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一出好戏

拉面有很多种类的茄子拉面制作材料:
茄子,青椒,素肉,拉面等生鱼片拉面生鱼片拉面的制作材料:
主料:
蓝藻面100克生鲜大麻哈鱼片100克白萝卜丝少许熟白芝麻少许(1)柴鱼高汤6杯酱油1大匙盐1/2茶匙(2)绿芥末2大匙(2Twasabipaste)酱油1大匙(1Tsoysauce)柴鱼高汤1大匙熟白芝麻1/2茶匙生鱼片拉面的做法:
1将调味料(1)混合,煮开成煮面汁;
调味料(2)拌匀成蘸汁备用。
2把蓝藻面放入沸水中煮约2分钟捞出,再放入煮面汁中煮熟后,捞出沥干即盛入器皿中,表面撒上熟芝麻。
3将白萝卜丝、大麻哈鱼鱼片放入另一器皿中,食用时和面分别蘸食蘸汁即可。
您也可以选自己喜爱的鱼种来搭配拉面技术,堪称中国一绝。
拉面制作在中国流传已久,明代程敏政曾作《傅家面食行》曰:
“傅家面食天下功,制法来自东山东。
美如甘酥色莹雪,一匙入口心神融。”由此可见拉面制作久负盛名,技法天下之工。
拉面的制作无论从选料、和面、饧面,还是溜条和出条,都巧妙地运用了所含成分的物理性能,即面筋蛋白质的延伸性和弹性。
一、选料一般要选择新鲜的高筋质面粉,而不宜选择虫蛀、鼠咬、霉变的污染面粉,因为这种面粉不但不符合卫生标准,其内所含的蛋白质分子,在蛋白酶(由于污染等原因,蛋白酶的活性增强)的作用下,蛋白质分子分解成氨基酸,使蛋白质无法与水结合形成面筋,因而大大降低了面筋的生成。
只有新鲜的高筋质面粉(一般为精粉或特制粉),蛋白质含量高,才能为拉面的制作成功保证前提条件。
二、和面和面是拉面制作的基础,是关键。
首先应注意的是水的温度,一般要求冬天用温水,其它季节则用凉水。
因为面团的温度易受自然气温的影响,通过和面时用水温度的不同,使和好的面团温度始终保持在30℃,因为此时面粉中的蛋白质吸水性最高,可以达到150%,此时面筋的生成率也最高,质量最好,即延伸性和弹性最好,最适宜抻拉。
若温度低于30℃,则蛋白质的吸水性和质量会随温度的下降而下降。
超过30℃,同样也会降低面筋的生成,当温度达到60℃时,则会引起蛋白质的变性,而失去其性能。
一些有经验的拉面师傅在溜条时,冬天要往热水里沾一下条,而夏天又要往冷水里沾一下,就是要使面团保持在最适宜的抻拉范围。
其次,和面时还要放入适量的盐和碱,因为二者能提高面团中面筋的生成率和质量。
比如适量的盐,即氯化钠分子,它的渗透压作用能使面团中蛋白质分子间的距离缩小,密度增大,特别是能使组成面筋蛋白质之一的麦胶蛋白粘性增强,因而也就提高了面筋的生成和质量。
三、饧面饧面,即将和好的面团放置一段时间(一般冬天不能低于30分钟,夏天稍短些),其目的也是促进面筋的生成。
放置还可以使没有充分吸收水分的蛋白质有充分的吸水时间,以提高面筋的生成和质量。
四、溜条将饧好的面团放在面板上,搓成圆条,然后用两手握住条的两端,抬起在案板上用力摔打。
条拉长后,两端对折,继续握住两端摔打,如此反复,其目的是调整面团内面筋蛋白质的排列顺序,使杂乱无章的蛋白质分子排列成一条长链,业内称其为顺筋。
五、出条将溜好的面条放在案板上,撒上醭面(以防止面条粘连),手握两端,两臂均匀用力加速向外抻拉,然后两头对折,两头同时放在一只手的指缝内(一般用左手),另一只手的中指朝下勾住另一端,手心上翻,使面条形成绞索状,同时两手往两边抻拉。
面条拉长后,再把右手勾住的一端套在左手指上,右手继续勾住另一端抻拉。
抻拉时速度要快,用力要均匀,如此反复,每次对折称为一扣。
抻拉是一个技术性很强的工作,初学者很难掌握要领。
同样的面团,在有经验的老厨师手中,不但出条速度快(一般只需一分钟左右),且拉出的面条粗细均匀,且不断裂,而初学者就很难做到。
一般细均条为7扣,一窝丝则为9扣,龙须面可以达11扣,条细如丝,且不断裂

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其它回答
荆棘鸟

【小拉条】将和好饧到的面,放在案板上,揉匀或搓成长条,双手提两端稍晃,但不需蘸碱水。
然后撒扑,再搓成长条状,擀成片形,略饧后用刀横切成小手指粗,撒匀面扑或抹匀香油,逐根或几根并拉,拉成细条投入沸水锅内,煮熟即成。
此种制法不用碱,味道纯正,制法简单,一般为家庭所用。
【空心拉面】将面晃匀成长条后,放在案板上,用木筷在面条中压一深沟,沟中撒入少许绵白糖,再将口两边捏住,然后依照拉面方法,拉条下锅。
由于条中白糖融化,煮熟后面条中心成孔状,故称空心拉面。
【夹馅拉面】将鸡脯剔净肉筋,用刀背剁成肉泥,加蛋清、猪油、清水、味精、食盐调成稀糊状。
拉面晃匀成条后,放在案板上,用竹筷在面条中间压成深沟,再镶入糊状肉茸馅,将上端两边捏合,依照小拉面方法拉成长条,下开水锅煮熟即成。
制作空心拉面和夹馅拉面,需有较高技术,要心灵手巧。
此面为山西传统的花样面食。
一般为高档筵席所用。
夹蹈拉面还可夹包肉松,称肉松拉面。
【龙须面】龙须面,顾名思义,条细为须。
一般要求拉至12扣(4096根),此时面丝极细,已不宜煮食,通常以温油炸制,撒白糖而食,俗称雪花龙须面。
在乡间,“二月二”俗语剥龙皮,有将炸好的龙须面,配以葱丝、面酱,裹入春饼内而食的习俗。
【水拉面】面团调和比一般拉面稍硬,制作相同。
将面团搓成指头条,盘成盘旋形,随后泡入冷水盆内。
锅上火加水烧开,然后将面揪拉成香柱条(条不离水,水不离条)投入锅内煮熟即成。
特点:
筋滑,利口,不糊汤锅,是山西花样面食之一。
【油拉面】将面团晃成或搓成长条后,用油刷抹匀芝麻油,旋形,放在一瓷盘内。
锅上火加水烧开后,从面条的一端开始,揪拉成香柱条形,边拉边投入锅内,煮熟捞出即成。
此面筋、滑、利口,不糊汤锅。
因该面自始至终为一根,又俗称一根头。
【扁条拉面】面团晃成长条后,用手压扁,依照拉面方法拉成扁条状,下入沸水锅内煮熟即成。
因面条呈扁圆形,俗称扁条拉面。

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俗酿

拉面又叫甩面、扯面、抻面,是中国北方城乡独具地方风味的一种汉族传统面食,民间相传因山东福山抻面驰名,有起源福山拉面一说。
后来演化成多种口味的著名美食如兰州拉面、山西拉面、河南拉面,龙须面等,拉面可以蒸、煮、烙、炸、炒,各有一番风味。
拉面的技术性很强,要制好拉面必须掌握正确要领,即和面要防止脱水,晃条必须均匀,出条要均匀圆滚,下锅要撒开,防止蹲锅疙瘩。
拉面根据不同口味和喜好还可制成小拉条、空心拉面、夹馅拉面、毛细、二细、大宽、龙须面、扁条拉面、水拉面等不同形状和品种。
拉面是个技术活,做不好的话面就不好吃了,(食界风尚)是个挺不错的培训的地方,你可以去试试,我之前在那儿培训的,现在想再开个分店!

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未说出口的像你

好吃够劲道的抻面爱吃面条,不爱挂面,自己动手做抻面~~~~
1、温水和好面,醒一下,准备面汤的材料:

2、把面分成小条,涂上橄榄油,盘在盘子里:

3、把全部材料,鸡蛋、西红柿、洋葱、香葱、番茄酱,一起炒:

4、面汤的样子~
5、把面抻成喜欢的胖细~~
6、清水煮好面,放进汤里,好吃劲道的抻面就做好了,吃吧~~~~

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澄空v

龙须面讲究的是又长,又细,又劲道,传统的龙须面可以好几根穿进针眼里,所以不少龙须面的卖家都会在里面添加一些食用碱,这个比例怎么说呢,要看你具体的操作用量的多少啊,盐不用太多的。
和面的时候,我看过一些老一辈的,在和面时用面棍敲打,说是这样活的比较好吃,你可以试试看。

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天台的位置

用料挂面一个人的分量生抽少量豆瓣酱少量盐少量味精少量辣椒少量猪油少量龙须挂面的做法

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与星辰共眠

张阿婆龙须贡面是江西特产,采用优质面粉、茶油、精制薯粉、食盐等原料,手工精制,口感细腻、烹调不糊、容易消化。
好像有二十多家吧,具体多少家不清楚,是个才成立不久的品牌,应该还没有做到连锁,这点倒是挺看好的。

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