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已是曾经

制作一碟成功的肠粉,关键是要有手工磨制的米浆,水与大米的比例为3:1,太稠则蒸熟后过硬,易结块,过稀则蒸不成形,现在餐厅为了图方便,多是用粘米粉代替米浆,再添加澄面,粟粉和生粉,以改善其质地和口感,肠粉浆配制方法:粘米粉1斤,2两粟粉,2两生粉,1两澄面水约4斤,盐,油各少许,一起拌匀,不能结块,水分次加入即可,肠粉拉制:将米浆浇在多层蒸格或棉布上,放上猪肉,鱼片,虾仁,牛肉,或叉烧等馅料,斋料也可,蒸熟后卷成长条,切段装碟,一般切3段浇上肠粉豉油汁即可食用豉油配制:生抽1斤,老抽3两,冰糖5两,盐1钱,味精3钱,鸡粉5钱,美极酱油1两,香菜水约17斤[香菜,虾米,八角,红萝卜,花椒,香叶,姜,干葱头熬水]拉肠粉动作以’拉’为主,这里以揭盖式肠粉炉为例:肠粉浆淋在棉布上,蒸熟后取出,铺在刷有花生油的抬面上,以大理石板为好,接着一手牵住棉布的一角,一手执无口的薄片刀刮下黏住的部位,这样边拉边刮直至拉出一张宽约20厘米,长约30厘米的完整薄片豉油配制:生抽1斤,老抽3两,冰糖5两,盐1钱,味精3钱,鸡粉5钱,美极酱油1两,香菜水约17斤[香菜,虾米,八角,红萝卜,花椒,香叶,姜,干葱头熬水一般肠粉店都会先用水把冰糖煮溶,再开镬爆香葱头和蒜碎,然后加入酱油和鱼露。
这里要说一下酱制作一碟成功的肠粉,关键是要有手工磨制的米浆,水与大米的比例为3:1,太稠则蒸熟后过硬,易结块,过稀则蒸不成形,现在餐厅为了图方便,多是用粘米粉代替米浆,再添加澄面,粟粉和生粉,以改善其质地和口感,肠粉浆配制方法:粘米粉1斤,2两粟粉,2两生粉,1两澄面水约4斤,盐,油各少许,一起拌匀,不能结块,水分次加入即可,肠粉拉制:将米浆浇在多层蒸格或棉布上,放上猪肉,鱼片,虾仁,牛肉,或叉烧等馅料,斋料也可,蒸熟后卷成长条,切段装碟,一般切3段浇上肠粉豉油汁即可食用豉油配制:生抽1斤,老抽3两,冰糖5两,盐1钱,味精3钱,鸡粉5钱,美极酱油1两,香菜水约17斤[香菜,虾米,八角,红萝卜,花椒,香叶,姜,干葱头熬水]拉肠粉动作以’拉’为主,这里以揭盖式肠粉炉为例:肠粉浆淋在棉布上,蒸熟后取出,铺在刷有花生油的抬面上,以大理石板为好,接着一手牵住棉布的一角,一手执无口的薄片刀刮下黏住的部位,这样边拉边刮直至拉出一张宽约20厘米,长约30厘米的完整薄片豉油配制:生抽1斤,老抽3两,冰糖5两,盐1钱,味精3钱,鸡粉5钱,美极酱油1两,香菜水约17斤[香菜,虾米,八角,红萝卜,花椒,香叶,姜,干葱头熬水一般肠粉店都会先用水把冰糖煮溶,再开镬爆香葱头和蒜碎,然后加入酱油和鱼露。
这里要说一下酱油,酱油有生抽和老抽之分。
生抽,味浓而色淡,而入味为主。
老抽,酱浓而味道相对淡,用时以上色为主。
一般调配肠粉酱汁的酱油都会以生抽未主,当加入之前做好的冰糖水的时候,颜色变淡时可以加入老抽,让色泽更让人食指大动。
一般的肠粉酱汁配方都会加入鱼露和蚝油,是为了起到增鲜的作用。
潮式肠粉主料:
米浆,猪肉或牛肉或虾仁,青菜,鸡蛋,菜脯粒。
做法:
肠粉的制作很简单,在大网筛子上铺一块白布,将磨好的米浆浇在白布上,隔水蒸熟成粉皮,再在粉皮上放上馅料,卷成猪肠形,置于盘上,淋上熟花生油、生抽、辣酱便成。
名家点评:
肠粉起源于广州,早在清代末期,广州街头上就已经听到卖肠粉的叫卖声。
那时候,肠粉分咸、甜两种,咸肠粉的馅料主要有猪肉、牛肉、虾仁、猪肝等,而甜肠粉的馅料则主要是糖浸的蔬果,再拌上炒香芝麻。
肠粉的制作很简单,在大网筛子上铺一块白布,将磨好的米浆浇在白布上,隔水蒸熟成粉皮,再在粉皮上放上馅料,卷成猪肠形,置于盘上,淋上熟花生油、生抽、辣酱便成。
由于味道鲜美,价钱便宜,所以在广州十分畅销,成为一道大众化的小食。
心灵手巧,且善于做生意的潮州人,见到肠粉的这些优点,便将肠粉的做法移植到潮州来。
潮州人制作肠粉,大概是在20世纪80年代初期,但潮州人制作肠粉,并不是照搬广州肠粉的做法,而是结合潮州人的口味,改用潮州地区的原料。
如在馅料上,主要用白菜丝或竹笋丝、猪肉末、鸡蛋,再撒上潮州土特产菜脯粒,肠粉卷好后,也淋上潮州人喜爱的花生酱。
潮味十足的潮式肠粉,同样受到人们的欢迎。
现在在潮州地区,不论大街小巷,到处都可见到摆卖肠粉的小食摊,成为潮州人早餐喜爱的小食之一。
牛肉滑肠粉肠粉浆材料:
在来米粉130公克、太白粉10公克、澄粉10公克、水260㏄内馅材料:
牛肉片40公克、豆芽菜40公克淋酱材料:
酱油100㏄、鲜味露1小匙、鱼露、蚝油各1小匙、糖30公克、葱段/姜片各25公克、蛋白1个、盐/鲜鸡粉各1/3小匙、糖1/2小匙、沙拉油1小匙制作流程:

1、将淋酱材料用小火煮开后,将葱、姜滤掉,只留酱汁备用。

2、将内馅材料的牛肉片及调味料先拌匀,再加入豆芽菜,用筷子拌匀即为内馅。

3、将肠粉浆材料的在来米粉、太白粉、澄粉混合,加入水拌匀,过滤后,即成肠粉浆。

4、用白纱布铺在肠粉炉上,倒下200公克的肠粉浆,并将作法(2)的内馅以一字形铺在肠粉浆上,加盖蒸3分钟取出,趁热卷成长条形,用刀切成3段后放在小盘子上,淋上作法(1)的酱汁即可食用。
重复一次作法(4),即可做出另一份牛肉滑肠粉。
肠粉炉为制作肠粉时专用的炉具,在家里制作的话,可用平底锅替代,但效果不如肠粉炉。
肠粉原料:
淀粉1000克,甘栗粉200克,盐少许,香菜两棵,辣椒酱100克。
做法:

1、将淀粉加温水调成糊状,倒入甘栗粉、盐,再加水拌和揉透,静置2小时;

2、将面团搓条,摘成胚子,再揿成皮子,卷成卷儿;
上笼后搁置2至3分钟,用旺火沸水蒸一刻钟左右,出锅后,撒辣椒酱及香菜点缀即可。
做法:大米(不要用太粘的米,东北大米应属此类)200克洗净用420ml的清水浸六小时(我泡一晚上),早上将米和水一同放搅拌机里打成粉浆,一点渣用滤网滤掉生粉一茶匙和粟粉一汤匙用60ml的水先拌匀,再加入米浆,放盐四分一茶匙,油一汤匙拌匀就行了`放蒸锅中蒸热,倒入一层薄薄的粉浆,有肉碎的可以在边角加点,盖好蒸四分半钟就行了蒸盆最好用金属不沾的不锈钢会沾,用烤盘最好,一共蒸了两烤盘和两圆盘取出待放凉一会用刮刀卷起放碟上吃时的淋汁是很重要的用生抽一汤匙,糖一汤匙,香油一汤匙,水三汤匙,同放锅中煮开,装起来随时取用炒粉做法是把切细的粉配以鲜肉、蛋、鸡丝、鱼片、酥花生、芝麻、葱段和时鲜小菜等混炒,上盘时青、绿、白互衬,色、香、味俱全。
炒粉用的粉是那种宽宽的粉,也就是河粉。
炒的时候先把蒜用油爆香,然后放入粉,到了一定时候再加入瘦肉,猪肝,油菜叶和葱打芡一起炒,最后再撒上胡椒粉。
吃时如果再能配上辣椒,更是别有一番风味。
豉油配制:生抽1斤,老抽3两,冰糖5两,盐1钱,味精3钱,鸡粉5钱,美极酱油1两,香菜水约17斤[香菜,虾米,八角,红萝卜,花椒,香叶,姜,干葱头熬水一般肠粉店都会先用水把冰糖煮溶,再开镬爆香葱头和蒜碎,然后加入酱油和鱼露。
这里要说一下酱油,酱油有生抽和老抽之分。
生抽,味浓而色淡,而入味为主。
老抽,酱浓而味道相对淡,用时以上色为主。
一般调配肠粉酱汁的酱油都会以生抽未主,当加入之前做好的冰糖水的时候,颜色变淡时可以加入老抽,让色泽更让人食指大动。
一般的肠粉酱汁配方都会加入鱼露和蚝油,是为了起到增鲜的作用。
因此传统的肠粉店的肠粉吃起来带着一点鲜甜的味道。
但肠粉酱汁配方的配方一般都是不传之秘,是肠粉店经过多年经验和根据吃客反馈改良而成。

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其它回答
长腿欧巴

肠粉是一种使用米浆作成的中国广东小吃,因其薄皮是以布拉成,所以又称布拉肠粉,或简称拉肠。
由广州西关泮塘荷仙馆创制于20世纪三四十年代。
肠粉传统以碎肉、鱼片、鲜虾仁为馅。
也是广州、香港酒楼常见的点心,一般常见的以鲜虾肠粉、牛肉肠粉和叉烧肠粉为主。
制作方法肠粉的制作是将制作好的米浆置于特制的多层蒸笼中或布上逐张蒸成薄皮,然后分别铺上其它配料(传统上多为已经预先切碎的牛肉或猪肉、鱼片、虾仁、油条等),蒸熟后卷成长条,切断上碟。
因其形状为长条形,与猪肠相似,故取名肠粉。
有加入馅料的叫牛肉肠、猪肉肠、猪肝肠、鱼片肠、虾肠或炸两等等;
而不加馅的则称斋肠;
米浆中加入糖或者芝麻的叫甜肠。
种类现在肠粉是广州茶楼、酒家早茶夜市的必备之品。
潮汕地区的肠粉与广州地区的肠粉制作方式相同,但是由于配料不同,因而口味也有较大的地区差异。
传统的肠粉是将米浆置于布上蒸成,又叫布拉蒸肠粉。
广州经营布拉肠粉比较著名的店家有银记、大可以等。
在香港,肠粉亦是传统粥店中早餐常见的食品。
通常早餐吃的肠粉是在表面加入虾米的斋肠;
亦有炸两滑肠粉,是在肠粉内包上油条。
以往经常由流动小贩在街角出售斋肠,近年已大部份转为铺位经营,一般会将肠粉切断,吃时再加入芝麻、甜酱及辣酱调味。
注意,猪肠粉与肠粉并非同一类食物,但某些食客会将之混淆。
猪肠粉虽然同是米浆制作,但是却与肠粉不同,味淡的猪肠粉并无馅料,是由米浆卷成卷状然后切粒,每粒的横切面有如树木的年轮般成不规则的圈状,配以不同风味的酱油而成。
调味在香港广东等地,多配以生抽或者辣酱。
而新加坡和马来西亚等地区则多加添芝麻以及甜酱,这对于粤港的食客可能会有不习惯,但是却有不错的地方特色。
如果您认为本词条还有待完善,需要补充新内容或修改错误内容,请编辑词条参考资料:
1肠粉的制法:制作一碟成功的肠粉,关键是要有手工磨制的米浆,水与大米的比例为3:1,太稠则蒸熟后过硬,易结块,过稀则蒸不成形,现在餐厅为了图方便,多是用粘米粉代替米浆,再添加澄面,粟粉和生粉,以改善其质地和口感,肠粉浆配制方法:粘米粉1斤,2两粟粉,2两生粉,1两澄面水约4斤,盐,油各少许,一起拌匀,不能结块,水分次加入即可,肠粉拉制:将米浆浇在多层蒸格或棉布上,放上猪肉,鱼片,虾仁,牛肉,或叉烧等馅料,斋料也可,蒸熟后卷成长条,切段装碟,一般切3段浇上肠粉豉油汁即可食用豉油配制:生抽1斤,老抽3两,冰糖5两,盐1钱,味精3钱,鸡粉5钱,美极酱油1两,香菜水约17斤[香菜,虾米,八角,红萝卜,花椒,香叶,姜,干葱头熬水]拉肠粉动作以’拉’为主,这里以揭盖式肠粉炉为例:肠粉浆淋在棉布上,蒸熟后取出,铺在刷有花生油的抬面上,以大理石板为好,接着一手牵住棉布的一角,一手执无口的薄片刀刮下黏住的部位,这样边拉边刮直至拉出一张宽约20厘米,长约30厘米的完整薄片2广东肠粉的制作方法3原料:
4水磨大米粉500克,玉米淀粉50克,生油20克,精盐10克,清水750克,沸水500克,生粉50克。
5制作方法:

61、将大米粉用清水调制成粉浆待用;

72、将玉米淀粉与生粉混合后用少量水调制稀糊状,然后用沸水将其烫制成粉糊,冷却后与大米粉浆混合加入精盐、生油调拌均匀。

83、用湿白布铺在笼屉当中,将肠粉浆滔到白布上摊开,其厚度在25毫米左右为佳,旺火蒸约3——4分钟,取出从上向下卷起呈猪肠状即成。
9特点:
软润爽滑,色白甘香,不肥不腻。
10注意事项:

111、对水量应根据大米粉的吸水情况灵活掌握,以上给出的用水量应是参考量;

122、大米粉应该用水磨粉,这样的米粉保证肠粉的细腻滑爽度。

133、屉布应该用白棉布,防止粉子漏掉。

144、蒸制时间不要过长,恰到好处即可。

155、以上是基本肠粉的制作方法,花色随着辅助原料的加入而改变名称即可。

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君子有九思

肠粉是一种使用米作成的中国广东小吃,因其薄皮成猪肠状,所以叫肠粉,或简称拉肠。
由广州西关泮塘荷仙馆创制于20世纪三四十年代。
肠粉传统以碎肉、鱼片、鲜虾仁、鸡蛋等为馅。
也是广州、香港酒楼常见的点心,一般常见的以鲜虾肠粉、牛肉肠粉和叉烧肠粉为主。
一抽屉式肠粉的制作工艺:
[编辑本段]米浆制作:
水磨米肠粉(又称都城肠粉,于粤西肇庆,云浮盛名)原料:
老包米或糙米500G(盛产郁南,广西一带),小麦生粉50G,清水600G左右(要看老包米的质量),沸水100G,精盐10克使用工具:抽屉式肠粉机制作方法:
[编辑本段]
1、将老包米500G和清水600G混合泡三个小时以上(目的是使老包米吸收适量水分,磨出来的米浆更细腻,磨浆机的使用寿命延长)。

2、将等量的老包米和清水磨,注意出浆的速度要均匀,要不磨浆机器受热会导致熟浆过多而影响到肠粉的质量。

3、将小麦生粉50G勾兑适量清水,和2步骤的的米浆勾兑均匀。

4、冲生熟浆:
比例为:
生浆比熟浆=10:
1左右,加入精盐。

5、抽屉里先上点花生油或者烧鸭油,然后将适量的生熟浆滔到抽屉里面均匀摊开(可适当添加碎肉或鸡蛋等),其厚度在25毫米左右为佳,旺火蒸约1分钟左右,用肠粉专用铲子把肠粉从前到后,或者从后到前起屉。
特点:
软润爽滑,入口弹口,色白甘香,回味无穷。
(都城肠粉主要的品尝肠粉味道,馅料比较少,肠粉比较细条)二布拉肠粉的制作工艺:
[编辑本段]使用工具:布拉肠粉机将制作好的米浆(现在餐厅为了图方便,一般是使用肠粉专用粉按1:
15比例调配而成)置于特制的多层蒸笼中或布上逐张蒸成薄皮,然后分别铺上其它配料(传统上多为已经预先切碎的牛肉或猪肉、鱼片、虾仁、油条等),蒸熟后卷成长条,切断上碟。
因其形状为长条形,与猪肠相似,故取名肠粉。
有加入馅料的叫牛肉肠、猪肉肠、猪肝肠、鱼片肠、虾肠或炸两等等;
而不加馅的则称斋肠;
米浆中加入糖或者芝麻的叫甜肠种类:[编辑本段]广东肠粉主要流派有两种:一种是布拉肠,另一种是抽屉式肠粉,由于使用的制作工具不同,所以导致做出的肠粉都不相同,布拉肠粉是以品尝馅料为主(肠粉浆大部分是使用粘米粉再添加澄面,粟粉和生粉),而抽屉式肠粉(肠粉浆是使用纯米浆做成)主要品尝肠粉粉质和酱汁调料!
现在肠粉是广州茶楼、酒家早茶夜市的必备之品。
潮汕地区的肠粉与广州地区的肠粉制作方式相同,但是由于配料不同,因而口味也有较大的地区差异。
布拉肠粉是将米浆置于布上蒸成,又叫布拉蒸肠粉。
广州经营布拉肠粉比较著名的店家有银记、大可以等。
抽屉式肠粉主要是做早餐肠粉为主,其中粤西地区最出名的是“都城肠粉”,在肇庆,云浮一带久负盛名。
在香港,肠粉亦是传统粥店中早餐常见的食品。
通常早餐吃的肠粉是在表面加入虾米的斋肠;
亦有炸两滑肠粉,是在肠粉内包上油条。
以往经常由流动小贩在街角出售斋肠,近年已大部份转为铺位经营,一般会将肠粉切断,吃时再加入芝麻、甜酱及辣酱调味。
注意,猪肠粉与肠粉并非同一类食物,但某些食客会将之混淆。
猪肠粉虽然同是米浆制作,但是却与肠粉不同,味淡的猪肠粉并无馅料,是由米浆卷成卷状然后切粒,每粒的横切面有如树木的年轮般成不规则的圈状,配以不同风味的酱油而成。
[fontclass=t1][fontsize=3]调味:[/font][/font][fontclass=t1][/font]在香港广东等地,多配以生抽或者辣酱加花生油。
而新加坡和马来西亚等地区则多加添芝麻以及甜酱,这对于粤港的食客可能会有不习惯,但是却有不错的地方特色。

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画鬼符

酱油知识介绍:
酱油俗称豉油,主要由大豆,淀粉、小麦、食盐经过制油、发酵等程序酿制而成的。
酱油的成分比较复杂,除食盐的成分外,还有多种氨基酸、糖类、有机酸、色素及香料民分。
以咸味为主,亦有鲜味、香味等。
它能增加和改善菜肴的口味,还能增添或改变菜肴的色泽。
我国人民在数千年前就已经掌握酿制工艺了。
酱油一般有老抽和生抽两种:
老抽较咸,用于提色;
生抽用于提鲜。
酱油营养分析:
1烹调食品时加入一定量的酱油,可增加食物的香味,并可使其色泽更加好看,从而增进食欲;
2酱油的主要原料是大豆,大豆及其制品因富含硒等矿物质而有防癌的效果;
3酱油含有多种维生素和矿物质,可降低人体胆固醇,降低心血管疾病的发病率,并能减少自由基对人体的损害;
4酱油可用于水、火烫伤和蜂、蚊等虫的蜇伤,并能止痒消肿。
酱油适合人群:
一般人群均可食用酱油做法指导:
1要食用“酿造”酱油,而不要吃“配制”酱油;
2“餐桌酱油”拌凉菜用,“烹调酱油”未经加热不宜直接食用;
2酱油应在菜肴将要出锅时加入,不宜长时间加热。
豉油配制:生抽1斤,老抽3两,冰糖5两,盐1钱,味精3钱,鸡粉5钱,美极酱油1两,香菜水约17斤[香菜,虾米,八角,红萝卜,花椒,香叶,姜,干葱头熬水]如果嫌香菜水难做,直接用香菜熬水就可以肠粉的酱油调料生蒜切成小粒,然后,锅里放油烧热,下蒜粒炸至金黄色,香味出来,倒入酱油,盐,浓缩鸡汁,鸡粉清水,煮开后,用生粉勾较稠的芡可做法1做肠粉前就得先做酱汁,肠粉好不好吃,这酱汁也是关键。
把生蒜切成小粒,然后,锅里放油烧热,下蒜粒炸至金黄色,香味出来,倒入酱油,盐,浓缩鸡汁鸡粉,清水,煮开后,用生粉勾较稠的芡汁即可,各调料视要做的酱汁多少来放。
2米粉加生粉加清水调成米浆,浓度能在勺上挂层薄浆即可鸡蛋打散,虾去肠壳,韭黄切段。
3舀适量米浆在盘里,再舀一勺鸡蛋液入内,用勺划散开,再放上几根韭黄。
4入锅里隔水蒸2-3分钟,起大泡就证明熟了,这锅盖一揭,大泡很快就消失。
5然后整盘端出,用布包,小心烫着一般用烤箱棉手套来端,方便。
端出来后,再用刮板把粉皮刮卷起来放入盘里即可,这样一卷鸡蛋肠就做好了。

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红尘几度欢颜笑

问题:高手多谢了「「!

材料
1、黄豆4斤,面粉05斤,麦皮01斤,酱油曲精1克,饱和盐水。

2、八角1克,陈皮2克,公丁香3克,茴香1克,味精2克,白酒01斤、红糖03斤。
做法1,原料处理。
选优质黄豆,倒入缸或池中浸泡2-4小时左右,洗净沥干,用压力锅煮熟;
面粉和麦皮用锅炒至微焦黄色。
酱油,食醋,味极鲜,老抽,生抽,陈醋,米醋,香醋,北京佐禾食品有限公司。

2、接种。
黄豆熟料呈红棕色,略有豆香味,摊凉后将面粉、麦皮和酱油曲精混合均匀拌入。

3、制曲。
接种翻拌均匀的豆料分装于竹篾簸箕2-3厘米后,盖上盖子,放在室内温暖的地方制曲。
经过约24小时后料温上升,豆粒表面长满了白色菌丝,此时用铲将豆分成几块翻过来,经过约24小时,期间约5小时打开盖子1次,豆粒表面长满黄绿色的孢子有正常曲香,无其他异味即为成曲。
(以上时间视环境温度而变,以菌种生长情况为准)
4、发酵。
将黄豆曲倒入罐或坛中,加入饱和盐水,达到用手用力压豆粒能浸没为合适,表面再盖一薄层盐粒。

5、日光暴晒。
将黄豆曲放到阳光下,经过1-3个月天然日晒夜露即为成熟酱醪。

6、淋油。
加入盐水浸泡成熟酱醪3天,吸出的酱油液汁浓粘,色泽红棕,味道香浓,再加入盐水浸泡7天,吸出酱液,第三次加入盐水浸泡7天,再吸出酱液。

8、配制成品。
将三次吸出的酱液混合,经10天日光曝晒,沉淀,加入八角、陈皮、公丁香、茴香的煮出液,再加入味精、白酒、红糖和盐使酱液盐分浓度约为17%(约10-15斤酱油),加热煮沸过滤即为成品五香黄豆酱油生抽1斤,老抽3两,冰糖5两,盐1钱,味精3钱,鸡粉5钱,美极酱油1两,香菜水约17斤[香菜,虾米,八角,红萝卜,花椒,香叶,姜,干葱头熬水按个人不同口味。
如果豪华一点,可以用李锦记的“蒸鱼豉油”!
放到肠粉中的酱油最好不要太咸,所以可以选择用生抽,不要用老抽。
再放点麻油进去味道会比较香希望能适合你的口味

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萝莉收纳盒

问题:我是做肠粉的,有客人告诉我肠粉做得还不错,就是酱油不好吃,请问广东肠粉酱油怎么调才鲜甜?还有辣的酱油又怎样调?
想要鲜甜可以放点陈皮,想要微辣可以放多点姜,方法如下:
一、准备材料:
香葱、姜、八角、三奈、香叶、花椒、桂皮、草果、小茴香、豆蔻、陈皮。
二、锅中倒入清水。
三、倒入黄豆酱油。
四、倒入红糖和冰糖。
五、葱结、姜片放入锅中。
六、最后放入所有香料。
七、大火烧开后转小火熬煮。
八、熬到汤汁较为浓稠(不要太浓),是原来汤汁的2/3或1/2关火。
九、滤出料渣。
十、晾凉后的酱油。
广东肠粉酱油怎么调才鲜甜其实那不是煮出来的,是调出来的,生抽、豪油、再加点花生油,外面的可能还加了味精我给你个配方:生抽1斤老抽3两冰糖5两盐1钱味精3钱鸡粉5钱美极酱油1两香菜水约17斤[香菜虾米八角红萝卜花椒香叶姜干葱头熬水辣的酱油辣椒洗净、蒜去皮用热水淋过沥干水份,辣椒去蒂,注意不要弄破了;
用少量的油爆熟辣椒和蒜;
把爆好的辣椒和蒜倒入瓶子里,然后加倒大量的酱油进瓶里泡一周即可食用了。
估计你应该是在北方,在买酱油时没有注意产地。
你去买酱油时注意,一定要买广东产的酱油,因为广东产的酱油比其他产的区别就是味道鲜,不需要什么牌子都可以,因为配方不一样。
然后再根据你要的味道添加,喜欢辣加辣,喜欢甜,加些糖。
就这么简单。
广东的酱油吃起来香中带微甜。
用生抽来调制必须得加糖和味精。
或者你用甘草熬水。
然后加进去。
1倒入酱油(老抽),煮开(比例酱油1:
水2)然后加生抽、倒入糖,啤酒,少许醋,煮开后关火即可。
主要是老抽,可以多试些牌子。
用糖代替味精。

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清醒记

广东人有句话:
“吃野吃味道!
”一句话概括了广东饮吃文化的精要:
味为先!
广东地处湿热地区,吃物不易保存,所以广东人追求新鲜爽快的感觉。
基本粤菜都只是对吃材粗略加工,配以秘方酱汁,为求引出食物的原汁原味。
所以在肠粉的制作上,肠粉酱汁是决定成败的一环。
肠粉有独特的米香,所以肠粉酱汁应以鲜甜为主。
主要是为了带出肠粉的爽滑鲜香。
一般肠粉店都会先用水把冰糖煮溶,再开镬爆香葱头和蒜碎,然后加入酱油和鱼露。
这里要说一下酱油,酱油有生抽和老抽之分。
生抽,味浓而色淡,而入味为主。
老抽,酱浓而味道相对淡,用时以上色为主。
一般调配肠粉酱汁的酱油都会以生抽未主,当加入之前做好的冰糖水的时候,颜色变淡时可以加入老抽,让色泽更让人食指大动。
肠粉是平民化的小吃,对肠粉的配料馅料其实不用太讲究,但肠粉的酱汁方面,平价货会差别很大,因此要成为一家成功的肠粉店应该从酱汁方面入手。
一般的肠粉酱汁配方都会加入鱼露和蚝油,是为了起到增鲜的作用。
因此传统的肠粉店的肠粉吃起来带着一点鲜甜的味道。
但肠粉酱汁配方的配方一般都是不传之秘,是肠粉店经过多年经验和根据吃客反馈改良而成。
吊鲜味吊味,是广东人煮菜的一个秘方。
通常是指用一些吃材把另一些食物的味道带出来。
而某些肠粉的酱汁为了追求浓烈的鲜味,会以洋葱(或红葱头)起镬,再加入虾头爆炒,伴以椒丝。
一种鲜中带微辣的味道被“吊”出来,这种肠粉酱汁的做法多见于潮汕肠粉的制作。
变化多端的酱汁正是肠粉的魅力所在。

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相逢一笑

问题:帮帮忙::
酱油,鲜味露1小匙、鱼露、蚝油各1小匙、糖30公克、葱段/姜片少许、蛋白1个、盐/鲜鸡粉各1/3小匙、糖1/2小匙、沙拉油1小匙调制方法一:
材料:
酱油100㏄,鲜味露1小匙,鱼露1小匙,糖30公克,葱段25公克,蚝油1小匙,姜片25公克,蛋白1个,盐1/3小匙,糖1/2小匙,沙拉油1小匙,鲜鸡粉1/3小匙步骤:
将所有材料用小火煮开后,将葱、姜滤掉,只留酱汁即可。
调制方法二:
材料:
生抽酱油200克,鸡精5克,白糖15克,洋葱30克,葱花10克,清水200克步骤:
把洋葱切碎放入锅中煮香再放入酱油清水煮开。
然后放入少量鸡精葱花煮一分钟左右即可。
调制方法三:
材料:
生抽1斤,老抽3两,冰糖5两,盐1钱,味精3钱,鸡粉5钱,美极酱油1两,香菜水约17斤步骤:
所有材料小火煮开后淋到做好的肠粉上即可马上食用了。

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帅死你个萌

问题:急求配方
关于拉肠加盟,您可以去看看老西关拉肠,听说挺不错的。
拉肠的制作是将制作好的米浆置于特制的多层蒸笼中或布上逐张蒸成薄皮,传统分别放上碎肉、鱼片、虾仁、油条等配料,蒸熟后卷成长条,切断上碟。
因其形状为长条形,与猪肠相似,故取名拉肠。
加以上原料的叫牛肉肠、猪肉肠、猪肝肠、鱼片肠、虾米(仁)肠或炸面肠;
不加馅的则称斋肠;
米浆中加入糖或者芝麻的叫甜肠。
我就知道其中一样是用韭菜炸油再看看别人怎么说的。

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手捧阳光.

广东肠粉酱油怎么调才鲜甜其实那不是煮出来的,是调出来的,生抽、豪油、再加点花生油,外面的可能还加了味精我给你个配方:生抽1斤老抽3两冰糖5两盐1钱味精3钱鸡粉5钱美极酱油1两香菜水约17斤[香菜虾米八角红萝卜花椒香叶姜干葱头熬水辣的酱油辣椒洗净、蒜去皮用热水淋过沥干水份,辣椒去蒂,注意不要弄破了;
用少量的油爆熟辣椒和蒜;
把爆好的辣椒和蒜倒入瓶子里,然后加倒大量的酱油进瓶里泡一周即可食用了

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已是曾经

广式肠粉--酱油配方生抽3斤味精1两老抽4两糖1斤鱼露2两蚝油4两水6斤鸡粉2钱以上全部混合烧开待用注意选择鱼露,如果加入适量的美极鲜酱油,则味道近乎完美了。
不过还有更简单的方法,只要酱油,老抽最好,味精,还有五香粉,这几种煮好时,味道已经很香了。

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酌情忧伤i

潮式肠粉肠粉的制作很简单,在大网筛子上铺一块白布,将磨好的米浆浇在白布上,隔水蒸熟成粉皮,再在粉皮上放上馅料,卷成猪肠形,置于盘上,淋上熟花生油、生抽、辣酱便成。

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