韭味鸡丝、韭菜口条等。
7.麻叶汁:
用料为芝麻酱、精盐、味精、香油、蒜泥。
将麻酱用香油调稀,加精盐、味精调和均匀,为赭色咸香料。
拌食荤素原料均可,如:麻酱拌豆角、麻汁黄瓜、麻汁海参等。
8.椒麻汁:
用料为生花椒、生葱、盐、香油、味精、鲜汤,将花椒、生葱同制成细茸,加调料调和均匀,为绿色或咸香味。
拌食荤食,如:椒麻鸡片、野鸡片、里脊片等。
忌用熟花椒。
9.葱油:
用料为生油、葱末、盐、味精。
葱末入油后炸香,即成葱油,再同调料拌匀,为白色咸香味。
用以拌食禽、蔬、肉类原料,如:葱油鸡、葱油萝卜丝等。
10.糟油:
用料为糟汁、盐、味精,调匀后为咖啡色咸香味。
用以拌食禽、肉、水产类原料,如:糟油风爪、糟油鱼片、糟油虾等。
11.酒味汁:
用料为好白酒、盐、味精、香油、鲜汤。
将调料调匀后加入白酒,为白色咸香味,也可加酱油成红色。
用以拌食水产品、禽类较宜,如:醉青虾、醉鸡脯,以生虾最有风味。
12.芥末糊:
用料为芥末粉、醋、味精、香油、糖。
作法用芥末粉加醋、糖、水调和成糊状,静置半小时后再加调料调和,为淡黄色咸香味。
用以拌食荤素均宜,如:芥末肚丝。
芥末鸡皮苔菜等。
13.咖哩汁:
用料为咖哩粉、葱、姜、蒜、辣椒、盐、味精、油。
咖哩粉加水调成糊状,用油炸成咖哩浆,加汤调成汁,为黄色咸香味。
禽、肉、水产都宜,如:咖哩鸡片、咖哩鱼条等。
14.姜味汁:
用料为生姜、盐、味精、油。
生姜挤汁,与调料调和,为白色成香味。
最宜拌食禽类,如:姜汁鸡块、姜汁鸡脯等。
15.蒜泥汁:
用料为生蒜瓣、盐、味精、麻油、鲜汤。
蒜瓣捣烂成泥,加调料、鲜汤调和,为白色。
拌食荤素皆宜,如:蒜泥白肉。
蒜泥豆角等。
16.五香汁:
用料为五香料、盐、鲜汤、绍酒。
作法为鲜汤中加盐、五香料、绍酒,将原料放入汤中,煮熟后捞出冷食。
最适宜煮禽内脏类,如:盐水鸭肝等。
17.茶熏味:
用料为精盐、味精、香油、茶叶、白糖、木屑等。
作法为先将原料放在盐水汁中煮熟,然后在锅内铺上木屑、糖、茶叶,加蓖,将煮熟的原料放蓖上,盖上锅用小火熏,使烟剂凝结原料表面。
禽、蛋、鱼类皆可熏制,如;
熏鸡脯、五香鱼等。
注意锅中不可着旺火。
18.酱醋汁:
用料为酱油、醋、香油。
调和后为浅红色,为咸酸味型。
用以拌菜或炝菜,荤素皆宜,如:炝腰片、炝胗肝等。
19.酱汁:
用料为面酱、精盐、白糖、香油。
先将面酱炒香,加入糖、盐、清汤、香油后再将原料入锅靠透,为赭色咸甜型。
用来酱制菜肴,荤素均宜,如:酱汁茄子、酱汁肉等。
20.糖醋汁:
以糖、醋为原料,调和成汁后,拌入主料中,用于拌制蔬菜,如:糖醋萝卜、糖醋番茄等。
也可以先将主料炸或煮熟后,再加入糖醋汁炸透,成为滚糖醋汁。
多用于荤料,如:糖醋排骨、糖醋鱼片。
还可将糖、醋调和人锅,加水烧开,凉后再加入主料浸泡数小时后食用,多用于泡制蔬菜的叶、根、茎、果,如;
泡青椒、泡黄瓜、泡萝卜、泡姜芽等。
21山楂汁用料为山楂糕、白糖、白醋、桂花酱。
将山楂糕打烂成泥后加入调料调和成汁即可。
多用于拌制蔬菜果类,如:楂汁马蹄、楂味鲜菱、珊瑚藕。
22.茄味汁用料为番茄酱、白糖、醋,作法是将番茄酱用油炒透后加糖、醋、水调和。
多用于拌溜荤菜,如:茄汁鱼条、茄汁大虾、茄汁里脊、茄汁鸡片。
23.红油汁用料为红辣椒油、盐、味精、鲜汤,调和成汁,为红色咸辣味。
用以拌食荤素原料,如:红油鸡条、红油鸡、红油笋条、红油里脊等。
24.青椒汁用料为青辣椒、盐、味精、香油、鲜汤。
将青椒切剁成茸,加调料调和成汁,为绿色咸辣味。
多用于拌食荤食原料,如:椒味里脊、椒味鸡脯、椒味鱼条等。
25.胡椒汁用料为白椒、盐、味精、香油、蒜泥、鲜汤,调和成汁后,多用于炝、拌肉类和水产原料,如:拌鱼丝、鲜辣鱿鱼等。
26.鲜辣汁用料为糖、醋、辣椒、姜、葱、盐、味精、香油。
将辣椒、姜、葱切丝炒透,加调料、鲜汤成汁,为咖啡色酸辣味。
多用于炝腌蔬菜,如:酸辣白菜、酸辣黄瓜。
27.醋姜汁用料为黄香醋、生姜。
将生姜切成末或丝,加醋调和,为咖啡色酸香味。
适宜于拌食鱼虾,如:姜末虾、姜末蟹、姜汁肴肉等。
28.三味汁将蒜泥汁、姜味汁、青椒计三味调和而成,为绿色。
用以拌食荤素皆宜,如:炝菜心、拌肚仁、三味鸡等,具有独特风味。
29.麻辣汁用料为酱油、醋、糖、盐、味精、辣油、麻油、花椒面、芝麻粉、葱、蒜、姜,将以上原料调和后即可。
用以拌食主料,荤素皆宜,如:麻辣鸡条、麻辣黄瓜、麻辣肚、麻辣腰片等。
30.五香味用料为了香、芫荽、花椒、桂皮、陈皮、草果、良姜、山楂、生姜、葱、酱油、盐、绍酒、鲜汤,将以上调料加汤煮沸,再将主料加入煮浸到烂。
用于煮制荤原料,如:五香牛肉、五香扒鸡、五香口条等31糖油汁用料为白糖、麻油。
调后拌食蔬菜,为白色甜香味,如:糖油黄瓜、糖油莴笋等。

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其它回答
桐哥变砖哥

方法一:

1、挑选黄瓜(皮很翠绿的小黄瓜)洗干净,最好用盐腌一会用再洗净,拍碎
2、放醋、麻油、白酒各少许
3、在锅里加少许油加热,油热放上辣椒酱
4、辣椒酱放在黄瓜里拌拌,放点蒜泥,香菜,拌一拌,适当放点糖、盐方法二:

1、黄瓜切片或者切块,放一点盐腌半个小时左右
2、然后放醋,味精,适当放糖、盐
3、切香葱粒和姜末,锅里热花生油,然后把葱和姜放到热油里,爆五秒左右,然后把油葱姜淋在黄瓜上,最后再充分拌匀方法三:
黄瓜拌银耳,滋补又美容。

1、银耳用热水泡开后,过凉水,然后撕成小块
2、黄瓜切成细丝,加盐、醋、黑胡椒粉、蒜末,辣油(辣油不放也可)
3、合成,开吃~~方法四:
柠檬黄瓜
1、黄瓜拍碎,放柠檬挤出来的汁
2、放辣椒,辣椒要切得很碎这道菜是傣味方法五:

1、挑选嫩嫩的黄瓜,洗干净,用刀拍一下(注意只能拍一下,多拍了不脆的)
2、加一勺老干妈香辣豆豉、盐、鸡精、糖少许、麻油搅拌

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夜巴黎╮

万能凉菜汁的做法万能凉菜汁天热了家家吃凉菜就多了,凉菜营养不破坏,凉爽去火,减肥,虽说每个人都会拌凉菜,要说这味道嘛,就是家里的凉菜不如饭店的好吃,第二就是料汁需要的种类太多了,太麻烦了,那有没有一种料汁,能解决这些问题呢?今天厨艺网教您做一个万能汁,赶紧看看吧。
这种汁您想放什么就放什么,自己随意,人气超旺的万能凉菜汁,做起来很简单,只要四种调料就可以了,主料只有四种,有糖、海鲜酱油用来提鲜的、生抽、苹果醋,如果用普通的醋酸味太重,苹果醋酸甜适中,超市有卖的。
生抽、苹果醋、绵白糖比例是1:1:
1每次可以多调一些吃不了可以放冰箱里储存,用一个大碗,倒入一小碗生抽,一小碗苹果醋,一小碗绵白糖,半勺海鲜酱油,搅拌均匀,然后上火熬,有多少汁加多少清水,开锅两三分钟就可以了,然后再加入香菜,香葱,香叶,等香菜一打焉,就捞出,放凉就可以拌菜了。

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悔不该当初

没看懂。
你是想问拌凉菜的时候,往里加什么吧?
加蒜,盐,生抽,老抽,醋,糖,盐,芝麻,鸡粉,胡椒粉,辣椒末,麻油等等等等教你一个鲜辣味的调法吧:
1、蒜剁碎,装一小碗里,加一小勺盐,一勺生抽,半勺醋,一勺白糖,搅匀
2、铁锅放油,放入2个朝天椒,捏碎,在撒一点芝麻,烟一起来,立即关火
3、最后倒一块,调个凉皮、野菜什么的,都可以生抽、苹果醋、绵白糖比例是1:1:
1每次可以多调一些吃不了可以放冰箱里储存,用一个大碗,倒入一小碗生抽,一小碗苹果醋,一小碗绵白糖,半勺海鲜酱油,搅拌均匀,然后上火熬,有多少汁加多少清水,开锅两三分钟就可以了,然后再加入香菜,香葱,香叶,等香菜一打焉,就捞出,放凉就可以拌菜了。

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喂你一口甜甜

自制凉拌菜汁的家常做法主料蒜两瓣盐适量蔬之鲜适量十三香适量味极鲜适量蚝油适量香油适量自制辣椒油适量步骤1蒜用捣蒜器压碎2放入盐,蔬之鲜,十三香3加入味极鲜,蚝油,香油,辣椒油4调匀5加香菜段(可不加),放置十分钟以上

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