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贴身侍从

材料主料:
海鳗750克,瘦猪肉200克,河虾1000克,辅料:
鲜香菇50克,肥猪肉50克,甘薯粉200克,调料:
酱油10克,盐5克,味精3克,香油10克,胡椒粉3克,大葱10克做法1海鳗鱼洗净去皮,用刀剔去骨,取鱼肉(约500克);
2在案板上用刀背将鱼肉剁成泥,放在盆里加清水150毫升、精盐,顺一个方向搅拌成浆;
3至浆投入水能浮在水面时,加入地瓜粉(甘薯粉),仍顺一个方面搅匀,成鱼丸浆待用;
4香菇洗净去蒂切成米;
5虾洗净去壳,压干水分,切成米;
6猪肉切成米;
7香菇米、虾米、猪肉米放在碗里,加入适量酱油、味精,搅匀成馅,分成等量的圆团;
8葱去根须,洗净,切珠待用;
9把鱼丸浆摊在左手掌心上,中间放一肉馅团,然后握紧五指,将鱼丸从拇指和食指中挤出小圆球,右手拿特制的勺(似罐装奶粉勺)将圆球舀起,放在清水盆里,浮在水上;
10把清水盆里的鱼丸慢慢倒入冷水锅,用微火煮熟捞起;
11上汤500毫升下锅,加精盐、味精调味后入煮熟的鱼丸烧透至鱼丸膨胀;
12膨胀的鱼丸装20个在汤碗内,带汤撒上胡椒粉、葱珠,淋上香油即成。
一、选料(鲜鲢、鳙鱼等)洗净采肉漂洗脱水精滤排斩调料成型水煮(或油炸)冷却包装(或直销)。
二、辅料配方按鱼肉50kg计,取食盐1kg,淀粉3kg,砂糖05kg,味精0075kg,姜汁适量,含水量般为鱼肉重量的50~60%。
三、操作要点1选料:
选择重125~25千克、肉质厚实、鲜度较高的鲢、鳙鱼。
2刮肉:
鱼剖杀洗净,从尾到颈,去内脏,去脊骨,取下背部两块肉,先冷藏一下再刮取鱼肉。
操作时,要顺纤维纹路刮,刀的倾斜角以45度为宜,将鱼肉刮成薄片。
将刮下的鱼肉漂浮于清水中,以去除血筋和混浊杂质,使鱼肉早白色,然后用洁净新纱布滤去水。
3排斩:
将鱼肉平放在砧板上,用双刀有节奏地按顺序排斩,至鱼肉稍有转白,手感有粘性时为好,注意要斩透,使鱼肉全部成泥。
此工序也可用绞肉机操作,但加工的鱼丸口味较差。
4搅拌:
将鱼肉泥放于容器内,先加7成左右的清水,水的总量为鱼肉的17倍,用竹筷将鱼肉泥划散,成粘糊状后,放入辅料,用力搅打以后,鱼糜蛋白质疑胶,呈透明状。
5挤丸:
洁净铁锅口,盛以清水,另备边缘光滑的羹匙一个,左手攥鱼糜,从虎口处挤出成圆形颗粒,右手用羹匙接住,放入清水锅中,动作要干净利落,鱼丸的形状要圆,光泽度要高。
挤出的鱼丸在清水中漂浸半小时左右,防止煮制时粘连。
6煮(或炸):
煮(或炸)负丸要用旺火,火不旺鱼丸只热不熟,时间长会变味。
煮制时,也要防止水过沸腾,以免将鱼丸冲撞破碎。
鱼丸煮至熟透后捞起出锅,即为成品。
注意:
1制作鱼丸的鱼肉,一定要是新鲜的。
鱼丸的成败主要由鱼的新鲜度和鱼肉的纤维所决定的。
2掌握好鱼肉、盐、水三者的比例。
盐和水过少,鱼绒无粘性,汤易浑浊,反之,鱼丸易变硬沉底浮不起来。
3用干淀粉搅拌,鱼丸韧而有弹性,如用水淀粉搅拌,软而滑嫩,弹怀稍差。
配料:鲜白鲢鱼肉300克,鸡汤750克,精盐3克,味精1克,豆苗25克,熟笋片、鸡油各20克,水发香菇2个,熟火腿10克。
最简单的操作:
1、将鲜白鲢鱼肉剁成肉泥,加清水、精盐、味精搅拌,用手挤成鱼丸;

2、将鱼丸放入冷水锅中,浮飘10分钟,然后放置中火上,水近沸时加入冷水,如此三四次,防止水滚沸,鱼丸捞出沥水;

3、另用砂锅将鸡汤煮沸,将鱼丸放入鸡汤中,加精盐、味精及豆苗,然后倒入品锅;

4、熟笋片、水发香菇沸水略氽,熟火腿片、笋片在鱼丸上面间隔摆放,香菇结顶,四围豆苗衬托,淋上鸡油即可。

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其它回答
利与弊

福州鱼丸是用鳗鱼、鲨鱼或淡水鱼剁茸,加甘薯粉(淀粉)搅拌均匀,再包以猪瘦肉或虾等馅制成的丸状食物,是富有福州地方特色的风味小吃之一。
福州鱼丸是以鱼肉做外皮的带馅丸子,选料精细,制作考究,皮薄均匀,色泽洁白晶亮,食之滑润清脆,汤汁荤香不腻。
福州临海,水产丰富,于是近千年来鱼丸渐渐成为福州鱼制品小吃的堂主,广受好评。
福州有“没有鱼丸不成席”之说。
尤其是回榕探亲的侨胞,都喜欢品尝家乡的鱼丸,一饱口福。
福州习俗,办酒席,客人都要“夹酒包”。
过去“酒包”中都有鱼丸,个头有小孩子拳头大,“夹”回家,要切成小块,大家吃。
也有人爱吃无馅的小鱼丸,专门请人特制,其弹性非常强。
(王晓蕾)标签(Tag):
鱼丸做法一、选料(鲜鲢、鳙鱼等)洗净采肉漂洗脱水精滤排斩调料成型水煮(或油炸)冷却包装(或直销)。
二、辅料配方按鱼肉50kg计,取食盐1kg,淀粉3kg,砂糖05kg,味精0075kg,姜汁适量,含水量般为鱼肉重量的50~60%。
三、操作要点1选料:
选择重125~25千克、肉质厚实、鲜度较高的鲢、鳙鱼。
2刮肉:
鱼剖杀洗净,从尾到颈,去内脏,去脊骨,取下背部两块肉,先冷藏一下再刮取鱼肉。
操作时,要顺纤维纹路刮,刀的倾斜角以45度为宜,将鱼肉刮成薄片。
将刮下的鱼肉漂浮于清水中,以去除血筋和混浊杂质,使鱼肉早白色,然后用洁净新纱布滤去水。
3排斩:
将鱼肉平放在砧板上,用双刀有节奏地按顺序排斩,至鱼肉稍有转白,手感有粘性时为好,注意要斩透,使鱼肉全部成泥。
此工序也可用绞肉机操作,但加工的鱼丸口味较差。
4搅拌:
将鱼肉泥放于容器内,先加7成左右的清水,水的总量为鱼肉的17倍,用竹筷将鱼肉泥划散,成粘糊状后,放入辅料,用力搅打以后,鱼糜蛋白质疑胶,呈透明状。
5挤丸:
洁净铁锅口,盛以清水,另备边缘光滑的羹匙一个,左手攥鱼糜,从虎口处挤出成圆形颗粒,右手用羹匙接住,放入清水锅中,动作要干净利落,鱼丸的形状要圆,光泽度要高。
挤出的鱼丸在清水中漂浸半小时左右,防止煮制时粘连。
6煮(或炸):
煮(或炸)负丸要用旺火,火不旺鱼丸只热不熟,时间长会变味。
煮制时,也要防止水过沸腾,以免将鱼丸冲撞破碎。
鱼丸煮至熟透后捞起出锅,即为成品。
注意:
1制作鱼丸的鱼肉,一定要是新鲜的。
鱼丸的成败主要由鱼的新鲜度和鱼肉的纤维所决定的。
2掌握好鱼肉、盐、水三者的比例。
盐和水过少,鱼绒无粘性,汤易浑浊,反之,鱼丸易变硬沉底浮不起来。
3用干淀粉搅拌,鱼丸韧而有弹性,如用水淀粉搅拌,软而滑嫩,弹怀稍差。
配料:鲜白鲢鱼肉300克,鸡汤750克,精盐3克,味精1克,豆苗25克,熟笋片、鸡油各20克,水发香菇2个,熟火腿10克。
最简单的操作:
1、将鲜白鲢鱼肉剁成肉泥,加清水、精盐、味精搅拌,用手挤成鱼丸;

2、将鱼丸放入冷水锅中,浮飘10分钟,然后放置中火上,水近沸时加入冷水,如此三四次,防止水滚沸,鱼丸捞出沥水;

3、另用砂锅将鸡汤煮沸,将鱼丸放入鸡汤中,加精盐、味精及豆苗,然后倒入品锅;

4、熟笋片、水发香菇沸水略氽,熟火腿片、笋片在鱼丸上面间隔摆放,香菇结顶,四围豆苗衬托,淋上鸡油即可。

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作妖

福州鱼丸是福州人最常吃的小吃。
以包心有馅为特色。
制作以鲨、鳗的鲜鱼肉,剔骨、洗净,剁成鱼丸酱;
后分次加入盐水调和,再加入干淀粉,拌成鱼羹糊状。
同时,选取猪五花肉剁成酱,虾干切碎,调入酱油、味精、葱白等作馅。
包制时,应用特造鱼丸勺,取馅包在鱼羹糊里,用手捏成球状,放在清水盆中,安放冷水锅以微火煮熟。
捞起晾在竹筛里待食。
鱼丸汤十分讲究,佐料调味,有葱白、麻油、虾油等配料。
鱼丸浮在高汤上,一清二白,星星点点,世誉“七星鱼丸”。
用料主料鱼肉生粉猪肉福州鱼丸的做法1鱼肉先用刀剁碎,然后加精盐,少量味精,少量水,鸡蛋清。
2朝一个方向一直打到粘稠,也就是变成胶状,加少量生粉,这个第一次最好慢慢来,先少加做一个尝试下。
粉多了,没那么多鱼味,口感也不好。
粉太少,包起来实在很困难,太稀。
3猪肉加少量葱花,酱油,蛋清,味精,花椒面,精盐,料酒,老抽搅拌均匀。
4搓成一个个小圆球,其实我搓的很小,拍出来有点大,呵呵,然后表面撒一层生粉。
5手上拿少许鱼胶,大拇指上下移动搓成圆球,把肉丸从旁边塞进去,搓2下,用汤匙取下,入烧热水的锅中煮。
6煮好后放入碗中,加点精盐,撒上葱花即可。
福州鱼丸的做法
1、将草鱼去鳞、去皮、去腮、开膛,腹内腔一定要冲洗干净。
把鱼肉剔下留净鱼肉备用。

2、将鱼肉剁碎,剁成肉泥,放入一只小盆里,加入一只蛋清,搅打;
再加入一勺干淀粉不停搅打成细细的肉蓉。

3、五花肉剁碎,加入香葱碎、盐、油调和成馅料备用。

4、盛一勺肉蓉在手掌上摊开,中间放一块馅料,用手慢慢将鱼肉泥团拢起,在拇指与食指中间轻轻挤出一个光滑完整的鱼丸,用小匙舀起,放入装水的盆里,鱼丸就浮在水面了。

5、锅里放入清水,开锅后放入鱼丸,滴入几滴虾油,再次煮沸即可。
小贴士
1、鱼可选鳗鱼、草鱼、鲢鱼,选用蛋白质含量高、而脂肪含量低的鱼肉。
鱼肉的脂肪含量高会降低鱼丸的弹性。

2、洗鱼肉时不能时间过长,否则鱼肉会发硬,搅打时难以成蓉,降低鱼肉的粘稠度。

3、鱼蓉摊在掌心,在中间放一块馅料,团成球拇指和食指捏压从中间挤出鱼丸。

4、做出色泽洁白光亮的鱼丸:
首先鱼肉要充分洗净,除去鱼肉中的血污、杂质及肌肉中的血红色素。
但也不宜过分冲洗,否则鱼肉会变硬,不易成蓉。

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怎欢颜

一、选料(鲜鲢、鳙鱼等)—洗净—采肉—漂洗—脱水—精滤—排斩—调料—成型—水煮(或油炸)—冷却—包装(或直销)。
二、辅料配方按鱼肉50kg计,取食盐1kg,淀粉3kg,砂糖05kg,味精0075kg,姜汁适量,含水量—般为鱼肉重量的50~60%。
三、操作要点1选料:
选择重125~25千克、肉质厚实、鲜度较高的鲢、鳙鱼。
2刮肉:
鱼剖杀洗净,从尾到颈,去内脏,去脊骨,取下背部两块肉,先冷藏一下再刮取鱼肉。
操作时,要顺纤维纹路刮,刀的倾斜角以45度为宜,将鱼肉刮成薄片。
将刮下的鱼肉漂浮于清水中,以去除血筋和混浊杂质,使鱼肉早白色,然后用洁净新纱布滤去水。
3排斩:
将鱼肉平放在砧板上,用双刀有节奏地按顺序排斩,至鱼肉稍有转白,手感有粘性时为好,注意要斩透,使鱼肉全部成泥。
此工序也可用绞肉机操作,但加工的鱼丸口味较差。
4搅拌:
将鱼肉泥放于容器内,先加7成左右的清水,水的总量为鱼肉的17倍,用竹筷将鱼肉泥划散,成粘糊状后,放入辅料,用力搅打以后,鱼糜蛋白质疑胶,呈透明状。
5挤丸:
洁净铁锅—口,盛以清水,另备边缘光滑的羹匙一个,左手攥鱼糜,从虎口处挤出成圆形颗粒,右手用羹匙接住,放入清水锅中,动作要干净利落,鱼丸的形状要圆,光泽度要高。
挤出的鱼丸在清水中漂浸半小时左右,防止煮制时粘连。
6煮(或炸):
煮(或炸)负丸要用旺火,火不旺鱼丸只热不熟,时间—长会变味。
煮制时,也要防止水过沸腾,以免将鱼丸冲撞破碎。
鱼丸煮至熟透后捞起出锅,即为成品。
注意:
1制作鱼丸的鱼肉,一定要是新鲜的。
鱼丸的成败主要由鱼的新鲜度和鱼肉的纤维所决定的。
2掌握好鱼肉、盐、水三者的比例。
盐和水过少,鱼绒无粘性,汤易浑浊,反之,鱼丸易变硬沉底浮不起来。

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轻雾山林

问题:在超市看见有卖一袋袋白色的丸子,好奇就买回家煮,哪知道一下锅那些丸子就散开了,水变得混混的,最后煮得半生不熟的而且很是难看都倒掉了,感觉好浪费哦~有谁知道怎样煮吗?教教我……谢过!
水温30度(不烫手背)就要下锅,下锅后不要搅动,直到水沸腾以后才能搅拌,然后撒点蛋花,加点糖,熟了就可以出锅了。
1.选料加工适于做丸子的肉,最好是用夹心肉(脖头肉后边的肉),质老有筋,吸收水分能力较强,其它部位也可以,尽量是瘦肉。
洗好后沥去水分,剁成肉泥,这样附着力就大。
2.所用配料不宜太多配料如葱、姜也要切碎剁烂,放入适量淀粉或鸡蛋,用水调好冷锅加水,水稍微有点热就要把白丸撒进去煮,煮开就可以了!
甜的直接加白糖,咸的可自己加喜欢的菜肉啥的白丸子呀。
据我所知有两种做法。
1直接用水煮,加糖就好。
(跟汤圆的做法一样)2像煮面条一样,先炒过菜,肉,加水煮沸后加入白丸子煮到软就好。
我家都是这么做的,对不对,反正能吃。
1.选料加工适于做丸子的肉,最好是用夹心肉(脖头肉后边的肉),质老有筋,吸收水分能力较强,其它部位也可以,尽量是瘦肉。
洗好后沥去水分,剁成肉泥,这样附着力就大。
2.所用配料不宜太多配料如葱、姜也要切碎剁烂,放入适量淀粉或鸡蛋,用水调好。
要适当稠浓一些,用筷子按一个方向搅匀。
3.掌握火候如在冬季,可用大块白菜叶放入锅中,不仅味道好,还能缓冲水沸腾对九子的冲击,如不放白菜叶,氽九子时最好在水似开非开时,用手抓或用勺舀,下锅前在冷水中涮一下,如水已沸时,可在锅边下丸子以免冲散。

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蝶衣

1将草鱼去鳞、去皮、去腮、开膛,腹内腔一定要冲洗干净。
把鱼肉剔下留净鱼肉备用。
2将鱼肉剁碎,剁成肉泥,放入一只小盆里,加入一只蛋清,搅打;
再加入一勺干淀粉不停搅打成细细的肉蓉。
3五花肉剁碎,加入香葱碎、盐、油调和成馅料备用。
4盛一勺肉蓉在手掌上摊开,中间放一块馅料,用手慢慢将鱼肉泥团拢起,在拇指与食指中间轻轻挤出一个光滑完整的鱼丸,用小匙舀起,放入装水的盆里,鱼丸就浮在水面了。
5锅里放入清水,开锅后放入鱼丸,滴入几滴虾油,再次煮沸即可。
美食背后的故事怎么做出色泽洁白光亮的鱼丸:
首先鱼肉要充分洗净,除去鱼肉中的血污、杂质及肌肉中的血红色素。
但也不宜过分冲洗,否则鱼肉会变硬,不易成蓉。
小贴士鱼可选鳗鱼、草鱼、鲢鱼,选用蛋白质含量高、而脂肪含量低的鱼肉。
鱼肉的脂肪含量高会降低鱼丸的弹性洗鱼肉时不能时间过长,否则鱼肉会发硬,搅打时难以成蓉,降低鱼肉的粘稠度。
鱼蓉摊在掌心,在中间放一块馅料,团成球拇指和食指捏压从中间挤出鱼丸。

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我是特种兵@

主料豆腐250克干香菇五朵新肉100克葱二颗红萝卜适量辅料淀粉适量香油适量蚝油适量味精适量糖适量步骤1把豆腐放在烧开的去下味道,然后用重的东西把豆腐压一压,去掉多于的水份2香茹先泡软3豆腐在开水里去下味道,然后找个重的东西先压压去掉多于的水份4肉切碎5香菇切碎6红萝卜切碎7葱切碎8所有的都准备好了9味精,民江鱼露,糖,适量,10所有的都倒在一起11拌一拌,挍一挍,12用手捏一个个圆圆的丸子13水开后放入,大火87分钟14起锅后浇上汁15也可以配上汤,完工。

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山城雪

地瓜粉,辅以糯米粉和米粉。
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年关降至,福州人总会买年糕来拜祭祖先神灵。
福州年糕有四种,红糖粿,白糖粿,菜头粿(萝卜糕)和肉丸。
原料基本上都是粳米磨成的米浆配以其他的先辅料制作而成。
特别要提的就是菜头粿和肉丸,因为这两种与一般的年糕不同。
菜头粿也就是萝卜糕,南方多数城市都有的小吃,但是福州人的菜头粿里面会加入特殊的材料——紫菜。
福州是座邻海城市,俗话说靠山吃山靠海吃海,所以紫菜被作为一种特殊原料放入了菜头粿;
肉丸是以地瓜粉,芋头丝和肥膘肉为原料调入红糖,蒸制而成肥而不腻。

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每个字眼

1制肉丸料:将牛腿包肉去筋,捶成肉酱,加面粉,上等鱼露,续捶15分钟,将虾米切碎,肥猪肉切粒一起加入拌匀,推挞至肉酱起胶2成型,煮熟:将肉酱挤成丸子,将牛肉丸及温水入锅,煮至八成熟时,捞起3调味:将原汤和牛肉丸下锅,煮初沸,加入味精,芝麻油,胡椒粉,香菜后离火,倒碗里,配上沙茶酱料即成

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可爱又能嫖

福州人爱吃鱼丸,芋头丸子,不怎么爱吃,但八县下面有,是用地瓜粉,加芋头、地瓜三者为材料,做成丸子的皮,馅用肉做的,比较Q,很用弹性,挺好的吃的,,请采纳谢谢

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