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失落的方舟

怎样挂糊1.蛋清糊也叫蛋白糊,用鸡蛋清和水淀粉调制而成。
也有用鸡蛋和面粉、水调制的。
还可加入适量的发酵粉助发。
制作时蛋清不打发,只要均匀地搅拌在面粉、淀粉中即可,一般适用于软炸,如:软炸鱼条、软炸口蘑等。
2.蛋泡糊也叫高丽糊或雪衣糊。
将鸡蛋清用筷子顺一个方向搅打,打至起泡,筷子在蛋清中直立不倒为止。
然后加入干淀粉拌和成糊。
用它挂糊制作的菜看,外观形态饱满,口感外松里嫩。
一般用于特殊的松炸,如:高丽明虾、银鼠鱼条等。
也可用于禽类和水果类,如:高丽鸡腿、炸羊尾、夹沙香蕉等。
制作蛋泡糊,除打发技术外,还要注意加淀粉,否则糊易出水,菜难制成。
3.蛋黄糊用鸡蛋黄加面粉或淀粉、水拌制而成。
制作的菜色泽金黄,一般适用于酥炸、炸熘等烹调方法。
酥炸后食品外酥里鲜,食用时蘸调味品即可。
4.全蛋糊用整只鸡蛋与面粉或淀粉、水拌制而成。
它制作简单,适用于炸制拔丝菜肴,成品金黄色,外松里嫩。
5.拍粉拖蛋糊原料在挂糊前先拍上一层干淀粉或干面粉,然后再挂上一层糊。
这是为了解决有些原料含水量或含油脂较多不易挂糊而采取的方法,如:软炸栗子、拔丝苹果、锅贴鱼片等。
这样可以使原料挂糊均匀饱满,吃口香嫩。
6.拖蛋糊拍面包粉先让原料均匀的挂上全蛋糊,然后在挂糊的表面上拍上一层面包粉或芝麻、杏仁、松子仁、瓜子仁、花生仁、核桃仁等,如:炸猪排、芝麻鱼排等,炸制出的菜肴特别香脆。
7.水粉糊就是用淀粉与水拌制而成的,制作简单方便,应用广,多用于干炸、焦、熘、抓炒等烹调方法。
制成的菜色金黄、外脆硬、内鲜嫩,如:干炸里脊、抓炒鱼块等。
8.发粉糊先在面粉和淀粉中加入适量的发酵粉拌匀(面粉与淀粉比例为7:
3),然后再加水调制。
夏天用冷水,冬天用温水,再用筷子搅到有一个个大小均匀的小泡时为止。
使用前在糊中滴几滴酒,以增加光滑度。
适用于炸制拔丝菜,因菜里含水量高,用发粉糊炸后糊壳比较硬,不会导致水分外溢影响菜肴质量,外表饱满丰润光滑,色金黄,外脆里嫩。
9.脆糊在发糊内加入17%的猪油或色拉油拌制而成,一般适用于酥炸、干炸的菜肴。
制菜后具有酥脆、酥香、胀发饱满的特点。
10.高丽糊又称发蛋糊,是由蛋白加工而成,既可作菜肴主料的挂糊,又可单独作为主料制作风味菜肴。
制作发蛋糊的技术性比较高,在制作时要掌握以下操作要领。
(1)打蛋的容器要使用汤盆,便于筷子在盆内搅打,容易使蛋糊打发,形成发蛋糊。
容器一定要干净,无积水,无油污。
(2)打蛋一定要用新鲜鸡蛋,蛋黄已碎的不能用,打蛋时只用蛋白,蛋黄蛋白要分清,不能有一点蛋黄掺在蛋白里。
(3)打蛋的方法,一只汤盆内可打五只鸡蛋的蛋白,用两双竹筷握在一起搅打。
打时要用力,先快后慢,顺着一个方向搅打,不能乱打。
一手拿盆,一手拿筷,站立操作,3~5分钟就可以打成蛋糊,打到发蛋已经形成,用筷子在发蛋糊里一插,筷子能够直立时,说明发蛋糊已经成功。
(4)发蛋糊打成以后。
可以根据不同的菜肴加工要求加入不同的调料和辅料。
如炸羊尾要在发蛋糊里加入一点干酵粉,又如鸡茸蛋要加入鸡脯末和肥膘末。
加入调料和辅料时,不是将蛋糊倒进辅料,而是将调料和辅料加入蛋糊,边加入边搅拌。
(5)配制好的发蛋糊不宜久留,要及时加热成熟。
常用的成熟方法有熘、蒸两种。
熘时油温不能超过三成,火候要用文火。
油温过高时,要及时加入冷油或端离火口,如做鸡茸蛋就是用熘法:
取炒锅擦干烧热,加入猪油700克左右,在文火上加热至三成。
用调羹逐个投下鸡茸蛋糊,下锅要轻,将鸡茸蛋逐个翻身,待到颜色洁白发亮,手摸有实感时,即可捞起、另起油锅,加调料高汤,下五色柳丝,勾芡,蛋裹上柳丝即成。
笼蒸成熟方法不易掌握,时间过短,又会外熟内生,蒸气过足,有可能蒸穿。
可以用开水先来一下,初步成形后再用工具造型,然后上笼蒸熟。
挂糊虽然是个简单的过程,但实际操作时并不简单,稍有差错,往往会造成“飞浆”,影响菜看的美观和口味。
挂糊时应注意以下问题:首先要把要挂糊的原料上的水分挤干,特别是经过冰冻的原料,挂糊时很容易渗出一部分水而导致脱浆,而且还要注意液体的调料也要尽量少放,否则会使浆料上不牢。
其次要注意调味品加入的次序。
一般地说,要先放入盐、味精和料酒,再将调料和原料一同使劲拌和,直至原料表面发粘,才可再放入其它调料。
先放盐可以使咸味渗透到原料内部,同时使盐和原料中的蛋白质形成“水化层”,可以最大限度保持原料中的水分少受或几乎不受损失

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其它回答
含笑九泉

有蒸羊羔儿、蒸熊掌、蒸鹿尾儿、烧花鸭、烧雏鸡、烧子鹅、炉猪、炉鸭、酱鸡、腊肉、松花、小肚儿、晾肉、香肠儿、什锦苏盘儿、熏鸡白肚儿、清蒸八宝猪、江米酿鸭子、罐儿野鸡、罐儿鹌鹑、卤什件儿、卤子鹅、山鸡、兔脯、菜蟒、银鱼、清蒸哈什蚂、烩鸭腰儿、烤鸭条、清拌腰丝儿、黄心管儿、焖白鳝、焖黄鳝、豆鼓鲇鱼、锅烧鲤鱼、烀烂甲鱼、抓炒鲤鱼、抓炒对虾、软炸里脊、软炸鸡、什锦套肠儿、卤煮寒鸦儿、麻酥油卷儿、熘鲜蘑、熘鱼脯、熘鱼肚、熘鱼片儿、醋烟肉片儿、烟三鲜儿、烟鸽子蛋、熘白蘑、熘什件儿、炒银丝儿、烟刀鱼、清蒸火腿、炒白虾、炝青蛤、炒面鱼、炝竹笋、芙蓉燕菜、炒虾仁儿、熘腰花儿、烩海参、炒蹄筋儿、锅烧海参、锅烧白菜、炸木耳、炒肝尖儿、桂花翅子、清蒸翅子、炸飞禽。
炸汁儿、炸排骨、清蒸江瑶柱、糖熘芡仁米、拌鸡丝、拌肚丝、什锦豆腐、什锦丁儿、糟鸭、糟熘鱼片、熘蟹肉、炒蟹肉、烩蟹肉、清拌蟹肉、蒸南瓜、酿倭瓜、炒丝瓜、酿冬瓜.烟鸭掌儿、焖鸭掌儿、焖笋、炝茭白、茄子晒炉肉、鸭羹、蟹肉羹、鸡血汤、三鲜木樨汤、红丸子、白丸子、南煎丸子、四喜丸子、三鲜丸子、氽丸子、鲜虾丸子、鱼脯丸子、饹炸丸子、豆腐丸子、樱桃肉、马牙肉、米粉肉、一品肉、栗子肉、坛子肉、红焖肉、黄焖肉、酱豆腐肉、晒炉肉、炖肉、黏糊肉、烀肉、扣肉、松肉、罐儿肉、烧肉、大肉、烤肉、白肉、红肘子、白肘子、熏肘子、水晶肘子、蜜蜡肘子、锅烧肘子、扒肘条、炖羊肉、酱羊肉、烧羊肉、烤羊肉、清羔羊肉、五香羊肉、氽三样儿、爆三样儿、炸卷果儿、烩散丹、烩酸燕儿、烩银丝儿、烩白杂碎、氽节子、烩节子、炸绣球、三鲜鱼翅、栗子鸡、氽鲤鱼、酱汁鲫鱼、活钻鲤鱼、板鸭、筒子鸡、烩脐肚、烩南荠、爆肚仁儿、盐水肘花儿、锅烧猪蹄儿、拌稂子、炖吊子、烧肝尖儿、烧肥肠儿、烧心、烧肺、烧紫盖儿、烧连帖、烧宝盖儿、油炸肺、酱瓜丝儿、山鸡丁儿、拌海蜇、龙须菜、炝冬笋、玉兰片、烧鸳鸯、烧鱼头、烧槟子、烧百合、炸豆腐、炸面筋、炸软巾、糖熘饹儿、拔丝山药、糖焖莲子、酿山药、杏仁儿酪、小炒螃蟹、氽大甲、炒荤素儿、什锦葛仙米、鳎目鱼、八代鱼、海鲫鱼、黄花鱼、鲥鱼、带鱼、扒海参、扒燕窝、扒鸡腿儿、扒鸡块儿、扒肉、扒面筋、扒三样儿、油泼肉、酱泼肉、炒虾黄、熘蟹黄、炒子蟹、炸子蟹、佛手海参、炸烹儿、炒芡子米、奶汤、翅子汤、三丝汤、熏斑鸠、卤斑鸠、海白米、烩腰丁儿、火烧茨菰、炸鹿尾儿、焖鱼头、拌皮渣儿、氽肥肠儿、炸紫盖儿、鸡丝豆苗、十二台菜、汤羊、鹿肉、驼峰、鹿大哈、插根儿、炸花件儿,清拌粉皮儿、炝莴笋、烹芽韭、木樨菜、烹丁香、烹大肉、烹白肉、麻辣野鸡、烩酸蕾、熘脊髓、咸肉丝儿、白肉丝儿、荸荠一品锅、素炝春不老、清焖莲子、酸黄菜、烧萝卜、脂油雪花儿菜、烩银耳、炒银枝儿、八宝榛子酱、黄鱼锅子、白菜锅子、什锦锅子、汤圆锅子、菊花锅子、杂烩锅子、煮饽饽锅子、肉丁辣酱、炒肉丝、炒肉片儿、烩酸菜、烩白菜、烩豌豆、焖扁豆、氽毛豆、炒豇豆,外加腌苤蓝丝儿。

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春风物语

相声《报菜名》里菜名蒸羊羔、蒸熊掌、蒸鹿尾儿、烧花鸭、烧雏鸡、烧子鹅、炉猪、炉鸭、酱鸡、腊肉、松花、小肚儿、晾肉、香肠儿。
什锦苏盘儿、熏鸡白肚儿、清蒸八宝猪、江米酿鸭子。
罐儿野鸡、罐儿鹌鹑、卤什件儿、卤子鹅、山鸡、兔脯、菜蟒、银鱼、清蒸哈什蚂。
烩腰丝、烩鸭腰、烩鸭条、清拌鸭丝儿、黄心管儿、焖白鳝、焖黄鳝、豆豉鲇鱼、锅烧鲤鱼、锅烧鲶鱼、清蒸甲鱼、抓炒鲤鱼、抓炒对虾、软炸里脊、软炸鸡。
什锦套肠儿、麻酥油卷儿、卤煮寒鸦儿、熘鲜蘑、熘鱼脯、熘鱼肚、熘鱼骨、熘鱼片儿、醋熘肉片儿。
烩三鲜儿、烩白蘑、烩全饤儿、烩鸽子蛋、炒虾仁儿、烩虾仁儿、烩腰花儿、烩海参、炒蹄筋儿。
锅烧海参、锅烧白菜、炸开耳、炒田鸡、桂花翅子、清蒸翅子、炒飞禽、炸什件儿、清蒸江瑶柱、糖熘芡仁米。
拌鸡丝、拌肚丝、什锦豆腐、什锦丁儿、糟鸭、糟蟹、糟鱼、糟熘鱼片、熘蟹肉、炒蟹肉、清拌蟹肉、蒸南瓜、酿倭瓜、炒丝瓜、酿冬瓜、焖鸡掌儿、焖鸭掌儿、焖笋、炝茭白、茄干晒炉肉、鸭羹、蟹肉羹。
三鲜木樨汤。
红丸子、白丸子、熘丸子、炸丸子、南煎丸子、苜蓿丸子、三鲜丸子、四喜丸子、鲜虾丸子、鱼脯丸子、饹炸丸子、豆腐丸子、汆丸子。
一品肉。
樱桃肉、马牙肉、红焖肉、黄焖肉、坛子肉、烀肉、扣肉、松肉、罐儿肉、烧肉、烤肉、大肉、白肉、酱豆腐肉、红肘子、白肘子、水晶肘子、蜜蜡肘子、酱豆腐肘子、扒肘子。
炖羊肉、烧羊肉、烤羊肉、煨羊肉、涮羊肉、五香羊肉、爆羊肉、汆三样儿、爆三样儿、烩银丝儿、烩散丹、熘白杂碎、三鲜鱼翅、栗子鸡、煎汆活鲤鱼、板鸭、筒子鸡。
烩长脐肚、烩南荠。
盐水肘花儿。
锅烧猪蹄儿、拌稂子、炖吊子、烧肝尖儿、烧连帖、烧肥肠儿、烧宝盖儿、烧心、烧肺、油炸肺、酱蘑饤、龙须菜、拌海蜇、玉兰片、糖熘饹着、糖腌饯莲子。
拔丝山药、拔丝肉、鳎目鱼、八代鱼、黄花鱼、海鲫鱼、鲥鱼、鲑鱼、扒海参、扒燕窝、扒鸡腿儿、扒鸡块儿、扒鱼、扒肉、扒面筋、扒三样儿、红肉锅子、白肉锅子、什锦锅子、一品锅子、菊花锅子、还有杂烩锅子。
四干:
黑瓜子、白瓜子、核桃蘸子、甜杏仁儿;
四鲜:
北山苹果、深州蜜桃、广东荔枝、桂林马蹄;
四蜜饯:
青梅桔饼、桂花八珍、冰糖山楂、圆肉瓜条;
四冷荤:
全羊肝儿、熘蟹腿儿、白斩鸡、烧排骨;
三甜碗:
莲子粥、杏仁茶、糖蒸八宝饭;
四点心:
芙蓉糕、喇嘛糕、油炸烩子、炸元宵。
http://etkpworldcom/starasp?performer=常贵田http://wwwleadstarcomcn/bbs/redirectphp?fid=22&tid=82&goto=nextnewset&sid=r42Fqdhttp://clubnewssohucom/read-tjquyi-293-0-0html

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鹤归林

白灼大虾。
把大虾洗净后用剪刀剪去大虾的长须。
取煮锅一只加入清水,放几粒花椒,几片姜片,几片葱花,一点料酒,几滴油,等水开后放入洗好的大虾,开锅后煮一分钟捞出装盘,沾酱油汁食用。
盐水虾。
把大虾洗净后用剪刀剪去大虾的长须。
取煮锅一只加入清水,放入盐和几粒花椒,几片姜片,几片葱花,一点料酒,几滴油,等水开后放入洗好的大虾,开锅后煮一分钟捞出装盘。
米酒炒大虾材料:对虾300克,米酒适量,生姜3克制法:将对虾去肠细净方入米酒中浸泡15分钟后取出,加油生姜猛火炒熟,调味上碟。
特点:主治肾气不足、阳痿。
同血脉,补肾壮阳。
豉椒炒大虾材料大虾1斤豆豉1汤匙蒜蓉3粒指天椒1只酒1汤匙盐少许做法虾洗净,剪去长须及脚,除去肠,切虾碌,沥乾水份,备用。
豆豉弄碎拌匀蒜蓉、指天椒切粒。
开油锅,将虾放入滚油中走油,见虾变红色,盛起隔去油份备用。
放些少油入锅中,爆香蒜蓉、豆豉及指天椒,将大虾回锅,加酒及少许盐调味,略炒即成。
贴士:
份量可因应各人喜好作出增减。
抓炒大虾原料:
对虾仁200克,湿玉米粉100克,料酒10克,酱油10克,醋15克,糖25克,熟猪油25克,花生油100克,葱、姜、精盐各少许。
制作过程:
1将对虾仁改刀成片,用湿玉米粉糊裹匀,下入油锅炸二三分钟,呈焦黄时即可。
2把酱油、料酒、糖、醋、葱姜末放在碗中调匀。
锅上旺火,倒入熟猪油,油热后将调好的汁倒入锅内,炒到汁成糊状后,即将炸好的虾倒入翻炒即可。
凤梨炒大虾主料:
鲜虾、凤梨(菠萝)、青椒、红椒、洋葱辅料:
淀粉、糖、盐、自制酸甜酱步骤:

1、自制酸甜酱:
白糖+白醋+番茄酱
2、凤梨(菠萝)去皮切成三角形;

3、青椒、红椒、洋葱切成三角形;

4、鲜虾去皮放糖、盐、淀粉腌制半小时,然后下油锅炸成金黄色后出锅待用;

5、将凤梨(菠萝)、青椒、红椒、洋葱放入油锅内翻炒片刻,然后加入配好的酸甜酱再翻炒片刻;

6、将炸好的虾放入炒锅内,加入适量的盐和淀粉勾芡即可出锅。
友情提示:
此菜比较适合爱吃酸甜口味的上海人哦!

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空气猫

白灼大虾。
把大虾洗净后用剪刀剪去大虾的长须。
取煮锅一只加入清水,放几粒花椒,几片姜片,几片葱花,一点料酒,几滴油,等水开后放入洗好的大虾,开锅后煮一分钟捞出装盘,沾酱油汁食用。
盐水虾。
把大虾洗净后用剪刀剪去大虾的长须。
取煮锅一只加入清水,放入盐和几粒花椒,几片姜片,几片葱花,一点料酒,几滴油,等水开后放入洗好的大虾,开锅后煮一分钟捞出装盘。
米酒炒大虾材料:对虾300克,米酒适量,生姜3克制法:将对虾去肠细净方入米酒中浸泡15分钟后取出,加油生姜猛火炒熟,调味上碟。
特点:主治肾气不足、阳痿。
同血脉,补肾壮阳。
豉椒炒大虾材料大虾1斤豆豉1汤匙蒜蓉3粒指天椒1只酒1汤匙盐少许做法虾洗净,剪去长须及脚,除去肠,切虾碌,沥乾水份,备用。
豆豉弄碎拌匀蒜蓉、指天椒切粒。
开油锅,将虾放入滚油中走油,见虾变红色,盛起隔去油份备用。
放些少油入锅中,爆香蒜蓉、豆豉及指天椒,将大虾回锅,加酒及少许盐调味,略炒即成。
贴士:份量可因应各人喜好作出增减。
抓炒大虾原料:对虾仁200克,湿玉米粉100克,料酒10克,酱油10克,醋15克,糖25克,熟猪油25克,花生油100克,葱、姜、精盐各少许。
制作过程:1将对虾仁改刀成片,用湿玉米粉糊裹匀,下入油锅炸二三分钟,呈焦黄时即可。
2把酱油、料酒、糖、醋、葱姜末放在碗中调匀。
锅上旺火,倒入熟猪油,油热后将调好的汁倒入锅内,炒到汁成糊状后,即将炸好的虾倒入翻炒即可。
凤梨炒大虾主料:鲜虾、凤梨(菠萝)、青椒、红椒、洋葱辅料:淀粉、糖、盐、自制酸甜酱步骤:
1、自制酸甜酱:白糖+白醋+番茄酱
2、凤梨(菠萝)去皮切成三角形;
3、青椒、红椒、洋葱切成三角形;
4、鲜虾去皮放糖、盐、淀粉腌制半小时,然后下油锅炸成金黄色后出锅待用;
5、将凤梨(菠萝)、青椒、红椒、洋葱放入油锅内翻炒片刻,然后加入配好的酸甜酱再翻炒片刻;
6、将炸好的虾放入炒锅内,加入适量的盐和淀粉勾芡即可出锅。
友情提示:此菜比较适合爱吃酸甜口味的上海人哦!

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