主页 > 饮食 > > (川菜里的串串鱼火锅怎么做)锅底怎么做的
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学会遗忘

很多人是买火锅底料自己熬制的,但如果要开小店,那味道是关键了,就有很多讲究了,最好是自己买调料自己熬制,这样用独特口味来吸引顾客才是你长期经营之道,对吧!
制作红汤火锅的关键在于火锅底料的炒制。
炒制火锅底料时,不仅要掌握好各种原料的用量和比例,而且要掌握好正确的炒制方法。
虽然各个火锅店炒制火锅底料时所选用的原料和采用的方法有一定差异,但基本原料和基本方法还是一致的。
火锅底料的炒制(以5份锅底料计)原料:
菜油2500克牛油1500克郫县豆瓣1500克干辣椒250克生姜100克大蒜200克大葱300克冰糖150克醪糟汁500克八角100克三奈50克桂皮50克小茴50克草果25克紫草25克香叶10克香草10克公丁香5克制法:
1菜油先炼熟;
牛油切成小块;
郫县豆瓣剁细;
干辣椒入沸水锅中煮约2分钟后,捞出绞成茸,即成糍粑辣椒;
生姜拍破;
大蒜去皮剥成瓣;
大葱挽结;
冰糖敲碎;
八角、三奈、桂皮掰成小块;
草果拍破。
2炒锅置中火上,炙锅后倒入菜油烧热,放入牛油熬化,投入生姜、蒜瓣、葱结爆香,接着下入郫县豆瓣和糍粑辣椒,转用小火慢慢炒约1~15小时,至豆瓣水气炒干、香气四溢且辣椒微微发白时,拣出锅中葱结不用。
3随即下入八角、三奈、桂皮、小茴、草果、紫草、香叶、香草、公丁香等,继续用小火炒约15~20分钟,至锅中香料色泽变深时,下入冰糖、醪糟汁,用小火慢慢熬至醪糟汁中的水分完全蒸发,这时将锅端离火口,加盖焐至锅中原料冷却,即成火锅底料,炒制好以后,面上都浮有一层油。
我们可将这层油打出一部分作为老油火锅调味原料火锅调味原料调味品的特点和作用调味品是烹饪原料中的辅佐材料,它在烹调中虽然用量较少,但却起着清除异味、增香提鲜的重要作用。
通过调料的增减,既能调合五味,又突出了烹调的风格特色。
火锅特别重视对调味原料精选和加工,并充分利用它们各自的特性,调制出具有火锅独特风味的汤卤来。
现就火锅汤卤制作所需各种调味料的特点和作用简介如下:
(1)干辣椒性辛温、祛寒健胃。
具有去腥解腻、压抑异味、增加火锅汤卤香味和提色的作用。
要选用那种油润色红、半透明、椒肉肥厚、身干、籽少的干辣椒为好。
从季节上分:
夏天产的伏椒好,伏椒的椒蒂垂直;
而秋椒色淡,肉薄,蒂弯,籽多,质较次。
干辣椒忌受热、潮湿,宜存放在干凉通风处保管。
(2)花椒味辛性温,能温中散寒,在烹调中具有去异味增香味的作用。
在火锅中使用花椒不仅能压腥增香,还能与辣椒、盐等调料综合形成一种麻辣醇厚的复合味。
花椒要选用粒大均匀、气味麻香浓郁、色气油润、籽少无籽杆的全干品为佳。
花椒最忌潮湿,宜用透气性能好的麻布袋或篾篓存在干燥通风之处。
(3)郫县豆瓣郫县豆瓣是红汤火锅中最重要的调味料,用在火锅汤卤中能增加鲜和香味,并使汤汁浓稠红亮。
郫县瓣用蚕豆瓣、辣椒、盐等精酿而成,以色红褐而鲜润、味辣香而咸鲜、豆瓣滋软油润为佳,如色泽黑褐、味带酸者为次品。
豆瓣宜用缸装或篓装,应防潮、并忌沾生水。
(4)豆豉系用黄豆、食盐、香料酿制成,气味感香,具有健胃、消腹胀的作用。
用在火锅汤卤中能增加咸香醇的味道。
豆豉以色黄黑,油润光滑,散籽成颗,咸香回甜为佳。
豆豉宜用瓦缸或瓦缸盛装严密,置于阴凉通风处保存。
(5)精盐学名氯化纳,味咸性寒,解毒凉血,润燥止痒。
在烹调中起着定味、调味、提鲜和解腻去腥的作用。
精盐以色白,感味纯正,结晶颗粒小,疏松不结块为好。
食盐具有易溶于水,吸湿性强的特点,因此应保存在干燥的盛器中,并注意存放处的清洁卫生。
(6)冰糖白糖的再制品,气味甘平,益气润燥,清热,用在调制火锅汤卤中,具有减缓辣味刺激,使汤汁味醇厚回甜的作用。
冰糖以晶莹色白,明净透明,味道纯甜为佳。
冰糖应用玻璃或陶瓷坛(7)醪糟将糯米蒸至刚熟后,加入发酵的香曲拌匀装坛,在一定温度下配制而成醪糟(又称酒酿)。
调制火锅汤卤加醪糟能压腥去异味、综合咸鲜味,使味道醇厚,并产生回甜味。
醪糟以为粒色白、柔软成形、糟汁甘甜香醇、稠而不浑为好。
醪糟酿熟开坛后,忌沾油、盐、生水等,并连续用完。
若放入冰柜保存,可延长使用期限。
(8)黄酒又称料酒,系用糯米为主要原料酿造而成。
黄酒在烹调中具有去腥除异、增香提鲜、使味道变得浓醇厚道的作用,黄酒以酒液澄黄透明,味道醇厚为好。
黄酒宜用坛装,存放在阴凉干燥、掌握流通的地方,室温以20度为宜。
(9)味精学名谷氨酸钠,是由大豆或小麦及其它含蛋白较多的物质制成,具有吸湿性哟、易溶于水、味道鲜美等特点。
味精有结晶状和粉末状两种。
结晶状味精以晶体颗粒均匀,无杂质为好;
粉末状味精以色白,不受潮结块为佳。
但无论何种味精都要谷氨酸单钠含量高,才鲜味足,助鲜、增味的作用。
味精具有提鲜、助鲜、增味的作用。
味精要存放在干燥阴凉的地方,使用后要盖严以免受潮。
(10)鸡精这是一种新型的强力助鲜剂,系用家鸡、鸡蛋及有麸酸钠精制而成。
鸡精的鲜昧来自于从动、植物所含的蛋白质分解出来的氨基酸,经与其它原料合成强化而成。
鸡精多用于清汤火锅中,具有增鲜提味、强化风味的作用。
鸡精为颗粒状,以颗粒散疏干燥、鲜味强者为正品。
使用时切忌沾水,用后并瓶盖旋紧,置于阴凉之处保存。
(11)胡椒有黑、白胡椒两种。
黑胡椒气味较淡;
白胡椒气味芳烈,质量一般比黑胡椒好。
胡椒味辛温而芳香;
具温中散寒,健胃顺气等功效。
胡椒在烹调中主要有去腥压臊、增香提味的作用。
特别是在清汤火锅中更是离不了它。
胡椒以颗粒均匀、饱满、洁净、干燥者为佳。
胡椒及其制品胡椒粉,均宜放在干燥、空气流通处,切忌受潮。
(12)泡酸菜系用羊角菜剥去菜头老皮,然后洗净掰开,晒晾至菜叶稍蔫后,放入泡菜坛中发老盐水、辣椒、少许白酒及川盐等加盖泡制而成。
泡酸菜是川菜中一种特有的调辅料,具有开脾胃、促食欲、清热解暑的功效。
重庆的酸菜鱼火锅就以它为主要调辅料的。
泡制好的泡酸菜泽橙共,咸香带酸,经年不衰。
现有袋装酸菜出售,使用很方便。
希望对你有帮助,能开个小店,生意也像火锅汤料一样红红火火的!

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陌生友人

我这里有做法你买点原料试试做啊或者买包红尊红粟油火锅底料也行一、购买红尊红粟油火锅底料这款火锅底料辣味饱满口感醇厚,一般底料能吃2-3个人这款同分量的能吃4-5个人,而且火锅的汤和牛油综合得很好,不像别的底料那样汤上面就是漂浮着一层辣椒油,而且用这个做出来的火锅汤底没有黑色的沉淀物,味道很很好价格不贵,你可以买包试一下二、我给你介绍下火锅的做法四川常用的火锅红汤、老油的制作。
原料:郫县豆瓣1500克,朝天干辣椒200克、二金条干辣椒200克、四川汉源花椒450克、生姜100克、大蒜250克、大葱节250克、四川永州豆鼓250克、冰糖200克、醪酒500克、八角80克、草果(去籽)30克、山奈50克、桂皮30克、丁香15克、小茴香30克、香叶30克,灵草30克,白豆蒄30克,紫草30克。
魔粉(或籽精王)20克,化牛油1千克,化猪油500克,熟菜子油2千克,猪棒子骨汤60千克,骨粒香250克,魔精(或籽精王)20克,盐250克。
制作方法:(1)二金条干辣椒用沸水烫焖10分钟。
控水用到剁细(或者机器绞成蓉)制成糍粑辣椒。
(2)将化牛油放入锅内烧热,加入一半去皮拍破的生姜、葱节炸出香味(约炸至葱节、生姜质地发干为止),拣出生姜、葱节不用,放入化猪油、熟菜子油,待油烧至四五成热时,放入郫县豆瓣慢火炒约10分钟。
再放入糍粑辣椒继续炒至油色发红时放入大蒜、朝天干辣椒、花椒、冰糖、豆鼓,剩余的姜炒出香味后倒入汤锅内掺入骨头汤。
(3)八角、山奈、草果、桂皮、丁香、小茴香、香草、灵草、白豆蒄、紫草、魔粉(或籽精王)入汤锅内大火烧沸,再改小火烧60分钟左右至火熄灭,待汤卤表面红油浮上后舀出即得火锅老油。
余下汤加入醪糟汁、骨粒香、魔精(或籽精王)、盐即成红味汤卤(即红汤)。
制作成红汤后,按05%-1%的比例加入魔油B或浓香王,效果就无与伦比。

2、火锅增香在将火锅端到客人餐桌前将一滴香或浓香王直接加入到锅中,比目前任何一种火锅飘香剂效果还好,卓一公司经过多年摸索与实验,研发出了既能飘向久远,并且耐高温、吃到最后一口汤仍能确保鲜香如初的产品一滴香或浓香王。
用量:以每锅总重量(底料+汤+菜品)35公斤为例,加入(一滴香、浓香王)6-8克。

3、汤料:按照千分之一左右的比例在汤料收尾时投放魔精或粟油魔膏(火锅增香型)。

4、味碟:(1)、配制干碟:按照80%的干海椒面+15%的香辛料(约二十余种材料)+3%的食盐+2%的骨粒香(鸡精)+2%左右的魔精或籽精王,使用本公司产品每斤干碟蘸料增加成本5角钱左右,回报远远大于投入。
(2)、配制油碟:青椒油碟:由青椒末、香菜末、盐、味精、熟芝麻、蒜泥构成,再加入千分之五左右的透香王(或浓香王、一滴香),口感舒适,香味独特,常用作牛、羊肉类火锅的蘸碟。
每公斤蘸料增加成本约五角钱。
小辣椒油碟:由小米椒、油酥豆鼓、酥花生米碎、香菜、葱花、蒜泥、盐、味精再加入千分之五左右的透香王(或浓香王、一滴香)构成,食用时加火锅原汤调制,常用作“串串香”的蘸碟。
用法:在将火锅端到客人餐桌前直接加入到锅中。
用量:以每锅总重量(底料+汤+菜品)35公斤为例,加入(透香王、一滴香、魔油、浓香王)6-8克。

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千与千寻

麻辣鱼的做法详细介绍菜系及功效:
家常菜谱麻辣鱼的制作材料:
主料:
草鱼,黄瓜,米凉粉辅料:
鸡蛋,干淀粉,食用油,牛油,葱,蒜,麻辣鱼调料,红糖,白胡椒粉,盐,鸡精,花椒,干辣椒,干辣椒面,香菜。
麻辣鱼的特色:
麻辣鲜香、鱼肉鲜嫩,配菜味道浓郁。
教您麻辣鱼怎么做,如何做麻辣鱼才好吃
1、将草鱼切块,粘打匀的鸡蛋汁后裹上干淀粉,在60度油温的食用油中炸,待鱼块表面呈淡黄色后捞起。
2、用锅中剩下的油炒麻辣鱼调料,油温不宜过高,不停的翻炒,加入蒜瓣、花椒、干辣椒(切成2瓣),然后倒入炸好的鱼块翻炒均匀,加水末过鱼块,加盐、鸡精、胡椒面、辣椒面、2勺红糖、牛油和葱花,再把切成条的黄瓜,和切成块的米凉粉倒入锅中,待配菜煮好即可起锅,装盘撒上葱花和香菜。
火锅鱼的做法详细介绍菜系及功效:
家常菜谱火锅食谱火锅鱼的制作材料:
主料:
1:
2到3斤的草鱼;(其他鱼也可以的,比如白鲢等);
2:
半斤芹菜,一块豆腐;
3:香水鱼调料(超时有的卖,比如南山香水鱼调料),鸡蛋一个,八角一粒,蒜若干,姜一块,大葱一根,味精盐少许。
教您火锅鱼怎么做,如何做火锅鱼才好吃1:
鱼去鳞,加工成片,鱼头鱼骨和鱼肉片分开;
(这点工序卖鱼老板就可以代理了)2:
把鸡蛋蛋清取出和鱼搅拌,当然鱼买回来要洗过的,呵呵!
3:
锅烧热加油,大约加油一两左右吧,烧好油后把香水鱼调料调料加入,翻炒两下;
4:
及时加入蒜,姜,及八角,葱段,再翻炒两下;
5:
加入开水,不要多了,感觉鱼放进去能把鱼盖主就好了;
6:
水开后先放鱼骨和鱼头,等一分钟,再放鱼片;
7:
5分熟时加入芹菜,八分熟时加入豆腐;
8:
起锅时加点味精及很少的盐(香水鱼调里含盐的,根据自己口胃调节)。
提示:
1:
用鸡蛋青的作用:鱼的口感好,鱼肉化2:
用芹菜的作用:
清香,吃鱼时再吃点芹菜,浑素搭配。

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故作周全

既然是营运不好,在做财务分析的时候就不能只从成本方面着手了:
1、分析收入是否下降,如果收入有下降,就要由餐饮部来分析原因;
2、如果收入未降低,亏算完全是因为成本费用上升造成的,则:比例分析,看看各项成本费用占收入的比例,然后与前期对比,比例比前期上升的,分析上升的原因,然后根据原因给出相应的解决问题的建议。
如果是材料的比例上升还要进一步分析是耗用数量上升还是采购的单价上升(1)如果是数量上升,A可能是管理得问题,使用中浪费;B也可能是采购材料的质量不好;C或者是采购的材料结构不合理,就是不需要的材料采购太多,造成积压变质浪费;(2)如果是单价上升A分析是市场整体物价水平是否有变化,及其变化的幅度是否一致;B分析单价变化是否有人为原因;C是否因为结算方式的不同导致单价上升;D是否因为供求关系发生变化,物料紧缺而上升。
以上仅供参考。

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少女山谷

做鱼随便你怎么做,基本的工序知道就行了。
最近看到大红袍搞的活动里面的一个帖子,里面有讲到怎么用他们的大红袍来做水煮鱼的,具体方法是:
1鱼宰杀去鳞剖腹洗净,取下鱼头,剔去鱼骨,斩成块,鱼肉切片,大葱洗净切成节。
2炒锅内下油150克烧至五成熟,下适量豆瓣、姜蒜粒、大红袍火锅底料炒香,下清水(鲜汤更加)旺火烧沸,下鱼头、鱼骨熬制5分钟,加葱节、胡椒、味精、白糖、食盐调味,装入盆中。
(根据个人口味进行调配)3鱼片加入适量鸡蛋清、盐、淀粉码匀,炒锅洗净,下清水烧沸,将鱼片均匀抖散逐步下入锅中,待鱼片刚熟时捞起装入鱼骨盆内,撒上姜蒜粒、葱花。
4炒锅下油250克,烧至五成熟,下干辣椒节、花椒,炒至花椒酥香、辣椒变色,连油倒入盆内鱼片上即可食用。
你好!
买包调料就可以做了呀!
仅代表个人观点,不喜勿喷,谢谢。

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已觉春心动

把酸菜洗净切成你需要的大小,锅里放油加姜葱蒜炒香,再加入酸菜一起炒香加入汤或开水,代酸菜的味出来了之后调好味,把切好的鱼加盐、味精、点淀粉、一个鸡蛋白一起拌匀,鱼下锅的时候汤不要太开,下完锅后在开火,大概4分就可以起锅了,放点葱花,姜丝,用滚油浇在上面。

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喂你一口甜甜

当然是鱼火锅市场大呀,郑州人都喜欢吃鱼,能强健身体美容还不发胖!郑州有名的有三家,庆德苑重庆鱼府、舒记和林记三家,我觉得最好的就是庆德苑重庆鱼府,那里的鱼火锅很香很正宗!生意很好。
你可以去看一下,就在农业路与东明北路北130米路西

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孤独伴我^

成都是火锅诚啊!
你在那开,鸡鱼都不行的!
咳…得有能力;
在说成都火锅都饱和了,包括干锅;
我这有一种成都没有的,你可以引进,可以在成都做加盟;
小投资,收益大!
如需要13069392536

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艳厌゛

春熙路,孙中山广场人像的往右走,有个汉堡王,那个巷子里有个叫徐妹串串的,超级好吃,千万不要去锦里,本地一般都不去的,其他好吃的多了去了,反正一般不是在最热闹的地方

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