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清欢不散

油条的传统制法是:
用面粉加入明矾、食碱、盐等调制成矾碱面团,再拉条经油炸而成。
但是,这种加有明矾的油条,在炸作过程中会分解并残留下一定量的铝,所以营养卫生专家指出:
人不宜长期食用油条。
不过由于用矾碱面团制作油条成本较低,操作过程也不复杂,所以这种制法至今仍被一些小馆子或路边小贩采用。
?现在有一种新的油条制法,这是用面粉、泡打粉、食粉、鸡蛋等原料制成,成品具有色泽金黄、外酥内软、松泡膨大、柔韧有劲的特点。
尤其是在配料中加入了一定量的鸡蛋,营养价值也较普通油条有所提高。
由于这种油条在制作中未加明矾,因此不会分解出对人体有害的铝,只不过其酥脆度稍逊于普通油条。
?下面,就将这种油条的制法及关键介绍一下原料:
上等高筋面粉1500克泡打粉15克食粉75克精盐30克鸡蛋4只色拉油2500克?制法:
?1?面粉过筛后加入泡打粉拌匀。
清水(约1000克)倒入合面机中,磕入鸡蛋,加入精盐、食粉和50克色拉油,开机调至低档转速搅拌,至水浑浊略起有小泡时,再加入拌有泡打粉的面粉,待面粉与水搅和成团后,改用中档转速搅拌,直至面团光滑柔软。
?2?双手沾上少许色拉油,将面团从和面机中挖出,放在抹有油脂的面案上,并擀成长方形的面块,接着用拳头在面块上擂制,待张片变大时,再折叠成2~3层进行擂制,依法反复三次,即可将擂制好的面块叠整齐后放入不锈钢盘中,盖上湿毛巾静置约半小时待用。
?3?将面案的另一端撒上面粉,从不锈钢盘中用面刀取一小块面团放在面案上,用双手配合牵拉长后,再用擀面杖擀成8厘米宽、1厘米厚的长条坯皮,然手用刀切成25厘米宽的坯条。
?4?锅中注入色拉油烧至六七成热,取一条坯条在非刀口面用小毛刷刷少许水,再放上一条坯条重叠(刀口面均在两侧),用细木棍在坯条中间揿压一下,使两坯条相粘,然后用双手托住坯条,轻轻拉长,右手将坯条扭转两圈,再边拉边放入油锅中(先放条子中部,再将两端放入油锅),一边炸一边用筷子翻动,炸至条形笔挺饱满、色泽金黄即可出锅沥油,改刀成短节,装盘即可上桌。
制作关键:
?1?和面时必须先将食粉、精盐、鸡蛋、色拉油和水充分搅散后,再加入面粉,否则会出现松脆不一、口味不均的现象;
和面时需按由低速到中速搅拌的顺序,这样才有利于面筋的形成。
?2?擂制面团时,重叠次数不宜过多,以免筋力太强,用力不宜过猛,以免面筋断裂;
制作好的面块需静置饧半小时后再进行出条,否则炸出的油条死板、不够酥软。
另在叠制面块的过程中,如有气泡产生,应用牙签挑掉,不然炸出的油条外形不光滑。
?3?切好的条坯,应刷少许水再重叠揿压,避免炸的过程中条坯粘接不牢而裂开,用手拉扯油条生坯时,用力要轻,用力过大会使条坯裂口或断筋。
?4?油炸时油温以六七成热(约180℃)为宜,油温过低,油脂会很快浸透进面坯中,这样不仅使油条中间含油,还会使其膨胀度降低,而油温过高时,又很容易将油条炸焦炸煳。
在油炸过程中,必须用筷子来回翻动,使其受热均匀,让油条变得膨胀松泡且色泽一致。

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其它回答
溺水小刀

问题:做油条中的食粉是什么东东???
食粉。
即小苏打,其分子式NaHCO3,是一种碱式盐。
因其式中含有碳酸根,如遇到有机酸、无机酸或酸式盐中和后会发生反应产生二氧化碳,二氧化碳是点心制品膨胀疏松的主要动力。
例如:制作合桃酥时,就是利用食粉加热分解产生二氧化碳,而二氧化碳又比空气重,所以气体向两边“横”着膨胀。
使合桃酥泻身,体积增大。
又如油条,就是利用食粉同明矾反应产生大量二氧化碳气体使体积膨胀的。
但是,食粉不可以加入过量,因为它是一种酸式盐,过量会使碱性增加,PH值升高,制品内外色泽会发黄,破坏组织,形状不良。
故在使用时要适量添加。
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逍遥枫

炸油条的做法1做油条的材料:
普通面粉250克(半斤),清水150克(做面团用)+15克(做苏打水用),盐2克,速溶干酵母粉3克,小苏打1克,食用油10克。
炸制食用油若干。
另外如果不是给儿童吃的话可以加入1~2克的无铝泡打粉和面粉混合均匀使用2将面粉(有泡打粉的加上泡打粉一起)和酵母放在一起,置于案板上,中间挖一个小坑,逐量加入清水,加一次就把中间的面粉和清水揉匀,然后再加水,一直到可以揉成一个光滑的面团,盖上锅盖或者盆子等容器进行发酵3发酵到两倍大之后,在手掌上抹点油,将面团里的空气按压出来4再将10克食用油和面团放在一起揉匀5继续盖上盆子或者锅盖等醒20分钟6将小苏打和15克清水混合均匀成苏打水,右手握起拳头,用手背沾上苏打水一点一点揣进面团里,揣均匀7再揉成面团,盖上容器发酵到两倍大8取出来用手掌按压出来里面的空气,油面团就做好了9用手配合擀面杖,沾上油,将面团整成厚约半厘米高,一指长(中指的长度,因为家里的锅小,太长了放不下)的长方形10平底锅里倒入半锅油,中火加热。
手上沾油,将面团切成两指宽一段11一段摞在一段上面12筷子上沾点油,从中间压下去,做成油条胚13等到油七成热时,将油条胚拉长之后慢慢放到锅里进行炸制。
等它浮上来之后过五六秒用筷子从一边轻轻的将油条拨了翻面过来继续炸制,等油条基本定型了就要勤翻动,防止它一面炸糊了一面还没熟。
等到油条通体变成金黄色且膨胀很大就可以捞出来沥油享用啦!
小心烫嘴哦

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云纤

食材明细面粉300g奶粉20g酵母粉5g温水190ml食用油20ml小苏打1ml白糖20g盐适量原味口味炸工艺数小时耗时普通难度油条的做法步骤自制油条的做法步骤:
11奶粉+白糖+酵母粉用温水190ml搅拌均匀。
自制油条的做法步骤:
22面粉放盆中。
自制油条的做法步骤:
33先将酵母水倒入面粉中揉成面团,然后再加食用油继续揉。
自制油条的做法步骤:
44揉好后发酵一个小时。
自制油条的做法步骤:
55面团发至两倍大。
自制油条的做法步骤:
66盐+小苏打混合,用温水15ml化开,用小苏打水将面团再次揉匀。
(最好将水分次揉进面里)自制油条的做法步骤:
77盖上保险膜继续发酵,又发到两倍大,第二天早上用。
(不一定都要提前一天发面的,当天发也可以,只要时间充足就可以。)自制油条的做法步骤:
88案板上抹油,手上也要抹油,将面团在案板上按压成长方形。
自制油条的做法步骤:
99刀上也抹油,将大面片切成小条。
自制油条的做法步骤:
1010两根面条叠在一起,压扁,用筷子在中间压道沟出来,这是处理好的油条坯子。
自制油条的做法步骤:
1111油锅烧到七成热,下油条坯子炸制,边炸边给它翻身。
自制油条的做法步骤:
1212炸好的油条,一家人的早餐足够了。

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临时秩序

视频http://vku6com/show/8-4Zf6II9nTPVQTthtml1杯温水、2大勺植物油、2又1/4杯高粉(标准量杯,一杯=240毫升)、1小勺盐、2大勺糖、2小勺泡打粉、1小勺干酵母做法:

1、面包机内,依次放入。
(没有面包机就手揉好了)
2、面团和好后,取一保鲜袋,倒一点油,搓匀,将面团放入,袋口打结,静置,发至2倍大取出(用手指蘸面粉戳个小洞,不回缩即好)。

3、轻放面板上,用拳头轻轻将面团摊开成薄面饼(或用擀面杖轻轻擀开),切成两厘米宽,大约15厘米长的面坯,留在面板上,盖保鲜膜,二次发酵,10~20分钟,1小份上面抹水(少量的足够沾起两片面片的就可以了),取另一小份放其上,用筷子压一条印。

4、下油锅炸至金黄色,捞出放厨房纸上沥干油。
小贴士:
1.糖主要是帮助发酵,而且起上色作用的,如果糖太少油条不会是金黄色。
2.各家面粉的筋度不同,加最后1/4杯面粉的时候要一点点加,最后的面团应该跟烙饼的面团差不多软,如果太稀,可以多加一些面粉直到面团不沾手,不沾盆,很光滑。
3.发好面以后的步骤都要轻拿轻放,尽量少揉搓,免得气泡跑掉。
4炸油条需要油温高一些,约180度,可以先用一小块生坯下锅试试,如果生坯下锅后,马上就会浮起来,就可以开始下锅炸了,否则油温低,面坯吃油多而且影响涨发。

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◇.矢志不渝、

1奶粉+白糖+酵母粉用温水190ml搅拌均匀。
面粉放盆中先将酵母水倒入面粉中揉成面团,然后再加食用油继续揉揉好后发酵一个小时。
先将酵母水倒入面粉中揉成面团,然后再加食用油继续揉。
揉好后发酵一个小时,面团发至两倍大,盐+小苏打混合,用温水15ml化开,用小苏打水将面团再次揉匀,盖上保险膜继续发酵,又发到两倍大,第二天早上用。
(不一定都要提前一天发面的,当天发也可以,只要时间充足就可以,案板上抹油,手上也要抹油,将面团在案板上按压成长方形,刀上也抹油,将大面片切成小条,两根面条叠在一起,压扁,用筷子在中间压道沟出来,这是处理好的油条坯子,油锅烧到七成热,下油条坯子炸制,边炸边给它翻身,新鲜的油条就出锅了

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