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京酱肉丝(Sauté)是传统北京风味菜。
选用猪里脊肉为主料,辅以北京“六必居”特产黄酱、甜面酱及其它调味品,用北方特有烹调技法“六爆”之一的“酱爆”烹制而成。
中文名:
京酱肉丝主要食材:
猪肉口味:
酱香味配料:
精盐、酱油、基本信息工艺:
酱爆口味:
酱香味类别:
北京菜家常菜滋阴调理补虚养身调理贫血调理食品用料猪里脊肉400克,鸡蛋1个,料酒20克,味精1克,精盐5克,湿淀粉30克,葱、姜丝、酱油各10克,清汤100克,油50克。
制作方法·京酱肉丝的做法材料:
里脊肉200克,鸡蛋1个,大葱4根,淀粉适量,调料:
食用油250克(实耗30克),香油1小匙,酱油2小匙,料酒1/2小匙,番茄酱2小匙,甜面酱3小匙,白糖1小匙,做法:
1.里脊肉洗净,切丝,将蛋清、酱油、淀粉、料酒加入肉丝中拌匀,2.大葱洗净切成细丝,3.锅内加油,加热后放入肉丝迅速滑开,待肉色变白后立即捞出,4.锅中留适量的油,大火烧热,放入番茄酱、甜面酱、白糖,改小火用锅铲翻炒,炒至酱香扑鼻,并冒出小泡,改大火加入肉丝快炒至入味,淋上香油出锅,5.将炒好的肉丝码在盘上,撒上葱丝即可。
特点:
咸香微甜,可口开胃。
厨师一点通:
炒酱时要用小火温油慢慢炒,并不停地搅拌,否则酱很容易糊。
·做法一1.猪里脊肉切成细丝,用精盐、酒、酱油、香油腌10分钟,将葱切成细丝后铺在盘中;
2.将锅烧热后用60克温油将肉丝泡熟捞出;
3.锅中再放入50克油浇热,倒入甜面酱、糖、酱油、香油炒香,再加入过好油的肉丝拌炒,即可盛入铺有葱丝的盘上,食用前搅拌一下。
·做法二【原料】猪里脊肉400克,甜面酱80克,料酒5克,味精2克,白糖20克,盐1克,淀粉2克,鸡蛋1个,油150克,姜5克。
【制作过程】1.将猪肉切成丝,放入碗内,加料酒、盐、鸡蛋、淀粉抓匀,即为上浆;
2.将葱白斜切成丝放在盘中。
姜切片略拍,取葱丝同放一碗内,加清水,泡成葱、姜水;
3.炒锅上火,加油,烧熟后将肉丝放入炒散,至八成熟时取出,放在盘中滤干油分;
4.炒锅上火放油,加入甜面酱略炒,放入葱、姜水、料酒、味精、白糖,不停炒动甜面酱,待白糖全部熔化,且酱汁开始变粘时,将肉丝放入,不停地炒动,使甜面酱均匀地沾在肉丝上;
5.肉丝放在盛有葱丝的盘中,将葱丝基本盖住,食用时拌匀即可。
·做法三材料素肉丝300公克、姜1小块【调味料】腌肉料:
盐1/3小匙、酒1小匙蛋白1/2个、太白粉2小匙甜面酱1大匙、【要领】素肉丝泡软并略炸过后,炒起来比较酥软好吃。
【做法】A、素肉丝加水泡软后沥乾,姜切细末备用。
B、素肉丝加姜末、腌料拌匀,并浸腌15分钟;
然后放入热油中略炸30秒~1分钟。
C、另以2大匙油热锅后,放入素肉丝、调味料炒2~3分钟即完成。
·做法四1准备材料工艺:
酱爆口味:
酱香味主料:
猪里脊肉(250克)大葱(200克)辅料:
鸡蛋(75克)调料:
姜(10克)甜面酱(50克)料酒(5克)白砂糖(5克)酱油(8克)盐(3克)味精(2克)花生油(25克)类别:
北京菜家常菜滋阴调理补虚养身调理贫血调理2制作工艺1.葱姜洗净均切成丝。
再将一半葱丝放入盘中央。
将猪里脊肉切成丝,放入碗中,加入料酒、精盐、味精调匀,放入蛋清、淀粉上浆抓匀。
2.锅内加油烧至三成热,将肉丝入勺滑散,捞出沥油。
3.锅内加少许油,投入葱姜丝爆锅,加入甜面酱炒香,倒入滑好油的肉丝,快速翻炒,加入白糖、老抽、湿淀粉翻炒均匀,装盘即成。
3工艺提示因有滑油过程,需准备花生油500克。
菜品口感色泽红润,酱香味浓郁。
·做法五材料:
瘦肉(344克)、葱(5根)、姜(2片)、蒜(2瓣)腌料:
料酒(1汤匙)、盐(1/5汤匙)、鸡蛋清(1/2只)、生粉(1汤匙)、鸡粉(1/3汤匙)调料:
油(4汤匙)、甜面酱(3汤匙)、料酒(1/2汤匙)、鸡粉(1/2汤匙)、白糖(1/3汤匙)、生粉(1/2汤匙)做法:
1.猪肉切成丝,加入1汤匙料酒、1/5汤匙盐、1/2只鸡蛋清、1汤匙生粉和1/3汤匙鸡粉抓匀,腌制15分钟。
2葱去头尾洗净,将葱白切成细丝,铺在盘中待用;
取1/3碗清水,放入少许姜片和葱丝拌匀,做成葱姜水。
3、烧热3汤匙油,倒入猪肉丝炒散至肉色变白,盛起待用;
将1/2汤匙生粉和3汤匙清水调匀成生粉水。
4.续添1汤匙油烧热,加入3汤匙甜面酱略炒,放入1/2汤匙料酒、1/2汤匙鸡粉、1/3汤匙白糖和葱姜水炒匀煮沸。
5.倒入猪肉丝拌匀,让酱汁均匀地裹在肉丝上,倒入生粉水勾芡,使酱汁呈浓稠状6.盛起猪肉丝,放在有葱丝的盘中,拌匀即可食用。
贴士:
1.应选用葱的葱白部分,因为葱丝是直接食用的,所以菜刀和砧板要用开水烫过、消毒过才能切葱丝。
2.烹煮酱汁的水不宜多,否则猪肉丝下锅后会因酱汁过稀,很难裹上酱汁,味道也较淡口。
3.甜面酱,是以面粉为主料,经制曲和保温发酵制成的一种酱状调味品,它有浓郁的酱香味,适用于烹饪酱爆和酱烧菜,还可用来蘸食大葱、黄瓜、烤鸭等菜品。
4.由于甜面酱甜中带咸,因此调制酱汁时,不应再加盐,否则会过咸。
·标准做法原料:
猪里脊肉1条,大葱2棵(山东的最好),甜面酱2勺,香油2勺,糖1勺,番茄酱1勺,葱/姜适量,豆皮随意。
做法:
1制作秘制甜面酱:
甜面酱1袋、香油2大勺、糖2大勺,混合均匀,盖保鲜膜,上锅蒸,开锅后5分钟就可以了。
酱可以一次多做点,密封好放冰箱,可保存2周,随吃随取。
2.猪里脊肉切丝,上浆:
步骤一,入味吸水:
首先把切好的猪里脊肉丝里放盐,酱油,味精,胡椒/姜粉,并加入适量水,用手或筷子搅拌均匀,放30分钟左右,记住,一定要加水,水大概是肉重量的五分之一,肉越小,纤维组织破坏面越大,水就要多加一些,如果有苏打也少放点,可以使肉多吸收水。
大约30分钟后,会发现水都被肉吸收了,肉也比刚切好的时候变大了点,做出来自然就嫩了。
步骤二:
加入鸡蛋、淀粉和油给入好味的猪里脊肉加鸡蛋(全蛋)和淀粉,主要起到把水分包在里面的作用。
一般一斤肉加一个鸡蛋就够了,然后加干淀粉,要一点点加,边加边搅拌,把肉丝用手抓一把出来,不会手指缝里淌出水就可以了,然后倒点油进去,搅拌均匀。
总结一下,步骤就是:
基本调料和水,放30分钟,加蛋,加淀粉和油。
这样肉丝就腌制好了。
步骤三:
起油锅,油稍微多一点,大火烧热后,放入腌好的肉丝,快速滑熟,将肉丝捞出备用。
滑熟肉丝一定要急火快滑,通常不超过1分钟肉丝就变色熟了,刚刚变色就可以捞出了,这是肉丝滑嫩的第二个秘诀。
步骤四:
锅里留少量油,将葱、姜末爆香,然后加入秘制甜面酱2勺,番茄酱1勺,煸炒出香味步骤五:
然后放入以滑熟的肉丝,快速翻炒几下,立即出锅。
小贴士:
1如果觉得秘制酱的制作方法比较复杂,可以不用火蒸,将甜面酱2大勺,糖1大勺,香油1大勺混合搅拌均匀,放置一会,即可使用。
味道稍有差别,差别不严重。
2.甜面酱我推荐天源的、槐茂的以及葱伴侣的都行。
六必居的甜面酱发黑而且偏咸,用的时候要减少用量。
如果用烤鸭专用的甜面酱,本身就偏甜,要减少糖的量。
家常版做法主料:
猪肉200克葱白少许辅料:
甜面酱2大勺、蛋清20克、老抽少许、盐、白糖、鸡精、淀粉制作步骤:
1.猪肉切成细丝,加入蛋清,淀粉,少许生抽腌制半小时2.大葱取葱白部分,切成细丝铺在盘子里3.另取一小碗,加入甜面酱、鸡精、少许老抽、白糖,搅拌均匀备用4.锅内放1大勺油,烧至3分热时候,下肉丝,快速滑散5.变白后捞出肉丝将油控干6.锅内留少许油,倒入3,炒至片刻后倒入5,翻炒均匀7.待肉丝均匀裹上酱后盛出放入铺好葱丝的盘子内即可。
·家常版做法2原料:
瘦肉,甜面酱,料酒,味精,白糖,盐,淀粉,鸡蛋,油,姜制作:
1将猪肉切成丝,放入碗内,加料酒、盐、鸡蛋、淀粉抓匀,即为上浆2.将葱白斜切成丝放在盘中。
姜切片略拍,取葱丝同放一碗内,加清水,泡成葱、姜水;
3.炒锅上火,加油,烧熟后将肉丝放入炒散,至入成熟时取出,放在盘中滤干油分;
4.炒锅上火放油,加入甜面酱略炒,放入葱、姜水、料酒、味精、白糖,不停炒动甜面酱,待白糖全部熔化,且酱汁开始变粘时,将肉丝放入,不停地炒动,使甜面酱均匀地沾在肉丝上;
5.肉丝放在盛有葱丝的盘中,将葱丝基本盖住,食用时拌匀即可

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其它回答
一了百了、

食材明细全瘦里脊肉500g熟花生米50g胡萝卜半根青瓜半根烧酒几滴酱油2勺糖3勺玉米淀粉2勺豆瓣酱2勺醋1勺咸鲜口味烧工艺十分钟耗时简单难度全瘦里脊肉酱的做法步骤全瘦里脊肉酱的做法步骤:
11里脊肉胡萝卜青瓜切丁备用。
全瘦里脊肉酱的做法步骤:
22中火锅里放入油,同时放入里脊肉,迅速翻炒,避免粘底。
全瘦里脊肉酱的做法步骤:
33里脊肉全变成白色加入胡萝卜青瓜炒匀。
全瘦里脊肉酱的做法步骤:
44锅里加水至没过里脊肉,倒入醋豆瓣酱酱油糖,大火烧开,小火煮至粘稠。
全瘦里脊肉酱的做法步骤:
55玉米淀粉加少量冷水搅拌均匀。
全瘦里脊肉酱的做法步骤:
66勾芡,关火,等待冷却。
全瘦里脊肉酱的做法步骤:
77取一干净密封玻璃罐子,用热水浸泡控干。
全瘦里脊肉酱的做法步骤:
88把冷却后的里脊肉酱装入瓶子,滴几滴烧酒,封罐。
随吃随取。
滴烧酒能延长保质期哦。
里脊丝用腌肉料拌匀,腌制30分钟;
酱汁料调匀(甜面酱、绍酒、醋、淀粉15克、水25克调成),微波炉高火2分钟,作为酱料备用。
(没有微波炉可以直接加热,这样,酱汁的香味才能彻底散发出来)2热锅凉油,放入腌好入味的里脊丝,大火快速炒熟;
倒入调好的酱料汁,翻炒2分钟。
所有肉丝全部均匀的沾上酱料汁就可以出锅了。
3小贴士:
1、应选用葱的葱白部分,因为葱丝是直接食用的,所以菜刀和砧板要用开水烫过、消毒过才能切葱丝;
2、烹煮酱汁的水不宜多,否则猪肉丝下锅后会因酱汁过稀,很难裹上酱汁,味道也较淡口;
3、甜面酱,是以面粉为主料,经制曲和保温发酵制成的一种酱状调味品,它有浓郁的酱香味,适用于烹饪酱爆和酱烧菜,还可用来蘸食大葱、黄瓜、烤鸭等菜品;
4、由于甜面酱甜中带咸,因此调制酱汁时,不应再加盐,否则会过咸。
4猪里脊肉做法指导:
1处理里脊肉时,一定要先除去连在肉上的筋和膜,否则不但不好切,吃起来口感也不佳;
2质嫩无筋,都是瘦肉,加工性好,可切片、切丝、切丁,炸、馏、爆、炒都可;
3猪肉要斜切,猪肉的肉质比较细、筋少,如横切,炒熟后变得凌乱散碎,如斜切,即可使其不破碎,吃起来又不塞牙;
猪肉不宜长时间泡水;
4猪肉烹调前莫用热水清洗,因猪肉中含有一种肌溶蛋白的物质,在15摄氏度以上的水中易溶解,若用热水浸泡就会散失很多营养,同时口味也欠佳;
5猪肉应煮熟,因为猪肉中有时会有寄生虫,如果生吃或调理不完全时,可能会在肝脏或脑部寄生有钩绦虫。
5正宗的京酱肉丝是传统北京风味菜。
选用猪里脊肉为主料,辅以北京“六必居”特产黄酱及其它调味品,用北方特有烹调技法“六爆”之一的“酱爆”烹制而成。

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七街酒吧

通常做的基本上都是糖醋里脊,里脊肉又分为很多菜系,也有很多口味,那要看你喜欢什么口味的?下面给你讲一两个比较简单的糖醋里脊,菜系:
浙江菜取猪里脊肉250克。
白糖25克、面粉10克,绍酒15克、芝麻油10克、酱油25克、醋25克、葱段5克、熟菜油750克(约耗50克)、精盐1克。
制作过程将肉批成05厘米厚的大片,用刀轻轻排剁一下,改成骨牌块入碗,放绍酒5克和精盐捏匀,用湿淀粉25克、面粉10克拌匀待用。
酱油、白糖、绍酒、醋、湿淀粉15克、水25克成糖醋汁待用。
炒锅置中火烧热,下菜油烧至六成热(约150℃)时,将挂好糊的肉块入锅炸1分钟捞出,待油温升至七成热(约175℃)时,复炸1分钟,1捞出沥油,锅内留底油,放入葱段,煸出香味,肉块下锅,迅速将调好的汁冲入锅内,颠翻炒锅,待芡汁均匀地包住肉块时淋麻油出锅装盘即可。
第二个:
猪里脊300克,鸡蛋清1只,水淀粉50克,豆油50克,花生油1000克(实耗50克),大葱末3克,生姜末2克,料酒15克,酱油5克,白糖100克,醋75克,芝麻油15克,味精2克。

1、将猪里脊洗净,去筋膜,切成4厘米长,5毫米宽的条,放入瓷碗内,加入鸡蛋清、水淀粉、精盐搅拌均匀,上浆。

2、取小瓷碗放入盐、糖、醋、黄酒、葱姜末、水淀粉调成糖醋汁。

3、炒锅烧热,放入花生油,烧至八成热,逐个投入里脊条,炸成牙黄色时,倒入漏勺,沥去油,余油倒入油罐。

4、原炒锅烧热,放入豆油,烧五成热,倒入糖醋汁,打成薄芡,投入里脊条,翻炒几下,淋入芝麻油,出锅,装盘,即可。
第三个:
猪里脊肉250克,清油750克(实耗100克),料酒20克,醋50克,白糖60克,盐2克,葱末,姜末各2克,鸡蛋液35克,水淀粉70克,面粉适量,香油10克,高汤适量【制作过程】(1)肉洗净切片,加入鸡蛋液,水淀粉,面粉抓匀。
(2)碗中放料酒,糖,醋,盐,葱,姜,水淀粉,少许汤兑成汁。
(3)锅放油烧至五成热,下入肉片,炸至焦脆,捞出控油。
(4)锅留底油,烹入糖醋汁,倒入肉片,翻勺,淋香油出勺即可

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以梅佐酒

里脊丝用腌肉料拌匀,腌制30分钟;
酱汁料调匀(甜面酱、绍酒、醋、淀粉15克、水25克调成),微波炉高火2分钟,作为酱料备用。
(没有微波炉可以直接加热,这样,酱汁的香味才能彻底散发出来)2热锅凉油,放入腌好入味的里脊丝,大火快速炒熟;
倒入调好的酱料汁,翻炒2分钟。
所有肉丝全部均匀的沾上酱料汁就可以出锅了。
3小贴士:
1、应选用葱的葱白部分,因为葱丝是直接食用的,所以菜刀和砧板要用开水烫过、消毒过才能切葱丝;
2、烹煮酱汁的水不宜多,否则猪肉丝下锅后会因酱汁过稀,很难裹上酱汁,味道也较淡口;
3、甜面酱,是以面粉为主料,经制曲和保温发酵制成的一种酱状调味品,它有浓郁的酱香味,适用于烹饪酱爆和酱烧菜,还可用来蘸食大葱、黄瓜、烤鸭等菜品;
4、由于甜面酱甜中带咸,因此调制酱汁时,不应再加盐,否则会过咸。
4猪里脊肉做法指导:
1处理里脊肉时,一定要先除去连在肉上的筋和膜,否则不但不好切,吃起来口感也不佳;
2质嫩无筋,都是瘦肉,加工性好,可切片、切丝、切丁,炸、馏、爆、炒都可;
3猪肉要斜切,猪肉的肉质比较细、筋少,如横切,炒熟后变得凌乱散碎,如斜切,即可使其不破碎,吃起来又不塞牙;
猪肉不宜长时间泡水;
4猪肉烹调前莫用热水清洗,因猪肉中含有一种肌溶蛋白的物质,在15摄氏度以上的水中易溶解,若用热水浸泡就会散失很多营养,同时口味也欠佳;
5猪肉应煮熟,因为猪肉中有时会有寄生虫,如果生吃或调理不完全时,可能会在肝脏或脑部寄生有钩绦虫。
5正宗的京酱肉丝是传统北京风味菜。
选用猪里脊肉为主料,辅以北京“六必居”特产黄酱及其它调味品,用北方特有烹调技法“六爆”之一的“酱爆”烹制而成。
期待看到有用的回答!

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鹿念Xo

里脊肉切薄片加入盐,糖,料酒,淀粉,胡椒粉拌均匀。
在加入炸鸡粉。
加入一勺香油。
全部抓拌均匀放入冰箱冷藏3-5个小时腌制。
把腌好的里脊肉取出加入一勺吉士粉。
锅中油烧热放入肉片炸至。
炸制金黄取出放在吸油纸上吸出油份。
撒上适量的辣椒粉和孜然粉拌均匀。
梅林辣酱油1汤匙、芥末酱2茶匙、柳橙汁120ml、番茄糊2汤匙、洋葱1颗、姜碎1汤匙、蒜头2颗、洋香菜碎2汤匙、砂糖100克、盐1茶匙、黑胡椒粗粉少许做法:
将洋葱、蒜切成碎末,与其他材料用奶油炒煮过即可配方一·蒜泥、姜蓉、料酒、一勺子沙茶酱、一点黑胡椒粉、一瓶叉烧酱(用量视鸡大小而定)。
把鸡裹上酱料放入冰箱腌一天,中间拿出来一次翻翻。
·取出鸡,再用四分之一瓶子的叉烧酱刷在鸡上,撒点研磨黑胡椒和香草碎。
·烤箱预热220度后,放入鸡烤20分钟到25分钟,反正看见表皮颜色深了,局部略有焦糊趋势就可以了。
·取出鸡翻面,另一面也用四分之一瓶子的叉烧酱刷在鸡,依旧撒点研磨黑胡椒和香草碎。
·烤箱预热240度,放入鸡大约再烤15到20分钟就好了。
·拿出来吃吧,小心别烫嘴哦。
配方二用料酒、酱油、豉油鸡汁(即酱烧鸡翅汁)、红酒、嫩肉粉、蚝油、盐(其它的酱料中已经有咸味了,放少许调味即可)、鸡精、黑胡椒粉、咖喱粉、蜂蜜、姜蒜末、黑胡椒汁跟鸡混合均匀,给鸡肉来个按摩,呵呵,这样才容易入味呢!
将按摩好的鸡肉腌制1小时以上,时间充裕2—3小时以上当然更理想了!

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客舟行

材料:里脊肉150克,姜末1大匙,鸡蛋清半个调味料绍酒10克,黄酱25克,白糖20克,水淀粉2小匙,香油15克做法:
1、里脊肉用凉水泡1小时后,去掉其白筋,切成方片,加入鸡蛋清、水淀粉,拌匀上浆。

2、锅内倒油,用微火烧到四成热时,放入浆好的肉片,迅速用筷子拨散,滑到六成熟,倒在漏勺里沥去油。

3、另起锅倒入适量油和香油,用旺火烧热,随即下入黄酱,炒干酱里水分(酱一下锅就发出极响的哗哗声,等响声变得极其微小时,水分就基本上炒干了),再加入白糖。
待糖溶化后,加入绍酒和姜末,炒成糊状时再倒入做法2,继续炒约10秒钟即成。
美味小锦囊◇酱爆法是指将肉类原料加工成丁、片等小型形状。
经上浆滑油至断生后捞出,以浓稠的酱类炒出香味,加入调味料炒至黏稠,倒入主料裹上稠汁、翻炒成菜的烹调技法。
◇你知道吗,姜汁可是腌渍肉片的最佳拍档哦!肉片上浆前先用姜汁拌匀腌渍一会儿,不仅能解腥、增香,还能嫩化肉质。

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久橙

人家问的是用番茄酱怎么做,怎么都回答不到点上啊,答案补充1,首先买好新鲜里脊,顶刀切稍大片,将切好的里脊放入汤碗,用一个蛋清,少许盐,少许料酒搅拌粘稠,然后加入淀粉这样稍多【这样炸出来的酥】少许面粉搅拌均匀,待用。
2,锅底放足量油待油温到7成热是一片一片炸出里脊,呈金黄色。
3,另起锅放少许加蒜末少许,炒出蒜香,加入少许水,加醋,白糖,番茄酱,熬稠,倒入炸好的里脊翻炒均匀即可。
特点,外酥里嫩,酸甜适中。

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山川河流

食材主料猪里脊肉500g辅料蚝油1汤匙烧烤酱3汤匙步骤1里脊肉放到保鲜盒里,放入烧烤酱,蚝油腌制24小时。
2烤盘放上锡纸,里脊放到锡纸上,再把烤盘放在烤箱里,调到180度,20分钟。
320分钟后反面,再抹上烧烤酱,继续烤。
再烤20分钟。
4关火后,用余温再焖5分钟,敞开烤箱门凉凉。
5烤盘拿出来。
6切片,装盘,食用吧。
小贴士里脊肉要腌制24小时以上。

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