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北巷的星

1宰杀:
选用当年的肥鹅,宰杀拔毛后,切去翅膀和脚爪,然后左右翅下开腔,取出全部内脏,把血污冲洗干净,再放入冷水里浸泡05~1小时,以除去体内残血,浸泡后挂起沥干水分。
2腌制:
用盐量为净鹅重的1/6,食盐内加少量茴香,炒干并磨细。
先取3/4的盐放入鹅体腔内,反复转动鹅体使腹腔内全部布满食盐。
其次把余盐在大腿下部用手向上摊抹,在肌肉与腿骨脱开的同时,使部分食盐从骨与肉脱离处入内,然后把落下的盐分别揉搓在刀口,鹅嘴和胸部两旁的肌肉上。
擦盐后的鹅体逐只叠入缸中,经过12~18小时的腌制后,用手指插入肛门撑开排出血水。
之后将鹅放入卤缸,从右翅刀口处灌入预先配制好的老卤,再逐一叠入缸中,用带孔的竹盖盖上,石块压住,使鹅体全部淹在卤中。
根据鹅体大小和不同季节,复卤时间不一样,一般复卤时间可为16~24小时,即可腌透出缸。
出缸时要抠卤,放尽体内盐水。
3煮制:
煮前先将鹅体挂起,用中指粗细10厘米左右长的芦苇管或竹管插入鹅的肛门,并在鹅肚内放入少许姜、葱、八角,然后用开水浇淋体表,再放在风口处沥干。
煮制时将清水烧沸,水中加三料(葱、姜、八角),把鹅放入锅内,放时从右翅开口处和肛门管子处让开水灌入内腔。
提鹅放水,再放入锅中,腹腔内再次灌入开水,然后再压上锅盖使鹅体浸入水面以下。
停火焖煮30分钟左右,保持水温在85~90℃。
30分钟后加热烧到锅中出现连珠水泡时,即可停止烧火,提鹅倒出鹅内腔水,再放入锅中灌水入腔,盖上锅盖,停火焖煮20分钟左右,即可出锅,提腿倒汤,待冷却后切块食用。
食用时浇上煮鹅的卤汁风味更佳。
盐水鹅是江苏省的特产之一。
盐水鹅是熟制品,腌制期短,加工季节不受限制,一年四季均可生产,可现做现卖。
食堂、家庭也可制作,作为冷盘上席,很受欢迎。
(一)产品特点色泽淡白,鲜嫩爽口,肥而不腻,味道清香,风味独特。
(二)选料以当年成长的嫩鹅为原料。
(三)加工工艺流程屠宰初加工—擦盐干盐—抠卤—复卤—烫皮—烘干一卤煮(四)加工方法1.屠宰初加工按常规方法宰杀、放血、侵烫去毛,右翅下开口净膛,斩去翅尖、脚爪。
在冷水中浸泡1小时左右,洗净残碎内脏和残血。
晾挂1~2小时,沥干水分。
2.擦盐腌制按白条鹅6~7%的比例每l00公斤盐加1~2公斤八角粉,混匀,炒干,涂抹于鹅体腔和体表,把鹅叠入缸中腌2~4小时(冬天4小时左右,夏天之小时左右)。
3.抠卤干腌过程中,鹅肉中的水分、血液渗透入体腔中,这时可提起鹅翅,用手指撑开肛门放出盐水,即为抠卤,再叠人缸中腌2~3小时,再进行第二次抠卤。
4.复卤抠卤后,把鹅体浸入卤汤中浸腌4一5小时,卤汤可以是新卤,也可以是老卤,以老卤为佳。
新卤是用饱和盐水加姜、葱和八角熬煮而成;
老卤是新卤经多次俺制并烧煮过的卤。
老卤中含有水溶性蛋白质、氨基酸、肌肽、肌酸、瞟呤碱等风味成分,使腌制的鹅味道更鲜美。
5.烫皮复卤出缸后,用钩子钩住鹅颈部,用开水浇淋体表,使肌肉和表皮绷紧,外形饱满,挂在通风处沥干水分。
6.烘干用8~10厘米长的芦苇管或小竹管插入鹅坯肛门,从开口处向体内放入少许姜、葱和八角,把鹅坯挂入烤炉内。
一般以芦柴、松枝、豆荚等为燃料,烧燃后,余火拨成两行,分布炉膛两边,使热量均匀,经20~30分钟的烘烤,鹅坯周身起干壳即可。
这样烘干后再煮熟的鹅皮脆而不韧。
7.煮制水中加姜、葱、八角、黄酒和味精等,烧开,停火。
把鹅坯放入,开水很快从翅下开口和肛门管子口进人体腔,水温下降,这时要提起鹅腿,倒出体腔内的汤水,再放入锅中,并在锅中加总水量1/6的冷水,使鹅体内外的水温一致,盖上比锅略小的盖子,压注鹅,使其浸在液面下,焖煮30分钟左右,烧火加热至锅中出现连珠水泡时停火,此时锅中水温约85℃,这段工序叫抽丝。
第一次抽丝后,将鹅提起倒出体腔内卤汤,放入锅中,焖煮30分钟左右,再烧火加热,进行第二次抽丝,再将鹅体提起倒汤,再入锅,焖煮5~10分钟,即可起锅。
在煮制过程中,一定要控制水不能开,维侍在85℃左右,否则肉中的脂肪熔化外溢,肉质变老。
卤汤可长期反复使用,越陈越好。

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其它回答
酒里风

盐水鹅是江苏省的特产之一。
盐水鹅是熟制品,腌制期短,加工季节不受限制,一年四季均可生产,可现做现卖。
食堂、家庭也可制作,作为冷盘上席,很受欢迎。
(一)产品特点色泽淡白,鲜嫩爽口,肥而不腻,味道清香,风味独特。
(二)选料以当年成长的嫩鹅为原料。
(三)加工工艺流程屠宰初加工—擦盐干盐—抠卤—复卤—烫皮—烘干一卤煮(四)加工方法1.屠宰初加工按常规方法宰杀、放血、侵烫去毛,右翅下开口净膛,斩去翅尖、脚爪。
在冷水中浸泡1小时左右,洗净残碎内脏和残血。
晾挂1~2小时,沥干水分。
2.擦盐腌制按白条鹅6~7%的比例每l00公斤盐加1~2公斤八角粉,混匀,炒干,涂抹于鹅体腔和体表,把鹅叠入缸中腌2~4小时(冬天4小时左右,夏天之小时左右)。
3.抠卤干腌过程中,鹅肉中的水分、血液渗透入体腔中,这时可提起鹅翅,用手指撑开肛门放出盐水,即为抠卤,再叠人缸中腌2~3小时,再进行第二次抠卤。
4.复卤抠卤后,把鹅体浸入卤汤中浸腌4一5小时,卤汤可以是新卤,也可以是老卤,以老卤为佳。
新卤是用饱和盐水加姜、葱和八角熬煮而成;
老卤是新卤经多次俺制并烧煮过的卤。
老卤中含有水溶性蛋白质、氨基酸、肌肽、肌酸、瞟呤碱等风味成分,使腌制的鹅味道更鲜美。
5.烫皮复卤出缸后,用钩子钩住鹅颈部,用开水浇淋体表,使肌肉和表皮绷紧,外形饱满,挂在通风处沥干水分。
6.烘干用8~10厘米长的芦苇管或小竹管插入鹅坯肛门,从开口处向体内放入少许姜、葱和八角,把鹅坯挂入烤炉内。
一般以芦柴、松枝、豆荚等为燃料,烧燃后,余火拨成两行,分布炉膛两边,使热量均匀,经20~30分钟的烘烤,鹅坯周身起干壳即可。
这样烘干后再煮熟的鹅皮脆而不韧。
7.煮制水中加姜、葱、八角、黄酒和味精等,烧开,停火。
把鹅坯放入,开水很快从翅下开口和肛门管子口进人体腔,水温下降,这时要提起鹅腿,倒出体腔内的汤水,再放入锅中,并在锅中加总水量1/6的冷水,使鹅体内外的水温一致,盖上比锅略小的盖子,压注鹅,使其浸在液面下,焖煮30分钟左右,烧火加热至锅中出现连珠水泡时停火,此时锅中水温约85℃,这段工序叫抽丝。
第一次抽丝后,将鹅提起倒出体腔内卤汤,放入锅中,焖煮30分钟左右,再烧火加热,进行第二次抽丝,再将鹅体提起倒汤,再入锅,焖煮5~10分钟,即可起锅。
在煮制过程中,一定要控制水不能开,维侍在85℃左右,否则肉中的脂肪熔化外溢,肉质变老。
卤汤可长期反复使用,越陈越好。

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风渡风

五香牛肉配料:
牛腿肉1公斤,大酱15克,酱油50克,黄酒25克,精盐10克,茴香15克,大葱块25克,桂皮10克,姜块25克,大料5克,味精5克,牛肉汤1公斤,白糖50克,花生油50克,香油35克,辣椒1个,焙好芝麻15克,水淀粉25克。
特色:
呈金红色,香鲜味美,咸辣酥烂。
操作:

1、牛肉洗净,去筋膜,切成9厘米长,5毫米厚的片块,放入开水锅里煮透,,去净血沫,捞出。
入凉水盆洗净,捞出,控水。

2、炒锅烧热,放入香油,烧热后放入白糖,炒匀成糖色,随后烹入黄酒,加入牛肉汤、辣椒段、大酱、酱油、葱姜块、盐、味精、五香料(茴香、桂皮、大料用纱布缝个包)、白糖、放入牛肉片块,大火烧开,小火煨炖2个小时,待牛肉熟烂,取出香料包,葱姜块,下入水淀粉勾芡,浇上熟花生油,撒匀焙好的芝麻,出锅,即成。
盐水鹅制作方法1宰杀:
选用当年的肥鹅,宰杀拔毛后,切去翅膀和脚爪,然后左右翅下开腔,取出全部内脏,把血污冲洗干净,再放入冷水里浸泡05~1小时,以除去体内残血,浸泡后挂起沥干水分。
2腌制:
用盐量为净鹅重的1/6,食盐内加少量茴香,炒干并磨细。
先取3/4的盐放入鹅体腔内,反复转动鹅体使腹腔内全部布满食盐。
其次把余盐在大腿下部用手向上摊抹,在肌肉与腿骨脱开的同时,使部分食盐从骨与肉脱离处入内,然后把落下的盐分别揉搓在刀口,鹅嘴和胸部两旁的肌肉上。
擦盐后的鹅体逐只叠入缸中,经过12~18小时的腌制后,用手指插入肛门撑开排出血水。
之后将鹅放入卤缸,从右翅刀口处灌入预先配制好的老卤,再逐一叠入缸中,用带孔的竹盖盖上,石块压住,使鹅体全部淹在卤中。
根据鹅体大小和不同季节,复卤时间不一样,一般复卤时间可为16~24小时,即可腌透出缸。
出缸时要抠卤,放尽体内盐水。
3煮制:
煮前先将鹅体挂起,用中指粗细10厘米左右长的芦苇管或竹管插入鹅的肛门,并在鹅肚内放入少许姜、葱、八角,然后用开水浇淋体表,再放在风口处沥干。
煮制时将清水烧沸,水中加三料(葱、姜、八角),把鹅放入锅内,放时从右翅开口处和肛门管子处让开水灌入内腔。
提鹅放水,再放入锅中,腹腔内再次灌入开水,然后再压上锅盖使鹅体浸入水面以下。
停火焖煮30分钟左右,保持水温在85~90℃。
30分钟后加热烧到锅中出现连珠水泡时,即可停止烧火,提鹅倒出鹅内腔水,再放入锅中灌水入腔,盖上锅盖,停火焖煮20分钟左右,即可出锅,提腿倒汤,待冷却后切块食用。
食用时浇上煮鹅的卤汁风味更佳。

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风吻过你的不羁

盐水鹅的制作方法宰杀选用当年的肥鹅,宰杀拔毛后,切去翅膀和脚爪,然后左右翅下开腔,取出全部内脏,把血污冲洗干净,再放入冷水里浸泡05~1小时,以除去体内残血,浸泡后挂起沥干水分。
腌制用盐量为净鹅重的1/16,食盐内加少量茴香,炒干并磨细。
先取3/4的盐放入鹅体腔内,反复转动鹅体使腹腔内全部布满食盐。
其次把余盐在大腿下部用手向上摊抹,在肌肉与腿骨脱开的同时,使部分食盐从骨与肉脱离处入内,然后把落下的盐分别揉搓在刀口,鹅嘴和胸部两旁的肌肉上。
擦盐后的鹅体逐只叠入缸中,经过12~18小时的腌制后,用手指插入肛门撑开排出血水。
之后将鹅放入卤缸,从右翅刀口处灌入预先配制好的老卤,再逐一叠入缸中,用带孔的竹盖盖上,石块压住,使鹅体全部淹在卤中。
根据鹅体大小和不同季节,复卤时间不一样,一般复卤时间可为16~24小时,即可腌透出缸。
出缸时要抠卤,放尽体内盐水。
煮制煮前先将鹅体挂起,用中指粗细10厘米左右长的芦苇管或竹管插入鹅的肛门,并在鹅肚内放入少许姜、葱、八角,然后用开水浇淋体表,再放在风口处沥干。
煮制时将清水烧沸,水中加三料(葱、姜、八角),把鹅放入锅内,放时从右翅开口处和肛门管子处让开水灌水内腔。
提鹅放水,再放入锅中,腹腔内再次灌入开水,然后再压上锅盖使鹅体浸入水面以下。
停火焖煮约30分钟左右,保持水温在85~90℃。
30分钟后加热烧到锅中出现连珠水泡时,即可停止烧火,提鹅倒出鹅内腔水,再放入锅中灌水入腔,盖上锅盖。
停火焖煮20分钟左右,即可出锅,提腿倒汤,待冷却后切块食用。
食用时浇上煮鹅的卤汁风味更佳。
盐水鹅的配方香料八角,香叶,桂皮,花椒,茴香,丁香,白芷,草果,扣芢盐水鹅的配方调料盐,味精,料酒。
辅料葱,姜,鹅油,老鸡,筒骨主料盐水鹅的做法先把老鸡和筒骨出水后洗净加入清水烧成高汤后去掉渣留汤,把鹅油用葱,姜和八角熬成老油后去掉渣倒入汤桶里,再加入香料和葱姜煮一小时成老汤。
鹅洗净后出水,将鹅爪和鹅翅切下洗好后放入汤桶中加葱姜料酒烧开,改小火焖50分钟后捞出放凉就可以了。

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万骨枯

材料鸭子,盐,花椒,13香(五香粉也可以),姜,葱做法1。
鸭子化冻,洗干净血水,滤干水分,待用。
2。
1/3杯盐,加1/10杯花椒,加半小勺子13香(五香粉也可以),微波炉转4分钟,每30秒拿出来活一下。
3。
将盐花椒混合物涂在鸭子表面,里面外面都要涂满,用掉全部的盐,然后鸭内膛加2片姜,俩条葱卷4。
用保险膜把鸭子包紧,一定要包紧,然后外面再套上塑料带子,扎紧。
放冰箱里面保存2天。
5。
取出大锅,加2片香叶,一些WINE,2个大料,把奄好的鸭子,取出,洗干净盐分,加入锅中煮,水要多,么漫过鸭子。
6。
开锅后30分钟就可以了客家咸鹅翅的做法详细介绍客家咸鹅翅的制作材料:
教您客家咸鹅翅怎么做,如何做客家咸鹅翅才好吃鹅翅去毛洗净,加调料浸泡入味,风干,食时蒸熟,加柠檬片、枸杞子、香菜即可。
客家咸鹅翅的制作要诀:
鹅肉适量八角适量花椒适量桂皮适量香叶适量丁香适量料酒适量鸡精适量盐适量葱适量{点击步骤进入大图模式}1准备好的用料。
2鹅肉半片,洗净,沥干,先用盐在表面均匀擦上一层(稍微多点),加料酒,葱,姜片,所有香料一起按摩按摩。
3用保鲜袋装好,冰箱冷藏48小时。
4腌制好的肉用清水冲洗干净,(腌制用过的所有佐料全部不要)。
5重新加水,加入八角,花椒,桂皮,香叶,鸡精,料酒,盐,姜片,加几颗丁香一起煮开。
6改小火煮半小时左右,筷子能戳进可以。
7冰箱冷藏八小时以上剁块。

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快乐减半

盐水鹅的做法:
(1)将鹅洗去血水、漂净,鹅身体内外抹上精盐,用净白布包住,放入冰箱冷藏5小时取出,除去白布,抹干盐水。
(2)把鹅放入蒸笼,肚向下,蒸25分钟左右至熟,晾凉后斩件装盘即可。
http://wwwttmeishicom/CaiPu/0bbcaa8317ff5d52htm盐水鸡的做法原料:
光鸡1只(重约1000克),精盐100克制作过程:
(1)将鸡洗去血水、漂净,鸡身体内外抹上精盐,用净白布包住,放入冰箱冷藏5小时取出,除去白布,抹干盐水;
(2)把鸡放入蒸笼,肚向下,蒸25分钟左右至熟,晾凉后斩件装盘即可。
盐水鸡不是普通饭馆所做的“卤牲口”,也不是保定府出名的“卤煮鸡”,是家庭中自饱或款客的妙品。
盐水鸡的做法很简单,最要紧的是不用笋鸡,也不用多年老鸡,要用当年的大鸡(试其老嫩的方法是按其胸骨,应手折断的最嫩,应手弯软的也在当年,如为隔年老鸡,就非普通人指力所能屈动的了)活鸡现宰,煺净鸡毛,洗净内膛,一劈两半放进锅内(最好用南京砂锅或大同府砂钴)。
放水须浸过鸡肉,多放一点食盐,加入料酒微火慢煨,靠到汤剩下一锅底时放进花椒,等最后出锅时,汤已没有多少。
冷吃可以渗酒,热吃可以下饭,较市头出卖的高出百倍,缘故是原汤完全浸入鸡肉,和既煮鸡又要汤的不同,但千万不可使鸡肉过烂,否则也会失去美味。

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maroon栗色

问题:炒咸水鹅的做法
材料主料:
老鹅500克,莲藕200克,冰糖20克,青红椒块适量,豆瓣酱1勺辅料:
盐10克,料酒适量,酱油10克,葱姜适量,八角2个,花椒少许做法
1、老鹅洗净,斩成小块。

2、准备好葱姜、八角、花椒。

3、莲藕去皮后洗净,切成块。

4、把老鹅放锅里加清水,倒入花椒和料酒焯水后,捞出沥干水分。

5、锅中加入油,爆香八角,下入焯水的老鹅煸炒。

6、煸炒至微黄,加入葱姜继续煸炒均匀。

7、加入料酒、酱油、冰糖炒至老鹅上色。

8、加入开水,没过老鹅。

9、烧开后,加入莲藕,转小火炖至1小时,收干汤汁,加入青红椒块即可。
客家咸鹅翅的做法详细介绍客家咸鹅翅的制作材料:
教您客家咸鹅翅怎么做,如何做客家咸鹅翅才好吃鹅翅去毛洗净,加调料浸泡入味,风干,食时蒸熟,加柠檬片、枸杞子、香菜即可。
客家咸鹅翅的制作要诀:

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别恋旧

主料花椒适量鸡精适量料酒适量丁香适量八角适量桂皮适量鹅肉适量葱适量香叶适量盐水鹅的做法1准备好的用料。
2鹅肉半片,洗净,沥干,先用盐在表面均匀擦上一层(稍微多点),加料酒,葱,姜片,所有香料一起按摩按摩。
3用保鲜袋装好,冰箱冷藏48小时。
4腌制好的肉用清水冲洗干净,(腌制用过的所有佐料全部不要)。
5重新加水,加入八角,花椒,桂皮,香叶,鸡精,料酒,盐,姜片,加几颗丁香一起煮开。
6改小火煮半小时左右,筷子能戳进可以。
7冰箱冷藏八小时以上剁块。
客家咸鹅翅的做法详细介绍客家咸鹅翅的制作材料:
教您客家咸鹅翅怎么做,如何做客家咸鹅翅才好吃鹅翅去毛洗净,加调料浸泡入味,风干,食时蒸熟,加柠檬片、枸杞子、香菜即可。
客家咸鹅翅的制作要诀:

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永远三岁

盐水鹅怎么做食材明细鹅肉适量八角适量花椒适量桂皮适量香叶适量丁香适量咸鲜口味煮工艺数天耗时普通难度盐水鹅的做法步骤1准备好的用料。
2鹅肉半片,洗净,沥干,先用盐在表面均匀擦上一层(稍微多点),加料酒,葱,姜片,所有香料一起按摩按摩。
3用保鲜袋装好,冰箱冷藏48小时。
4腌制好的肉用清水冲洗干净,(腌制用过的所有佐料全部不要)。
5重新加水,加入八角,花椒,桂皮,香叶,鸡精,料酒,盐,姜片,加几颗丁香一起煮开。
6改小火煮半小时左右,筷子能戳进可以。
7冰箱冷藏八小时以上剁块。

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神曲

盐水鹅的制作材料:
主料:
光鹅1只(重约1000克),精盐100克。
盐水鹅的特色:
咸鲜盐水鹅的做法:
(1)将鹅洗去血水、漂净,鹅身体内外抹上精盐,用净白布包住,放入冰箱冷藏5小时取出,除去白布,抹干盐水。
(2)把鹅放入蒸笼,肚向下,蒸25分钟左右至熟,晾凉后斩件装盘即可

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你的吻是暗涌

盐水鹅是江苏省的特产之一。
盐水鹅是熟制品,腌制期短,加工季节不受限制,一年四季均可生产,可现做现卖。
食堂、家庭也可制作,作为冷盘上席,很受欢迎。
(一)产品特点色泽淡白,鲜嫩爽口,肥而不腻,味道清香,风味独特。
你好!
去问扬州师傅仅代表个人观点,不喜勿喷,谢谢。

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心尚温

客家咸鹅翅的做法详细介绍客家咸鹅翅的制作材料:
教您客家咸鹅翅怎么做,如何做客家咸鹅翅才好吃鹅翅去毛洗净,加调料浸泡入味,风干,食时蒸熟,加柠檬片、枸杞子、香菜即可。
客家咸鹅翅的制作要诀:

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符合你的口味

先用清水浸4个小时,然后洗一洗,放入锅中加水,差不多一半浸末盐水鹅,再加葱姜酒,煮约50分钟,就可拿出来,冷后食用。

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