主页 > 饮食 > > (干豆腐怎么做不硬)做干豆腐怎样使干豆腐变嫩不
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羽化尘。

借鉴一下别人的做法。
嫩豆腐具有质地细嫩、保水性强、弹性强、刀剖面光亮、成型稳定、色泽美观、烧食呈孔泡状、绵软有劲的特色,是由一整套加工制作的方法决定。
制作方法1大豆的选择。
因为大豆的种皮里含有可溶笥色素直接影响着嫩豆腐的色泽,所以,选用籽粒整齐团饱的黄大豆来做,讲究的还脱去种皮后再加工制作,于是色泽首先就得到了保证。
其次是用青大豆、双色(星点紫色的)大豆。
至于其它颜色种皮的大豆是不用的。
2浸泡。
大豆浸泡的好坏直接影响嫩豆腐的质量。
大豆必须把汁物灰土掏沥干净后浸泡。
各种大豆浸泡时的吸水量不同,膨胀的速度不同,冬季节的气温水温不同,所以,在各季节里大豆的浸泡时间和浸泡程度的要求是不等同的。
一般的浸泡时间和浸泡程度如下表所示:
季节气温(℃)水温(℃)浸泡时间(小时)浸泡程度冬0020~22豆瓣合面中央有1/10的黄色凹面初冬初春101012~14豆瓣合面中央有1/10~1/15的黄色凹面春秋242010~11豆瓣合面中央有1/5的黄色凹面夏30~4025~306~7豆瓣合面中央有3/10的黄色凹面一方面由于大豆粉碎时产生热量使蛋白质热变性,粘性降低,另一方面大豆浸泡充足,豆糊粘性小,豆浆凝固物不挺刮,再则,做嫩豆腐的成型揉作不需要脱水,所以,大豆的浸泡就不同于其它品种的浸泡,在时间上要缩短一些,在膨胀的程度上要略欠一点。
上述浸泡的结果绝对能保证嫩豆腐质地细嫩,保水性强,弹性好,刀剖面光亮,食用时多孔泡状,为绵软有劲打好了基础,也绝对不会降低产率,相反地产率略增。
大豆浸泡的程度不够,蛋白质提取量相对减低,产率降低,质量差劣。
大豆浸泡的程度过头,蛋白质提取量虽然高,但酸度导致粘性降低,豆浆凝固物组织结构松脆,疏水性强,产品质量自然也差劣。
大豆浸泡达到要求的程度,捞出后需用水冲淋洗净,方能粉碎制取豆浆,这是卫生质量必定要做到的。
3制取豆浆。
(1)大豆粉碎成糊。
磨糊粗,蛋白质提取量低。
磨糊过细,细绒的豆渣过滤不出来而混于豆浆中。
这些都会降低成品质量。
一般磨糊在70~80目为适。
滤浆的丝绢或尼龙裙包的孔眼在140~150目为好。
(2)添加水必须是沸水。
尽管添加水的次数不同,总的加水量是干豆重量的9倍,这指的是普通嫩豆腐,湖南豆腐是8倍。
添加水过多,豆浆浓度低,豆浆凝固物呈明显网络状态,疏水性强。
添加水过少,豆浆浓度高,豆浆凝固物包水量少,蛋白质凝聚结合力强。
这两种情况嫩豆腐质地粗硬易碎,刀剖面有毛刺,食之板硬味差。
(3)豆浆必须在5~10分钟内煮沸,时间越短越快越好,温度必须达92℃以上,蛋白质热变性彻底,豆浆凝固完全。
温度不够,蛋白质热变性不彻底,豆浆凝固不完全,嫩豆腐易散成糊,颜色发红。
豆浆没有煮沸,其所含的皂角素、抗胰蛋的酶未能破坏,食此豆浆,及其做成的豆腐生拌好,对于体弱的人能引起消化不良、中毒而腹泻。
(4)豆浆刚煮沸后温度高,下凝固剂凝固作用快,凝固物疏水性强,嫩豆腐就略硬。
如豆浆温度低,下凝固剂凝固作用慢,凝固结果就不完全,具有含水不疏性,需脱水后才能做豆腐,此种不老不嫩,不伦不类,不成为嫩豆腐。
凝固时的豆浆温度以75℃左右最为理想。
4凝固操作枣冲浆。
南京嫩豆腐具有如此的特色,主要的关键是采用冲浆的方法,凝固效果好,质量才有保证。
其关系有以下五个方面:
(1)凝固剂枣石膏液必须是打制的。
石膏粉用少许生豆浆拌和均匀,一定要干,不能稀,用锤在臼中锤打粘熟,一般需要一个小时。
拌和锤打要快要紧,慢了石膏发胀,影响凝固效果。
打好后的石膏用水稀释,除去粗粒杂质以8%的浓度为好。
石膏选用白色透明的纤维石膏,豆浆的凝固物挺刮,绵筋,结合力强。
其它种类的石膏效果是不及它的。
(2)冲浆必须掌握好正确的冲入角度。
冲浆用的少量豆浆和石膏溶液(简称浆膏)对着盛浆的容器壁以15~35°的角度冲下,浆膏准稳的沿着器壁顺利直下冲入器底,冲动豆浆上翻上,上翻下,全部翻转同石膏均匀地混合,凝固效果好。
小于15°角度冲入的浆膏会有部分冲出容器外面去,冲力减弱,石膏的用量减少了,凝固定会不完全。
40~50°角度平斜冲入的浆膏由于器壁的反作用而四溅,大部分撞回在被冲豆浆的中上层晃荡,只有极少部分的浆膏冲入底部,冲力太小,豆浆翻转不上来,石膏混合不均而下沉,凝固就出现了局部不完全,又局部过头。
角度再大,效果就更不好。
大豆在75公斤以下的豆浆量较少,采取先把石膏液倒入器底,全部豆浆一次直冲的效果好。
(3)石膏的用量一般是干豆重量的24~26%。
石膏用量少,钙离子搭桥作用的量不够,蛋白质之间的结合力弱,凝固不完全呈半凝态。
石膏和量大,钙离子的作用相对增强,蛋白质之间的联结迅速,结合力强,凝固物组织结构粗松,疏水性强,凝固就过头。
(4)冲力的掌握,即便是在冲浆的角度和石膏的用量都能掌握的情况下,冲力就显得十分重要了。
冲力小,豆浆翻转的速度慢,静置得快,石膏下沉,钙离子作用中底层增强,凝固过头,上层不完全。
冲力大,豆浆翻转的速度快,静置得慢,达初凝状态而不能静置,凝固就遭失败。
冲浆结束后在20秒左右停止翻转,在30~50秒达到初凝,结果是凝固适中效果最佳,质量产量双全其美。
两个要求的时间不够,凝固过头,超过的凝固不完全。
正确地冲浆方法是在角度正确的情况下,取用最小的石膏用量,以最大的冲力,豆浆达到初凝的时间在40~50秒左右。
(5)静置时间一定要保证有30分钟左右,否则,前功尽弃。
因为,豆浆虽然初凝,但蛋白质的变性和联结仍在进行,组织结构仍在形成之中,必经一段时间后,凝固才能完全,结构才能稳固。
做嫩豆腐又不要脱水,所以,静置时间就需长些,其道理就在这里。
静置时间短了,结构脆弱,脱水快,嫩豆腐不保水就不细嫩光亮,反变粗硬。
静置时间长了,凝固物温度降低了,结合力差,不脱水,嫩豆腐过嫩易碎,成型不稳定,食用易碎不能成片成块。
凡是凝固不完全和过头所做出的嫩豆腐,质量差劣,产率低落,不完全的产率减少10~15%,过头的产率减少10~20%。

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其它回答
夜半饮酒

问题:我做出来的手工干豆腐为什么硬
制作过程:
1、选择饱满,色泽好的豆子,计量,比如一公斤,用水清洗,然后放在盆里,倒入清水浸泡,一般泡半天,十二小时即可泡好;

2、将泡好的豆子,用小勺倒进石磨的入口,每勺酌量,带水,否则豆浆太浓。
磨豆子要均匀用力,最好不要时快时慢,不可过粗,影响豆腐产量;
太细,会影响豆腐质量,发渣。

3、预先烧好开水,将磨好的豆浆倒入水桶,然后倒入两大勺开水,搅拌水桶的内的豆浆,这时会有大量的泡沫升上来,不要吝惜这些泡沫,把它舀出来,倒掉。
如果没有这个程序,后面在过滤的时候,将影响豆汁和豆渣的分离质量。

4、将豆浆分批次倒入细一点老粗布包袱,然后收口,一点一点挤出豆汁。
一般挤三遍,再换下一批豆浆,不可太过于用力,免得粗豆渣挤出来,豆腐发渣。
挤好的豆汁倒入大烧锅,加适量清水,大火烧开。

5、烧开之后,留微火,然后用长柄勺,边施卤水边慢慢搅动,目的是让卤水均匀散开,使豆腐凝固结块。
这是做豆腐过程中非常有技术含量,也是很难控制的一个环节。
整个施卤水的过程大概需要二十分钟,卤水每次倒少量到勺中,然后慢慢的,从上而下,由表及里,沿着一个方向缓缓搅动,之后静静等待一会,再次施卤。
这个过程的困难在于,买到的卤水的浓度和质量都不一样,很难确定每个多长时间用多少,只能一边用,一边观察,切不可一次倒多了。
大概10分钟左右,豆腐开始凝固,自下而上,该有硬块,这时候,喜欢吃豆腐脑的朋友有口福了。
大概15分钟的样子,出现“落清”,浅绿色的豆腐水开始与凝固的豆腐分离了,这时,是选择吃嫩豆腐还是老豆腐的时机。
如果喜欢老豆腐,就继续施卤水吧,直到二十分钟的样子,已有大块大块的豆腐凝固了。

6、将老粗布包袱扑在竹筛子上,将竹筛子架空放在大盆上面,然后用大勺将已有凝固的豆浆倒进竹筛子里。
然后将粗布包袱四个角合起来,用一个小面板轻轻压几下,上面放一个稍重一点的物品,等待滤水。

7、几分钟的样子,过滤差不多了,打开竹筛子的包袱,就可以吃到鲜美的卤水豆腐了。
一斤豆子,二斤豆腐是一般的标准产量。
手工干豆腐想做到有弹性柔软,关键技术是豆腐卤水点制时要掌握卤稀,点制时间长,搅拌均匀和保持一定时常闷卤时间。
干豆腐同的是,做干豆腐的,是那种长长的粗纱白布,大约半米宽,几十米长。
而做大豆腐的豆腐包,则是很大很大的方形,也是粗纱布,边长大约要两米左右。
把豆腐包洗净后,晾干,备用。
黄豆经过浸泡,上磨拉成豆浆,放在很大的锅里熬煮,直到熬开,停火。
这时,要过包,使豆腐渣和豆浆分离。
在棚上吊一个十字架,将一块方形的豆腐包吊在十字架的四个角上,就形成了一个很大的网兜。
将熬开的豆浆一瓢一瓢地倒进豆腐包中,另一个人就一摇一摇地晃动着豆腐包,使纯豆浆从豆腐包中漏下来,流到放在下面的大缸里。
到一定的程度,要用夹板夹住豆腐包中剩下的豆腐渣,将残留的豆浆挤净。
直到所有的豆浆都过完包了,豆腐渣就和豆浆完全分离了。
将豆浆放在大缸里稍微凉一下以后,就开始点卤水了。
豆腐倌将卤水盛在一个小碗里,倒里边一点,就用勺子在豆浆中搅一搅,眼睛始终注意着豆浆的变化。
再放一点卤水,再搅一搅,直到认为满意为止。
这是做豆腐的最关键的手艺,不是一般人都可以会的。
每一个豆腐倌都有自己的诀窍,密不传人,因为更多的人会了这套手艺,自己的饭碗就会不牢。
这时候,把缸的盖子盖上,等一会儿,看到豆浆已经成了脑了,里边有一朵一朵的豆腐花,与清水相伴的时候,也就是豆浆分离为豆腐花和清水的时候,就可以压豆腐或是干豆腐了。
在豆腐花与清水分离以后,就可以做干豆腐了。
干豆腐的木框宽要与干豆腐包的宽度一样,长大约一米左右,高大约半米或者一米,先把卷好的干豆腐包放在木框里一层,用豆腐瓢将豆腐花搅搅碎,很均匀的样子,用瓢将豆腐花舀起一些,轻轻地、均匀地泼在豆腐包上,一定要匀,要薄,不能太薄。
之后,把豆腐包再续上一层,正好盖住刚才泼的豆腐花上面,又为泼下一层豆腐花做好准备。
再重复刚才的程序,泼好第二层豆腐花,再用豆腐包盖住。
依此类推,重复进行,直到将干豆腐的木框弄满。
这时候,就要开始压了。
上面先盖好厚厚的木板,压上一些大石头,然后,上面再用一根很粗的大木梁横压在木板上,一头固定,另一头用绳子搅在另一边下面的横梁上,用一根小木棒搅在绳子中间,不断地搅,使上面的木梁不断地向下压。
木框的下边哗哗地躺着清水,豆腐花就在豆腐包里承受着重压,逐渐地变成了干豆腐了。
压上几个小时,打开豆腐包,一层当中就是一张干豆腐,一张一张地取来,叠好,干豆腐就做成了。
市场上有一套豆制品制作技术视频培训讲座,可以直观的让你看到干豆腐的整个制作过程。
很好的培训做好干豆腐。
将豆腐脑打碎,越碎越好,铺好豆腐布,用小勺盛满碎豆腐脑,均匀泼在布上,在铺上一层布,继续泼下一张,多练习,熟能生巧,不久就会泼的又快又薄

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三月春日

问题:干豆腐怎么做劲道
豆腐的原料是黄豆、绿豆、白豆、豌豆等豆类。
先把豆去壳洗净,洗净后放入水中,浸泡适当时间,再加一定比例的水,磨成生豆浆。
接着用特制的布袋将磨出的浆液装好,收好袋口,用力挤压,将豆浆榨出布袋。
一般榨浆可以榨两次,在榨完第一次后将袋口打开,放入清水,收好袋口后再榨一次。
生豆浆榨好后,放入锅内煮沸,边煮边撇去上面浮着的泡沫。
煮的温度保持在90~110℃之间,并且需要注意煮的时间。
煮好的豆浆需要进行点卤以凝固。
点卤的方法可分为盐卤点卤和石膏点卤两种。
盐卤的主要成分是氯化镁,石膏的主要成分是硫酸钙。
这里主要介绍石膏点卤的方法:
先将焙烧好的石膏碾成粉末,加水调成石膏浆,倒入刚从锅内舀出的豆浆里,并用勺子轻轻搅匀。
不久之后,豆浆就会凝结成豆腐花,在豆腐花凝结后约15分钟内,用勺子轻轻舀进已铺好包布的木托盆或其他容器里。
盛满后,用包布将豆腐花包起,盖上木板,压10~20分钟,即成水豆腐。
在南方也有直接用生石膏加水磨浆,点卤时把磨好的石膏浆倒入豆浆搅拌。
只是需要掌握好分量——需要豆腐老些则添加的石膏浆多此。
若要制豆腐干,则须将豆腐花舀进木托盆里,用布包好,盖上木板,在板上堆上石头。
压尽水分,即成豆腐干。
学名为盐卤,是由海水或盐湖水制盐后,残留于盐池内的母液,主要成分有氯化镁、硫酸钙、氯化钙及氯化钠等,味苦,有毒。
蒸发冷却后析出氯化镁结晶,称为卤块。
是我国北方制豆腐常用的凝固剂,能使豆浆中的蛋白质凝结成凝胶,把水分析出来。
用盐卤做凝固剂制成的豆腐,硬度、弹性和韧性较强,称为老豆腐,或北豆腐、硬豆腐。
谚语云:
卤水点豆腐,一物降一物。
用盐卤作凝固剂制作豆腐时,浓度一般为18~22°be′,用量约为原料大豆重量的2%~35%。
盐卤对皮肤、粘膜有很强的刺激作用,对中枢神经系统有抑制作用,不可直接食用,人如不小心误服,会感觉恶心呕吐、口干、胃痛、烧灼感,腹胀、腹泻,头晕,头痛,出皮疹等,严重者呼吸停止,出现休克,甚至造成死亡。

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热情洒脱

问题:干豆腐揭出来又硬又僵是怎么回事干豆腐揭出来又硬又僵是怎么回事
冻干豆腐做法,冻干豆腐怎么做才能变软:菜谱简介:干豆腐是东北最常见的一种食品了,而最著名的干豆腐产自榆树市的了豆腐干制作方法:
(1)备料。
上等黄豆3公斤,精盐600克,酱油250克,桂此15克,姜丁25克,香葱15克,味精10克。
(2)磨浆。
先将黄豆洗净,用清水浸泡一昼夜,然后磨成浆,滤渣后备用。
(3)煮浆。
将磨好的生豆浆上锅煮好后,再添加20%-25%的水,以降低豆浆浓度和减慢疑固速度,使蛋白质凝固物网络的形成变慢,减少水分和可溶物的包裹,以利压榨时水分排出畅通。
(4)凝固。
浆温降至8_0_-90℃时,即可用卤水点浆。
点浆时应注意均匀一致,要勤搅,但要防止乱搅。
当浆出现芝麻大小的颗粒时停点,盖上盖约过30-40分钟,当浆温降至70~c左右时上包。
(5)划脑。
上包前要把豆腐划碎,这样既有利于打破网络放出包水,又能使,豆腐脑均匀地摊在包布上,制出的产品质量紧密,能避免厚薄不匀,空隙较多。
(6)上包。
先将包布铺在格板(板上的格子按所需要的豆腐干的尺寸制定)上,再将豆腐脑加在包布上,这样一层豆腐脑一层布地加,豆腐脑要铺匀,可稍高于格子几毫米,数量要根据豆腐干的厚薄来确定,但每批厚薄要一致。
然后将包布包扎紧,加压成型,1小时后拆下包布,用刀将豆腐干按格子印割开,放在清水中浸包30分钟左右取出。
(7)浸泡。
先将500克精盐放人3公斤清水中搅匀,再把晾凉的豆干置干盐水缸内,浸泡半天后捞出,沥去水分。
取7公斤清水倒人锅内,放人100克精盐、姜丁、桂皮(用纱布袋装好)、酱油、香葱、味精,制成卤水。
(8)煮干。
将已制成的卤水回锅烧沸加人豆干,煮30分钟左右,取一豆干观察,如色呈棕红,味道香美,即可取出。

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声名鹊起

问题:干豆腐冻过之后有的发硬有的不硬,为什么。
还有发硬和不发硬的干豆腐有什么不同。
通豆腐含水量高,不易贮存又易破碎,若制成冻豆腐,然后解冻,这样便于脱水但豆腐冷冻之后,其质地变为海绵状,失去了传统豆腐的细腻性,口感变差在配料中加入添加剂,改进加工工艺,弥补传统豆腐经冷冻或冷冻干燥后,质地变为海绵状,口感差的缺陷用该法生产的冷冻豆腐和冷冻干燥豆腐能够保持豆腐原有的细腻质地,口感良好的特点。
求采纳亲!
1、新鲜豆腐,用水冲洗干净,用盐水泡半小时。

2、在水中捞起,用保鲜盒一类的东东把豆腐冰在冷藏室。

3、隔一两天后,豆腐完全结冰,取出放在水中浸泡至完全解冻,豆腐里完全没有硬块。
你会看到豆腐的纹理会很明显的。

4、把豆腐放在案板上,用整个手掌,使阴柔力把水分挤压出,切忌粗鲁。
尽量挤压至无水份。
(注意不要把挤压出的水又吸进去),只剩豆腐的纤维。

5、(如时间问题以下步骤可省略)把“豆腐干”又重新吸进新鲜的水份,放回保鲜盒,又放至冷藏室。
隔一两天又拿出来,重复第4步2-3次。
反正次数越多,纤维越有嚼头,更接近“肉质”的口感。

6、“豆腐干”切块,注意一刀切。

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妄自菲薄

嫩豆腐制作方法1黄豆洗净,用水泡12小时以上。
2放在料理机里,加水。
3打成豆汁,倒在锅里。
4中火一边烧一边搅,防止粘底。
5电饭锅里放内酯,加少许凉开水融化。
6煮好的豆浆用滤网过滤掉豆渣。
这就是豆浆,可以喝啦。
7晾凉到80度左右,冲入电饭锅里,插上插头保温。
8大约20分钟左右,豆浆就会凝固起来。
这就是豆腐脑了。
9蒸锅放上笼屉。
10把模具放在笼屉上。
11铺上笼布,舀入豆腐脑。
12全部舀入。
13把笼布盖好。
14喜欢嫩一点的就可以不用压的。
1530分钟左右又嫩又软的豆腐就做好了

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几度失手

至于用量,卤水下锅引起蛋白质变性,迅速变为半固体,可以看出来的.干豆腐/豆腐皮是后期加压,使水分脱失作成的.点豆腐买葡萄糖内脂就行了具体方法是:
1把煮好的豆浆冷却至35℃以下时点脂(方法如2)2将β-葡萄糖酸内脂用少量冷开水溶解。
做老豆腐1公斤浆加30克内脂,嫩豆腐1公斤浆加24~30克内脂。
将溶解好的内脂加入冷却的豆浆中缓慢拌匀3将点脂后的浆倒进成型模中,放入凝固槽。
以80~85℃保温20分钟,静置冷却即为成品

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一念永恒

饭店做凉拌干豆腐条是现吃现拌重点;
1干腐伏要打水抄,这样干豆腐口感好。
2拌豆腐最后一定要放材料油。
凉拌干豆腐丝是一道非常经济实惠的凉拌菜,凉拌干豆腐丝中含有丰富蛋白质,而且豆腐蛋白属完全蛋白,不仅含有人体必需的8种氨基酸,而且其比例也接近人体需要,营养价值较高。

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体贴

你炒之前切完过一遍冷水,这样豆皮就散了炒豆皮的时候油不要太多(如果只是炒豆皮的话,如果有其他菜就要稍微多给点油),翻炒的过程中给两次少许水,这样豆皮就不会干,而且炒好了没有豆腥味!
我最喜欢的是西芹炒豆皮!
没放水

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遣诗怀

问题:做辣豆腐丝把豆腐丝切好了加上辣椒盐醋到锅里炒炒好了原来不厚也不硬的豆腐丝特别硬怎么办啊
可以肯定你你做的方法没错的,可能是火候没有掌握好,还有醋不要太多!

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山间雾

你炒之前切完过一遍冷水,这样豆皮就散了炒豆皮的时候油不要太多(如果只是炒豆皮的话,如果有其他菜就要稍微多给点油),翻炒的过程中给两次少许水,这样豆皮就不会干,而且炒好了没有豆腥味!
我最喜欢的是西芹炒豆皮!

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