主页 > 饮食 > > (贵州桥饭怎么做)贵州酸豆角怎么做
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偏冷门

贵州是一个多民族地区,“天无三日晴”,气候潮湿,食料不易保存。
先民在实践中创出了酸菜的多种制法,延长了食物的保存时间,逐渐养成了制酸、食酸的习惯。
酸汤具有开胃健脾之功效,去贵州山区几乎家家都有酸坛,少的一两个,多的几十个。
制酸汤,食酸食已成为贵州地区一大特色。
酸汤传说相传在远古时候,苗岭山上居住着一位叫阿娜的姑娘,不仅长得貌美,能歌善舞,且会酿制美酒,她酿的酒有幽兰之香,清如山泉。
方圆几百里的小伙子都来求爱,凡来求爱者,姑娘就斟上一碗自酿的美酒,不被中意者吃了这碗酒,只觉其味甚酸,心里透凉,但又不愿离去,当夜幕临近,芦笙悠悠,山歌阵阵,小伙子们房前屋后用山歌呼唤着姑娘来相会,姑娘就只好隔篱唱着:
“酸溜溜的汤哟,酸溜溜的郎,酸溜溜的郎哟听阿妹来唱,三月槟榔不结果,九月兰草无芳香,有情山泉变美酒,无情美酒变酸汤……”这个传说说明酸汤的食用历史悠久,最初的酸汤是用酿酒后的尾酒制的,后改用热米汤经自然发酵及其他许多做法制成。
酸汤的成份贵州酸汤中含有一定量的酒石酸、苹果酸、乳酸、乙酸、柠檬酸和少量的丁二酸。
矿物质主要是钙、磷、铁、锌等。
其中钙和磷的含量较高,而且在以下要介绍的几种酸汤中的含量相对稳定。
人体内矿物质主要存在于骨骼中,它起着维持骨骼刚性的作用。
因此,苗族酸汤丰富的钙、磷、铁等对保持神经、肌肉的兴奋性以及维持肌体的酸碱平衡具有重要的作用。
难怪贵州当地的人讲“三天不吃酸,走路打蹿蹿”,是有一定科学依据的。
并非所有具有酸味的食品都是酸性食品,苗族酸汤菜就是酸性和碱性相对平衡的食品。
首先,苗族酸汤中的乳酸是自发酵产生的,而乳酸在体内燃烧后变成水和二氧化碳,依据此,可以认为苗族酸汤是中性食品。
第二,酸汤中含有丰富的钙、铁等碱性成分,而在酸汤鱼中含有丰富的酸性成分(如磷和蛋白质等),它们在体内形成酸性物质,可降低血液的Ph值。
第三,苗族酸汤食品中的蔬菜,由于含有钙、镁等元素,在体内代谢后则生产碱性物质,能阻止血液等向酸性变化。
因此,贵州酸汤属中性食品。
常见酸汤的分类:
酸汤主要分为白酸和红酸,其中白酸又分为米制白酸和面制白酸;
红酸主要分为毛辣角酸、红油酸、辣酱酸、虾酸和臭酸。
酸汤的多种分类:
以汤的质量和清澈度来分有:
高酸汤、上酸汤、二酸汤、清酸汤、浓酸汤等。
以汤的味道来分有:
咸酸汤、辣酸汤、麻辣酸汤、鲜酸汤、涩酸汤等。
以汤的原料来分有:
鸡酸汤、鱼酸汤、虾酸汤、肉酸汤、毛辣角酸汤、菜酸汤等。
以民族来分有:
苗族酸汤、侗族酸汤、水族酸汤、布依族酸汤等。
苗族酸汤最为著名,其与众不同的地方是酸香丰富。
苗族同胞居住在大山里,山高路远,制酸汤取自高山上的泉水和自种的香糯米酿制而成,味型独特、酸鲜可口,在中式烹调味中很难找到酸汤风味的味型。
米制白酸汤、面制白酸汤、毛辣角酸汤、红油酸汤都适合在酒店里制作,且已被广泛地应用于餐饮业。
而辣酱酸汤、虾酸汤、臭酸汤则是少数民族特有的制法,地方口味较浓,在酒店的应用率较低。
制作酸汤有讲究选料:
用当地杉木做成的敞口大木桶(当地市场有售),或者选用瓷器厂生产的火色老、抽瓷好、无穹筋、无沙眼、体形美的敞口或有坛沿的瓷坛。
主料:
大米,当地产的各种籼米,粳米和糯米,初起酸汤用糯米会酸得快些。
淘米水和米汤均可用,以米汤为多,也可以单独用米煮米羹制作酸汤;
野生西红柿(在当地称为毛辣角,角,地方音,音guo国),在储存和烹调过程中,有有机酸的保护,所含的维生素C不易遭到破坏,人体利用率很高;
西红柿含糖量很高,大部分是易于被人体直接吸收的葡萄糖和果糖。
用水:
一定要用山泉水,生熟均可。
密封:
酸汤预制好放入木桶(泡坛)后,可以不用密闭封存隔绝空气,但必须用新鲜树叶、纱布、木板等盖住,以防混入杂物、杂菌而酸败变质。
放置:
初制时应置于火塘边,让它的活性酶处于最佳生长状态,快速成酸。
泡制过程中因为不需要大量的酸汤。
泡坛宜置于干燥、阴凉、通风、易取用的地方,并保持清洁卫生。
泡时:
根据所用主料、季节气温、装坛方式、个人口味嗜好而定,几天乃至数年不等。
用盐:
选用咸度好、色洁白、颗粒细、杂质少的自贡井精盐为宜。
小料:
制作酸汤一般不用小料,但根据个人嗜好和民族、地区不一,常选用的有白酒、料酒、甜酒(又名醪糟汁,用于渗透精盐水、保持汤的清澈和起杀菌增香作用、增加发酵速度及增味)、甘蔗(吸异味、防变质)、红白糖、冰糖、干辣椒(调味提鲜)、姜、蒜、八角、桂皮、草果、花椒、胡椒、羚草等(除异、去腥、增香),根据实际需要,还可加葱、洋葱、芥菜、芫荽等提鲜增香除异味。

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其它回答
-要走别回头。

问题:我看电视上说荞麦磨成粉然后一边加水一边搓成小颗粒然后上锅蒸10分钟然后看自己口味煮粥也可以加调料炒着吃也可以是这样吗?吃苦荞饭对身体有什么好处?
苦荞饭的制作方法,包括以下步骤:
对苦荞麦原料进行筛选、除杂处理后用矿泉水对其进行浸润、淘洗处理;
再将其置于常温下凉干并利用石磨将其进行研磨得到粉末状苦荞麦粉;
再在研磨后的苦荞麦粉中加入适量的矿泉水将其搅拌成泥糊状并将其揉捏成团粒状的苦荞麦颗粒后隔水蒸10~15分钟得到蒸熟的苦荞麦颗粒并在0~5℃的低温下凉干及真空包装得到苦荞麦成品。
本发明由于采用将带壳的苦荞麦通过研磨和隔水蒸的物理方法来加工制作苦荞麦饭的方法,既可通过研磨及隔水蒸等步骤来有效去除苦荞麦的苦涩味和避免淀粉反生现象的发生,又可有效保证苦荞麦中所富含的各种有益成分不会受到破坏而有效提高其营养价值和保健作用如果你愿意上网就去网上查下应该可以查到视频~如果你不喜欢上网那你就去你家附近的书店查下如果你想给家人做我建议你最好去书店查这样会叫你很幸福

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在水一方

酸豆角·配料:豆角,花椒,盐,肉末,蒜末。
操作:
1、锅里放水加花椒和盐煮开,放凉。
豆角适量,洗净切段,用厨巾吸干水份或者完全晾干(如果有大坛子,整条豆角淹也可以)。

2、泡菜坛洗净晾干把凉的花椒盐水和豆角放进坛子,水要没过豆角,但不要加满,尽量占3/4坛子空间,然后加点高度白酒,喜欢吃辣的放点干辣椒,最后用干净的水密封坛口,放置阴凉通风处4--5天。

3、这是腌好的。
吃的时候加点肉末和蒜末,炒熟再吃。
因为是夏天,腌泡菜的时间要短一点,入味就可以,时间久了会烂掉。
营养价值:豆角-豆类蔬菜主要包括扁豆、刀豆、豌豆、豇豆等,大部分人只知道它们含有较多的优质蛋白和不饱和脂肪酸(好的脂肪),矿物质和维生素含量也高于其他蔬

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初识我

贵州炒米粉的做法食谱材料:
米粉250g,鸡胸肉1块,青菜适量,贵州豆瓣酱,盐,鸡精,酱油,糖,葱,辣椒。
做法:
1先将米粉放入水中,煮至八分熟,当摇开的时候中间只有一个小白点就可以了,然后放入凉水中;
2在锅内放入豆瓣酱,爆香后加葱,炒出红油后加入鸡肉;
3鸡肉快熟时,加入米粉、青菜,翻炒几下后加入盐,鸡精,酱油,糖和辣椒;
4等到调味料充分调和后,即可出锅。
烹调技巧:
秘诀一是在於豆瓣酱,二是在於米粉,煮的时候要小心不能煮的太烂,这样炒完才比较好吃。

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