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漫游银河

凉皮是一种纯淀粉食品,它是用小麦面粉里面的淀粉制作的,如果站在凉皮的角度看面粉,则面粉就是由面筋和淀粉组成的。
所以要制作凉皮必须先把面筋和淀粉进行分离。
凉皮虽然是用淀粉制作的,但并不是随便什么淀粉都可以制作凉皮的,淀粉的种类很多,品质和用途也是各不相同的。
比如豌豆淀粉最适合做凉粉,红薯淀粉最适合做粉条,同理,凉皮最好的就是用小麦淀粉制作,别的淀粉都做不出凉皮本身所特有柔软透亮,光滑筋道的特点的。
凉皮的制作方法:
一和面:
凉皮和面非常简单,对面和水是没有严格的比例要求的。
只要面能成团就行,也就是说不论面和的软硬,对凉皮的后期品质是没有任何影响的,一般建议和软不和硬,因为和软,人工的话省力气,机器的话省机器。
二醒面:
面和好后是不能马上进行洗面的,而是要等待最少三十分钟,这个等待的过程就是我们常说的醒面。
醒面的主要目的就是为了使面团里面的面筋更具粘性,从而为下一步的分离打好基础。
三洗面:
洗面时直接加水用手抓揉即可,对手法没有什么要求,等洗到盆里的面水逐渐变稠后将其倒入另外一个容器内进行沉淀。
一般需要洗面四到五次方可彻底分离面筋和淀粉。
经过洗面这道工序后,之前的面粉就被一分为二了,即面筋和淀粉,面水里面白色的物质就是淀粉,留在盆里的就是面筋。
四沉淀:
沉淀时将盛放面水的容器置于阴凉通风之处即可,期间不需要进行任何操作,如换水或者给容器吹风扇等,更不用低温冷藏,不论什么季节,一律常温下沉淀。
由此可见,凉皮制作的前四道工序的主要目的只有一个,那就是分离面筋和淀粉。
然后在用得到的淀粉用于凉皮的制作。
五兑浆:
沉淀到位的面浆是不可以直接用来制作凉皮的,而是要对其进行适当的处置,这个处置的过程就是我们常说的兑浆,兑浆在凉皮制作中的作用是很重要的,但却往往被很多朋友所忽视,凉皮诸多的内在品质和物理外观,基本都是在兑浆这一步里面奠定的基础如手感、口感、色泽、透亮、弹性、筋道、柔软、光滑等。
兑浆在凉皮制作中的作用可以用一句话进行概括即如果没有正确而合理的兑浆就没有凉皮品质的保证。
六制作:
制作是凉皮制作的最后一道工序,它在凉皮的整个制作过程中,起着一个承前启后的作用,既是前期工作的最终体现,又为后期的完美销售创造着条件,如果前面的工作没有做好,那么在制作这里不论我们怎么努力也是做不出好的产品的,反之如果前面的工作做的很好,但制作这里没有把握好的话就一定会前功尽弃。
所以说凉皮的制作实际上是一个系统工程,虽然工序比较多,但都不是独立存在的,而是彼此关联,互相制约,环环相扣的。
要想做好凉皮,方法正确很重要,如果没有正确的方法,单凭道听途说,一知半解是不可能作出好的产品的。
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瞳韵i

我是天水人,先借你的地盘鄙视一下:
回答者:
zjmlxsj-试用期一级10-2110:11。
天水面皮的调料配方地确实很独特的,连我们地道的天水人都不知道。
换个角度去考虑:
这些食品都是有地方特色的,如果全世界都会做就没特色了而且也就没那么好吃了。
不过我可以把我知道的调料告诉给你,不详细我也没办法。
芝麻糊(这个怎么弄的我就不知道了,不过吃凉粉的时候放的多多的,味道没的说)、醋(一般醋好像都被炒过或者加温水什么的)、食盐、蒜水(蒜水里好像加了味精之类的)、辣椒(这儿辣椒也很关键的,只有老家的辣椒才能泼出那种香味儿,里面可以加芝麻)。
其他的我就在不知道了。
面皮的做法你应该知道的,可能天水面皮还比较独特的地方就是,放调料前加了面筋和菠菜还有胡萝卜之类的。

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夏天又来了

我给你个大份量的做法,你照比例就可以了:首先:酱油(海鲜酱油或黄豆酱油都可以,不能是老抽啊!!!)200ml,水200ml,白糖100g,八角两个,陈皮(干货)2个,肉桂2个,放在里面,开始煮~~~~~煮开后即可~~~~然后:把蒜切末,姜切末,自己看分量,放在陈醋里泡着,喜欢吃辣的可以放点小的生辣椒,切小片,辣椒是小指头的大小的那种。
最后:凉皮切好放在盘中,放上黄瓜丝,浇两大勺上面煮好的酱油,按自己口味放醋(和着蒜和姜),放麻将,放辣椒油,放点盐和味精,放炸好的花生米,放葱末。
ok~~~绝对好吃。

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偏冷门

首先用面粉和成面团然后在水中洗(在水中揉),洗到只剩面筋。
在洗出来的面水中加入蓬灰水(做拉面必备物),最后放入笼屉里蒸。
蒸熟之后取出来晾,晾到酿皮凝固,按压会很筋斗时面皮就做好了。
最后把面皮切成条状或块状,加蒜泥,辣椒,调料,小菜,再浇上醋卤,,,就可以吃了。

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拉扯四季

因为用人手和面,经过反复搓揉,构成面团的材料(水、面粉)的融合度比机器做的高很多,而且韧性也是不能比的。
而且人手的温度有助无面团的发酵,发酵的好做出来的面皮才会好吃。
你想学直接到有卖凉皮的店去当学徒工就好了,多做几次就会了,所需要的只不过是经验而已。

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