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来我长街

问题:驴肉火烧皮的做法
驴肉应该是陈年老汤(熬制多年而成),加秘制佐料,大锅炖制而成最佳。
选用的驴肉出自是野外放养的小驴肉或比较肥的驴肉肉质较好。
老驴的汤香,但肉不嫩。
炖制过程也有比较高的要求,首先,要保证炖制质量。
炖制的驴肉不能偷工减料,比如,不要放硝盐,硝盐过量对人体健康不利,也影响肉的味道。
其次,要掌握好火候,有时候,您吃驴肉火烧有这样的感觉,吃的驴肉不容易嚼烂,容易塞牙缝,这就跟驴肉煮的火候有关系,煮的好的驴肉,不管您的牙好不好,塞牙缝是偶尔的情况。
所以一定要保证充分的炖制时间,但时间也不宜过长。
最后,咸淡适宜。
煮的驴肉如果味过于淡,影响驴肉香味的散发。
过咸,影响我们的口味。
店面吃驴肉最好的部位要根据每个人的口味与爱好不同选择。
一般说来,肋板部位比较受欢迎,夹火烧的时候,少放一点肥的驴肉,更香。
火烧和面:
和面决定了成品的口感。
放水不能多,不能少,水多了太软,水少面硬。
制剂:
制剂就是制作面剂。
制作面剂一个重要的方面是用油。
用油一定要保证是驴油,如果用的是植物油或是其他油,则都不是地道的传统风味。
渤海驴打火烧:
“打火烧”是指制作火烧的过程。
因为是把制作好的面剂放到平底的锅(指铛)内,然后用特制的木模打压面剂,使之成型,过会撑住个儿后再打压一次。
这是必不可少的一个工序,所以叫做“打火烧”。
这个过程要求活不能太急。
现在某些大店,为了应付比较多的顾客群,往往采用锅底多放油,快火制作,甚至烤箱制作,这就使做出的火烧大大打了折扣。
最后,上叉火烧。
对将要熟的火烧,85%左右熟的时候,也就是只剩下边位呈现白色的时候,就是需要上火烧制的时候。
将这样的火烧放到一个体制的叉子上,统一放入火炉烧烤均匀,使成品火烧更加鼓,更加脆,更加香,包括边上也要变成黄花色。
达到这些,就是上乘的火烧了。
还有,夹火烧时可以根据个人口味加上青椒,这样没有吃肉少的人没有油腻的感觉。
夹好后,可以浇点汤,这样更香了。
原料面粉(白面)200克、酵母2克、温水(约37度,即手温)20克、牛奶110克。
辅料油、辣酱(或甜辣酱,甜面酱)、烧烤料各适量、熟驴肉(切片)、黄瓜(切片)、千岛酱。
做法1将酵母放入小碗里,加入温水,搅拌均匀,放置5分钟2将面粉放入盆中,中间开窝,倒入酵母水,牛奶3先将酵母水和牛奶混合搅拌均匀,再由内而外划圈拌入面粉,搅拌至液体和面粉融合后,下手将面团揉均匀(即三光:
盆光,面光,手光)4取出面团,在案板上揉面约10分钟至面团光滑柔软,收圆入盆,覆盖保鲜膜,放置温暖处发酵至两倍大5取出面团,再充分揉面10分钟以上,排出多余气泡,最后揉成长条状,均匀分成六等份,逐个揉圆,按扁,用擀杖擀成圆形薄饼6最后饧发20分钟左右,逐个用叉子在表面扎几个眼儿(扎透),铺垫上屉7开火,大火上汽后转中小火蒸10分钟,关火5分钟后取出8将每个小饼两面分别刷一层薄油,刷酱,撒烧烤粉料9烤箱250度预热,中层烤5分钟至表面微微上色即可10取出烤好的小饼,横切开,加入驴肉片和黄瓜片即可。
驴肉火烧做法火烧是死面火烧,店主揉好面后,拉成长条,涂上油,再合上两折,放到平底锅里烙,温度不能太高。
等火烧基本熟透后,把它放到平底锅下的炉灶中,炉灶是特制的,边上可以放得住火烧。
这样,火烧接触更高的温度,却不接触明火。
不多久,火烧外面就会有一层酥脆的外皮,咬到嘴里十分得香脆。
如果是上顿剩下的火烧,时间长了外皮会变软,不但不好吃,而且还有一股生油味。
驴肉,一定要选漕河毛驴,肉质好。
把肉加上各种香料卤煮好,香香的。
在专门的菜墩上切碎。
剁肉的过程中,如果客人要求,店主还会取出青辣椒,切到驴肉里。
听店主说,驴肉火烧里不能用香菜,否则会遮了驴肉的正味。
然后店主会加入驴肉肠,问过店主,他说肠是用烹制驴肉的汤加驴油和淀粉,调制而成,和驴肉的味道相同,可作料的味道却浓了好多。
驴肉火烧好不好吃,关键在肠而不在肉。
最后,店主从旁边一直小火煨着的锅里,盛出一勺驴肉汤,浇在肉上,然后麻利地划开火烧的一边,把肉、肠和汤塞到火烧里边。
一个香喷喷的驴肉火烧便大功告成。

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其它回答
春风乍起

问题:驴肉火烧的皮怎
原料面粉(白面)200克、酵母2克、温水(约37度,即手温)20克、牛奶110克。
辅料油、辣酱(或甜辣酱,甜面酱)、烧烤料各适量、熟驴肉(切片)、黄瓜(切片)、千岛酱。
做法1将酵母放入小碗里,加入温水,搅拌均匀,放置5分钟。
2将面粉放入盆中,中间开窝,倒入酵母水,牛奶。
3先将酵母水和牛奶混合搅拌均匀,再由内而外划圈拌入面粉,搅拌至液体和面粉融合后,下手将面团揉均匀(即三光:
盆光,面光,手光)。
4取出面团,在案板上揉面约10分钟至面团光滑柔软,收圆入盆,覆盖保鲜膜,放置温暖处发酵至两倍大。
5取出面团,再充分揉面10分钟以上,排出多余气泡,最后揉成长条状,均匀分成六等份,逐个揉圆,按扁,用擀杖擀成圆形薄饼。
6最后饧发20分钟左右,逐个用叉子在表面扎几个眼儿(扎透),铺垫上屉。
7开火,大火上汽后转中小火蒸10分钟,关火5分钟后取出。
8将每个小饼两面分别刷一层薄油,刷酱,撒烧烤粉料。
9烤箱250度预热,中层烤5分钟至表面微微上色即可。
10取出烤好的小饼,横切开,加入驴肉片和黄瓜片即可。

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突然好想你

原料面粉(白面)200克、酵母2克、温水(约37度,即手温)20克、牛奶110克。
辅料油、辣酱(或甜辣酱,甜面酱)、烧烤料各适量、熟驴肉(切片)、黄瓜(切片)、千岛酱。
做法1将酵母放入小碗里,加入温水,搅拌均匀,放置5分钟。
2将面粉放入盆中,中间开窝,倒入酵母水,牛奶。
3先将酵母水和牛奶混合搅拌均匀,再由内而外划圈拌入面粉,搅拌至液体和面粉融合后,下手将面团揉均匀(即三光:
盆光,面光,手光)。
4取出面团,在案板上揉面约10分钟至面团光滑柔软,收圆入盆,覆盖保鲜膜,放置温暖处发酵至两倍大。
5取出面团,再充分揉面10分钟以上,排出多余气泡,最后揉成长条状,均匀分成六等份,逐个揉圆,按扁,用擀杖擀成圆形薄饼。
6最后饧发20分钟左右,逐个用叉子在表面扎几个眼儿(扎透),铺垫上屉。
7开火,大火上汽后转中小火蒸10分钟,关火5分钟后取出。
8将每个小饼两面分别刷一层薄油,刷酱,撒烧烤粉料。
9烤箱250度预热,中层烤5分钟至表面微微上色即可。
10取出烤好的小饼,横切开,加入驴肉片和黄瓜片即可。

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热情洒脱

原料面粉(白面)200克、酵母2克、温水(约37度,即手温)20克、牛奶110克。
辅料油、辣酱(或甜辣酱,甜面酱)、烧烤料各适量、熟驴肉(切片)、黄瓜(切片)、千岛酱。
做法1将酵母放入小碗里,加入温水,搅拌均匀,放置5分钟。
2将面粉放入盆中,中间开窝,倒入酵母水,牛奶。
3先将酵母水和牛奶混合搅拌均匀,再由内而外划圈拌入面粉,搅拌至液体和面粉融合后,下手将面团揉均匀(即三光:
盆光,面光,手光)。
4取出面团,在案板上揉面约10分钟至面团光滑柔软,收圆入盆,覆盖保鲜膜,放置温暖处发酵至两倍大。
5取出面团,再充分揉面10分钟以上,排出多余气泡,最后揉成长条状,均匀分成六等份,逐个揉圆,按扁,用擀杖擀成圆形薄饼。
6最后饧发20分钟左右,逐个用叉子在表面扎几个眼儿(扎透),铺垫上屉。
7开火,大火上汽后转中小火蒸10分钟,关火5分钟后取出。
8将每个小饼两面分别刷一层薄油,刷酱,撒烧烤粉料。
9烤箱250度预热,中层烤5分钟至表面微微上色即可。
10取出烤好的小饼,横切开,加入驴肉片和黄瓜片即可。

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逃跑的罪犯

爆炒答案补充驴肉火烧火烧是死面火烧,店主揉好面后,拉成长条,涂上油,再合上两折,放到平底锅里烙,温度不能太高。
等火烧基本熟透后,把它放到平底锅下的炉灶中,炉灶是特制的,边上可以放得住火烧。
这样,火烧接触更高的温度,却不接触明火。
不多久,火烧外面就会有一层酥脆的外皮,咬到嘴里十分得香脆。
如果是上顿剩下的火烧,时间长了外皮会变软,不但不好吃,而且还有一股生油味。
驴肉,一定要选漕河毛驴,肉质好。
把肉加上各种香料卤煮好,香香的。
在专门的菜墩上切碎。
剁肉的过程中,如果客人要求,店主还会取出青辣椒,切到驴肉里。
听店主说,驴肉火烧里不能用香菜,否则会遮了驴肉的正味。
然后店主会加入驴肉肠,问过店主,他说肠是用烹制驴肉的汤加驴油和淀粉,调制而成,和驴肉的味道相同,可作料的味道却浓了好多。
驴肉火烧好不好吃,关键在肠而不在肉。
最后,店主从旁边一直小火煨着的锅里,盛出一勺驴肉汤,浇在肉上,然后麻利地划开火烧的一边,把肉、肠和汤塞到火烧里边。
一个香喷喷的驴肉火烧便大功告成。

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假班长

将煮好的凉驴肉切碎夹到刚出炉的火烧中,慢慢的火烧的热度将驴肉中的肥肉化成液体,吃起来味道特别好,记得火烧一定要刚出炉的,这样有足够的热度,并且火烧外皮干脆。
个人推荐一家:
保定永茂驴肉味道不错。

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