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作妖

问题:大豆煮熟后,为什么要冬天发很长时间?为什么下水加盐后还要发很长时间?最好说出原因。
东北农家做大酱的步骤具体如下:
食材准备:
黄豆5斤,凉白开20斤,小缸1个,粗盐1斤半,酱杵子1根。

1、挑选优质的黄豆。

2、将挑好的黄豆放到锅里炒熟,喜欢酱的颜色深一点的就炒火大一点,喜欢酱的颜色浅一点就炒火轻一点。

3、放在锅里加水大火煮开后改文火煮大约需要1-2小时左右将豆子煮软烂即可。

4、将豆子碾碎堆成大约25ⅹ15ⅹ8cm的酱块发酵,发酵大概3-4周。

5、发酵好是这样就可以了。

6、去掉包装,将酱块放在流水下冲洗刷掉表面的毛毛。

7、晒干的碎酱坯放入罐内,将750克水洗盐加水烧开融化,去掉洗出来的脏沫沫,倒入罐中,继续加水至10千克。

8、用做豆腐用的白棉布,盖好,捆住。

9、用酱杵子自下而上,从外向内画圆捣酱,每天分两次不低于200下。

10、酱坯越捣越碎。

11、一个月后发酵好就可以吃了。
主料:
黄豆2500克。
调料:
食盐750克,水适量。
东北大酱的做法1将黄豆挑出去碎豆和瘪豆,不用洗直接放入炒锅中,不要放油干锅炒,一次炒不完可以分几次炒完。
2中火不停地翻炒直到豆子炒到微微有点糊的颜色,吃一颗感觉很香就可以了。
3因为炒之前清洗不容易晾干也不容易炒制,所以炒好后,要用凉水洗两遍捞出。
4将洗好的豆子放入锅中倒入豆子3倍量的清水大火烧开。
5盖上盖子小火要煮大约1个小时,煮到豆子用手指就能碾碎的状态就可以了,注意不要干锅要经常的搅动一下,如果水煮的干了,可以再往里面加热水,不要加凉水。
6将煮好的豆子捞出来趁热用绞肉机绞碎或者用擀面杖擀碎。
7取一个小盆或者一个盒子,取一些豆碎放入里面压紧压平,然后倒扣出来就成了板砖一样的块状,称为酱块子(圆形的椭圆形的都可以),一般是一斤做一块,不要做得太小那样里面发酵出的油少不香;
豆碎如果太干不爱成型可以放一些刚才锅里煮豆子的汤,千万不要弄稀了做不成酱块子。
8将做好的酱块子晾凉,再晾一天或者一夜,表面干爽,然后用纸包上放在不通风又温暖的地方(18~20度最好)进行发酵,期间不用管它了;
期间酱块子上会长白毛,这是因为发酵的原因,如果没长那就是酱块子没发酵,是做不成大酱的。
9做酱的前两天,将酱块子拿出来去掉包着的纸,然后用刷子在流水下将酱块子刷干净10将刷干净的酱块子弄成小碎块,可以掰或用刀切或用擀面杖砸都可以,然后晾到盖帘上晾去表面的水汽。
11将20斤清水放入15斤盐烧开搅匀关火晾凉倒入坛子或者缸中,将弄成小块的酱块子也放进去,搅匀,用透气的纱布盖上放到通风的地方就可以,一个月以后才能吃。
12在这期间一定要每天都用酱杵子自下往上的捣1遍或几遍,刚开始会有小块,慢慢地就全部化掉了,一个月以后酱做好了。
建议你上酷配网的美食资讯看看,很不错的网站。
长沙地区超市里没有买东北农家酱的,一般的超市都不进,因为那北方的口味不同,销量不好。
你可以去一些大一点的农贸市场看看,说不定那个小店面有,还可以去东北餐馆里买一点。
东北最有名的就属“东北大酱”,分享一个秘制祖传的制做方法

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远行舟

这个自己做有点麻烦的说。
首先,要煮豆子,买优质大豆,浸泡一天,洗干净,下锅煮,一定要小心不要沾锅了,煮到豆子颜色变成浅褐色,用手轻轻一捻就成泥的状态就好了,倒出来,摊开晾凉。
然后放在一个大号容器里,用手或用木制工具把它捣碎,也不要太碎了,略微带点豆子颗粒的糊状就很ok,然后准备一个干净的饭盒或者别的什么容器都行,在里面垫一大张保鲜膜或干净的屉布,然后把豆子泥放进去,压紧,压成一块类似转头的东西,就可以倒出来去掉保鲜膜或布。
放在干净的案板或木板上,找个通风阴凉的地方晾着,等到豆子块表面绷皮了,用手摸摸,硬的,就用干净的纸包起来再用草绳缠几圈,挂起来晾着。
这样大约2个月后,就可以下酱了。
准备一口缸,根据你做了多少酱来准备大小。
然后买盐,用大粒盐比较好,一般两斤豆子用一斤盐。
把酱块表面刷洗干净,砸成小块,放在缸里,加进融化了盐的凉水,水要比酱块多大约一倍的量。
然后用一块布把口封起来,三天后打开,用木制的勺子或铲子,从下向上慢慢做一个掏的动作,如果有细小的絮絮,脏东西,就要捞出来丢掉。
每天都要打。
都要捞干净沫子。
还有就是一定要在阳光充足的日子拿出来晒,白天用纱罩罩着晒,或者用薄薄的棉布罩着。
晚上用盖子盖好,小心不要进雨水,灰尘和昆虫。
这样大概过一个月半左右你闻着有扑鼻香了,就是酱好了。
要是是春天做,你夏天就能吃到嘴里了。

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梦女人

大酱的颜色不好看,是可以兑点酱油是可以的。
酱油分两种,具有说说吧:“抽”就是提取的意思,生抽和老抽都是酿造酱油。
它们的差别在于生抽是以优质的黄豆和面粉为原料,经发酵成熟后提取而成;
而老抽是在生抽中加入焦糖色,经特别工艺制成的浓色酱油,适合肉类增色之用。
生抽颜色:
生抽颜色比较淡,呈红褐色。
味道:
生抽是用来一般的烹调用的,吃起来味道较咸。
用途:
生抽用来调味,因颜色淡,故做一般的炒菜或者凉菜的时候用得多。
生抽的制作:
生抽酱油是酱油中的一个品种,以大豆、面粉为主要原料,人工接入种曲,经天然露晒,发酵而成。
其产品色泽红润,滋味鲜美协调,豉味浓郁,体态清澈透明,风味独特。
老抽颜色:
老抽是加入了焦糖色、颜色很深,呈棕褐色有光泽的。
味道:
吃到嘴里后有种鲜美微甜的感觉。
用途:
一般用来给食品着色用。
比如做红烧等需要上色的菜时使用比较好。
老抽的制作:
老抽酱油是在生抽酱油的基础上,把榨制的酱油再晒制2~3个月,经沉淀过滤即为老抽酱油。
其产品质量比生抽酱油更加浓郁。
大酱的颜色不好,应该也不可以兑酱油,这是已经发酵好了的,不可以改变了。
不可以,颜色不对,做出来的酱油质量差。
大将的颜色不好,对了,酱油可以吗?可以的

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九州烽火

你好!
大酱做法:
材料:牛肉100g,南瓜1/4个,贝壳4-6个,豆腐半块,辣椒2个,红辣椒1个,大葱1个,洋葱1/2个,蘑菇适量,食用油少量第一步:
用料准备:
1肉酱的做法:
酱油、白糖各1勺;
切好的葱2小勺;
切好的蒜1小勺;
芝麻油、盐各1小勺;
楜椒少量2汤料的做法:
大酱1大勺;
辣椒酱1/2小勺;
辣椒粉1/2小勺制作步骤:1.先炒牛肉,等牛肉的颜色变白的时候,放贝壳汤水。
2.汤开始沸腾的时候,放汤料和蘑菇。
这时出来的泡沫要去掉。
3.再放贝壳、豆腐、南瓜、洋葱、大葱,最后放辣椒。
制作要点:
1.先把贝壳泡在盐水里后放在暗处3--4小时,使贝壳吐出烂泥,然后再洗干净。
2.在锅里倒买倒4杯水和洗干净的贝壳煮。
贝壳打开之后,把贝壳和汤分开。
3.牛肉切得很细,然后放适当的肉酱后搅拌。
4.豆腐切成03cm的厚度,3--4cm的大小,南瓜切成03cm的厚度后,切成4半。
5.辣椒和大葱要大片的切,而且辣椒要去掉辣椒籽。
如图:
http://wwwyd123cn/Article/UploadFiles/200611/谢谢!

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离又弃

东北人都爱吃大酱,自己家也下了大酱,可是怎么是黑的,1,人们为了省,多数人都用玉米多,黄豆少,所以颜色就深2,黄豆和玉米都是炒的,所以颜色深别人家的大酱都是黄色的,黄豆多,玉米少,另外黄豆不要炒,应该放在水里煮,然后按顺序做就是黄的了,最好黄豆越多越好吃呀,颜色也好看

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