主页 > 饮食 > > (成都鱼香茄子怎么做)鱼香茄子怎么做
最佳回答 最佳答案

本回答由网友推荐

风吹尘飞

鱼香炒蛋【菜名】鱼香炒蛋【所属菜系】浙江菜【特点】菜绿蛋黄,鲜嫩爽口,蛋有鱼味。
【原料】鲜鸡蛋5个,葱姜丝20克,小菠菜100克,酱油4克,精制盐1克,白糖10克,米醋10克,绍酒10克,鲜味王1克,香麻油10克,熟清油100克,肉骨汤30克,豆瓣辣酱10克【制作过程】
1、菠菜切成段备用。

2、小碗放绍酒、酱油、盐、白糖、米醋、鲜味王、肉骨汤调卤汁备用。

3、锅放旺火上烧热,下熟清油75克,烧三四成热时,把鸡蛋磕出打烂,倒入油锅内,用勺不断推动,视凝结成小块倒出红油,然后把菠菜段略煸,鸡蛋回锅,立即倒入小碗内,卤汁翻拌均匀,淋入香麻油盛出。
操作关键:
炒蛋时不宜炒熟,有七八成熟即可倒出,再经回锅调味复炒,使蛋块熟而不老,嫩而不生。
鱼香肉丝鱼香肉丝,以鱼香调味而定名。
鱼香味的菜肴是近几十年才有的,首创者为民国初年的四川厨师。
1909年出版的《成都通览》收录了1328种川味菜肴,但却没有一鱼香味菜,说明鱼香味菜只能是1909年以后才出现的。
鱼香肉丝的“鱼香”,由泡辣椒、川盐、酱油、白糖、姜末、蒜末、葱颗调制而成。
此调料与鱼并不沾边,它是模仿四川民间烹鱼所用的调料和方法,取名为“鱼香”的,具有咸、甜、酸、辣、鲜、香等特点,用于烹菜滋味极佳。
鱼香,是四川菜肴主要传统味型之一。
成菜具有鱼香味,但其味并不来自"鱼",而是泡红辣椒、葱、姜、蒜、糖、盐、酱油等调味品调制而成。
此法源出于四川民间独具特色的烹鱼调味方法,而今已广泛用于川味的熟菜中,具有咸、酸、甜、辣、香、鲜和浓郁的葱、姜、蒜味的特色。
此菜主料是猪肉,要选用三成肥、七成瘦的猪肉切丝滑炒,方能使肉丝质地鲜嫩。
成菜色红润、肉嫩、质鲜、富鱼香味。
原料:
猪肉5两(约200克),水发玉兰片、木耳、泡红椒、姜、蒜等适量。
调料:
盐、醋、糖等各适量。
制法:
①将猪肉、玉兰片、木耳均切丝,入碗中加调料稍腌。
②将调料加肉汤烧开调成芡汁。
③将肉丝下油锅中滑炒散,加姜、蒜、泡红椒炒出鱼香味,再下入玉兰片、木耳丝煸炒,烹入芡汁即成。
鱼香肉丝的来历:
中国有八大菜系,分别是川、粤、闽、苏、浙、湘、徽、鲁菜,相传鱼香肉丝来源于川菜。
相传很久以前在四川有一户生意人家,他们家里的人很喜欢吃鱼,对调味也很讲究,所以他们在烧鱼的时候都要放一些葱、姜、蒜、酒、醋、酱油等去腥增味的调料。
有一次晚上这个家中的女主人在炒另一只菜的时候,她为了不使配料浪费,她把上次烧鱼时用剩的配料都放在这款菜中炒和,当时她还以为这款菜可能味不是很好吃,可能家中的男人回来后不好交待,她正在发呆之际,她的老公做生意回家了。
这个老公不知是肚饥之故还是感觉这碗菜的特别,而他还没等开饭就用手抓起就往嘴中咽,还没等一分钟,他迫不及待地问老婆此菜是用何做的,她刚在结结巴巴时,她意外地发现其老公连连称赞其菜之味,她老公见她没回答,又问了一句“怎么好吃是用什么做得”,就这样老婆才一五一十地给他讲了一遍。
而这款菜是用烧鱼的配料来炒和其它菜肴,才会其味无穷,所以取名为鱼香炒,而得此名。
后来这款菜经过了四川人若干年的改进,现已早早列入四川菜谱,如鱼香猪肝、鱼香肉丝、鱼香茄子和鱼香三丝等。
如今因此菜风味独特,使各地的人们所欢迎而风靡全国。

赞同 (23047)

反对 (913)

其它回答
私欲乱人心

家常川菜鱼香茄子首先明确提出,我不敢说自己做出的鱼香茄子是正宗川菜做法,我想也不可能是,鱼香茄子各地做法略有不同,想要吃正宗鱼香茄子你且去正宗川菜馆,我也并不是个专业厨师,更愿意把它讲成家常做法,本人也是自己学来的。
此菜特点葱姜蒜味浓郁,柔软润香,鲜咸酸辣,适合佐饭材料:
茄子4根约400克,肉末100克,郫县豆瓣酱30克(看你口味放多放少),酱油10克,葱、姜、蒜各适量,料酒10克,白糖10克,醋10克,盐1克,清汤适量,水淀粉(生粉1茶匙十水1汤匙)鱼香茄子做法
1、将茄子切成5厘米长的滚刀块或条(别太细,在茄子两头划“井”字会易入味,看起来会像茄鱼),起油锅,待油热放入茄子,炸至茄子由硬变软时取出将油沥干待用
2、另起锅,锅别太热,然后将茄子里渗出来的油少许到进锅内,茄子是很吸油的,所以炒的时候锅内只需放很少的油甚至不放油,待锅烧到5成热的时候到入四川郫县豆瓣酱小火翻炒,待到油变红变香,水分快收干的时候放入蒜、姜、葱末、肉末炝锅,香味出来后,放入茄子、绍酒、盐、酱油后炒匀,再加入清汤稍微没过茄子,大火煮开后改用中小火煮至茄子入味,加入糖、醋、味精调味,收干汁后,用水淀粉勾芡或淋香油而成正宗的鱼香茄子用郫县豆瓣酱用鲜红辣椒、蚕豆、食用盐、面粉等制作而成,现在豆瓣酱种类很多,各地制作方法不同,但我知道正宗的余香茄子是用四川独有的四川郫县豆瓣酱,郫县是四川的一个县,此豆瓣酱目前广大超市有销售,但我认为一些正宗川菜馆里的郫县豆瓣酱是自己手工调制而成,味道更浓郁。
若家里没有豆瓣酱的,我们可以用四川的泡辣椒来炒,进行烹饪工作。
解说鱼香鱼香是四川菜肴主要传统味型之一。
成菜具有鱼香味,但其味并不来自"鱼",而是泡红辣椒、葱、姜、蒜、糖、盐、酱油等调味品调制而成。
此法源出于四川民间独具特色的烹鱼调味方法,而今已广泛用于川味的熟菜中,具有咸、酸、甜、辣、香、鲜和浓郁的葱、姜、蒜味的特色。
鱼香汁的调料比例我想这一点各人有个人的观点,以我之见,最重要的两种调料是糖和醋,大概以1:
1的比例就好了。
做茄子不要去皮茄子建议不要去皮,它的价值就在皮里面,茄子皮里面含有维生素B,维生素B和维生素C是一对很好的搭档,我们摄入了充足的维C,这个维C的代谢过程中是需要维生素B的支持的。
茄子的炸法因为茄子很会吸油,所以鱼香茄子普遍采用油炸的方法,有2种做法,一种是裹面炸,也就是加少许生粉,吸油也会少,一种是直接炸。
最好是炸2次,第一次小火炸,目的是炸软炸熟,但注意火不能太小,否则茄子会吸油太多,成品软腻不好吃,也注意不要太软否则一炒就会烂掉的。
第二次大火,是上色。
如果怕炸不好的话,我们可以采用放少许油,一部分一部分的放茄子进行翻动。
使茄子吸油少的方法置茄子室外让其晒晒太阳,可以干结其外层表皮,吸油性小。
做茄子要多加蒜日常很多人做茄子会加蒜,这不仅仅是因为这两种原料同季相逢,大蒜能产生特有香味,更是人们信奉中医寒温相济理论的具体体现。
中医认为茄子性寒,久食对人体不利,而蒜头性温,两者相济,寒温调和。
茄子到秋天,性愈寒,故非加大蒜不可,其实我无论是做什么样的茄子我都会加蒜,加了后会很香,很提味,加蒜比不加蒜的味道要更好,现在有道菜叫蒜香茄子。

赞同 (24918)

反对 (949)

云巢

问题:我喜欢吃但不会做麻烦各位了~不知道是炸了在做好还是煮一下再做好~炸了有点费油不炸不知道味道会怎么样
茄子去皮剞上刀纹,切块后用油炸软;
另起锅下底油炒豆瓣酱,炒香后加葱姜蒜末,放白糖、酱油、醋、清汤,放入炸好的茄子,收干汁后,用水淀粉勾芡而成。
我从事厨师行业11年,见过很多鱼香茄子的做法,但是随便怎么做都不离开它的最基本的味型(糖醋鱼香型)我教你家庭最适合做的鱼香茄子,主料:
长茄子2根,猪瘦肉!
辅料:
姜、蒜、葱、生粉、泡椒、豆瓣、盐、鸡精、味精、红酱油、醋、白糖。
做法:
茄子去皮,切成大小长短和手指差不多大(如果你是美女手很细的话,那就只有请你再切粗点)。
瘦肉剁成粒状,姜一小块剁成姜米,三颗独蒜剁成蒜米,豆瓣大概10克剁细,泡椒两根还是剁细,然后你去找个碗,把味精1勺(一般喂小娃娃的那种小勺子)鸡精1勺,盐1/6勺,白糖2勺,红酱油1勺,醋1勺半,生粉1勺放入碗里,再加1汤勺水(一般喝汤的那种小汤勺)先把味勾兑好。
锅里烧水,水开了就把茄子稍稍煮一下就漏起来,锅里放油,烧热后下肉末炒香,下豆瓣、泡椒、姜我从事厨师行业11年,见过很多鱼香茄子的做法,但是随便怎么做都不离开它的最基本的味型(糖醋鱼香型)我教你家庭最适合做的鱼香茄子,主料:
长茄子2根,猪瘦肉!
辅料:
姜、蒜、葱、生粉、泡椒、豆瓣、盐、鸡精、味精、红酱油、醋、白糖。
做法:
茄子去皮,切成大小长短和手指差不多大(如果你是美女手很细的话,那就只有请你再切粗点)。
瘦肉剁成粒状,姜一小块剁成姜米,三颗独蒜剁成蒜米,豆瓣大概10克剁细,泡椒两根还是剁细,然后你去找个碗,把味精1勺(一般喂小娃娃的那种小勺子)鸡精1勺,盐1/6勺,白糖2勺,红酱油1勺,醋1勺半,生粉1勺放入碗里,再加1汤勺水(一般喝汤的那种小汤勺)先把味勾兑好。
锅里烧水,水开了就把茄子稍稍煮一下就漏起来,锅里放油,烧热后下肉末炒香,下豆瓣、泡椒、姜米、蒜米、稍稍炒一下,下茄子翻匀,把刚才碗里的调料搅匀放下锅翻炒一下起锅,装盘,撒葱花!
搞定!
多做几次就对了,慢慢掌握技巧就好了!
川菜鱼香茄子的辅料:
二分之一磅的亚洲茄子;
四分之一匙的鸡精粉;
两大匙的辣椒酱;
两大匙的黑酱油;
两大匙的黑米醋;
一大匙的黄米酒;
两茶匙的糖;
两大匙花生油或者植物油;
四条大蒜条,剁碎;
一茶匙的剁碎生姜;
两茶匙的四川胡椒子或者一茶匙的四川本土辣椒粉;
一茶匙的玉米锭粉溶解于一大匙的水中;
青葱切成片,用于装饰。
制作过程:
将每个茄子切成一半长度,然后再将每一节切成4份。
用一个小碗,将鸡精、辣椒酱、酱油、米醋、米酒还有糖混和好,然后放到一边。
将油倒入锅中,煮至刚好冒烟。
倒入茄子,再用旺火把茄子煮到外层变成金褐色同时内部开始松化,大约用3到4分钟。
然后将大蒜、生姜、四川辣椒,用旺火炒30秒左右直到散发香味。
再倒入之前已经调配好的调味料,混和均匀。
再慢炖调味料大概2分钟,然后再加上已经煮好的茄子,充分去吸收酱料的味道,再将玉米锭粉混进浓调味料中。
最后等热散去,用碟装好,再加上装饰菜就完工了!
所谓鱼香,就是用熬鱼的调料做。
把熬鱼里的鱼换成茄子就是鱼香茄子了:

赞同 (58389)

反对 (41)

小神仙

茄子是为数不多的紫色蔬菜之一,也是餐桌上十分常风的家常蔬菜。
在它的紫皮中含有丰富的维生素E和维生素P,这是其他蔬菜所不能比的。
紫茄子富含维生素P,可软化微细血管,防止小血管出血,对高血压、动脉硬化、咯血、紫癜(皮下出血、瘀血)及坏血病患者均有益。
茄子纤维中所含的维生素C和皂草甙,具有降低胆固醇的功效。
国外学者提出“降低胆固醇12法”,食用茄子即是其中方法之一。
此外,茄子所含的B族维生素对痛经、慢性胃炎及肾炎水肿等也有一定辅助治疗作用。
------------------------“夏雨早丛底,垂垂紫实圆”(明·高启咏茄诗)。
时下,茄子纷纷上市,家常的食谱中又添了一份美味。
茄子,又名“伽子”、“落苏”、“昆仑紫瓜”。
茄科一年生草本植物,原产于印度,汉时落户我国,如今踪迹遍布大江南北,品种众多。
按果实形状论,有长条形、圆形和倒卵形之分;
依皮色分,有紫、绿或淡绿等之别,主要品种有广东紫茄、北京线茄、南京紫线茄、山东大红袍、成都墨茄及天津二敏茄等,近年还培育出不少杂交茄子新品种。
茄子营养丰富。
据分析,每100克食部含碳水化合物42克、蛋白质15克,此外,还富含磷、钙、钾等矿物质及多种维生素。
尤其是紫色茄子含有大量维生素,可增强细胞间的粘着能力,有防治微血管脆裂出血,促进伤口愈合的作用,难怪医家视之为健身蔬菜。
茄子食法五花八门,炒、烧、煎、蒸、拌、炝等,皆可成美味。
蒜泥拌茄子、酱爆茄子、肉片烧茄子、油焖糖醋茄子、鱼香茄子、椒盐茄饼等,皆为家常菜谱中的时令佳肴。
茄子一经巧手烹制,还能跃上宴席宝座,成为令人喜爱的地方名菜,如北京的“炒茄丝”、山西的“酱包茄子”、湖南的“怪味茄子”、广东的“鲳鱼煮茄”、四川的“茄子海参”等,风味各异,为食客们所津津乐道。
茄子既是佳蔬,又为良药。
祖国医学认为,茄子味甘性凉,有清热活血、止痛消肿等功效,主治-----------------茄子是餐桌上的常见菜。
茄子看似普通,它的维生素P的含量之高却是许多蔬菜水果望尘莫及的。
那这个维生素P的功效是什么,能使人体的血管壁保持弹性和生理功能,防止血管的硬化和破裂,也就是说我们经常吃茄子,有助于防治高血压、冠心病、动脉硬化,还有出血性紫癜等这样一些病症。
除此之外,茄子是寒凉性质的食物,所以夏天食用,还有清热解暑的作用,对于容易长痱子、出疮疖的人来说,经常吃一些茄子会很有好处。
但也正是因为茄子是寒凉之物,对那些消化不良,容易腹泻的人,就不适合多吃。

赞同 (25272)

反对 (331)

玩具狗

材料茄子,葱4根,四川辣豆瓣酱,甜辣椒酱,盐,味精,蒜一头,姜(用量稍少于蒜),猪碎肉,水淀粉做法1将茄子从上至下剖成两半,然后用刀把茄子表面切成鱼鳞状,注意不要把茄子切断了先顺着一个方向在茄子表面切出一道道细缝,然后换个方向,再一刀刀切下去,这样茄子表面就成鱼鳞状了将改好的半边茄子一分为四2锅内烧油,待油温6成热的时候,放入茄子炸至变软捞起待用(注意,不要太软,否则一炒就会烂掉的)蒜,姜切成细沫,葱切花3茄子是很吸油的,所以炒的时候锅内只需放很少的油甚至不放油,然后将茄子里渗出来的油到进锅内,待锅烧到5成热的时候,到入四川辣豆酱翻炒,待到油变红,豆瓣酱水份快收干的时候放入切好的蒜,姜沫,香味出来后,倒入碎猪肉,炒熟后倒入甜辣椒酱,翻炒后倒入炸好的茄子,盐,炒匀后加入少许清水大火烧至水份快干时,加入味精,然后水淀粉勾芡,最后放入葱花,起锅装盘鱼香茄子【作料】茄子4只约450克,油2汤匙,麻油2茶匙,生粉1茶匙十水1汤匙,芫荽2棵切碎【鱼香料】蒜茸2茶匙姜茸1茶匙葱1棵切粒【调味料】镇江醋、黄砂糖各2汤匙,四川辣豆瓣酱茶匙(满),鸡粉1/2茶匙(随意)酱油1汤匙【准备】
1、茄子洗净去蒂,从上到下,相间地削去一部分外皮,切5厘米(1英寸)段,每段直切成两半,每半切3片。

2、每两个切好的茄子用胶膜包好,分别放在转盘两边,大火热5分钟。
移开,搁置5分钟,解去胶膜,放疏箕内沥去多余水分。

3、备好鱼香料,调味料及生粉水。
做法(一)一般加热法2公升浅锅内下油,大火热2分钟。
加入鱼香料,大火热2分钟。
拌入调味料及生粉水,大火热1分钟。
小心加入茄子,浇汁在上,大火多热1分钟。
淋入麻油,撤下芫荽供食。
做法(二)烤盘法大火预热烤盘5分钟。
下油及鱼香料同铲匀,淋下调味料,小心放入茄子,加盖,大火热2分钟。
拨茄子向盘之四周,中间留空位,倒人生粉水,搅拌后大火热1分钟。
拌匀茄子及汁液,淋入麻油,撤入芫荽装盘供食。

赞同 (52408)

反对 (601)

陌生友人

鱼香茄子配料:茄子250克、郫县豆瓣50克操作:茄子去皮剞上刀纹,切块后用油炸软;
另起锅下底油炒豆瓣酱,炒香后加葱姜蒜末,放白糖、酱油、醋、清汤,放入炸好的茄子,收干汁后,用水淀粉勾芡而成原料:茄子,葱4根,四川辣豆瓣酱,甜辣椒酱,盐,未精,蒜一头,姜(用量稍少于蒜),猪碎肉,水淀粉做法:1将茄子从上至下剖成两半,然后用刀把茄子表面切成鱼鳞状,注意不要把茄子切断了先顺着一个方向在茄子表面切出一道道细缝,然后换个方向,再一刀刀切下去,这样茄子表面就成鱼鳞状了将改好的半边茄子一分为四2锅内烧油,待油温6成热的时候,放入茄子炸至变软捞起待用(注意,不要太软,否则一炒就会烂掉的)蒜,姜切成细沫,葱切花3茄子是很吸油的,所以炒的时候锅内只需放很少的油甚至不放油,然后将茄子里渗出来的油到进锅内,待锅烧到5成热的时候,到入四川辣豆酱翻炒,待到油变红,豆瓣酱水份快收干的时候放入切好的蒜,姜沫,香味出来后,倒入碎猪肉,炒熟后倒入甜辣椒酱,翻炒后倒入炸好的茄子,盐,炒匀后加入少许清水大火烧至水份快干时,加入味精,然后水淀粉勾芡,最后放入葱花,起锅装盘经验:鱼香味主要是由泡辣椒,豆瓣酱和葱花的味道混合而来的,介于国外很难搞到泡辣椒所以就用味道相近的甜辣椒酱(主要成分,辣椒,醋,糖)来代替倒甜辣椒酱的时候,可以边倒边尝味道,以免加少了,鱼香味出不来,加多了又太甜葱是鱼香味菜肴里起画龙点睛作用的,用量不能少,特别是葱白茄子经过炸,烧两道工序后,已经变得很脆弱,所以翻炒的时候不用太大力了解Q332037892希望能够解决你的问题,如果满意,请在我的答案上选择“采纳”,举手之劳,将鼓励我们继续解决更多QQ网友的问题,谢谢。
如果回复的不准确,你可以再补充说明下问题,以便于我们更好解决‘

赞同 (31741)

反对 (481)

滚开、别挡路

问题:成都小吃的鱼香茄子怎么做
鱼香茄子配料:茄子250克、郫县豆瓣50克操作:茄子去皮剞上刀纹,切块后用油炸软;
另起锅下底油炒豆瓣酱,炒香后加葱姜蒜末,放白糖、酱油、醋、清汤,放入炸好的茄子,收干汁后,用水淀粉勾芡而成原料:茄子,葱4根,四川辣豆瓣酱,甜辣椒酱,盐,未精,蒜一头,姜(用量稍少于蒜),猪碎肉,水淀粉做法:1将茄子从上至下剖成两半,然后用刀把茄子表面切成鱼鳞状,注意不要把茄子切断了先顺着一个方向在茄子表面切出一道道细缝,然后换个方向,再一刀刀切下去,这样茄子表面就成鱼鳞状了将改好的半边茄子一分为四2锅内烧油,待油温6成热的时候,放入茄子炸至变软捞起待用(注意,不要太软,否则一炒就会烂掉的)蒜,姜切成细沫,葱切花3茄子是很吸油的,所以炒的时候锅内只需放很少的油甚至不放油,然后将茄子里渗出来的油到进锅内,待锅烧到5成热的时候,到入四川辣豆酱翻炒,待到油变红,豆瓣酱水份快收干的时候放入切好的蒜,姜沫,香味出来后,倒入碎猪肉,炒熟后倒入甜辣椒酱,翻炒后倒入炸好的茄子,盐,炒匀后加入少许清水大火烧至水份快干时,加入味精,然后水淀粉勾芡,最后放入葱花,起锅装盘经验:鱼香味主要是由泡辣椒,豆瓣酱和葱花的味道混合而来的,介于国外很难搞到泡辣椒所以就用味道相近的甜辣椒酱(主要成分,辣椒,醋,糖)来代替倒甜辣椒酱的时候,可以边倒边尝味道,以免加少了,鱼香味出不来,加多了又太甜葱是鱼香味菜肴里起画龙点睛作用的,用量不能少,特别是葱白茄子经过炸,烧两道工序后,已经变得很脆弱,所以翻炒的时候不用太大力

赞同 (18031)

反对 (248)

皇冠海

鱼香茄子的做法原料:茄子,葱4根,四川辣豆瓣酱,甜辣椒酱,盐,未精,蒜一头,姜(用量稍少于蒜),猪碎肉,水淀粉做法:1将茄子从上至下剖成两半,然后用刀把茄子表面切成鱼鳞状,注意不要把茄子切断了先顺着一个方向在茄子表面切出一道道细缝,然后换个方向,再一刀刀切下去,这样茄子表面就成鱼鳞状了将改好的半边茄子一分为四2锅内烧油,待油温6成热的时候,放入茄子炸至变软捞起待用(注意,不要太软,否则一炒就会烂掉的)蒜,姜切成细沫,葱切花3茄子是很吸油的,所以炒的时候锅内只需放很少的油甚至不放油,然后将茄子里渗出来的油到进锅内,待锅烧到5成热的时候,到入四川辣豆酱翻炒,待到油变红,豆瓣酱水份快收干的时候放入切好的蒜,姜沫,香味出来后,倒入碎猪肉,炒熟后倒入甜辣椒酱,翻炒后倒入炸好的茄子,盐,炒匀后加入少许清水大火烧至水份快干时,加入味精,然后水淀粉勾芡,最后放入葱花,起锅装盘经验:鱼香味主要是由泡辣椒,豆瓣酱和葱花的味道混合而来的,介于国外很难搞到泡辣椒所以就用味道相近的甜辣椒酱(主要成分,辣椒,醋,糖)来代替倒甜辣椒酱的时候,可以边倒边尝味道,以免加少了,鱼香味出不来,加多了又太甜葱是鱼香味菜肴里起画龙点睛作用的,用量不能少,特别是葱白茄子经过炸,烧两道工序后,已经变得很脆弱,所以翻炒的时候不用太大力烹饪吧川味鱼香茄子的做法

赞同 (55393)

反对 (957)

苏打水

问题:以前在四川上学的时候经常吃,现在想学着做?详细点
鱼香茄子【作料】茄子4只约450克,油2汤匙,麻油2茶匙,生粉1茶匙十水1汤匙,芫荽2棵切碎【鱼香料】蒜茸2茶匙姜茸1茶匙葱1棵切粒【调味料】镇江醋、黄砂糖各2汤匙,四川辣豆瓣酱茶匙(满),鸡粉1/2茶匙(随意)酱油1汤匙【准备】
1、茄子洗净去蒂,从上到下,相间地削去一部分外皮,切5厘米(1英寸)段,每段直切成两半,每半切3片。

2、每两个切好的茄子用胶膜包好,分别放在转盘两边,大火热5分钟。
移开,搁置5分钟,解去胶膜,放疏箕内沥去多余水分。

3、备好鱼香料,调味料及生粉水。
做法(一)一般加热法2公升浅锅内下油,大火热2分钟。
加入鱼香料,大火热2分钟。
拌入调味料及生粉水,大火热1分钟。
小心加入茄子,浇汁在上,大火多热1分钟。
淋入麻油,撤下芫荽供食。
做法(二)烤盘法大火预热烤盘5分钟。
下油及鱼香料同铲匀,淋下调味料,小心放入茄子,加盖,大火热2分钟。
拨茄子向盘之四周,中间留空位,倒人生粉水,搅拌后大火热1分钟。
拌匀茄子及汁液,淋入麻油,撤入芫荽装盘供食。
茄子去皮切条用淀粉糊一下用油炸透用郫县豆瓣酱先把酱炒在放水《一勺》把茄子放里边炒炒匀即可川菜鱼香茄子

赞同 (15482)

反对 (907)

蝶衣

原料:
茄子、郫县辣豆瓣、葱、姜、蒜、水淀粉鱼香汁:
酱油一勺、醋两勺、白糖两勺、清水适量,姜末少许,蒜末少许【茄子的处理】:

1、买长茄子,洗净。

2、用刀子斜着切,切至三分之一处即可。

3、反方向,切网格形状。
将茄子反过来,背面,同样切网格。

4、将切好的茄子放入淡盐水中浸泡10分钟,去除涩味。

5、将茄子去除,挤去水分。
平底锅烧热,倒油,将茄子放入。

6、两面煎软,即可取出。
【材料准备工作】:

1、葱切碎,姜、蒜切末。

2、郫县豆瓣酱用剪刀剪碎。

3、一勺生抽、两勺醋、两勺糖,少许清水倒入碗内,放入少许姜末、蒜末。

4、调少许水淀粉。
【烹调】:

1、平底锅烧热,倒油,放入葱蒜姜末,煸炒出香味。

2、放入郫县豆瓣酱,煸炒出红油。

3、放入茄子。

4、倒入鱼香汁。

5、倒入水淀粉。

6、汤汁熬煮至粘稠,关火即可。
小贴士:

1、茄子用淡盐水提前浸泡,可以去除涩味。

2、如果不想如此处理茄子,可以切块。
茄子两面切鱼鳞形状,但是注意不要切断。

3、鱼香汁提前处理,做起来简单方便。

4、水淀粉可以使汤汁粘稠,更加诱人。

5、鱼香汁的味道,可以根据个人喜好调整。

赞同 (77376)

反对 (657)

软糯酥胸

鱼香茄子【作料】茄子4只约450克,油2汤匙,麻油2茶匙,生粉1茶匙十水1汤匙,芫荽2棵切碎【鱼香料】蒜茸2茶匙姜茸1茶匙葱1棵切粒【调味料】镇江醋、黄砂糖各2汤匙,四川辣豆瓣酱茶匙(满),鸡粉1/2茶匙(随意)酱油1汤匙【准备】
1、茄子洗净去蒂,从上到下,相间地削去一部分外皮,切5厘米(1英寸)段,每段直切成两半,每半切3片。

2、每两个切好的茄子用胶膜包好,分别放在转盘两边,大火热5分钟。
移开,搁置5分钟,解去胶膜,放疏箕内沥去多余水分。

3、备好鱼香料,调味料及生粉水。
做法(一)一般加热法2公升浅锅内下油,大火热2分钟。
加入鱼香料,大火热2分钟。
拌入调味料及生粉水,大火热1分钟。
小心加入茄子,浇汁在上,大火多热1分钟。
淋入麻油,撤下芫荽供食。
做法(二)烤盘法大火预热烤盘5分钟。
下油及鱼香料同铲匀,淋下调味料,小心放入茄子,加盖,大火热2分钟。
拨茄子向盘之四周,中间留空位,倒人生粉水,搅拌后大火热1分钟。
拌匀茄子及汁液,淋入麻油,撤入芫荽装盘供食。

赞同 (25604)

反对 (333)

青春学堂

以鱼香调味而定名。
鱼香味的菜肴是近几十年才有的,首创者为民国初年的四川厨师。
1909年出版的《成都通览》收录了1328种川味菜肴,但却没有一鱼香味菜,说明鱼香味菜只能是1909年以后才出现的。
鱼香肉丝的"鱼香",由泡辣椒、川盐、酱油、白糖、姜末、蒜末、葱颗调制而成。
此调料与鱼并不沾边,它是模仿四川民间烹鱼所用的调料和方法,取名“鱼香”的,具有咸、甜、酸、辣、鲜、香等特点,用于烹菜滋味极佳。
鱼香,是四川菜肴主要传统味型之一。
成菜具有鱼香味,但其味并不来自“鱼”,而是泡红辣椒、葱、姜、蒜、糖、盐、酱油等调味品调制而成。
此法源出于四川民间独具特色的烹鱼调味方法,而今已广泛用于川味的熟菜中,具有咸、酸、甜、辣、香、鲜和浓郁的葱、姜、蒜味的特色。

赞同 (50666)

反对 (934)

软趣味

配料:
瘦猪肉200克,水发木耳、水发玉兰片各25克,泡辣椒40克酱油、白糖、蒜末各10克,葱花、料酒各15克,醋8克,精盐3克,味精1克,淀粉50克,油125克,清汤50克制作方法:
将泡辣椒切成碎末待用;
小碗内加入姜末、葱末、蒜末、精盐、白糖、醋、酱油、湿淀粉,调和均匀待用;
、花生油烧至六成热,煸炒泡辣椒待出红油后,撒入辣椒粉,放入肉丝煸炒,菜肴将熟时,把小碗内兑好的汁倒入锅内翻拌均匀,淋入香油即可。
风味特点:
四川成都风味名菜。
以细猪肉为主料,配以冬菇、木耳,以四川特有鱼香调料软炒烹制而成。
此菜色泽深红,咸甜酸辣兼备,鱼香鲜味浓郁,口味十分别致,深受食客称赞,享誉全国。

赞同 (30795)

反对 (181)

其余的不要

【原料】茄子500克,青椒丝100克,豆瓣酱100克,白糖、酱油、香油、辣椒丝、味精、米醋、葱段、蒜泥、姜丝、料酒、粉团、高汤、食用油各适量。
【烹饪工艺】
1、茄子洗净,去皮,切两半,再切成寸段。

2、将茄子放入五六成热的油中炸至发软,待水分基本炸出,捞出沥干油。

3、炒锅内加30克油,烧热,放入葱、姜、蒜泥、辣椒丝煸炒,再放入豆瓣酱煸出香味,加料酒、酱油、白糖、米醋、味精、高汤、茄子,炒至茄子上色入味,加入青椒丝,再翻炒几下,淋入湿淀粉拌匀,出锅

赞同 (48260)

反对 (148)

卮酒

个人做法:
茄子去皮切成小块,放到水里漂一下,这样烧出来的茄子颜色好看,然后在锅里加油,炒豆瓣酱,姜末,花椒记着要小火,炒香后加入茄子,翻炒几下,在加一点水。
直到茄子要烧烂了加入盐,鸡精,少许酱油和蒜末翻炒几下就装盘了【原料】茄子250克、郫县豆瓣50克【制作过程】
1、茄子去皮剞上刀纹,切块后用油炸软;

2、另起锅下底油炒豆瓣酱,炒香后加葱姜蒜末,放白糖、酱油、醋

赞同 (59452)

反对 (213)

相关百科

(黄蟮软抖怎么做)炒鳝鱼丝怎么做

炒蝴蝶鳝鱼片详细制作步骤 1. 将鳝鱼击昏、剔骨的鳝肉洗净,沥去水; 2. 鳝鱼片放在案板上,顶头横片成坡片即成蝴蝶形片,然后在鳝片上放少许盐和湿...全文

等你回答

换一换