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半生浮名

家传红烧肉没在别处吃过这样作法,小试厨刀,朋友们都说好吃,在此公布一下作法五花肉一磅,切成二三厘米见方的小块,再两面各切几刀(为了进味,若懒可省),用好酱油(国内时不分生老抽,在这儿我都是混着用),加入糖,葱花配成汁,把肉放入喂上两个小时(最好时不时地翻一下)烧半锅油,待热将肉块一一放入炸约半分钟,取出烧小半锅水,加入八角,大料,及先前配成的汁,等水开加肉加入小火煨一个小时即成特点:肉香味十足且非常酥松关键:葱要多加,炸要到位(千万别一气把肉都倒进去,那就成炒肉了)缺点:炸肉时烟很大,没有强力抽油烟机会经久不散红烧肉(春节版)主料:
新鲜猪肉(后臀尖,带皮)1000克,鸡腿500克,辅料:
生姜,大葱,豆蔻,红腐乳,大料,盐,白酒适量,做法:
猪肉切块(2cm长,15cm宽),鸡腿剁成小块,放入凉水中,加热至水开,捞出鸡块猪肉块,噔干水;
铁锅中倒油,糖,加热,用铲子不停搅,待油糖混合颜色变深,气泡;
一分钟后,放鸡块,猪肉块,搅拌,倒入酱油,搅拌,加水,放入辅料,盖上盖子,大火烧至水开,减小火,间或用铲子翻翻,慢慢炖熟。
附件:
清爽泡菜一碟。
要是胃不太好,就算了:
)红烧肉要买带皮的五花肉,一定要有肥有瘦,不然瘦肉烧出来像干柴把肉切成核桃大小的块儿,每块儿都要有肥有瘦,不要切小了,因为肉块儿炖久了就会变小把葱姜蒜切段儿备用把切好的肉洗干净,然后在锅里放一点儿素油,把肉放进去煸,把肥肉里面的油炸出来一些以后,看到瘦肉70%的面积都变得发白了,就在锅里放准备好的葱姜蒜,并加入酱油,料酒,量多些,但要注意口味,不用放盐,拷油调味就行了醋一两滴去腥味,少许糖,有可乐放一些可乐最好,然后也可以放一点儿干辣椒下去加水开始用文火炖,不断地加水,不要把锅烧干了,需要炖几个小时,直到肉皮的部分用筷子一戳就烂为止,这时候的肥肉最好吃,肥而不腻,肉皮美味养彦,瘦肉油香,最高境界!哈哈,试试看?红烧肉之家庭作法一般说来,饭馆或其他场所的红烧肉做法较为复杂,在家中难于完全实现,这里提出一则家庭制作的方法,供大家参考首先选择五花肉若干,切成3厘米长,1厘米宽的块,大小尽可能均匀记住,一定要将毛去干净,用水反复洗净(否则肉有怪味)其次准备调料:葱,切段;蒜,每瓣只切一刀;姜,切块;花椒,若干;大料,两个;桂皮,一小块这些放入碗中备用第三取铁锅一只,放于火上,加水,烧开,将肉放入锅中,去除浮沫,待肉略硬,取出,沥干水(这样也可以去除肉的怪味)第四取沙锅一个,略加一点儿水,放于火上第五取铁锅一只,放于火上,锅热,加油适量,油热后,加糖若干,此时,铲子要不停的搅动,当油中沫翻起又下去的时刻,下入肉,不停翻动,使肉均匀上色(糖的火候?莆蘸?否则极难吃)第六将调料放入锅中,翻炒,略加一点酱油第七将肉盛入沙锅,添青水适量煮第八开锅后,关小火,50分钟左右第九加入料酒,盐,再煮15分钟第十盛出,吃!各部分选料要掌握好量,多练几次,会更好此法极适合家庭制作红烧肉干脆做个红烧肉算啦。
:)偶就把肉一块块先放油锅里炸炸,这样皮和肥的部分即可以去去油也可以炸得脆脆的有些吃头。
炸好的肉捞出来放一边。
然后放点干辣椒、葱姜进油锅炸炸,再把肉倒进来。
接着就放点黄酒、多放点糖,少放点盐,最后加从停-我一直觉得红烧肉的关键是在酱油,国外的很多酱油根本不能烧红烧肉,完全是误人手艺呀:PP偶用的是国产的草菇老抽,放一点就很上色也很香。
放了酱油后,也可以再放点儿醋,不过不要多。
另外别忘了可以放两个八角。
一切放好后,翻炒一阵,等油烧得滋滋的时候再放水。
这个水很重要,千万不能多,一多就泡汤了。
每次放一勺就足够了,只要不让肉沾锅就可以。
然后开小火,慢慢烧着,中间记得翻几次身,水不够的时候再稍微加一点点水。
这样盖了锅盖来回折腾个把小时,估计就大功告成了--这样烧出的红烧肉颜色特别亮,味道也足够,最重要的是肉里面的油绝对已经给熬出来了,吃起来的口感肯定一流啦~:)别有另一翻风味第一要炒糖色,酱油适量,如糖色炒的颜色重了,酱油可以不放,糖色的颜色和酱油不同,糖色比酱油红亮,不发黑,香料不要太多,一点就可以了,不要夺取肉的香味第二,扁炒葱姜,防香料炒香,放焯过水的五花肉,扁炒放糖色。
放黄酒。
要放二两左右,然后放最重要的二锅头一般放到没过肉为止。
最重要的就是不放一点水。
小火漫漫的砘。
作出来的觉对和外面吃的不一样。
色泽非常的红亮。
我有种稍微简单的做法,班门弄斧一下哈。
选五花肉或排骨,油烧热之后,把肉放进去翻炒一下,只至呈金黄色,这时放一些胡罗卜块。
(可以吸点油,而且烧过的胡罗卜更好吃,有点小甜。)浇点酱油加点糖,再放点水开始熬。
直到整个房间弥漫着红烧肉的香味,再尝尝放点盐巴和味精,起锅吧!
红烧猪肉的做法详细介绍菜系及功效:
家常菜谱私家菜红烧猪肉的制作材料:
主料:
生净猪里脊肉400克辅料:
生菜适量调料:
(A)精盐,胡椒各少许;
(B)白糖半大匙,酱油半杯,酒2大匙,洋葱(泥)少许,生姜(根),胡萝卜(泥),葱白均适量教您红烧猪肉怎么做,如何做红烧猪肉才好吃操作:
①用叉子把肉穿五六个洞,淋上调味(A),再用棉绳绑紧。
③将肉浸在搅拌均匀的调味(A)里大半天,期间用筷子上下翻动。
③将肉放在微波炉专用的竹笼或网上,不罩微波薄膜,转1分钟。
④取出上下翻动,并用刷子涂上腌汁,再转6分钟,中途需多涂抹几次。
⑤取出切薄片,再装饰蔬菜即可。
自制红烧肉前期准备:
五花肉一块,切成一厘米见方的条状。
先炒糖色,炒锅洗净,烧热,下两汤匙油,放一汤匙白糖,转小火。
不停地用炒勺搅动,使白糖溶化,变成红棕色的糖液,把切好的五花肉倒入,炒均匀,使每块肉都沾上糖色,加酱油、料酒、生姜、冰糖、盐少许,烧开,再转小火烧二、三十分钟左右。
等汁挥发得差不多,加大火收汁,这样就做好了。
另三种红烧肉的做法第一种
1、把买回的五花肉(就是那种瘦肉和肥肉曾层叠状的)切成1厘米见方(厚度不管,只管长宽);

2、锅里放油(多放点),热后放入糖(白糖也可)一勺(可多放点),炒到糊为止(这时候锅里应该在冒浓烟,别怕)。
倒入切好的肉和调料(厚片的姜、成瓣(不要弄碎)的蒜头、桂皮、干辣椒、八角、橙子皮(非陈皮)),大火爆炒三分钟,这时肉变成了深红色;

3、加入盐适量、老抽一勺、醋1/5勺、糖半勺、料酒两勺、鸡精半勺、清汤(冷水也可)至淹没肉3毫米,大火煮沸(开始冒香味了);

4、倒入炖锅小火熬1个半小时,此时汤应很少且呈粘稠状(如果汤太多可大火收汤,但要站在旁边看着),加入青椒(不是很肥的那种灯笼椒),可加点香菜,然后尝一下咸淡,再炖3分钟。

5、在口水滴到锅里前把菜上桌,并在别人不知道的前提下偷偷地再吃一块。
第二种红烧肉可说是一家常菜,不同地方,不同人,做法肯定不一样。
俺出来乍到,献上一道红烧肉,给各位饕哥、饕姐解谗。
买肉一定要买带皮的五花肉,肥肉、瘦肉基本各占一半,一定要带猪皮,不然干脆不做。
肉洗净切方块,2厘米见方,不用水焯,直接拿锅倒油适量(俺用花生油),油热后放肉入锅,炸!
炸这道工序少不得,一是将肥肉里的猪油*出,吃起来不腻,二是可增加肉的香味(个人体验…………火不要太猛),炸到肉的外表有些金黄,停火,肉捞出,油倒出。
另起锅,倒油适量,放入葱、姜、花椒煸炒,特别提醒,要放大蒜,略拍,去皮,不用切,整个放入,份量至少一头,一起煸炒至出香味,然后很重要——别忘放糖!
冰糖最好,白糖也行,至少1汤匙,(俺是放2匙,)不用怕放多,肉是喜糖的。
接着倒入酱油,不要太多。
动作要快,不然糖会糊的。
熬出汁后,倒入炸好的肉,翻炒一下,倒入清水(有骨头汤最好了,可惜俺没工夫熬),然后——上高压锅!
(要是有时间,或没高压锅,那就慢慢炖吧,至少一小时,越烂越好,期间别忘添水)。
高压锅里的水以略没过肉即可,加盐,加大料,大火烧开,盖上盖焖煮25分钟后,停火自然冷却,没压力后打开盖,再开火收汁,汁浓后,加味精一点,停火出锅,香第三种白肉切成适当大小的块。
然后在开水里焯5分钟捞出来,去腥臊味,去浮沫!
(秘方:
加些白酒最好!
)调料先准备好:
花椒、大料、桂皮、姜、葱、料酒、酱油炒锅里放少许油,下白砂糖,炒糖色。
搪色炒成就要立马下准备好的调料,下入肉块!
(稍微一有冒泡的意思就要下东西了!
)随个人喜好还可以放些干辣椒进去一起炒,颜色可以鲜艳一些,口感也会丰富些上好了颜色,就可以加水了,然后等水烧开水开后,将火放小炖着就可以了!
(我个人经验是两小时)等水剩不多了,放盐,大火收汁即可你可以根据自己的口味喜好选择。

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其它回答
遇见神鹿

红烧肉的肉一定要肥瘦相间,五花肉最合适;
你烧的肉硬就是因为太瘦了。
这个红烧肉嘛,挑肉最关键。
肉要五花肉,苏沪一带叫做“肋条肉”,其实就是去骨的rib。
肋条肉要挑夹精夹肥的,好的肋条肉可以夹上近十层,也叫“夹心肉”;
品质差一点的,只有夹四五层;
再差一点的,一层皮,一层肥肉,一层瘦肉,就没了。
就算是差的肉,也有讲究,要看是肥肉多,还是瘦肉多,如果是瘦肉多的话,尚可勉强;
反之,则万万不能选用。
前面说的那种十几层的极品肋条,价钱要比大排、里脊还贵;
而且除非你认识摊主,隔天说好替你留著,否则一定要赶早;
这种好东西,可是人见人爱的,而且据说一只猪上,只有两条上好的肋条,加在一起,刚好烧一碗。
五花肉,其实是猪身上营养最好的肉,西方人也非常喜欢吃,以至于吃到后来,就在去年的八月十二日,墨西哥对美国的五花肉要征收百分之十的关税,因为出口量实在太大了。
有人说用臀尖肉,那只是“酱油烧猪肉”,而不是真正意义上的红烧肉。
肉不要买得太少,两斤至三斤为佳。
人少的话,也不能“按比例酌减”,这道菜,如果用半斤肉去烧,我敢保证,你绝对烧不好。
要是人少一次吃不了,其实可以盛出来,放到冰箱中速冻,过几天再吃。
肉要洗净,切成麻将牌大小正方形的块,肉不要切得太小,太小易缩易碎,没有卖相了。
切完后,用冷水浸没,水中放半杯料酒。
放在水中浸,可以浸去毛细血管中的血水;
水中加酒易于肉纤维吸收,去除肉腥。
肉不宜多浸,多浸则鲜味尽失,一般浸十五分钟左右即可。
红烧肉一菜,水最讲究。
水要一次放好,不要烧干了,再加点水,有的书上说一小碗一小碗加,我试过,效果绝对没有我的烧法好。
就算万一真的要加水,记得要加开水,切记,切记。
我们要找一个大锅,把肉再洗一遍后放入,水要浸没肉,并高起两寸以上。
有的人,做红烧肉,先用油炸一遍,我好婆常说那是穷人家的烧法,肉经油一炸,不会缩但也不会酥,油走不掉,肉又硬,于是每个人就可以少吃几块。
有的饭店也这么烧,是因为这种烧法,时间短,样子好,但说吃口,就不敢恭维了。
我要说的那道红烧肉,是至醇至纯的,不多任何一道不该有的手续,也不多放任何会引起“红烧肉岐义”的调料。
锅中加了水,就点火,火要开到最大,水中再放料酒,并且放半调羹醋。
放醋可以让肉质膨松,更容易烧酥;
我的好婆放干山楂,效果更好,香味更足,只是不容易弄到。
大约五六分钟后,水就开了,继续煮上五六分钟,随著肉块的翻滚,水面上会浮起一层黑红色的杂质,这层杂质是烧熟的血水,上海人称之为“珐”。
这是上海话里特有的一个字,没有人知道怎么写,只知道应该念做“伐”。
把这些杂质去掉,上海话里也有个特定的词,叫做“辟珐”,就是用调羹把杂质陷去的意思。
“辟珐”并不容易,那些杂质会粘在调羹上。
你需要事先准备一小碗冷水,每陷一下,就把调羹浸到冷水里洗一下。
“珐”要“辟”好几次,锅边上粘著的,也要去除干净。
用大火滚煮半小时左右,可以改用小火,火的大小以水面不沸为准,叫做“焐”。
焐呢,要焐至少一个小时,焐得时间越长,越好吃。
红烧肉,切忌旺火急烧,要的,就是这个慢功夫。
你要时不时地去看一下,小心汤水被烧干,当然,汤水烧干也不见得是坏事。
以前太仓城内南大街,有个叫倪德的厨师,就是因为没掌握好火候,把红烧肉烧得汤水尽干,肥瘦分离,结果却意外地发明了太仓肉松。
肉要烧得用筷轻戳可通,然后换到铁炒锅里,开著盖子烧。
这时,要放酱油了,酱油放得太早,肉沾到盐份便烧不酥,放得太晚,只有外层的肉被染上色,不能入味。
火呢,要比刚才“焐”的时候大一点,但也不用开得极大,因为现在肉已烂了,火开得太大,会把肉煮碎。
酱油要选色深但不是太咸的,广东菜里分老抽和生抽,老抽其实是放了焦糖的,我们要的就是这种;
生抽呢,则是色淡味咸,不能用。
做苏沪菜,其实完全可以用上海酱油,有个叫“海鸥特浓酱油”的,就不错。
这样,再煮上半个小时,锅里的水就差不多了,此时,我们要放糖了。
糖,要敢放,要舍得放。
糖的数量,大约一斤肉一两糖,糖最好用冰糖,冰糖甜度高,味纯,透明度也高,乃是烧这道菜的关键。
冰糖块大,要事先敲碎。
放糖的时候,火要开大,放入糖后,汤水会慢慢地厚起来,可以轻轻地翻动肉块,如果怕自己水平不行,担心把肉块翻破的坏,可以用勺子将汤水陷起,再浇下去。
糖放入后,汤水很快就可以收干,所以千万不要离开,如果香味实在诱人,可以蘸一点汤水先解解馋。
等到汤水变得更加稠厚,有油亮泛起来,这道菜就烧好了,汤不用烧得太干,红烧肉汤拌饭,乃是天下极品。
这便是正宗的苏式红烧肉,除酒、醋、酱油和糖之外,全无其它调料佐料,是谓原汁原味。
有的饭店,先用油炸,再加姜、加茴香、加酱油炒,然后加糖,再用淀粉著腻,撒上葱花就算好了。
这种红烧肉,十五分钟就可搞定,但是吃一块就倒胃口,真是大丢红烧肉的脸;
而且,这种红烧肉定会吃得你口干舌燥,肠胃不适;
奉劝大家不要尝试。

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孤独到底

材料五花猪肉450克,大葱1根,姜片5片,八角4颗,调味料:
冰糖30克,盐1/3小盐,生抽2大匙,老抽1/4小匙,料酒2大匙,清水1000ml做法准备工作:
猪肉切成30mmx30mm方块,大葱切长段,生姜切片。
制作方法:
1锅内烧开水,放入肉块氽烫约2-3分钟,捞起洗净备用。
2锅内放1大匙油,放入小块冰糖中小火炒糖色。
3至锅内开始冒烟时,冰糖溶化变成深褐色。
4先加入大葱,姜片,八角炒出香味,再加入五花肉小火煸炒。
5煸炒至五花肉出少许油脂,并均匀上色。
6加入清水,水量刚没过肉块。
盐,生抽,老抽,料酒。
7加盖大火烧开后,转小火焖约60分钟,当汤汁剩1/3时把姜片,八角,大葱夹出。
8约50分钟时,开盖中火将汤汁煮至浓稠即可。
小诀窍1炒糖色的功效不但可以让肉色泽红亮,而且炒过的糖也带点焦糖的香味,这是用酱油上色无法替代的。
在糖色炒好后,加入的葱,姜,肉水份要沥干,不然热油遇水会溅出来2做红烧肉调味料要掌握好,要甜甜咸咸,相互溶合,各不抢各的味。
3要做的肥肉肥而不腻,入口即化,瘦肉瘦而不柴,炖肉的火侯和时间都要足。
喜欢吃口感硬的大火开后,小火炖约40分钟。
喜欢吃软的炖60-70分钟。
我所谓的小火,是将煤气的中心点的火开着。
4最后收汁的时侯,要在旁边照看着,以免把汤汁收的太干,就剩下油了,见着冒泡泡的时侯,再翻炒几下就可以了。
做法将五花肉切成麻将牌大小,放入网锅内。
网锅放入主锅,加水略高过肉。
5分钟/50度/速度5,清洗五花肉。
白色的泡沫都是洗出来的哦。
随后用清水冲洗干净。
美善品-红烧肉的做法步骤1准备大料,桂皮,八角,香叶等,以及生姜、大葱2段主锅倒油10克,加入生姜、大葱,以及大料,3分钟/120度/速度反转小勺爆香倒入五花肉,和所有调料,40分钟/varoma/速度反转小勺音乐响起,红烧肉完成看看这成色,打算吃几碗饭啊

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缓口气

问题:每次小炒的瘦猪肉都会很老,感觉嚼不烂一样。
可以先用油和生猪肉混在一起放个2-3个小时这样的猪肉炒起来嫩啊!!如果之前的工作没做足,怎么炒也很难嫩的。
以下是做法【材料】1,把瘦猪肉切条,洗洗,加入料酒,姜沫,酱油,花椒面,盐,咖哩酱一搅和。
2,切黄椒,绿椒,红椒,洋葱成块【做法】1,煸猪肉:
把锅内加入油,加入淹好的肉,炒熟,炒干,出锅。
2,把锅内加入油,把料2放入,炒8成熟,和一点盐,加入炒好的肉,翻炒几下,出锅,上盘。
首先是切丝时候横切和顺切最后是不一样的,最好不要顺着肉的纹理切而是采用横切的办法。
另外,我炒菜的时候经常会把肉用酱油(可加一点淀粉)腌上十几分钟再炒,挺嫩的。
祝你好运!
现在的标猪肉一般是不易炒老的,可能肉有问题可小炒之前先加一点碱一点水拌匀,两三分钟后再炒,炒时火要旺,油温不宜太高,六七成热放入猪肉快速翻炒,见肉变色加调味料呵呵楼主那是因为你在锅中炒的太久啦先把切好瘦猪肉用淀粉加点点水拌下可以适当的加点辣椒油下锅后几秒钟就把要搭配的炒菜下锅翻炒几分钟就OK啦嫩肉的N种方法:
1瘦猪肉用雪碧或啤酒腌制一段时间,再炒;
2用苏打或石粉腌制,根据碱性破坏瘦肉的纤维;
3用粟粉或淀粉裹住肉的外面,保持水分不丧失;
4用松肉粉腌制通过酶的作用分解纤维;
使之变嫩。

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空扰寡人

炒肉丝等家常菜肴要做得滑嫩爽口,必须注意烹调方法。
较为合理的烹制方法是,肉丝原料要经过油滑再炒。
因为肉丝含有很多蛋白质,又切得细碎,有粘性,所以,先把切好的肉丝上浆用温油滑一下锅,再回锅烹炒,这样能使肉丝中的蛋白质凝固,外形略为收缩,避免了直接烹炒时肉丝会煸碎炒老的毛病。
炒肉丝先滑后炒比较鲜嫩好吃。
所谓"油滑",就是把软嫩细小无骨的荤料,在油锅中滑炒至"断生"起锅。"断生"就是"入成熟"。
油滑后再回锅正式烹调,使原料成熟均匀,不卷缩、干瘪、碎散,外形显得饱满整齐,且能去除异味,增添脂肪的香味。
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