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请远离我i

住在水源丰富地区的苗族以大米为主食,其他地区多吃杂粮。
以酸、辣为主要风味,习惯将蔬菜和肉类腌成酸食,风味食品有醅菜、血灌肠、龟凤汤、捣鱼、豆腐霉、辣椒骨等。
喜欢吃狗肉和糯食。
腌菜(现在好象没有这个字,古写法应是左为“酉”右为“音”,也有人写腌菜),是苗族的传统食品之一。
《镇远府志》(乾隆版)载:
“近民间有醅菜,本苗饮食。
三月割青菜,担至河洗净,晒于烈日中二三日,半槁,用大瓮或大桶层层按纳,以米粉或高梁、稗子唛和井水灌入于中,紧封其口,俟三四月始开瓮,臭不可当,然味极佳,大凉。
可以治痢疾,去隔滞,他省人畏之如大粪,不可向尔,亦犹土人食虾酱,皆云:
臭不可挡。
然须极洁极净,稍沾油气即坏。”腌菜现在人的制作方法和古代人可能大同小异,主要原料大多是老青菜(也可用春夏种的,到秋天收的老白菜),记住越老越好,割下来,凉晒到半蔫(一般三、两天),然后洗净,用开水简单浸煮,半熟,捞起扭干,用一块没有沾过油的桢板,切有一厘米长(也可不切),如果怕过度味酸,就煮一斤糯米拌搅(也可用炒好的糯米),然后找备好的坛子装下(不能用玻璃坛子),装时压实一点。
为了味道更好,就采鲜花椒叶置于其中,盖子盖上,坛口放上水,密封一定要好,也就是常注意加水于坛口。
两个月后起吃,此时可能酸味浓一点,还没有腌味,三个月后可能就有淹味了。
开食后一定及时盖上。
如果食要完了,可千万不要捞尽,留下一点,来年直接放入菜即腌,就用不着等三四个月那么久才吃了。
坛子一定是专用的,用过的就不能再装其他菜了。
特别提醒:
起食时用专用筷或其它专用显示器具,一点油不能沾,否则全坛皆坏。
苗家菜是我国八大菜系之一,苗家山寨是湘菜传说,菜系以清新为本,讲求色、香、味、型,且以鲜为主题,菜肴风味鲜辣浓香,在烹调技艺上,以炒、腊、蒸、煨、煎、烧见长。
主要特色菜有:

1、肉类:
农家小炒肉,霸王猪手,连皮牛肉,糯米排骨,手抓羊排
2、蔬菜类:
干锅包菜、金丝白玉、双科鲜王、合照(豆腐);

3、鱼类:
这类最出名。
例如剁椒鱼头、苗家酸汤鱼、秘制鱼头王;

4、其他:
鸭寨夫人、湘西腊味三宝等。

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其它回答
三叉戟

现在城市节奏过快,就直接性的浇卤,来方便食客。
你想要什么卤。
普遍性的肉卤都是以红烧肉的做法为主,只是肉块改为肉丁了。
而且非常好吃。
具体的参考红烧肉的做法打卤汁。
希望对你有帮助。
原料:
猪五花肉10斤(肥3瘦7)、料酒、花雕酒、生抽、老抽、盐、味精、鸡肉香精,色拉油、豆瓣酱。
料A:
大料(八角)80克,花椒20克,小茴香18克,香果,桂皮,香叶,红寇,白芷料B:
(密)详细做法是:
1锅烧热下底油,待油热后下肥肉煸炒,当油快出尽时用漏勺捞出,下料A煸炒(每种一点别放太多),待味浓时下葱段、姜蒜片煸炒,出味后全部捞出。
待油温升至5—6成热时下豆瓣酱,炒到里面的油都成了红色,满锅都是红色的泡后下瘦肉(火要小),待肉变色成型后加入捞出的肥肉拌匀。
下姜末,出味后下葱花、蒜末(二者的和为姜末的1/2),顺序为姜,葱,蒜。
每放一种就炒几秒钟。
出味后加料酒多半勺,生抽多半勺,醋少许,花雕酒多半勺,老抽适量,拌匀后加盐适量,味精少许少煮片刻后加入高汤,待锅开后撇去浮沫移至小火,开始调味。

2、加老抽进行调色,加盐适量,加味精少许,白糖少许。
搅匀后将料A(扎成包)放入,出香味后(根据料的好坏,一般几分钟)迅速捞出,将料B稍煮尝到有微麻味后迅速捞出。

3、待肉熟烂后再次加盐加老抽等调色调味后即成。
注意事项:
刀削面分为几个品牌东方削面,七中削面,老柴削面,我们的属于最有名气的东方削面。
在炒料之前,可以放适量的鸡油,当然肯定不能放太多,不能压了主味儿。
猪五花肉10斤(肥3瘦7)如果你们吃觉得油腻的话,就把肥的比例调小。
先照着配方做,把原配方熟悉了,自己再根据当地的口味做调整,并非要一成不变,比如当地人口味事宜清淡,你就应该果断把肥肉比例缩小。
A料包在煮的时候,要闻。
出了香味儿时候就赶快捞出来。
这只是免费试做版,详细完整的配方可以搜索《★厨艺交流网正宗山西刀削面卤绝密配方30加强版★》可能是付费的。

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嘬終●本色

红烧肉可说是一家常菜,不同地方,不同人,做法肯定不一样。
现在说说我经常的做法:
买带皮的五花肉,肥肉、瘦肉基本各占一半,一定要带猪皮,肉洗净切方块,2厘米见方,不用水焯,直接拿锅倒油适量,油热后放肉入锅,炸这道工序少不得,一是将肥肉里的猪油炸出,吃起来不腻,二是可增加肉的香味,注意火不要太猛,炸到肉的外表有些黄,停火,肉捞出,油倒出。
另起锅,倒油适量,放入葱、姜、花椒煸炒,特别提醒,要放大蒜,略拍,去皮,不用切,整个放入,份量至少一头,一起煸炒至出香味,然后很重要——别忘放糖!
冰糖最好,白糖也行,至少1汤匙,不用怕放多。
接着倒入酱油,不要太多。
动作要快,不然糖会糊的,熬出汁后,倒入炸好的肉,翻炒一下,倒入清水,有骨头汤更好呵呵,然后上高压锅!
(要是有时间,或没高压锅,那就慢慢炖吧,至少一小时,越烂越好,期间别忘添水)。
高压锅里的水以略没过肉即可,加盐,加大料,大火烧开,盖上盖焖煮25分钟后,停火自然冷却,没压力后打开盖,再开火收汁,汁浓后,加味精一点,停火出锅,香红烧肉的做法肉要五花肉。
两斤至三斤为佳。
洗净,切块,肉不要切得太小切完后,冷水浸没,放半杯料酒。
浸十五分钟左右即可。
(这样可以去血水和腥气)。
水要一次放好,不要烧干了,找一个大锅,把肉再洗一遍后放入,水没肉,高起两寸以上。
点大火,水中放料酒,放醋(在炖肉时,加少许醋可使之易熟易烂,添香)。
水开后,撇去浮沫。
大火煮半小时左右,改用小火,火的大小以水面不沸为准,小火焐15——2小时,直到肉可用筷子轻轻戳透,换到铁炒锅里,敞烧。
放老抽,总之浓点的酱油,北方人爱炒糖色,用中火,(可以依个人口味适当放些菜)半小时后加糖,大约2斤肉1-2两糖,依个人口味,南北方人口味有差别。
大火收汁,收得差不多了的时候,起锅。
可以点缀少许香菜叶。
注意:
在炒制,油爆生肉之后,必定会有很多油脂,可依个人口味去除。

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金少爷

酸肉是湘西土家和苗家独具风味的传统佳肴。
每当贵客临门,土家、苗家人便从坛中取出腌制好的酸肉,下入油锅爆炒,粘附在酸肉上的玉米粉经油炸转成金黄色,散发出阵阵芳香,闻之生津。
此菜味辣略酸,以湘西自治州所做最佳,故名。
在湘西张家界旅游区的餐馆中游客常可品尝到这一独具山乡风味的佳肴。
主料:
猪肉(肥)(750克)辅料:
青蒜(25克)调料:
辣椒(红、尖、干)(15克)花生油(50克)制作步骤1将肥猪肉烙毛后刮洗干净,滤去水切成7厘米长、15厘米宽的大块,每块重100克;
2将肉块用精盐15克、花椒粉7克腌5小时;
3再加玉米粉100克、精盐15克与猪肉拌匀;
4将所有调料与猪肉拌匀后盛入密封的坛内,腌15天即成酸肉;
5将粘附在酸肉上的玉米粉扒放在瓷盘里;
6酸肉切成5厘米长、3厘米宽、07厘米厚的片;
7干红辣椒切细末;
8青蒜切成3厘米长的小段;
9炒锅置旺火上,放入花生油烧至六成热,先将酸肉、干椒末下锅煸炒2分钟;
10当酸肉渗出油时,用手勺扒在锅边,下玉米粉炒成黄色,再与酸肉合并;
11再倒入肉清汤200毫升,焖2分钟,待汤汁稍干,放入青蒜炒几下,装入盘中即成。

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伟大的愿望

原料:猪五花肉10斤(肥3瘦7)、料酒、花雕酒、生抽、老抽、盐、味精、鸡肉香精,色拉油、豆瓣酱。
料A:大料(八角)80克,花椒20克,小茴香18克,香果,桂皮,香叶,红寇,白芷料B:(密)详细做法是:1锅烧热下底油,待油热后下肥肉煸炒,当油快出尽时用漏勺捞出,下料A煸炒(每种一点别放太多),待味浓时下葱段、姜蒜片煸炒,出味后全部捞出。
待油温升至5-6成热时下豆瓣酱,炒到里面的油都成了红色,满锅都是红色的泡后下瘦肉(火要小),待肉变色成型后加入捞出的肥肉拌匀。
下姜末,出味后下葱花、蒜末(二者的和为姜末的1/2),顺序为姜,葱,蒜。
每放一种就炒几秒钟。
出味后加料酒多半勺,生抽多半勺,醋少许,花雕酒多半勺,老抽适量,拌匀后加盐适量,味精少许少煮片刻后加入高汤,待锅开后撇去浮沫移至小火,开始调味。

2、加老抽进行调色,加盐适量,加味精少许,白糖少许。
搅匀后将料A(扎成包)放入,出香味后(根据料的好坏,一般几分钟)迅速捞出,将料B稍煮尝到有微麻味后迅速捞出。

3、待肉熟烂后再次加盐加老抽等调色调味后即成。

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落山岚

坛香肉,又叫当家肉,经典湘菜之一。
精选五花肉,加入辣椒、豆豉,瓦罐焖制而成。
是一道宴请或聚餐常见的美味佳肴坛香肉食材:
优质五花肉、植物油、豆豉坛香肉做法:

1、精选上等五层三花的猪肚腩肉
2、用八角、桂皮等多种传统香料腌制
3、然后放入瓦罐中,大火煮沸,文火焖煮收汁入味坛香肉,又叫当家肉,经典湘菜之一。
精选五花肉,加入辣椒、豆豉,瓦罐焖制而成。
是一道宴请或聚餐常见的美味佳肴坛香肉食材:
优质五花肉、植物油、豆豉坛香肉做法:

1、精选上等五层三花的猪肚腩肉
2、用八角、桂皮等多种传统香料腌制
3、然后放入瓦罐中,大火煮沸,文火焖煮收汁入味再看看别人怎么说的。
主料:
狗肉3500克鸡肉750克鸭肉750克叉烧肉500克鱼肚200克鱼唇150克香菇(干)200克辅料:
生菜1000克青蒜250克淀粉(蚕豆)25克调料:
腐乳(红)50克白砂糖50克蚝油100克老抽40克黄酒150克姜汁15克陈皮3克豆

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瘠薄.男神

1备料:
猪肉片用腌料腌15分钟,青椒去籽切丝,干辣椒不用剪直接使用即可,蒜瓣整瓣用刀拍扁。
step22热油爆香蒜瓣。
step33加入肉片炒到九分熟程度。
step44加入孜然、八角、干辣椒,翻炒到肉片全熟。
step55下酱油帮肉片上点色。
step66最后熄火,用余温将青椒丝翻炒到断生即可起锅。
原料:
剩米饭,肉片,孜然,洋葱,什锦蔬菜丁,蚝油,料酒,盐孜然肉片炒饭的做法:

1、洋葱、肉片和你喜欢的蔬菜切丁,我用的是速冻蔬菜,比较简单也好看。
如果是自己喜欢的蔬菜,需要焯熟的记得事先焯熟。

2、锅里倒适量油,放入洋葱炒香。

3、下肉片炒变色。

4、倒入料酒爆香。

5、加入蚝油调味。

6、加入孜然继续调味。
多倒点吧,会比较香。

7、将冷米饭倒入翻出。
说明:
如果冷米饭结块,就倒少许白酒用木勺轻轻打散即可。

8、最后倒入蔬菜丁,加盐调味即可!
如果需要,也可加点鸡粉。

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等你啄唇

问题:湖南大碗香猪肉的做法
材料五花肉800g柴鸡蛋8个面粉30g菜籽油1000g花椒粉8g盐10g步骤1精选五花肉,洗净。
2切成均匀的小块,用盐和花椒粉抓均匀腌制。
3柴鸡蛋打散。
4加入面粉混合均匀。
5至顺滑无颗粒。
6倒入一部分五花肉裹上蛋液。
7锅中入油,油多一点,大火烧开。
8一块块的放入裹好蛋液的肉。
9小火炸至金黄。
10起锅过滤掉多余的油。
11直接食用或者煮汤都是一种不错的选择。
以前在店里做过,好久了,都记不太清了小炒肉先炒肉,在放辣椒油豆腐拆骨肉忘了顺序不过要加水煮手撕包菜先手撕包菜,要先放干辣椒,在放菜还要加蒸鱼豉油有时间问了我师父在回复你再看看别人怎么说的。

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晚灯

颗颗香猪肉干详细制作步骤1洗净、切条:
把猪瘦肉洗净切成条块。
葱挽节、姜拍碎。
2煮制:
、切丁:
把肉条放在锅内用旺火煮开,撇尽血沫,加入料酒改用小火煮30分钟,捞出顺肉筋切成15厘米的肉丁。
锅内加入五香粉、盐、姜、葱、花椒(布包)倒入猪肉丁用中火煮30分钟后拣去姜、葱、花椒,然后加入酱油、白糖、味精煮至肉丁粑酥出锅。
3烘烤:
把肉丁放在烤盘内,入烤箱在80℃的温度下烘烤,烘烤各要翻动2至3次,直到肉丁烘干却可出箱。
特点:
粒状,鲜香味美。

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萌港男@

1把猪肉逆纹理地切片~再剁碎成猪肉末~枸杞和淮山片清洗干净~2锅里注入适量的清水烧开~水开后下枸杞~水再次开了再下猪肉末~在猪肉末下水后要用筷子搅拌散开了以免猪肉末结块~盖上锅盖继续加热3水再次开了就下淮山片~淮山片很容易熟的~加热太久淮山片就会变软变不好吃了~看到淮山片变白色了就下盐调味~磕进一个鸡蛋用筷子快速搅拌成蛋花~起锅~

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