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正宗臭豆腐卤水怎么做臭豆腐卤水配方:(以配料100公斤计算):苋菜梗25公斤竹笋根25公斤鲜草头(苜蓿)20公斤鲜雪菜20公斤生姜5公斤甘草4公斤花椒1公斤(共计100公斤)冷开水80公斤(另加)食盐1公斤(另加)臭卤的制作技术:
1、下料时间的掌握:以苋菜生长季节为起始开始下料,各种物料可以根据生长季节的不同,分别按照5公斤鲜料加4公斤冷开水和05公斤食盐的比例逐一下料。
即当季有什么料就先按比例下什么料,只至将配方中的料全部下完为止。

2、制原卤:按配方将当季的鲜料(不包括雪菜)洗净、沥干、切碎、煮透和冷却后放入缸中,如有老卤在缸中更佳。
甘草用刀背亲轻轻砸扁切成长为50—100毫米左右。
另按比例加入花椒、食盐和冷开水(如有笋汁汤则可以直接代替冷开水)。
如有雪菜则不必煮熟,直接洗净、沥干、用盐爆腌并切碎后加入。

3、自然发酵:配料放入缸中后,让其自然发酵。
一年后臭卤产生浓郁的香气和鲜味后,方可使用。
在自然发酵期内,要将卤料搅拌两到三次,使其发酵均匀。
使用时,取去卤汁后,料渣仍可存放于容器中,作为老卤料,让其继续发酵。
这对增加卤水的风味很有好处。
如果年时过久,缸中的粗纤维残渣过多,可捞出一部分,然后按比例加入部分新料。
臭卤可以长期反复使用下去,越成越值钱,味道越浓郁,泡制的臭豆腐味道越好。
制作臭豆腐坯的特殊方法:
1、点浆制作工艺与普通盐卤豆腐相仿,但豆腐花要求更嫩一些。
具体办法是:将盐卤(氯化镁)用水冲淡至波美度8%作凝固剂,点入的卤条要细,只能象绿豆那么大。
点浆时用铜勺搅动的速度要缓慢。
只有这样,才能使大豆蛋白质网状结构交织的比较牢固,使豆腐花柔软有劲,持水性好,浇制成的臭豆腐干坯子有肥嫩感。

2、涨浆开缸面、摊布与普通豆腐相仿。

3、浇制臭豆腐干的坯子要求含水量高,但又比普通嫩豆腐牢固,不易破碎。
在浇制时要特别注意落水轻快,动作利索。
先把豆腐花舀入铺着包布厚度为20毫米的套圈里。
当豆腐花量超过套圈10毫米时,用竹片把豆花抹平,再把豆腐包布的四角包紧覆盖在豆腐花上。
按此方法一板接一板的浇制下去。
堆到15板高度时,利用豆腐花自身的重量把水分缓慢的积压出来。
为保持上下受压排水均匀,中途应将15层豆腐坯按顺序颠倒过来,继续压制。
待压倒坯子的泄水至滴水短线为止。

4、划坯把臭豆腐干坯子的包布揭开后翻在平方板上,然后根据规格要求划坯。
(每块体积为53厘米*53厘米*18-22厘米)。
浸臭卤的方法:将豆腐坯子冷透后再浸入丑卤。
坯子要全部浸入臭卤中,达到上下全面吃卤。
浸卤的时间为3-4小时。
50公斤臭卤可以浸泡豆腐坯300块,每浸一次应加一些食盐,以增加卤的咸度。
连续浸过两到三次后,可加卤2-3公斤。
平均每百块臭豆腐坯耗用臭卤约250可左右。
使用前需用清水洗净。
保存方法:产品由于浸卤后含有一定的盐分,因此不易酸败馊变,在炎热的夏季,可保存一至两天。
但由于含水量高,极为肥嫩,容易碎落,因此无论是运输、销售或携带都必须用框格或盛器,切忌直接堆放或碰撞,以保持商品外形完整。
同时,应注意保存在阴凉通风处。
油炸工序:1油的选择。
可用猪油、茶油、菜油、花生油、大豆油等动植物油,以猪油经济和实用,以花生油最为正宗。
2锅、灶。
普通铸铁锅,灶用煤球灶、煤气灶、液化气灶均可。
3下锅看火候。
在油温七成热时,方可把豆腐坯夹进锅内,1次可炸10来块。
注意要用慢火才能有绍兴臭豆腐的风味。
豆腐坯在锅内经慢火油炸几分钟后,坯体略有膨胀,外表呈黄色而焦硬,内里嫩白。
锅内水分形成的气泡基本没有时,将豆腐捞起放在锅上边的筛网内沥油,待上汤食用。
臭豆腐卤水制作冷水15公斤豆豉3公斤烧开后煮30分钟左右,然后将豆豉汁滤出,冷却后加纯碱100克(2两),青矾20克(4钱),香菇200克(4两),冬笋4000克(4公斤),盐750克(15公斤),茅台酒3两(150克),豆腐脑3公斤(1500克)浸泡15天左右(每天搅动一次),发酵后即成卤水。
卤水切勿沾油,注意清洁卫生,防杂物混入,根据四季不同气温灵活掌握,使之时刻处于发酵状态。
连续使用隔3个月加入一次主料,做法和份量同上(不要加青矾和纯碱)用时要注意经常留老卤水(越久越好)。
检验卤水的正常的标准是发酵。
如果不发酵,气味不正常时,其办法是将净火砖烧红放在事水内促使发酵,同时,还按上述配方适当加一点佐料进,使其发酵后平致变味。
(每次浸泡的豆腐取出后,卤水内加入适量的盐,以保持咸淡正常)主料:
精制白豆腐30块(15厘米厚,5x5厘米)调料:
植物油2公斤(2000克,实耗100克(2两)),红油1两(50克),酱油1两(50克),香油05两(25克),味精25克,鸡汤2两(100克)制作:
1,青矾3克入桷内,到入沸水用棍子搅动,放入豆腐春秋浸泡时间为2--5小时,夏季1--2小时,冬季6--10小时,胚子硬多泡,软少泡,卤好后取出,用冷开水洗一下,装入筛子内沥干水份(洗后的水留着),洗到水浓时倒入卤水内)2,用红油,酱油,香油,味精和少许汤兑成汁3,将油烧沸后,豆腐逐块下锅炸5分钟(火大时,用小火,炸焦透为准)成外焦内嫩捞出,入盘用筷子在每块豆腐中间捅一个洞,将兑汁倒入眼内即可。
特点:
闻起来臭,吃起来香,外焦内嫩,香辣味美,别有风味。

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其它回答
蔓延旅行@

臭豆腐卤水的做法用料:
豆豉3千克,食用碱100克,明矾20克,香菇200克,冬笋4千克,盐750克,茅台酒150克(可用50°C以上的白酒代替),豆腐脑1500克,冷水15千克(臭豆腐的卤水是越久越好,所以制作的量比较多,可以根据情况适当减少用量)做法:
用冷水15千克,放入豆豉3千克,烧开后再煮半小时左右,然后将豆豉汁滤出。
待豆豉冷却后,加入食用碱、明矾、香菇、笋、盐、白酒以及豆腐脑,浸泡约半个月左右(每天搅动一次),发酵后即成卤水。
正宗长沙臭豆腐的流派很多,说谁正宗或谁不正宗都缺乏一定的依据,但根据食客最喜欢也最具有传统流传的方法的有火宫殿和南门口四娭毑秘方:
湖南长沙火宫殿臭豆腐主料:
精制白豆腐30块(15厘米厚,3x3厘米)
1、卤水制作冷水15公斤豆豉3公斤烧开后煮30分钟左右,然后将豆豉汁滤出,冷却后加纯碱100克(2两),青矾20克(4钱),香菇200克(4两),冬笋4000克(4公斤),盐750克(15公斤),茅台酒3两(150克),豆腐脑3公斤(1500克)浸泡15天左右(每天搅动一次),发酵后即成卤水。
卤水切勿沾油,注意清洁卫生,防杂物混入,根据四季不同气温灵活掌握,使之时刻处于发酵状态。
连续使用隔3个月加入一次主料,做法和份量同上(不要加青矾和纯碱)用时要注意经常留老卤水(越久越好)。
检验卤水的正常的标准是发酵。
如果不发酵,气味不正常时,其办法是将净火砖烧红放在事水内促使发酵,同时,还按上述配方适当加一点佐料进,使其发酵后平致变味。
(每次浸泡的豆腐取出后,卤水内加入适量的盐,以保持咸淡正常)。

2、豆腐发酵青矾3克入桷内,到入沸水用棍子搅动,放入豆腐,春秋浸泡时间为2--5小时,夏季1--2小时,冬季6--10小时,胚子硬多泡,软少泡,卤好后取出,用冷开水洗一下,装入筛子内沥干水份(洗后的水留着),洗到水浓时倒入卤水内)
3、调料配制:
用红油,酱油,香油,味精和少许汤兑成汁
4、油炸臭豆腐:
将油烧沸后,豆腐逐块下锅炸5分钟(火大时,用小火,炸焦透为准)成外焦内嫩捞出,入盘用筷子在每块豆腐中间捅一个洞,将兑汁倒入眼内即可。
特点:
闻起来臭,吃起来香,外焦内嫩,香辣味美,别有风味。
长沙:
冷水15公斤豆豉3公斤烧开后煮30分钟左右,然后将豆豉汁滤出,冷却后加纯碱100克(2两),青矾20克(4钱),香菇200克(4两),冬笋4000克(4公斤),盐750克(15公斤),茅台酒3两(150克),豆腐脑3公斤(1500克)北京:
豆腐浆上海:
系采用老金花菜、老竹笋头、野苋菜杆、生姜、胡椒、花椒等制成。
湖南益阳:
要用腌菜水、鲜鱼虾发酵,再放入冬笋、香菇和白酒制成。
景德镇三闾庙:
青矾、鸡汤、鲜荷叶、粗盐、熟芝麻等原料其他:
浸在腌制雪里蕻的咸菜汁里至于酸辣粉最早源自四川,发展壮大则是在重庆,下面介绍广为流传的重庆做法:原料:
红苕粉丝或米粉丝、酥肉、泡豆、豆腐果子、酸菜、青菜等。
1,先将红苕(即红薯)粉丝用温水充分浸泡。

2、将元豆(即碗豆)等用30~40℃温水泡8~10小时,然后放入锅中加水炖熟。

3、炸酥肉:
以1公斤猪肉为例(猪肉中瘦肉占70%、肥肉30%),应加入盐巴黎汤匙,味精2克,鸡蛋半个,鲜香葱、生姜各30克剁细,然后将这些料加入肉中拌合均匀,肉切成长3~4厘米、宽约1~2厘米的方形,然后将调好的肉慢慢放入烧沸的油锅里炸成金黄色捞起即成酥肉。

4、豆腐果子制作:
直接将普通的白豆腐切成长5~7厘米、宽~4厘米、厚1~2厘米(豆腐块的大小也可以随意,想切大点就按本方做想切小点自己看者切就好)的条形放入烧沸的油锅里,炸成金黄色,待鼓泡时捞起即成。

5、酸菜、青菜洗净,酸菜切成细条,青菜切成短节装入筛子备用。
三、煮制成品酸辣粉:

1、打味料:
以2号碗为例,每个碗先加盐08~12克、味精2克、白糖1克、鸡精1克、食用醋15克,烧熟了的菜油或猪肉15克,油炸粗辣粉1~3克(根据客人吃辣的程度定量),这样便成了一碗调好味的味碗。

2、炖熟的泡豆用一个锅装上放入微火上保温,酥肉切成小块或条形,豆腐果子以2~3厘米长为佳。

3、再将粉丝放在沸水中煮1~2分钟,下入青菜叶,及时捞起放入碗中,每碗用粉2~4两,加点鲜汤,放入酸菜15~20克、泡豆10~20克、酥肉4~6小块、豆腐果子3~4条,再撒上香葱花就成了一碗鲜香酸辣的美食了。
四、注意事项:

1、泡豆、粉丝应安排在营业前泡胀,炖好泡豆、酥肉、豆果根据您的生意用量提前炸好1~2天的货,不能现炸现用,那样就因来不及而影响生意。

2、二条中第3题的汤匙是指调味用的小塑料瓢,每瓢约08~1克左右。

3、三条第1小题的油炸粗辣粉是指比辣粉粗大一些的细辣块,把烧开的菜油放倒在辣粉碗里烫制成的辣粉,但不是把粗辣椒粉放锅里油炸,菜鸟注意啊!大家看这就是我家店里的料做起来很方便只要多练习这些是根据平常的作法用文字表述的,自己试着按这样的流程做了一次是差不多可以做成的,但需要你自己亲自去实践,一定要多试两次。

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彩虹糖的梦

问题:制作臭豆腐卤水最快使用方法
正宗长沙臭豆腐的流派很多,说谁正宗或谁不正宗都缺乏一定的依据,但根据食客最喜欢也最具有传统流传的方法的有火宫殿和南门口四娭毑秘方:
湖南长沙火宫殿臭豆腐主料:
精制白豆腐30块(15厘米厚,3X3厘米)
1、卤水制作冷水15公斤豆豉3公斤烧开后煮30分钟左右,然后将豆豉汁滤出,冷却后加纯碱100克(2两),青矾20克(4钱),香菇200克(4两),冬笋4000克(4公斤),盐750克(15公斤),茅台酒3两(150克),豆腐脑3公斤(1500克)浸泡15天左右(每天搅动一次),发酵后即成卤水。
卤水切勿沾油,注意清洁卫生,防杂物混入,根据四季不同气温灵活掌握,使之时刻处于发酵状态。
连续使用隔3个月加入一次主料,做法和份量同上(不要加青矾和纯碱)用时要注意经常留老卤水(越久越好)。
检验卤水的正常的标准是发酵。
如果不发酵,气味不正常时,其办法是将净火砖烧红放在事水内促使发酵,同时,还按上述配方适当加一点佐料进,使其发酵后平致变味。
(每次浸泡的豆腐取出后,卤水内加入适量的盐,以保持咸淡正常)。

2、豆腐发酵青矾3克入桷内,到入沸水用棍子搅动,放入豆腐,春秋浸泡时间为2--5小时,夏季1--2小时,冬季6--10小时,胚子硬多泡,软少泡,卤好后取出,用冷开水洗一下,装入筛子内沥干水份(洗后的水留着),洗到水浓时倒入卤水内)
3、调料配制:
用红油,酱油,香油,味精和少许汤兑成汁
4、油炸臭豆腐:
将油烧沸后,豆腐逐块下锅炸5分钟(火大时,用小火,炸焦透为准)成外焦内嫩捞出,入盘用筷子在每块豆腐中间捅一个洞,将兑汁倒入眼内即可。
特点:
闻起来臭,吃起来香,外焦内嫩,香辣味美,别有风味。
长沙:
冷水15公斤豆豉3公斤烧开后煮30分钟左右,然后将豆豉汁滤出,冷却后加纯碱100克(2两),青矾20克(4钱),香菇200克(4两),冬笋4000克(4公斤),盐750克(15公斤),茅台酒3两(150克),豆腐脑3公斤(1500克)北京:
豆腐浆上海:
系采用老金花菜、老竹笋头、野苋菜杆、生姜、胡椒、花椒等制成。
湖南益阳:
要用腌菜水、鲜鱼虾发酵,再放入冬笋、香菇和白酒制成。
景德镇三闾庙:
青矾、鸡汤、鲜荷叶、粗盐、熟芝麻等原料其他:
浸在腌制雪里蕻的咸菜汁里至于酸辣粉最早源自四川,发展壮大则是在重庆,下面介绍广为流传的重庆做法:原料:
红苕粉丝或米粉丝、酥肉、泡豆、豆腐果子、酸菜、青菜等。
1,先将红苕(即红薯)粉丝用温水充分浸泡。

2、将元豆(即碗豆)等用30~40℃温水泡8~10小时,然后放入锅中加水炖熟。

3、炸酥肉:
以1公斤猪肉为例(猪肉中瘦肉占70%、肥肉30%),应加入盐巴黎汤匙,味精2克,鸡蛋半个,鲜香葱、生姜各30克剁细,然后将这些料加入肉中拌合均匀,肉切成长3~4厘米、宽约1~2厘米的方形,然后将调好的肉慢慢放入烧沸的油锅里炸成金黄色捞起即成酥肉。

4、豆腐果子制作:
直接将普通的白豆腐切成长5~7厘米、宽~4厘米、厚1~2厘米(豆腐块的大小也可以随意,想切大点就按本方做想切小点自己看者切就好)的条形放入烧沸的油锅里,炸成金黄色,待鼓泡时捞起即成。

5、酸菜、青菜洗净,酸菜切成细条,青菜切成短节装入筛子备用。
三、煮制成品酸辣粉:

1、打味料:
以2号碗为例,每个碗先加盐08~12克、味精2克、白糖1克、鸡精1克、食用醋15克,烧熟了的菜油或猪肉15克,油炸粗辣粉1~3克(根据客人吃辣的程度定量),这样便成了一碗调好味的味碗。

2、炖熟的泡豆用一个锅装上放入微火上保温,酥肉切成小块或条形,豆腐果子以2~3厘米长为佳。

3、再将粉丝放在沸水中煮1~2分钟,下入青菜叶,及时捞起放入碗中,每碗用粉2~4两,加点鲜汤,放入酸菜15~20克、泡豆10~20克、酥肉4~6小块、豆腐果子3~4条,再撒上香葱花就成了一碗鲜香酸辣的美食了。
四、注意事项:

1、泡豆、粉丝应安排在营业前泡胀,炖好泡豆、酥肉、豆果根据您的生意用量提前炸好1~2天的货,不能现炸现用,那样就因来不及而影响生意。

2、二条中第3题的汤匙是指调味用的小塑料瓢,每瓢约08~1克左右。

3、三条第1小题的油炸粗辣粉是指比辣粉粗大一些的细辣块,把烧开的菜油放倒在辣粉碗里烫制成的辣粉,但不是把粗辣椒粉放锅里油炸,菜鸟注意啊!大家看这就是我家店里的料做起来很方便只要多练习这些是根据平常的作法用文字表述的,自己试着按这样的流程做了一次是差不多可以做成的,但需要你自己亲自去实践,一定要多试两次。

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激情五月天

绍兴臭豆腐卤水配方(以配料100公斤计算):
苋菜梗25公斤、竹笋根25公斤、鲜草头(苜蓿)20公斤、鲜雪菜20公斤、生姜5公斤、甘草4公斤、花椒1公斤(共计100公斤)、冷开水80公斤(另加)、食盐1公斤(另加)。
臭卤的制作技术:
1、下料时间的掌握:
以苋菜生长季节为起始开始下料,各种物料可以根据生长季节的不同,分别按照5公斤鲜料加4公斤冷开水和05公斤食盐的比例逐一下料。
即当季有什么料就先按比例下什么料,只至将配方中的料全部下完为止。

2、制原卤:
按配方将当季的鲜料(不包括雪菜)洗净、沥干、切碎、煮透和冷却后放入缸中,如有老卤在缸中更佳。
甘草用刀背亲轻轻砸扁切成长为50—100毫米左右。
另按比例加入花椒、食盐和冷开水(如有笋汁汤则可以直接代替冷开水)。
如有雪菜则不必煮熟,直接洗净、沥干、用盐爆腌并切碎后加入。

3、自然发酵:
配料放入缸中后,让其自然发酵。
一年后臭卤产生浓郁的香气和鲜味后,方可使用。
在自然发酵期内,要将卤料搅拌两到三次,使其发酵均匀。
使用时,取去卤汁后,料渣仍可存放于容器中,作为老卤料,让其继续发酵。
这对增加卤水的风味很有好处。
如果年时过久,缸中的粗纤维残渣过多,可捞出一部分,然后按比例加入部分新料。
臭卤可以长期反复使用下去,越成越值钱,味道越浓郁,泡制的臭豆腐味道越好。

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乘着风

油炸臭豆腐原料:精制水豆腐8片,切成32小块,专用卤水2500克,酱油50克,青矾(硫酸亚铁)3克,鲜汤150克,干红椒末50克,香油25克,精盐8克,味精3克,炸用植物油1000克。
制法:
1、将青矾放入桶内,倒入沸水,用木棍搅动,然后将水豆腐压干水分放入,浸泡2小时,捞出平晾凉沥去水,再放入专用卤水中浸泡(春秋季浸泡3-5小时,夏季浸泡1-2小时,冬季浸泡6-10小时),豆腐经卤水浸泡后,呈黑色的豆腐块,取出用冷开水稍冲洗一遍,平放竹板上沥去水分。

2、把干红椒末放入盆内,放精盐、酱油拌匀,烧热的香油淋入,然后放入鲜汤、味精对成汁备用。

3、锅置中火上,放入炸用植物油烧至六成热时逐片下入臭豆腐块,炸至豆腐呈膨空焦脆即可捞出,沥去油,装入盘内。
再用筷子在每块熟豆腐中间扎一个眼,将对汁装入小碗一同上桌即可。
特点:质地外焦内脆软嫩,味鲜香微辣,为湖南有名的风味小吃。

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别说无所谓

原料:
精制水豆腐8片,切成32小块,专用卤水2500克,酱油50克,青矾(硫酸亚铁)3克,鲜汤150克,干红椒末50克,香油25克,精盐8克,味精3克,炸用植物油1000克。
制法:

1、将青矾放入桶内,倒入沸水,用木棍搅动,然后将水豆腐压干水分放入,浸泡2小时,捞出平晾凉沥去水,再放入专用卤水中浸泡(春秋季浸泡3-5小时,夏季浸泡1-2小时,冬季浸泡6-10小时),豆腐经卤水浸泡后,呈黑色的豆腐块,取出用冷开水稍冲洗一遍,平放竹板上沥去水分。

2、把干红椒末放入盆内,放精盐、酱油拌匀,烧热的香油淋入,然后放入鲜汤、味精对成汁备用。

3、锅置中火上,放入炸用植物油烧至六成热时逐片下入臭豆腐块,炸至豆腐呈膨空焦脆即可捞出,沥去油,装入盘内。
再用筷子在每块熟豆腐中间扎一个眼,将对汁装入小碗一同上桌即可。
特点:
质地外焦内脆软嫩,味鲜香微辣,为湖南有名的风味小吃。

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相见恨晚

这好像是两个问题,臭豆腐怎么做?还是卤水怎么做?臭豆腐需要豆腐经过发酵腌制,卤水是氯化镁,属于化工原料,需要合成或者去盐场有天然的。
这两样东西卖调味品或食品添加剂的地方都有卖,想在家自己做都是个不小的挑战。

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不正经的草莓

最主要的是酱油要好,有的人会在里面放一个大包,包内有大料,花椒,桂皮,肥猪肉,长时间的熬,在使用的过程中,不能用完要长期在温火上熬用的时间越长味道越悠长。

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