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永远三岁

问题:牛角面包怎么做啊·?我做了几回总是硬的发不起来,怎么让他里面起层是宣的·最好有个图片谢了!
家里的面让我遭的差不多了·而且起酥面为什么我弄得黄油老出来·那位仁兄点拨点拨谢谢了·!
高筋面粉934克(234克)低筋面粉311克(78克)新鲜酵母62克(干酵母8克)奶粉75克(19克)细砂糖187克(47克)盐12克(3克)冰水560克(温水140克)全蛋187克(47克,相当于1个鸡蛋)奶油75克(19克)裹入油(马琪琳)598克(150克)温馨提示:
其实做牛角包及其他面包的核心问题就是面团的发酵。
如果发酵这个关键步骤掌握不好,就很难做出松软可口酥脆的面包。
这里就要跟大家引入几个需要主意的地方。
是用我活生生、血淋淋的经验换来的一些小心得。
希望能帮助喜欢并刚刚开始烘焙的朋友,少浪费一些粮食,少走一些弯路。
下面就是几个需要注意的地方。
(1)新鲜酵母和干酵母的区别还记得第一次做牛角包失败就是没有弄清楚新鲜酵母和干酵母的区别,所以做出的牛角包非常非常得硬,因为面团根本就没有发酵。
结果,不仅非常浪费食材,也很打击我的积极性。
导致再次尝试牛角包的制作是在数个月之后。
新鲜酵母和干酵母的发酵环境和用量都是不一样的。
酵母是一种单细胞植物,加入面团中发酵可产生气体从而使面团体积膨胀,并产生特殊的风味。
新鲜酵母为块状,使用时直接捏碎,干酵母粉为粉末装,使用时应先溶于温水后再与面团混合使用。
使用时,新鲜酵母的用量硬为干酵母粉的两倍左右,换言之,干酵母粉的用量应为新鲜酵母的1/2到1/3,两种酵母均应密闭并冷藏保存。
关于新鲜酵母和干酵母的用法,大家可以在具体的烹饪过程中看出区别。
2)丹麦面包基础面团其实,牛角包制作所用的面团可以叫做丹麦面包基础面团。
这个基础面团可以应用于很多丹麦面包的制作。
其中比较耗时间的步骤就是“叠被子”。
相信做过蛋塔的朋友们都知道叠被子的含义。
虽然繁琐耗时,但确实保证面包松脆、层次分明的关键。
其实不难,多练几次,相信你一定可以掌握得很好。
(3)关于用量这次烘焙中,所有的食材我只用了原菜谱的1/4。
如果按照原菜谱来做,那么足够开一个小的面包作坊了。
1/4用量可以做出8-9个牛角包,所以,大家制作时,也要根据自己的实际情况选择材料,不然做得太多,会把自己累死的。
1/4之一用量我已经在每种食材的后面用绿色加粗字体表明,希望可以给大家提供一些方便。
烹饪步骤:
(1)将高筋面粉和低筋面粉过筛后,和新鲜酵母、奶粉、细砂糖、盐、冰水、全蛋等材料一起混合搅拌均匀成为面团(如果大家使用的是干酵母粉,那么应该先将干酵母粉溶于35摄氏度左右的温水,静置10分钟,然后再将酵母水与其他食材混合成为面团);
(2)再将奶油加入做法(1)的面团中继续搅拌均匀,直至面团呈现出光滑状后,放入并向冷藏15分钟后取出(如果大家使用的是干酵母粉,则应该将面团放在温暖处待面团发酵到两倍大的时候再取出进行下一步操作。
我是放在暖气旁边。
干酵母粉发酵面团应该保持在35摄氏度左右,不然温度太凉,达不到好的发酵效果。
如果太烫的话,酵母们就会被烫死的。
大家一定要主意,温度很重要!
)(3)将松弛过后的面团用擀面棍擀成长方形的面皮。
(4)取马琪琳(也就是植物黄油)放入保鲜袋内,将其用擀面杖擀成长方形。
其大小应为做法(3)中面皮大小的三分之一,并放置在面皮的中央。
此时,两侧面皮及马琪琳的大小应各占总面积的三分之一。
然后,从两侧折叠其面皮,使其包裹住马琪琳,将上下两端封口,放入冷藏室松弛15分钟。
(5)将松弛好的面皮取出后,再次用擀面棍擀成长方形,再次按照步骤(4)中叠被子的方法,将面皮折三折,放入并向冷藏室松弛20分钟(步骤5应该重复两次,这样才能保证牛角包的层次感);
(6)将松弛好的丹麦面包基础面团擀成长方形,并且用刀切出多个等腰三角形;
(7)在切好的等腰三角形面皮底边的中部,切一个长度约为2厘米的切口,(8)将底边缺口两边的面皮分别向左右外翻卷起,并将三角形的顶点部分向下卷起,直至完成牛角包的造型,9)将做法(8)中已经卷好的牛角包放在室温下等待其发酵到两倍大(如果使用的是干酵母粉,那么需要放在温暖处发酵30分钟);
(10)将牛角包码放在烤盘内,将蛋打成蛋汁后,用刷子将蛋液刷在牛角包的表面;
(11)将牛角包放入烤箱,以上、下火180摄氏度的问题烘烤25分钟至牛角包呈现干酥并且层次分明的状态即可。
做法
1、将材料a全放入面包机,先慢速搅拌至稍具延展性面团,再放入无盐黄油,改为中速搅拌至具有良好延展性面团。

2、进行基础发酵约20分钟,取出滚圆,分割8等份,松弛约10分钟。

3、将小面团搓成圆锥形状,手拉细长一端擀长,在宽端中间处剪开一个约1~2公分的小口,自开口处向下对卷,手要边卷边轻压,以便造成小尖角效果。

4、松弛约10分钟后,表面刷蛋液,洒上少许白芝麻,排入烤盘。

5、利用松弛的时间将材料b的黄油融化,成液体状,与砂糖搅匀,备用。

6、烘烤180度约20分钟,其间约10分钟后,取出刷上融化的黄油,烤制约5分钟,再取出刷一遍融化的黄油。

7、ok了,整间屋子都飘满面包的香气,冷却后就可以享用了材料做法
1、将面包原料除油外全部混合揉成光滑面团。
加油后继续边揉边摔至能拉出薄膜,盖保鲜膜放温暖处发酵25倍大。

2、取出面团排气分割成五份,滚圆后盖保鲜膜松驰15分钟,再搓成水滴形状,擀成20cm长(图五)。

3、在大的-头中间切-刀囗(图六),双手往下卷起(图七),再将两头搓尖(图八),将两头往内整形成金牛角排入烤盘放温暖湿润处最后发酵。

3、发酵结束刷蛋黄液,撒白芝麻,放入预热好185度烤箱,中层,20分钟即可材料做法1先将中种面糰的材料全部放入搅拌缸中,用勾状拌打器搅拌,将面糰搅拌至扩展阶段,加入少许的沙拉油,再用慢速拌两下即可取出。
2面糰滚圆后,将接口朝下,再放进大的钢盆中,进行基础酦酵约90分钟即可。
3将主面糰中,除了奶油外的全部材料倒入搅拌缸中,并将步骤2的中种面糰撕成小块状,加入搅拌缸中与主面糰混合,再用勾状拌打器搅拌成糰。
4成糰后加入奶油继续搅拌至完成阶段(撑开可拉出薄膜状,且破裂处呈完整圆洞),再加入少许的沙拉油,用慢速拌两下即可取出。
5将面糰分割成每个60公克后进行滚圆,完成后表面覆盖一塑胶袋以预防结皮,再静置松弛10分钟即可。
6使用桿面棍将面糰头部的部分往两侧桿开,再用左手一边适度的拉直面糰尾部,并将它均匀桿薄,最后呈现出水滴的形状即可。
7在水滴状面皮较宽的底边中央切一小裂口,再将面皮由底边向尖端捲起使成牛角形,捲到最后时,将尖端放在捲好的面皮底下即可。
8将整形后的牛角间隔排入烤盘中,再进行最后酦酵约45分钟左右,直到面糰厚度膨胀到1倍大。
9于用毛刷在牛角表面刷上三花奶水后入炉,以烤箱温度上火200℃,下火180℃,烤焙约20分钟即可。
严格说起来,在法国,面包是面包,即为法国人所谓的Pain,如国人熟悉的法国面包(Baguette);
但是,如牛角面包(CROISSANT)等奶油面包卷,却是法国人通称的“维也纳甜面包或甜点”(Viennoiserie),有点类似我们的甜甜圈或美式Donuts,有巧克力、果酱、奶油、葡萄干等多种口味。
而“维也纳甜面包或甜点”中,最为远近驰名的,就是如弯月型的牛角面包。
这个如弯月型的面包造型的灵感,传说纷云,最为人所称颂的是来自土耳其的军队人手一把的土耳其弯刀。
在1683年时,土耳其军队大举入侵奥地利的维也纳,但是却久攻不下。
土耳其将军心生一计,决定趁夜深人静时分,挖一条通到城内的地道。
夜深人静时分,他们的鹤嘴铲子凿土的声音被正在连夜磨面粉,揉面团的面包师傅发现,连夜报告给国王。
结果,土耳其军无功而返。
为了纪念这个面包师,全维也纳的面包师,将面包做成土耳其军旗上的那把弯月形状,以表示是他们先见到土耳其军队的。
在巴黎还有另外一个传说。
在很久以前,有一个希腊巫师曾写过一封信给月亮女神,在信笺封口处,盖着一个弯月的图章。
当时的图章,都是面包师傅以面包做成的“圆戒指”形。
后人则将这个图案做成现在的牛角面包(CROISSANT)。
约12世纪的时候,某些法国的乡下地方每到了“逾越节”时,修道院的僧侣们总会制做成篓的『牛角面包』(CROISSANT),做为“逾越节”的餐点,表示“基督再生”之意。
无论是何种传说或考证,牛角面包(CROISSANT)的魅力是无可匹敌的。
建议你们早餐时,搭配一杯咖啡牛奶,再加些果酱,很不错喔!

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其它回答
高级将领

1高筋面粉225克、水80克、酵母2克、白糖25克、鸡蛋1个(留一点刷表面)、盐4克、黄油10克,面包机搅拌30分钟之后,发至两倍大2黄油(或马其林)100克擀长方形,放冰箱冷藏10分钟3面团擀成长方形4将黄油取出,放在长方形面皮上5左右两边折过来6将面皮倒过来7擀长8上边折下来,下边折上去9包入保鲜膜冷藏20分钟10取出,擀长11上下边对折(也可以按我的蝴蝶酥的方法)12折好后,包入保鲜膜放冰箱冷藏20分钟,再取出来,再按照10-12对折,再放入冰箱冷藏20分钟13这时,我们取出面团,擀长14切成三角形15取一个三角形,中间切一小口16小口向上翻17向上卷起,即成一牛角面包18全部做好的样子19发酵30分钟后,涂蛋液20烤箱180度,20分钟第二层简单版:
(这个里面没有很多杂七杂八的东西,尤其没有起酥油,吃的放心一些)用料主料高筋面粉250克低筋面粉50克水130克鸡蛋1个黄油20克辅料白糖30克奶粉30克酵母3克牛角面包的做法1将白糖、鸡蛋、水放入容器中,混合搅拌均匀。
2加入面粉、酵母、奶粉,和成面团,揉至表面光滑为止。
3加入软化的黄油,再次揉至面团表面光滑为止。
4将揉好的面团放入冰箱冷藏松弛10分钟。
5用擀面杖将面团擀成厚薄均匀的面片,对折4次。
6覆上保鲜膜或者湿布,饧面10分钟。
7擀平面片,切去边角,分切成等腰三角形。
8将三角形面片从底边卷起,呈牛角状。
9将整形好的面包在烤盘中排列整齐,放入烤箱中,调到发酵档,发酵至原来体积15倍即可。
10将发酵好的面包取出,表面刷上蛋液。
11放入预热好的烤箱中烘烤,上火160度,下火130度(放在倒数第二层),15分钟后烤至表面上色即可

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六眼飞鱼

食材明细高筋粉250g低筋粉50g清水150ml奶粉15g无盐黄油15g鸡蛋液30g酵母3g白砂糖30g奶香口味烘焙工艺数小时耗时简单难度牛角面包的做法步骤牛角面包的做法步骤:
11所有材料称量好,除黄油外倒入面包机内筒。
牛角面包的做法步骤:
22选择发面工作档和面。
牛角面包的做法步骤:
3320分钟后,将黄油放入,继续执行完揉面。
牛角面包的做法步骤:
44第一次发酵到原来的2倍大,用手轻轻将面团挤压排除气泡。
牛角面包的做法步骤:
55将面团分割两份,取其一擀成薄厚均匀的面片;
切去边角,分成等腰三角形面片。
牛角面包的做法步骤:
66由三角形面片底边卷起呈牛角状。
牛角面包的做法步骤:
77面包生坯整理好,排入烤盘进行最后发酵至2倍左右,约35分钟。
牛角面包的做法步骤:
88发酵完成后取出,在表面刷一层鸡蛋液。
牛角面包的做法步骤:
99烤箱预热180度、中下层、15分钟,烘烤至上色即可。

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且醉

这个做不了。
面包机只是一种使用方便,操作简单的多功能厨房小家电,并不是烘培专用设备,适合初学者家庭制作,由于所有过程都在长方形的内桶中完成,所以成品外形大多为方型,受加热方式的限制大都是吐司类。
牛角包是油酥类面包,具有起酥性,面团需要特殊的筋度和温度,所以面包机不适合搅面,需要包油开面,面包机没这个功能,需要冷冻折叠,面包机无能为力,需要合适的醒发温度,面包机也做不到,需要合适并可随时调节的的底火和面火,面包机根本没这功能,需要足够的烘培空间和排油措施,面包机却是结构紧凑的。
所以基本上面包机只能做说明书里面说的那些品种,大概模拟某些面包的制作工序,只适合某些特定品种面包的制作,对于发酵时间和预热温度要求不同的面包,不能精确的调整是无法补救的问题。

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夜行梟

一些复杂的面包是不能用机器作的。
特别是面皮分层以及形状特殊的面包。
基本上面包机只能做说明书里面说的那些品种。
可颂和牛角包是在把面团揉和到一定程度后,加入油脂糅合从而产生分层的效果,个人觉得面包机只适合做工序简单的品种,很难做出好吃的可颂包。
我个人用的是烤箱。
一般高级面点对配方和每个工序的时间都有一定要求,特别是发酵时间,在完成发酵后需要立即进行烘焙,面包机只能大概模拟整个面包的制作工序,只适合某些品种面包的制作,对于发酵时间和预热温度要求不同的面包,不能精确的调整,所以不如烤箱作的好吃。
此外,也是因为预热后的烤箱空间大,温度均匀,容易把面包烤得酥松。

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在水一方

一些复杂的面包是不能用机器作的!
特别是面皮分层以及形状特殊的面包!
基本上面包机只能做说明书里面说的那些品种!
可颂和牛角包是在把面团揉和到一定程度后,加入油脂糅合从而产生分层的效果,个人觉得面包机只适合做工序简易的品种,很难做出好吃的可颂包!
我个人用的是烤箱!
一般高级面点对配方和每个工序的时间都有一定要求,特别是发酵时间,在完成发酵后需要立刻进行烘焙,面包机只能大概模拟整个面包的制作工序,只适合某些品种面包的制作,对于发酵时间和预热温度要求不同的面包,不能精确的调整,所以不如烤箱作的好吃!
此外,也是因为预热后的烤箱空间大,温度均匀,容易把面包烤得酥松!

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