主页 > 饮食 > > (麻辣烫的老汤怎么做)怎么样做麻辣烫的老汤
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独角仙的梦

问题:怎么做应该有口味,能吸引顾客。
谢谢
你在卖麻辣烫吗?看看有用吗?希望能帮到你!
麻辣烫的底汤配料!!!菜油200克(约耗135克),猪油100克,豆瓣酱30克,泡姜片30克,泡辣椒节40克,蒜瓣10瓣,老姜50克,花椒15克,白糖25克,精盐10克,味精5克,胡椒面3克。
另加鸡汤或鸭汤500克炒锅置火上,下菜油烧热,下泡姜片、泡辣椒节、豆瓣酱末、老姜(拍破)炸几下,滗去余油,下猪油、蒜瓣、花椒等再炸几下,倒入鸡或鸭汤,煮10分钟,下白糖、盐、味精、胡椒面,烧开,打去浮沫,就行了此汤也可作为火锅的锅底1》牛华麻辣烫有人说火锅是个美艳时髦的重庆都市女郎,那我说麻辣烫则是个清秀飘逸的四川乡下姑娘,而且照样泼辣水灵。
当重庆人津津乐道于其魅力十足的火锅时,四川人也以自己风味独特的麻辣烫而自豪;
当“小天鹅”火锅以其遍布全国的连锁店成为一种文化符号时,四川麻辣烫也以其无孔不入的攻势占据了全国市场。
四川麻辣烫以乐山一带为代表,乐山麻辣烫的佼佼者则集中在五通桥区。
说起五通桥这个弹丸之地,确是四川鼎鼎有名的“食府”之一,西坝豆腐、麻辣烫和豆腐脑都产于此;
而该区的牛华镇,更是有着最佳麻辣烫和豆腐脑之称的“双料食府天堂”。
牛华麻辣烫既能饱肚子更能解馋,可做法并不复杂:
其汤汁以鸡汤加入桂皮、陈皮、干辣椒段、胡椒、八角、三奈、汉源花椒、豆腐乳汁、醪糟汁等熬制而成,用砂锅置于文火上,放在环形的桌内,使锅沿略高于桌面。
说清麻辣烫的主料可真五花八门,从天上飞的、地上跑的、水里游的到枝头挂的、土里生的,应有尽有:
鸽肉、鸡翅、脚皮、鸡脯、鸡腿、鸭舌、鸭掌、鹌鹑蛋、牛肉、牛肚、羊肉、对虾、龙虾、鲫鱼、泥鳅、鳝鱼、土豆、红薯、侧耳根、黄瓜、苦瓜、扁豆、蘑菇、香菇、金针菇、面筋、豆皮、粉片、粉丝、海带、木耳、豆芽、豆腐干、油豆腐、苦笋、高笋、莴苣叶(欲称凤尾)、莲藕……除粉片、粉丝和猪血旺是置于竹漏勺中煮熟,豆芽和侧耳根是用细线捆在竹签上外,其余主料或切成片、或剁成块、或撕成丝,穿在细细的竹签上,分门别类地放在小方篓里。
顾客可以根据口味自由挑选。
不同于成都麻辣烫那样用精盐、辣椒末、花椒末、味精、葱花配成的干碟,也不是一般的红油辣椒碟,牛华麻辣烫的作料碟又堪称一绝:
麻辣烫中堪称极品的是鸭舌,牛华人俗称“飞机”,其鲜嫩爽口程度不知比牛肚、鸭掌和泥鳅强上多少倍!
牛华麻辣烫一般分红白签:
每只一毛的白签是素菜和较为便宜的荤菜,五毛一只的红签大多是荤菜。
花不到100元,连带酒水,就能让五六个人体面地吃个畅快。
冬天围着火炉吃的浑身暖烘烘,夏天就着冰啤酒清热败火。
麻辣烫小店遍布城乡大街小巷,老少咸宜。
近年来,牛华麻辣烫不仅在四川小吃中奠定了其“蜀酋”地位,而且还走出四川,为全国人民带去了惬意的享受。
2》麻辣烫的制作方法配料:
(根据自己的爱好,原料的种类、多少可增可减)荤菜:
兔腰50克、毛肚50克、鳝鱼50克、猪环喉50克、午餐肉50克、鸭肠30克素菜:
藕片80克、莴笋80克、冬瓜50克、香菌50克、豆腐干50克、白菜80克、花菜50克、青菜头80克调料:
牛油250克、菜油100克、郫县豆办150克、永川豆豉50克、冰糖10克、花椒5克、胡椒2克、干辣椒30克、醪糟汁20克、绍酒20克、姜米10克、精盐100克、草果10克、桂皮10克、排草10克、白菌10克、辣椒面250克、鲜汤1500克制作程序:

1、制卤水。
炒锅置旺火上,下菜油烧到6成熟后,下郫县豆办(先朵细)煵酥,速放入姜米、花椒炒香后立即下鲜汤。
再放入舂茸的豆豉、研细的冰糖、牛油、醪糟汁、料酒、精盐、胡椒粉、干辣椒、草果等佐料。
熬开后打去泡沫即成卤水。

2、制主料。
将劳菜洗净、兔腰、鳝鱼、鸭肠切成2厘米长宽的方块;
毛肚、猪环喉切成4厘米左右见方。
午餐肉切成4厘米左右见方的薄片;
素菜切成3厘米左右的薄片。
用洗净的竹签,将肴穿成约三四十克一串。

3、烫制。
卤水锅置旺火上,使之保持小沸,将各类菜用串好的竹签烫制,根据不同菜肴的火候烫制成熟。

4、蘸食。
烫制成熟的菜肴放在装有辣椒面和炒盐的盘内,根据自己的口味需要蘸辣椒和盐后食用。
或蘸或不蘸,或多或少由自己决定。
容易出现的问题及解决方法:
烫制的成品不熟。
麻辣烫使用的主料应是比较容易成熟的。
不能采用象鸡翅、鸡爪、鸭掌、牛肉等不容易烫熟的原料。
鳝鱼、带鱼一类的菜肴,烫制的时间也应长一些,烫制这类原料时不要摆动过多、过快,掌握好火候,就不会出现不熟的问题了。
3》麻辣烫按5公斤骨头汤的比例:
1、四川产的《鹃城牌》郫县豆瓣300克(这是最主要的原料),菜籽油250克
2、干红辣椒150克(剪成约2公分的小段);
花椒50克
3、白糖3大勺;
干姜(切片)和瓣蒜各150克;
葱(两寸半节)250克;
副食品店出售的150克大料一袋(回香八角山奈等);
盐适量(视你购买的豆瓣咸度定,因有些厂家生产的豆瓣过咸);
鸡精一大勺炒料火侯很关键:

1、热锅下油,油熟后将干辣椒和花椒略过油(即关火)捞起待用
2、油锅内下白糖慢炒,待白糖融化起泡时(炒的过程中可视情况开一点小火,注意融化了的糖开始浮到油上面来时即可,此时糖泡呈金黄色,若转为暗红色或黑色就炒糊了)立即下姜、葱、蒜及大料煸炒,再下郫县豆瓣腩出香味
3、开大火,将骨头汤到入,加盐(以汤料的咸度投放,略比平常的烧菜味重点即可)和鸡精,汤开后投入过油的干辣椒和花椒转小火慢熬10分钟后即可按此比例可多炒些底料,每次味道不足时,往汤内加料即可(喜麻辣者还可在烫料中直接投入些未过油的干辣椒段和新花椒粒)注意事项:

1、炒糖时,只能用小火,糖须炒至融化,并向油面上泛泡才行(泡为金黄色,若炒糊了就不能再用了,那样汤料是苦的),这样的汤色才会红亮而汤内并无甜味
2、豆瓣必须用《鹃城牌》郫县豆瓣才是正宗的,别的有很多产品不合格或味道不正
3、最好使用菜籽原油(即非精炼油),做出来的底料色香味均比色拉油等精炼油效果好些一般麻辣烫或鱼锅汤料不须用牛油,如改做火锅底料可换做牛油200克和100克菜籽油同炒(菜油烧熟后再下牛油,其余过程不变)。
4》麻辣烫其实正宗的成都麻辣烫要很多种料炒,当初妈妈做的时候还拜托人开了张清单,我瞟了眼,可能有十多二十种吧。
把料选好磨粉,用植物油加卤油(就是煮四川的卤菜的汤,因卤菜都是肉食,煮了之后汤上面漂的油就是卤油,很香的)炒,有的还要加牛油。
然后加高汤和一些配料烧开就可以涮了。
我现在也在外地吃不成正宗的麻辣烫,给你讲一种我自创的吧,我自己觉得还是满过隐的。
因为自己做料不可能齐全就做鸡火锅备料:
鸡、陴县豆瓣(多少根据个人喜好)、干辣椒(多少根据个人喜好)、花椒(多少根据个人喜好,我是觉的多才过瘾)、胡椒、大料少量、茴香少量、姜、葱、香菜、盐、鸡精、油、各种要涮的菜。
做法:

1、鸡剁块,下锅(不需加油)炒干水分
2、锅里烧油(可多点),油开后放豆瓣、辣椒、花椒、姜,炒一下,倒入鸡块、辣椒炒,加盐
3、炒香后加入水煮,放入胡椒、大料、茴香、葱、鸡精,开后即可涮啦!

4、碟子:
香菜切细末,加鸡精,根据个人口味加盐,喜欢辣就要汤锅上漂的油,不喜辣就要锅里的汤,拌好,就开动啦!
5》麻竦烫锅底配方:
菜籽油半斤、猪油半斤、牛油半斤、花椒2两、干辣椒4两、郫县豆瓣1袋、冰糖2两、生姜半斤、大蒜半斤、草果5个、小茴少许、丁香25颗、桂皮5小块、鸡精一两方法:
三油混合--加冰糖小火炒化--加郫县豆瓣小火炒香(至少半小时),不能使糖炭化,要不然会发苦--把剩余(中药除外)一起炒,待生姜大蒜出味后--分5锅--加水(最好是骨头汤)--平分加入中药熬半小时即可----5锅底料--平均8元钱。
回答者:
传传爱白白-高级魔法师六级3-2222:41http://wwwxc160com/shownewsasp?newsid=5808麻辣烫有人说火锅是个美艳时髦的重庆都市女郎,那我说麻辣烫则是个清秀飘逸的四川乡下姑娘,而且照样泼辣水灵。
当重庆人津津乐道于其魅力十足的火锅时,四川人也以自己风味独特的麻辣烫而自豪;
当“小天鹅”火锅以其遍布全国的连锁店成为一种文化符号时,四川麻辣烫也以其无孔不入的攻势占据了全国市场。
四川麻辣烫以乐山一带为代表,乐山麻辣烫的佼佼者则集中在五通桥区。
说起五通桥这个弹丸之地,确是四川鼎鼎有名的“食府”之一,西坝豆腐、麻辣烫和豆腐脑都产于此;
而该区的牛华镇,更是有着最佳麻辣烫和豆腐脑之称的“双料食府天堂”。
麻辣烫底料做法:
主料:
火锅或麻辣烫底料(超市有卖,但直接用的话味道不够,一定要自己再加工过)配料:

1、啤县豆瓣(一定要正宗的四川啤县出产的豆瓣才好吃颜色又好看哦切记!
)1/3袋
2、干红辣椒若干(可根据口味自己掌握)
3、花椒、大料、八角若干
4、葱白段,姜片、蒜瓣、葱花若干
5、高汤(没有高汤可用开水代替,但味道稍差些些)做法:

1、锅加热后先倒一小勺色拉油,轻晃使锅大部分都吃到油(这样不容易粘锅),加热1分钟后再倒入色拉油3大勺,加热。

2、油热后改中火,加入豆瓣翻炒出香味,再依次倒入红辣椒、花椒、大料、姜、葱花、蒜、爆出香味,加切好的火锅底料(块状的底料最好先切碎才容易炒)翻炒出味
3、加入高汤大半锅,改大火煮开
4、加入葱段、盐、鸡精,滴少许香油,大火煮开既可。

5、关火换锅到电磁炉上,点火下菜开吃(呵呵:
)用腿筋骨或鸡作主料炖汤,炖好后待用,然后根据个人口味放超市卖的火锅底料即可你可以试试你好!
简单,超市有火锅底料卖,就用这个,味道很正。
希望对你有所帮助,望采纳。

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其它回答
カード

必须天天换汤,蔬菜中的细菌有很多是耐高温的,安全起见要换。
不管什么季节汤要做到每天都是新汤,这样不仅卫生,还能保证口味好。
1先不说卫生问题,麻辣烫一类食物,需要高温煮汤,麻辣鲜香的它们,冒着热腾腾的香气时,食用最佳,尤其是冬季。
但是问题来了,长期食用高温食物,相对更容易得食道癌。
(请大家在知乎搜一下,进食高温食物有什么影响?手机党请见谅)。
2食材的处理。
素菜的处理极为简单,泡一泡,洗一洗,简单摘一摘,理一理,有的甚至省略,这个在很多小火锅店,下午34点经过时,很容易观察到。
荤类食材,一般不好看到,但是从冰柜解冻,切片装盘,这一过程,在上一条的环境下,我不放心,你呢。
还有血水怎么处理,皮毛是否处理干净,不能吃的部位都扔掉了么,食材的新鲜度。
参考近期一些新闻,据说还有寄生虫之类的问题无法考证真假,但值得担心,因为有可能。
3锅底的问题,火锅和冒菜之类的,一般用剩下的锅底,会滤掉渣子,沥出油,经过熬制处下次加上使用,会使火锅和冒菜更香更爽,这是我们四川人熟称的“老油”,和地沟油有些类似。
到实际我们在家做,也会留下再用但是自己家人就无所谓,就像卤水愈老弥香。
在很多老火锅店,很多人会要求加上老油。
这样卫生不卫生,您觉得呢?另外,经过反复使用的锅底和油,会有很多我们不知道的物质产生,这样健康不健康,你觉得呢?麻辣烫配方-1汤汁以鸡汤加入桂皮、陈皮、干辣椒段、胡椒、八角、三奈、汉源花椒、豆腐乳汁、醪糟汁等熬制而成。
麻辣烫配方-2牛油250克、菜油100克、郫县豆办150克、永川豆豉50克、冰糖10克、花椒5克、胡椒2克、干辣椒30克、醪糟汁20克、绍酒20克、姜米10克、精盐100克、草果10克、桂皮10克、排草10克、白菌10克、辣椒面250克、鲜汤1500克炒锅置旺火上,下菜油烧到6成熟后,下郫县豆办(先朵细)煵酥,速放入姜米、花椒炒香后立即下鲜汤。
再放入舂茸的豆豉、研细的冰糖、牛油、醪糟汁、料酒、精盐、胡椒粉、干辣椒、草果等佐料。
熬开后打去泡沫即成卤水。
麻辣烫配方-3菜籽油半斤、猪油半斤、牛油半斤、花椒2两、干辣椒4两、郫县豆瓣1袋、冰糖2两、生姜半斤、大蒜半斤、草果5个、小茴少许、丁香25颗、桂皮5小块、鸡精一两方法:
三油混合--加冰糖小火炒化--加郫县豆瓣小火炒香(至少半小时),不能使糖炭化,要不然会发苦--把剩余(中药除外)一起炒,待生姜大蒜出味后--分5锅--加水(最好是骨头汤)--平分加入中药熬半小时即可。
基本不好换,一来成本问题其次是味道,麻辣烫也讲究老汤,那个天天煮东西的汤就属于老汤类,时间越长越香。
佛跳墙是名菜都不换汤锅的,如果真心嫌麻烦可以在晚上烧开锅再放置,这样第二天的还能用。
但是我建议顶多2天啦。
第一,卫生比较重要,第二,汤底不串味儿。
夏天了要多注意可别吃坏肚子。
是的,麻辣烫的老汤要天天换。

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、刺繡

一般都有专门熬制的老汤里边有一定的肥肉熬到一定程度就会那样的汤汁了要正宗的麻辣烫汤料?这个问题我答过几次了。
调料:
牛油20斤;
油5斤;
郫县酱4斤;
(朝天椒)辣椒25斤;
花椒2斤;
冰糖2两;
姜1斤;
葱05斤;
八角01斤;
甘草05两;
山奈05两;
桂皮1两;
香叶1两;
荜菝20克;
白扣08两;
香果05两;
沙姜05两;
紫草07两;
丁香03两;
栀子05两;
草果06两;
谬糟2瓶;
豆豉1袋100克;
胡椒05两。
(在家少量制作可大致按此比例配制)制法:
①将郫县酱垛细,干辣椒去蒂切成节用清水洗干净并且用清水泡透,将姜去外皮拍松和干辣椒一起泡,然后用绞肉机绞成茸,铰时将姜加入绞成茸,冰糖拍碎备用。
葱姜切块备用;
紫草泡透切成小块备用;
各种香料均清水泡透备用;
两种油混合均匀烧至八成热时端离火口降至四成热时备用;
豆豉剁成茸,将豆瓣酱,辣椒茸,豆豉茸调匀既成香辣酱备用。
②净锅加油烧至四成热时放入泡好的紫草侵炸出色时捞出不用,加入葱姜块炸香并且发干时加入冰糖熬化出糖色加香辣酱用小火加热15~2小时左右,加香料继续加热05小时,加入花椒粉末加热15分钟,等麻辣味出来加谬糟推匀,水分将尽时端离火口,降至常温时既得底料。
⑴原料:
以穿上竹签的原料标准,也有不能穿上竹签的,如:粉丝,粉条,宽粉,海带丝等。
⑵制法:
采用兑锅形式:
麻辣汤汁=白鲜汤+底料+红油+花椒油+调料=3:
2:
2:
2:
1⑶白鲜汤一般采用骨头少而糯米和淮山药较多的方法炖的色泽发白鲜味较足的鲜汤,在制作时鲜汤一般不加香料;
底料:
主要突出麻辣味而鲜香味较轻。
⑷调料:
常用的盐,味精,鸡精,葱花,姜片,蒜片,料酒,胡椒粉,虾皮/海米;
根据口味不同可以适当调节麻辣口味,若只加底料口味达不到可再加部分辣椒油和花椒油。
提醒:
因吃麻辣烫的口味有的较轻,吃不了辣和麻口味的汤汁,就用加了咸鲜口味的白汤。
白汤=鲜汤+调料。
鲜汤同麻辣口味的汤汁一样。
调料:
盐,味精,鸡精,葱花,姜片,蒜片,料酒,胡椒粉,西红柿,香菜段,少许芝麻,鸡油,虾皮/海米。
(成碗装的麻辣烫);
麻辣汤汁:
就是将骨头制净放于汤筒中加热,并且加入江米和淮山药粉末制成的药包,炖至汤汁发白时加入香料包炖至粘稠时调入盐,料酒,鸡粉,特制底料(可以将底料中的熟料加入汤汁中炖,在炖底料时只加豆瓣酱等原料制成红油,辣椒油;
花椒油调匀炖至味较浓时,将火调至保持汤汁微开状态即可)。
麻辣汤汁=白鲜汤+底料+红油+花椒油+调料=3:
2:
2:
2:
这是做麻辣烫小生意的专业做法,自己做可以适当简化。

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谁人骨

保存老汤时,一定要清除汤中杂质,凉透后放入冰箱内。
盛器最好用大搪瓷杯,保证汤汁不与容器发生化学反应。
容器要有盖,外面再套上塑料袋,放在冷藏室,5天内不会变质。
如每周吃一次炖鸡或炖肉,则对老汤不必专门煮沸杀菌。
如较长时间不用老汤,放在冷冻室内可保存3周,否则应煮沸杀菌后再继续保存。
必须天天换汤,蔬菜中的细菌有很多是耐高温的,安全起见要换。
不管什么季节汤要做到每天都是新汤,这样不仅卫生,还能保证口味好。
1先不说卫生问题,麻辣烫一类食物,需要高温煮汤,麻辣鲜香的它们,冒着热腾腾的香气时,食用最佳,尤其是冬季。
但是问题来了,长期食用高温食物,相对更容易得食道癌。
(请大家在知乎搜一下,进食高温食物有什么影响?手机党请见谅)。
2食材的处理。
素菜的处理极为简单,泡一泡,洗一洗,简单摘一摘,理一理,有的甚至省略,这个在很多小火锅店,下午34点经过时,很容易观察到。
荤类食材,一般不好看到,但是从冰柜解冻,切片装盘,这一过程,在上一条的环境下,我不放心,你呢。
还有血水怎么处理,皮毛是否处理干净,不能吃的部位都扔掉了么,食材的新鲜度。
参考近期一些新闻,据说还有寄生虫之类的问题无法考证真假,但值得担心,因为有可能。
3锅底的问题,火锅和冒菜之类的,一般用剩下的锅底,会滤掉渣子,沥出油,经过熬制处下次加上使用,会使火锅和冒菜更香更爽,这是我们四川人熟称的“老油”,和地沟油有些类似。
到实际我们在家做,也会留下再用但是自己家人就无所谓,就像卤水愈老弥香。
在很多老火锅店,很多人会要求加上老油。
这样卫生不卫生,您觉得呢?另外,经过反复使用的锅底和油,会有很多我们不知道的物质产生,这样健康不健康,你觉得呢?

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寻歡猫

问题:请帮帮我急需'谢谢!
麻辣烫配方-1汤汁以鸡汤加入桂皮、陈皮、干辣椒段、胡椒、八角、三奈、汉源花椒、豆腐乳汁、醪糟汁等熬制而成。
麻辣烫配方-2牛油250克、菜油100克、郫县豆办150克、永川豆豉50克、冰糖10克、花椒5克、胡椒2克、干辣椒30克、醪糟汁20克、绍酒20克、姜米10克、精盐100克、草果10克、桂皮10克、排草10克、白菌10克、辣椒面250克、鲜汤1500克炒锅置旺火上,下菜油烧到6成熟后,下郫县豆办(先朵细)煵酥,速放入姜米、花椒炒香后立即下鲜汤。
再放入舂茸的豆豉、研细的冰糖、牛油、醪糟汁、料酒、精盐、胡椒粉、干辣椒、草果等佐料。
熬开后打去泡沫即成卤水。
麻辣烫配方-3配方:
菜籽油半斤、猪油半斤、牛油半斤、花椒2两、干辣椒4两、郫县豆瓣1袋、冰糖2两、生姜半斤、大蒜半斤、草果5个、小茴少许、丁香25颗、桂皮5小块、鸡精一两方法:
三油混合--加冰糖小火炒化--加郫县豆瓣小火炒香(至少半小时),不能使糖炭化,要不然会发苦--把剩余(中药除外)一起炒,待生姜大蒜出味后--分5锅--加水(最好是骨头汤)--平分加入中药熬半小时即可。

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谈笑残年

麻辣烫配方-1汤汁以鸡汤加入桂皮、陈皮、干辣椒段、胡椒、八角、三奈、汉源花椒、豆腐乳汁、醪糟汁等熬制而成。
麻辣烫配方-2牛油250克、菜油100克、郫县豆办150克、永川豆豉50克、冰糖10克、花椒5克、胡椒2克、干辣椒30克、醪糟汁20克、绍酒20克、姜米10克、精盐100克、草果10克、桂皮10克、排草10克、白菌10克、辣椒面250克、鲜汤1500克炒锅置旺火上,下菜油烧到6成熟后,下郫县豆办(先朵细)煵酥,速放入姜米、花椒炒香后立即下鲜汤。
再放入舂茸的豆豉、研细的冰糖、牛油、醪糟汁、料酒、精盐、胡椒粉、干辣椒、草果等佐料。
熬开后打去泡沫即成卤水。
麻辣烫配方-3配方:菜籽油半斤、猪油半斤、牛油半斤、花椒2两、干辣椒4两、郫县豆瓣1袋、冰糖2两、生姜半斤、大蒜半斤、草果5个、小茴少许、丁香25颗、桂皮5小块、鸡精一两方法:三油混合--加冰糖小火炒化--加郫县豆瓣小火炒香(至少半小时),不能使糖炭化,要不然会发苦--把剩余(中药除外)一起炒,待生姜大蒜出味后--分5锅--加水(最好是骨头汤)--平分加入中药熬半小时即可。

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半兮

要干净啊!
一般的都是鸡汤或者是鸭汤,成本低啊!
我知道还几家都是这样的!
你做的是老汤的不是清水的吧?那你可以选择加一些串!
就是麻辣串那样的!
我家附近有一家就是这么做的卖得很火!
祝你生意顺利!
麻辣烫的做法详细介绍麻辣烫的制作材料:
教您麻辣烫怎么做,如何做麻辣烫才好吃
1、制卤水。
炒锅置旺火上,下菜油烧到6成熟后,下郫县豆办(先朵细)煵酥,速放入姜米、花椒炒香后立即下鲜汤。
再放入舂茸的豆豉、研细的冰糖、牛油、醪糟汁、料酒、精盐、胡椒粉、干辣椒、草果等佐料。
熬开后打去泡沫即成卤水。

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为你而来


1、热锅下菜油,待菜油烧熟后再下底料(底料首选推荐四川大红袍火锅底料)油锅内下白糖开小火慢炒,待白糖融化起泡时(注意融化了的糖开始浮到油上面来时即可,此时糖泡呈金黄色,若转为暗红色或黑色就炒糊了)立即下姜、葱、蒜及大料煸炒
3、开大火,将骨头汤到入,加盐(以汤料的咸度投放,略比平常的烧菜味重点即可)和鸡精,汤开后投入过油的干辣椒和花椒转小火慢熬10分钟后即可按自己的喜好烫食菜品了按此比例可多炒些底料,每次味道不足时,往汤内加料即可(喜麻辣者还可在烫料中直接投入些未过油的干辣椒段和新花椒粒)

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废柴兄弟


1、热锅下菜油,待菜油烧熟后再下底料(底料首选推荐四川大红袍火锅底料)油锅内下白糖开小火慢炒,待白糖融化起泡时(注意融化了的糖开始浮到油上面来时即可,此时糖泡呈金黄色,若转为暗红色或黑色就炒糊了)立即下姜、葱、蒜及大料煸炒
3、开大火,将骨头汤到入,加盐(以汤料的咸度投放,略比平常的烧菜味重点即可)和鸡精,汤开后投入过油的干辣椒和花椒转小火慢熬10分钟后即可按自己的喜好烫食菜品了按此比例可多炒些底料,每次味道不足时,往汤内加料即可(喜麻辣者还可在烫料中直接投入些未过油的干辣椒段和新花椒粒)

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邀一夜星光

问题:我要做麻辣烫小吃,有没有专业师傅能教我应该的做法,老汤应该怎么配料?我要做麻辣烫小吃,有没有专业师傅能教我应该的做法,老汤应该怎么配料?
先熬底料,底料:
川酱,烧鸡公,用高温油炸下,稍微干点就行,再用它炸辣椒,辣椒和麻椒比例2:1,老汤:
牛棒骨两根,四五罐半罐水,底料:
罗汉果,木香,香扎,白芷,丁香,草果,肉蔻,白胡椒,桂丁,肉桂,我做麻辣烫已经七年,我qq空间里有关麻辣烫的问题,你可以去看看,希望能帮到你

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秋水伊人@

先熬底料,底料:
川酱,烧鸡公,用高温油炸下,稍微干点就行,再用它炸辣椒,辣椒和麻椒比例2:1,老汤:
牛棒骨两根,四五罐半罐水,底料:
罗汉果,木香,香扎,白芷,丁香,草果,肉蔻,白胡椒,桂丁,肉桂,

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薄荷梦

我个人认为如果是南方隔段时间把油熬几次,熬得时候加点水。
要是北方的话把大豆腐切成片过油炸成金黄色隔段时间放在老汤中煮一下那要看你说的麻辣烫是南还是北了,处理的方法是不一样的

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冰可乐

最好别喝,因为麻辣烫的老汤很不卫生,而且里面含有有害元素。
老汤因为长期焯烫这些原料会积存了高浓度的嘌呤和草酸钙,我们吃的麻辣烫食物中也沾挂了不少这种成分。

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川上星

汤汁以鸡汤加入桂皮、陈皮、干辣椒段、胡椒、八角、三奈、汉源花椒、豆腐乳汁、醪糟汁等熬制而成。
你好!
你做鱼汤呀!
要乳白色如有疑问,请追问。

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祢┹硪懽醉

应该可以,我吃过很多种麻辣烫老汤,记得最回味的还是周百鲜麻辣烫,你可以查一下它的制作工料跟程序,最好是先去试下真宗的,才好对比。
呵呵。

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开始自闭

我个人认为如果是南方隔段时间把油熬几次,熬得时候加点水。
要是北方的话把大豆腐切成片过油炸成金黄色隔段时间放在老汤中煮一下

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