主页 > 饮食 > > (卤水的高汤怎么做的)做卤水用的高汤怎么做
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slug鼻涕虫

问题:看电视上那大厨一说高汤就用那谈黄色的汤,怎么做的啊说的详细点啊谢了
高汤是烹饪中常用到的一种辅助原料,做菜时凡需加水的地方换作加高汤,菜肴必定更美味鲜香。
记得烹饪课上老师教过一句关于制作高汤的话:
“无鸡不香,无鸭不鲜,无皮不稠,无肚不白。”高汤一般分为毛汤、奶汤、清汤三大类。
毛汤大量用于普通烹调,一般餐馆中常有,都是连续滚煮,连续取用补水。
原料一般是鸡骨,鸭骨,猪骨,碎肉,猪皮等。
冷水煮滚,去沫,放入葱姜酒,小火慢煮几小时,没什么特别要求。
奶汤一般选用鸡鸭猪骨,猪爪,猪肘、猪肚等容易让汤色泛白的原料,滚水先烫过,放冷水旺火煮开,去沫,放入葱姜酒,文火慢滚至汤稠呈乳白色。
清汤分普通清汤和精制清汤。
普通清汤:
选老母鸡,配部分瘦猪肉,用滚水烫过放冷水旺火煮开,去沫,放入葱姜酒,随后改小火,保持汤面微开,翻着碎小水泡。
火侯过大会煮成白色奶汤,火侯过小则鲜香味不浓。
精制清汤:
取普通清汤用纱布过滤,将鸡脯肉斩成肉茸,放葱姜酒及清水浸泡片刻,用纱布包好鸡肉茸放入清汤,旺火加热搅拌。
待汤将沸时改用小火,不能让汤翻滚。
汤中浑浊悬浮物被鸡茸吸附后,取出鸡茸。
这一精制过程叫“吊汤”,精制过2次的清汤叫“双吊汤”。
这样精制过的汤是汤中上品,状若白水却清澈鲜香,常用于高档菜肴的制作,代表菜肴:
开水白菜(巨贵,而且还要很高档的餐厅才有!
)。
什么是高汤老听厨师提到高汤这个词,那到底什么是高汤呢?:
高汤是烹饪中常用到的一种辅助原料,做菜时凡需加水的地方换作加高汤,菜肴必定更美味鲜香。
记得烹饪课上老师教过一句关于制作高汤的话:
“无鸡不香,无鸭不鲜,无皮不稠,无肚不白。”高汤一般分为毛汤、奶汤、清汤三大类。
毛汤大量用于普通烹调,一般餐馆中常有,都是连续滚煮,连续取用补水。
原料一般是鸡骨,鸭骨,猪骨,碎肉,猪皮等。
冷水煮滚,去沫,放入葱姜酒,小火慢煮几小时,没什么特别要求。
奶汤一般选用鸡鸭猪骨,猪爪,猪肘、猪肚等容易让汤色泛白的原料,滚水先烫过,放冷水旺火煮开,去沫,放入葱姜酒,文火慢滚至汤稠呈乳白色。
清汤分普通清汤和精制清汤。
普通清汤:
选老母鸡,配部分瘦猪肉,用滚水烫过放冷水旺火煮开,去沫,放入葱姜酒,随后改小火,保持汤面微开,翻着碎小水泡。
火侯过大会煮成白色奶汤,火侯过小则鲜香味不浓。
精制清汤:
取普通清汤用纱布过滤,将鸡脯肉斩成肉茸,放葱姜酒及清水浸泡片刻,用纱布包好鸡肉茸放入清汤,旺火加热搅拌。
待汤将沸时改用小火,不能让汤翻滚。
汤中浑浊悬浮物被鸡茸吸附后,取出鸡茸。
这一精制过程叫“吊汤”,精制过2次的清汤叫“双吊汤”。
这样精制过的汤是汤中上品,状若白水却清澈鲜香,常用于高档菜肴的制作,代表菜肴:
开水白菜(巨贵,而且还要很高档的餐厅才有!
)。
高汤(鲜汤)一般分为毛汤、奶汤、清汤三大类
1、毛汤毛汤大量用于普通烹调,餐厨中常常连续滚煮,连续取用补水。
原料:
鸡骨,鸭骨,猪骨,碎肉,猪皮等,无特别要求。
火侯:
冷水煮滚,去沫,放入葱姜酒,小火慢煮几小时。
出汤率:
原料的3—5倍。

2、奶汤原料:
选用鸡鸭猪骨,猪爪,猪肘等容易出汤白(脂酸)的原料。
火侯:
原料用滚水烫过。
放冷水旺火煮开,去沫,放入葱姜酒,文火慢滚至汤稠呈乳白色。
出汤率:
原料的1—2倍。

3、清汤清汤分普通清汤和精制清汤。
(1)普通清汤:
原料:
老母鸡(自然放养的老母鸡),配部分瘦猪肉。
火侯:
原料用滚水烫过。
放冷水旺火煮开,去沫,放入葱姜酒,随后改小火,保持汤面微开,翻着碎小水泡。
火侯过大会煮成白色奶汤,火侯过小则鲜香味不浓。
出汤率:
原料的1-2倍。
(2)精制清汤(上汤,顶汤,单吊汤,双吊汤)取普通清汤用纱布过滤。
取鸡肉斩成肉茸,放葱姜酒及清水浸泡片刻。
把鸡肉茸放入清汤,旺火加热搅拌。
待汤将沸时改用小火,不能让汤翻滚。
汤中浑浊悬浮物被鸡茸吸附后,除尽鸡茸。
这一精制过程叫"吊汤"。
精制过2次的清汤叫"双吊汤"。
清汤是制汤中最难制的汤,也是质量最好的汤。
清澈鲜香。
常用于鱼翅,海参或高档清鲜汤肴。
鲜汤的做法桂林米粉卤水的制作原料:
猪头骨、牛骨各4000克,草果、桂皮、甘草各20克,八角、香茅、砂仁各15克,小茴香25克,丁香5克,香叶、花椒各10克,陈皮6克,阳江豆豉400克,干辣椒50克,老姜500克,干葱头200克,桂林豆腐乳150克,盐100克,美极鸡粉250克,味精100克,冰糖200克,酱油1000克,色拉油500克。
制作:
1、猪头骨、牛骨洗净,入沸水中大火氽10分钟,捞出放入不锈钢桶中,加清水15千克大火烧开,小火煮5小时,过滤留汤。
2、锅内放入色拉油,烧至五成热时放入草果、桂皮、甘草、八角、香茅、砂仁、小茴香、丁香、香叶、花椒、陈皮、阳江豆豉、干辣椒小火煸炒15分钟,捞出香料,用纱布包起成香料包,下入汤中小火熬2小时。
3、锅内留油30克,烧至五成热时放入豆腐乳小火翻炒2分钟,放盐、味精、鸡粉、冰糖、酱油小火熬开,出锅倒入不锈钢桶中调匀即可。
特点:
色泽酱红,口味咸鲜。
【吊汤】高汤的做法!!(全集)高汤的做法!!(全集)(一、牛肉高汤)熬煮高汤要保持清爽,必需注意水是要烧开再加汤料,煮的过程温度不需过高,上头有杂质要一直将他捞掉,煮好后要再过滤。
牛肉高汤材料:
a材料1花椒粒20克2三奈5克3甘草5克4小茴香5克5陈皮10克6桂皮15克7草果5克8丁香5克b材料1牛油1000克2八角20克3生香葱500克4黑豆豉100克5黄豆豉100克c材料1牛肉25000克2牛后腿骨10000克3胡萝卜2000克4白萝卜2000克5洋葱1500克6西红柿500克7水100公斤d调味料1白酒1200克2酱油半瓶3鳮精粉100克4糖200克5塩100克牛肉高汤制作过程:

1、将a材料用布袋包起来做成卤包。

2、将葱切段、牛肉切5x3公分块状。

3、牛肉与牛骨在开水中煮2分钟捞起。

4、牛油放入热锅、小火慢炸至金黄色、捞油渣。

5、牛油加八角、葱段爆香,加黑豆豉与黄豆豉煮五分钟备用。

6、将100公斤水烧开+
1、+卤包+
5、调味料煮滚去杂质白沫、盖锅盖煮一个半钟。

7、将牛肉捞起、再煮30分钟,将所有香料捞起、秤是否够100公斤,不够加水补足。

8、再煮10分钟过滤即完成为牛肉高汤(二、大骨高汤)大骨高汤材料(100公斤):
a材料1猪大骨8000克2鳮骨2000克3生香葱500克4生姜片100克5大蒜头100克6胡萝卜2000克7白萝卜2000克8洋葱1500克9胡椒粒50克10水100公斤b调味料1白酒1200克2鳮精粉100克3糖200克4塩100克大骨高汤制作过程:

1、猪大骨与鳮骨在开水中煮2分钟捞起。

2、将100公斤水烧开+所有ab调料煮滚慢火烧、去杂质白沫、盖锅盖煮一个半钟。

3、将猪大骨与鳮骨捞起、再煮30分钟,将所有料捞起、秤是否够100公斤,不够加水补足。

4、再煮10分钟过滤即完成为大骨高汤(三、海鲜高汤)海鲜高汤材料(100公斤):
a材料1海带泡好1000克2柴鱼片250克3生香葱500克4生姜片100克5大蒜头100克6胡萝卜1500克7白萝卜1500克8洋葱1000克9胡椒粒50克10干虾仁50克11水100公斤b调味料白酒1000克海鲜粉100克糖200克塩100克海鲜高汤制作过程:

1、将海带浸泡一夜洗净过滤捞起。

2、将100公斤水烧开煮滚加海带慢火烧、去杂质白沫、盖锅盖煮一个半钟。

3、加入所有ab调料材料、再煮30分钟,将所有料捞起、秤是否够100公斤,不够加水补足。

4、再煮10分钟过滤即完成为海鲜高汤(四、鳮骨高汤)鳮骨高汤材料(100公斤):
a材料1鳮骨8000克2生香葱500克3生姜片100克4大蒜头50克5胡萝卜500克7白萝卜500克8洋葱200克9胡椒粒50克10水100公斤b调味料白酒1000克鳮粉100克糖200克塩100克鳮骨鲜高汤制作过程:

1、将鳮骨洗净、尤其是黏于骨架之内脏要去除,用热开水煮五分钟过滤捞起。

2、将100公斤水,烧开煮滚加鳮骨慢火烧、去杂质白沫、盖锅盖煮一个半钟。

3、加入所有ab调料材料、再煮30分钟,将所有料捞起、秤是否够100公斤,不够加水补足。

4、再煮10分钟过滤即完成为鳮骨高汤(五、终极高汤)终极高汤材料(100公斤):
a材料1老母鳮8000克2金华火腿150克3干贝80克2生香葱500克3生姜片100克4大蒜头50克5胡萝卜500克7白萝卜500克8洋葱200克9胡椒粒50克10水100公斤b调味料白酒1000克糖100克塩100克终极鲜高汤制作过程:

1、将老母鳮洗净、尤其是黏于骨架之内脏要去除,用热开水煮五分钟过滤捞起。

2、将100公斤水,烧开煮滚加老母鳮、金华火腿、干贝慢火烧、去杂质白沫、盖锅盖煮一个半钟。

3、加入所有ab调料材料、再煮30分钟,将所有料捞起、秤是否够100公斤,不够加水补足

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其它回答
鹤归林

准备材料:
猪骨头:
2500g、姜:
5片、料酒:
适量百。

1、猪骨头用清水清洗干净,然后捞出来沥干水分备用。

2、起锅到入适量的问清水、姜片烧开,把猪骨放进去焯一下水答,再捞出来备用。

3、另起一锅倒入足量的清水,然后放入焯过水的猪骨,再放适量的姜片。

4、大火煮开后捞掉残余专的血沫,然后继续大火煮10分钟。

5、10分钟后转属小火慢熬3小时,3小时高汤就做好了。
材料copy猪大骨1支,鸡骨架1副,清水5000㏄,洋葱1颗,红萝卜1/2条,姜1块,葱2支,米百酒1/2杯做法1将猪大骨、鸡骨架放入滚水中汆烫后,捞起洗净备用。
2取汤度锅,倒入清水后,再加入作法1和其他问材料、调味料,并以大火煮至滚沸,再改答转小火熬煮3小时后,熄火并以滤网过滤即可。
材料1八角3-5个、桂皮、小茴香、甘草、三奈、甘菘、花椒、砂仁、草豆蔻、草果2个、丁香、淮山、罗汉果、干辣椒10-15个2生姜、大葱、绍酒、冰糖2-5大匙、精盐5大匙、鲜汤、油3纱布袋2个做法1将材料1分成两份装入宽松的纱布袋中并扎紧袋口2姜洗净拍破;
葱连根须洗净挽结3将冰糖敲碎,与油一同入锅,用小火炒至呈深红色时,掺入500克沸水搅匀,成糖色。
4锅置火上,掺入鲜汤5000克,放入姜葱、盐、少许酱油、糖色,再放入香料包,烧沸后改用小火慢慢地熬至香味四溢时,即成新鲜卤水。
卤水配方(一)刘厨卤水原料:
A.八角50克,白豆蔻50克,甘草50克,沙姜50克,花椒15克,小茴香10克,香茅25克,白胡椒10克,草果8个,肉豆蔻6个,草豆蔻6个,香叶20片,丁香10克,罗汉果3个,蛤蚧2只,香菜籽50克,白芷10克,杜仲10克,南姜10克,良姜10克,砂仁10克,桂皮10克。
B.老母鸡3000克,金华火腿3000克,干贝250克,里脊肉10斤,猪棒骨10斤。
C.清水60斤。
D.小洋葱750克,南姜400克,大蒜150克。
E.色拉油1500克。
F.广州米酒800克,花雕酒1000克,冰糖1000克,海天金标生抽王1500克,美极鲜酱油170克,鱼露300克,老抽500克,蚝油250克,味精150克,盐250克,鸡粉150克。
制作:
1、A料用纱布包锅,放入沸水中大火煮10分钟捞出备用;
B料中除干贝外,其余的原料均放入放入沸水中大火煮20分钟,捞出洗净备用。
2、将C料放入不锈钢桶中,放入氽水后的B料、干贝小火煲12小时,将B料取出,把原汤过滤后重新放入不锈钢桶中,加入A料小火煲2小时,放入F料后小火煮30分钟。
3、D料洗净后切成厚片,放入烧至六成热的色拉油中小火浸炸5分钟至出香,捞出D料后把色拉油倒入汤料中调匀即可。
特点:
口味咸鲜微甜,色泽红亮。
适用范围:
可以用来卤制牛下货、猪下货、牛肉、野兔等。
王厨卤水原料:
A.八角50克,花椒20克,香叶30克,陈皮25克,草果30克,丁香10克,甘草15克,罗汉果3个,沙姜25克,白豆蔻25克,肉豆蔻25克。
B.葱200克,姜300克,蒜瓣300克,洋葱250克,胡萝卜250克,西芹200克,青椒150克,红椒100克,整棵香菜600克,干辣椒丝25克。
C.冰糖1000克,白酱油500克,鱼露150克,山西陈醋150克,李锦记生抽2000克,桂花口急汁250克,龟甲万酱油300克,花雕酒500克,玫瑰露酒150克,草菇老抽100克,精盐400克,味精300克,鸡粉250克。
D.猪大骨5000克,老猪肘子1500克,老母鸡2000克,老鸭子4500克。
E.料包2个,色拉油2000克。
制作:
1、将A料包入料包种备用;
将B料中所有原料的一半包入料包(干辣椒丝全部)备用。
2、汤桶加水50斤,放D料大火煮30分钟转小火,熬至汤桶中汤中剩1/3时,将原料全部捞出,汤汁用细漏网过滤。
打捞汤油备用。
3、将色拉油放入炒锅内烧至三成热时,将B料中剩余的原料放入小火煸炒10分钟至香味出尽时打出原料制成料油,将料油、两个包好的料包、C料一起放入汤桶内小火熬30分钟后便可卤制原料。
特点:
色泽红亮,口味香醇。
适用范围:
乳鸽、猪耳朵、鹅掌、猪肚、牛肚、鸡蛋、豆腐等。
顾厨卤水原料:
A.草豆蔻20克,肉豆蔻20克,丁香5克,小茴香35克,白芷5克,良姜30克,八角20克,桂皮25克,山楂片(成熟鲜山楂切片晾干),香叶35克,甘草10克,草果25克,陈皮15克,上等红曲米150克。
B.生抽200克,雀巢美极鲜酱油50克,蚝油200克,冰糖1500克,盐750克,味精350克,料酒500克。
C.鸡架骨1500克,猪大骨1500克,清水25斤。
D.生姜片150克,生葱100克,香菜、香芹、青椒、洋葱各50克。
E.色拉油100克。
制作:
1、锅内放入色拉油,烧制七成热时放入D料小火煸炒30分钟至出香,放入C料大火烧开后小火熬20分钟,取出D料。
2、将A料用纱布包起制成料包,放入步骤一熬后的汤中小火再熬2小时,用笊篱捞出料包、鸡架骨、猪大骨,放入B料调味即成。
特点:
色泽红亮,口味咸中微甜。
适用范围:
可以用来卤制鸭头、鸭脖子、猪蹄、猪肚、乳鸽、兔子头等。
李厨卤水原料:
A.汤骨15斤,火腿骨10斤,猪爪5斤,鸡爪3斤,老母鸡3只,凤爪3斤,肉皮3斤,(可放水120斤)吊汤中可放陈皮丝50克。
B.干贝、虾米各1000克。
C.八角185克,苹果185克,花椒100克,小茴香40克,桂皮185克,沙姜150克,白胡椒粒120克,甘草80克,陈皮135克,罗汉果2只,丁香60克,当归60克,香叶40克,南姜500克。
D.生抽2400克,鱼露1100克,冰糖3斤,玫瑰露酒1000克,味精2000克,盐5000克,鸡精2000克,广东米酒500克。
E.①蒜泥油:
葱2斤,蒜泥3斤,洋葱片1斤。
②蔬菜包:
香葱、生姜、西芹、胡萝卜、洋葱、南姜片。
制作:
将A吊汤二天后,捞出成高汤,放B和C在小火上熬出香味,将D调味,放E(1)(2)即好制作:
不能卤豆制品和腥味较重的东西,如大肠,卤水豆腐,可另设卤水桶(如白卤水或分开卤)经常清理,保持干净,做到缺味加味,缺油可加蒜油。
张厨卤水汤料:
老母鸡2只(重约3000克),老鸭1只(重约2000克),猪肘子1个(重约1500千克),牛骨(重约2000克),蛤蚧4个,五花肉1000克。
香料:
香芋100克,香草50克,槟榔片50克,荜拨50克,草果50克,八角75克,花椒30克,桂皮150克,草豆蔻50克,丁香10克,良姜50克,肉豆蔻50克,白芷30克,大茴香75克,香叶30克,桂花30克,枝支300克单放。
原料:
大葱1000克,姜500克,香菜400克,西芹500克,去皮鲜南姜1500克,胡萝卜500克,干葱500克,洋葱300克,蒜瓣1000克,青红椒各30克。
调料:
南乳汁500克,泰国鱼露1000克,李锦记生抽2500克,李锦记蚝油600,李锦记海鲜酱480克,玫瑰露酒500克,香油2000克,色拉油500克,绍兴黄酒2250克,广东米酒500克,花雕酒500克,苹果醋500克,冰糖2500克,盐1000克。
制作:
1、把老母鸡、老鸭、肘子、五花肉、牛骨加水25千克大火烧开后用小火煮至5小时成清汤,捞出原料后放入大葱、姜、香菜、西芹、鲜南姜、蛤蚧;
另起锅把南乳汁、蚝油、海鲜酱小火煸炒10分钟,倒入汤桶内煮出味后捞出葱、姜用细布过滤取汁。
2、枝支洗净,单独放一个包;
其余香料放入沸水中大火氽5分钟,取出用水洗净,放入干锅中煸干水分,用料包包上放入汤桶中,再放入生抽、冰糖、鱼露、黄酒、花雕酒、玫瑰露酒。
3、锅里放入香油、色拉油,烧至六成热时放入胡萝卜、鲜南姜、香菜、蒜瓣、洋葱、干葱制成料油后晾凉放入卤桶内。
4、把青红椒、蒜切成小粒,用水泡2分钟,挤干水分后放入一盛器内放入苹果醋、玫瑰露酒、冰糖少许一些凉白开、制成卤水汁跟成品上桌。
白卤水原料:
A清水25000克,猪脊椎骨5000克,老母鸡2000克,棒子骨5000克,B甘草35克,香叶10克,桂皮20克,草果65克,陈皮10克,沙姜片10克,大料5克,花椒5克,白胡椒15克。
C冰糖200克,精盐1000克,味精25克,花雕酒500克,白酱油50克,瑶柱10克制作:将猪脊椎骨,老母鸡,棒子骨一同放入冷水锅中,烧开撇去浮末。
捞出放入不锈钢桶中,加入清水大火烧开,改用小火煮3个小时,捞出原料,留汤汁。
2)将B料用纱布包好,放进干净水盆中洗干净,烧开锅以后,把C料加入煮开锅即成。
特点:
色泽浅黄,口感咸鲜微甜。
应用:
适合卤制乳鸽、肠头、凤爪、鸡肘骨猪棒骨打断,老鸭一只。
老鸡一只焯水后放入锅中小火熬。
如果有火腿味道更好。
不可大火,汤熬好后剁鸡蓉放入,吸附了杂质后捞出老汤就会变得透亮清澈。

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节枝

水,鱼露,酱油,白糖,胡椒,八角,白酒,辣椒以上是我通常用来做卤水汁的简单材料做法很简单:首先把从超市买来的胡椒八角下锅炒一下,然后放半锅的水,接着可以将鱼露,酱油,白糖,白酒,辣椒和所要卤的东西一起下锅,等水滚开后再用小火煮30或40分钟就可以捞起食用了八角为卤水汤灵魂·一旦缺少调制不成卤水汤制法:
将八角六粒,甘草25克,草果,丁香,沙姜,陈皮各5克。
装入小布袋里,入镬,加老姜(拍裂,炸透)50克,清水2500克煮半小时后,再加入生抽1000克,老抽250克,白糖200克,玫瑰露酒150克煮佛,即成。
若无法买齐全部香料,可自行删减,但绝不可以缺少八角。
五香卤汁做法:
清水一碗加5片姜,八角3粒,花椒20粒,丁香6粒,用微火煮至剩半碗水时去渣,加老油3汤匙,白糖一汤匙,料酒,鸡精,麻油少许,煮沸便成。
卤水做法:
用豆豉、八角、桂皮、甘草、草果、小茴香等香料坐锅,放入猪肉、猪骨、牛肉、下水等,同时加入三花酒、罗汉果等多种配料,先用武火,后用文火精心熬制这是比较方便的方法,另外有比较麻烦的方法如下:
刘厨卤水原料:
a.八角50克,白豆蔻50克,甘草50克,沙姜50克,花椒15克,小茴香10克,香茅25克,白胡椒10克,草果8个,肉豆蔻6个,草豆蔻6个,香叶20片,丁香10克,罗汉果3个,蛤蚧2只,香菜籽50克,白芷10克,杜仲10克,南姜10克,良姜10克,砂仁10克,桂皮10克。
b.老母鸡3000克,金华火腿3000克,干贝250克,里脊肉10斤,猪棒骨10斤。
c.清水60斤。
d.小洋葱750克,南姜400克,大蒜150克。
e.色拉油1500克。
f.广州米酒800克,花雕酒1000克,冰糖1000克,海天金标生抽王1500克,美极鲜酱油170克,鱼露300克,老抽500克,蚝油250克,味精150克,盐250克,鸡粉150克。
制作:
1、a料用纱布包锅,放入沸水中大火煮10分钟捞出备用;
b料中除干贝外,其余的原料均放入放入沸水中大火煮20分钟,捞出洗净备用。
2、将c料放入不锈钢桶中,放入汆水后的b料、干贝小火煲12小时,将b料取出,把原汤过滤后重新放入不锈钢桶中,加入a料小火煲2小时,放入f料后小火煮30分钟。
3、d料洗净后切成厚片,放入烧至六成热的色拉油中小火浸炸5分钟至出香,捞出d料后把色拉油倒入汤料中调匀即可。
特点:
口味咸鲜微甜,色泽红亮。
适用范围:
可以用来卤制牛下货、猪下货、牛肉、野兔等。
王厨卤水原料:
a.八角50克,花椒20克,香叶30克,陈皮25克,草果30克,丁香10克,甘草15克,罗汉果3个,沙姜25克,白豆蔻25克,肉豆蔻25克。
b.葱200克,姜300克,蒜瓣300克,洋葱250克,胡萝卜250克,西芹200克,青椒150克,红椒100克,整棵香菜600克,干辣椒丝25克。
c.冰糖1000克,白酱油500克,鱼露150克,山西陈醋150克,李锦记生抽2000克,桂花口急汁250克,龟甲万酱油300克,花雕酒500克,玫瑰露酒150克,草菇老抽100克,精盐400克,味精300克,鸡粉250克。
d.猪大骨5000克,老猪肘子1500克,老母鸡2000克,老鸭子4500克。
e.料包2个,色拉油2000克。
制作:
1、将a料包入料包种备用;
将b料中所有原料的一半包入料包(干辣椒丝全部)备用。
2、汤桶加水50斤,放d料大火煮30分钟转小火,熬至汤桶中汤中剩1/3时,将原料全部捞出,汤汁用细漏网过滤。
打捞汤油备用。
3、将色拉油放入炒锅内烧至三成热时,将b料中剩余的原料放入小火煸炒10分钟至香味出尽时打出原料制成料油,将料油、两个包好的料包、c料一起放入汤桶内小火熬30分钟后便可卤制原料。
特点:
色泽红亮,口味香醇。
适用范围:
乳鸽、猪耳朵、鹅掌、猪肚、牛肚、鸡蛋、豆腐等。
顾厨卤水原料:
a.草豆蔻20克,肉豆蔻20克,丁香5克,小茴香35克,白芷5克,良姜30克,八角20克,桂皮25克,山楂片(成熟鲜山楂切片晾干),香叶35克,甘草10克,草果25克,陈皮15克,上等红曲米150克。
b.生抽200克,雀巢美极鲜酱油50克,蚝油200克,冰糖1500克,盐750克,味精350克,料酒500克。
c.鸡架骨1500克,猪大骨1500克,清水25斤。
d.生姜片150克,生葱100克,香菜、香芹、青椒、洋葱各50克。
e.色拉油100克。
制作:
1、锅内放入色拉油,烧制七成热时放入d料小火煸炒30分钟至出香,放入c料大火烧开后小火熬20分钟,取出d料。
2、将a料用纱布包起制成料包,放入步骤一熬后的汤中小火再熬2小时,用笊篱捞出料包、鸡架骨、猪大骨,放入b料调味即成。
特点:
色泽红亮,口味咸中微甜。
适用范围:
可以用来卤制鸭头、鸭脖子、猪蹄、猪肚、乳鸽、兔子头等。
李厨卤水原料:
a.汤骨15斤,火腿骨10斤,猪爪5斤,鸡爪3斤,老母鸡3只,凤爪3斤,肉皮3斤,(可放水120斤)吊汤中可放陈皮丝50克。
b.干贝、虾米各1000克。
c.八角185克,苹果185克,花椒100克,小茴香40克,桂皮185克,沙姜150克,白胡椒粒120克,甘草80克,陈皮135克,罗汉果2只,丁香60克,当归60克,香叶40克,南姜500克。
d.生抽2400克,鱼露1100克,冰糖3斤,玫瑰露酒1000克,味精2000克,盐5000克,鸡精2000克,广东米酒500克。
e.①蒜泥油:
葱2斤,蒜泥3斤,洋葱片1斤。
②蔬菜包:
香葱、生姜、西芹、胡萝卜、洋葱、南姜片。
制作:
将a吊汤二天后,捞出成高汤,放b和c在小火上熬出香味,将d调味,放e(1)(2)即好制作:
不能卤豆制品和腥味较重的东西,如大肠,卤水豆腐,可另设卤水桶(如白卤水或分开卤)经常清理,保持干净,做到缺味加味,缺油可加蒜油。
张厨卤水汤料:
老母鸡2只(重约3000克),老鸭1只(重约2000克),猪肘子1个(重约1500千克),牛骨(重约2000克),蛤蚧4个,五花肉1000克。
香料:
香芋100克,香草50克,槟榔片50克,荜拨50克,草果50克,八角75克,花椒30克,桂皮150克,草豆蔻50克,丁香10克,良姜50克,肉豆蔻50克,白芷30克,大茴香75克,香叶30克,桂花30克,枝支300克单放。
原料:
大葱1000克,姜500克,香菜400克,西芹500克,去皮鲜南姜1500克,胡萝卜500克,干葱500克,洋葱300克,蒜瓣1000克,青红椒各30克。
调料:
南乳汁500克,泰国鱼露1000克,李锦记生抽2500克,李锦记蚝油600,李锦记海鲜酱480克,玫瑰露酒500克,香油2000克,色拉油500克,绍兴黄酒2250克,广东米酒500克,花雕酒500克,苹果醋500克,冰糖2500克,盐1000克。
制作:
1、把老母鸡、老鸭、肘子、五花肉、牛骨加水25千克大火烧开后用小火煮至5小时成清汤,捞出原料后放入大葱、姜、香菜、西芹、鲜南姜、蛤蚧;
另起锅把南乳汁、蚝油、海鲜酱小火煸炒10分钟,倒入汤桶内煮出味后捞出葱、姜用细布过滤取汁。
2、枝支洗净,单独放一个包;
其余香料放入沸水中大火汆5分钟,取出用水洗净,放入干锅中煸干水分,用料包包上放入汤桶中,再放入生抽、冰糖、鱼露、黄酒、花雕酒、玫瑰露酒。
3、锅里放入香油、色拉油,烧至六成热时放入胡萝卜、鲜南姜、香菜、蒜瓣、洋葱、干葱制成料油后晾凉放入卤桶内。
4、把青红椒、蒜切成小粒,用水泡2分钟,挤干水分后放入一盛器内放入苹果醋、玫瑰露酒、冰糖少许一些凉白开、制成卤水汁跟成品上桌。
白卤水原料:
a清水25000克,猪脊椎骨5000克,老母鸡2000克,棒子骨5000克,b甘草35克,香叶10克,桂皮20克,草果65克,陈皮10克,沙姜片10克,大料5克,花椒5克,白胡椒15克。
c冰糖200克,精盐1000克,味精25克,花雕酒500克,白酱油50克,瑶柱10克制作:将猪脊椎骨,老母鸡,棒子骨一同放入冷水锅中,烧开撇去浮末。
捞出放入不锈钢桶中,加入清水大火烧开,改用小火煮3个小时,捞出原料,留汤汁。
2)将b料用纱布包好,放进干净水盆中洗干净,烧开锅以后,把c料加入煮开锅即成。
特点:
色泽浅黄,口感咸鲜微甜。
应用:
适合卤制乳鸽、肠头、凤爪、鸡肘骨

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星际遨游

饭店里的高汤(鲜汤)一般分为毛汤、奶汤、清汤三大类
1、毛汤毛汤大量用于普通烹调,餐厨中常常连续滚煮,连续取用补水。
原料:
鸡骨,鸭骨,猪骨,碎肉,猪皮等,无特别要求。
火侯:
冷水煮滚,去沫,放入葱姜酒,小火慢煮几小时。
出汤率:
原料的3—5倍。

2、奶汤原料:
选用鸡鸭猪骨,猪爪,猪肘等容易出汤白(脂酸)的原料。
火侯:
原料用滚水烫过。
放冷水旺火煮开,去沫,放入葱姜酒,文火慢滚至汤稠呈乳白色。
出汤率:
原料的1—2倍。

3、清汤清汤分普通清汤和精制清汤。
(1)普通清汤:
原料:
老母鸡(自然放养的老母鸡),配部分瘦猪肉。
火侯:
原料用滚水烫过。
放冷水旺火煮开,去沫,放入葱姜酒,随后改小火,保持汤面微开,翻着碎小水泡。
火侯过大会煮成白色奶汤,火侯过小则鲜香味不浓。
出汤率:
原料的1-2倍。
(2)精制清汤(上汤,顶汤,单吊汤,双吊汤)取普通清汤用纱布过滤。
取鸡肉斩成肉茸,放葱姜酒及清水浸泡片刻。
把鸡肉茸放入清汤,旺火加热搅拌。
待汤将沸时改用小火,不能让汤翻滚。
汤中浑浊悬浮物被鸡茸吸附后,除尽鸡茸。
这一精制过程叫"吊汤"。
精制过2次的清汤叫"双吊汤"。
清汤是制汤中最难制的汤,也是质量最好的汤。
清澈鲜香。
常用于鱼翅,海参或高档清鲜汤肴。
卤水用途广泛,无论是各种肉类、鸡蛋或者豆腐,均可以卤水煮成。
近年,香港出现了一种瑞士鸡翼,其瑞士汁其实只是较甜的卤水。
成分和做法:
用料:
川椒、八角,丁香、草果、甘草、桂皮共3/4杯。
做法:
卤水料,沙姜粉同盛布袋内。
加水八杯煲滚,慢火煲至一小时半至两小时
2、用料:
八角(两粒)、小茴、花椒(各两茶匙)、甘草(六片)、桂皮(一片)、草果(一个)、陈皮(1/4个)做法:
卤水料用布袋载着,加十二杯水煮三十分钟取出。

3、用料:
猪肉,猪骨,加入老霉豆豉,桂皮,陈皮,甘草,小茴香,八角,罗汉果。
做法:
加水熬一小时。

4、用料:
酱油精、八角、桂皮、草果各50克,沙姜、花椒、丁香各25克,甘草50克,开水500克。
做法:
先将酱油、料酒、冰糖、精盐、味精放在瓦盆放在慢火上,约煮1小时后便成。
香料和药材包须经常泡在盆中。
卤水制成后,最好是隔日使用。

5、用料:川椒100克、八角150克、桂皮100克、丁香50克、红曲米50克、甘草50克、肥肉500克、老抽1500克、鱼露500克、冰糖150克、精盐500克、南姜250克、青蒜250克、炸蒜头150克、芫荽250克、绍酒250克做法:将川椒100克、八角150克、桂皮100克、丁香50克、红曲米50克、甘草50克、装入“药袋”;
肥肉500克切片,炸出猪油后弃渣。
取大不锈钢锅,倒入清水125千克,老抽1500克,生抽1500克,鱼露500克,冰糖150克,精盐500克,用旺火烧开后,放入猪油,南姜250克,青蒜250克,炸蒜头150克,芫荽250克,绍酒250克,“药袋”煮开20分钟,便成卤水。
卤水存放时间愈长愈香。
保存方法:
每天早、晚需烧沸一次,“药袋”一般15天换一闪,每天还要根据用量的损耗,适当按比例加入生抽、鱼露、老抽、盐、糖、酒,每天卤制后,需将南姜、蒜头、青蒜、芫荽捞起,清除泡沫杂质。
不能有水份混入防止变质。
(这是做潮汕卤水鹅的卤水方)
6、用料:老鸡、汤骨、桂圆、生抽、老抽、冰糖、红糖、鱼露、盐、南姜、八角、桂皮、丁香、陈皮、川椒、芫荽仔、小茴香、草果、甘草、沙姜片。
做法:(1)用老鸡、汤骨、桂圆煲浓汤。
(2)将煲好的汤倒入桶内,加少许生抽、老抽、冰糖、红糖,滴入少许鱼露,使汤变为淡咖啡色,加盐,略微咸一点,放入南姜、八角、桂皮、丁香、陈皮、川椒、芫荽仔、小茴香、草果、甘草、沙姜片。
(3)将汤烧开,倒入香油即可。

7、香料:
八角60克,桂皮50克,干草45克,陈皮50克,鲜姜200克,香茅草75克,蛤蚧1对,丁香10克,草果30克,小茴35克,花椒25克,花旗参30克,党参15克,阴阳贝[中药店有售]25克,罗汉果4个,枸杞20克,红枣50克,干葱头100克,生姜30克。
汤料:
老母鸡2只,老鸦1只,猪棒子骨3000克,桂圆[带壳]300克,化猪油500克,芹菜300克,香菜50克,青,红椒各75克。
调料:
精盐250克,生抽1500克,老抽500克,糖色150克,料酒200克,鱼露50克,冰糖100克,味精75克,鸡精25克。
制法:
(1)老母鸡,老鸦治净[鸡,鸭杂另做它用],棒子骨敲破,一起放入汤锅中,再放入磕破的桂圆掺入清水约20公斤:
用大火烧开后,撇净浮沫,转用中火熬成一锅原汤,捞出老母鸡,鸭子,棒子骨待用。
(2)原汤倒入卤水锅中,另将八角,桂皮,干草,陈皮,哈蚧,丁香,草果,小茴,花椒,花旗参,党参,阴阳贝,枸杞等用纱布包成香料包,放入卤锅中,再放入鲜南姜,香茅草,磕破的罗汉果,红枣,干葱头,拍破的生姜,调入精盐,生抽,老抽,糖色,料酒,鱼露,冰糖等,然后上火熬约1小时,待充分入味后,调入味精,鸡精,即成卤水。
(3)先把要卤制的原料治净,经过初步处理后,放入卤水锅中,另将芹菜切段,香菜切节,青红椒去籽切块,一起和化猪油放入炒锅中炒想后,起锅倒入卤水锅中,然后端卤水锅上火,直接将锅中原料卤熟即可。
(

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假斯文

热干面既不同于凉面,又不同于汤面,面条事先煮熟,拌油摊晾,吃时再放在沸水里烫热,加上调料,成品面道筋道,黄而油润,香而鲜美,诱人食欲。
首先面要掸的好,那种胖胖的碱面在武汉的很多菜场都有卖的,也便宜,买回去以后先用大锅烧水,水开后把面丢进去,数个一二三就可以捞起来了,绝对不能煮太软,不然没法吃。
把捞出来的面摊在案子上,用电扇对着面死吹,一边吹一边往面上淋油一边用长长的工具(像是炸油条用的那种筷子)挑拌,最后的目的是要把每一根面上都沾上油,面要坚韧有咬劲却还不能是生的。
这是很需要技巧的,调料再好吃,面的口感不对也会失去热干面的风格。
面拌好放凉后,开始准备调料,芝麻酱要正宗,香油也要正宗,然后用这正宗的香油把正宗的芝麻酱慢慢调成稀稀的糊状,一定要用香油调,很多街头摊点为省钱用热水调芝麻酱,那味道能好吃吗?除了芝麻酱以外,酱油、盐、味精、葱花、胡椒粉、喜欢吃辣的可以放辣椒汁,这就是武汉热干面的基本成员了。
近几年来也常有加酸豆角、海带丝、萝卜丁、腌菜的,虽然也好吃,但从另一个角度上却掩去了芝麻酱原有的浓香。
一切准备停当,开始下面啦,烧一锅开水,把掸好的面丢进去,打个滚就捞出来吧,人家本来就是熟的啊,把上面的那些调料加进去,酱油要少加,芝麻酱一定要多,吃的就是它,其它的适量就行了。
如果嫌干,可以加一点点高汤或者牛肉汤,好啦,开始享受这地方美味吧。
做法二:
材料:
六必居干酱、草菇老抽、蒜、姜、黄瓜、红尖椒、五花肉、热干面。
做法:
1把五花肉切成很小的丁。
2把六必居干酱加适量水冲开。
3在锅里倒上很好油,烧热,放上切好的蒜、姜末,煸出香味来了,就把肉丁倒进去,炒到肉丁的变了颜色。
4就倒进刚才调好的酱汁、适量草菇老抽,炒均匀,避免粘锅。
5加适量开水煮二十分钟左右,等酱很稠了,这样炸酱的酱就搞定了。
6黄瓜、红尖椒切丝待用。
7烧一锅开水,把热干面在沸水中氽熟,捞出沥干水分,趁热淋些色拉油拌匀。
8把面条放在准备好的盘子最下面,依次放上炸酱、黄瓜、红尖椒丝,大功告成,拌啦……做法三:
湖北武汉热干面材料:
花生酱,意大利面,葱,姜,蒜,辣椒面和泡辣椒,酱油。
做法:

1、面条煮熟;

2、葱,姜,蒜切好,待用;

3、锅里放油,将花生酱倒入化开,放入煮好的面条上,拌好;

4、锅里放油,烧热,然后浇在2上;

5、4和3充分搅拌即好。

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两难

狮子头卤蛋做法:材料:
1、猪肉(有精有肥去肉皮)
2、白菜(去梗,将叶片剁碎)
3、白水煮蛋(剥壳后,在蛋身上纵向轻划几刀,以能看到蛋黄为准)
4、干淀粉两大汤匙(用木棍碾成粉状)
5、油盐酱鸡精料酒白沙糖葱花姜丝
5、高汤一大碗做法:
1、把猪肉放在案板上剁碎,剁到饺子馅的程度就差不多了,装在一个大碗里后放盐、鸡精、料酒、适量及剁碎的白菜叶后顺时针方向搅拌至起拧,注意了,千万不可一会儿顺时针一会逆时针方向的。
至于干淀粉,有两种做法可供选择:
1、把淀粉与调料一起加在剁好的肉里搅拌
2、在捏好的狮子头外面轻轻拍上淀粉。
我个人偏好于前者,具体可据口味不同自选。

2、把搅拌均匀至起拧头的猪肉用手捏成小孩拳头大小的圆球。
后加淀粉的就在圆球外面拍上淀粉。
拿一只干净的盘子来,在盘面上抹上色拉油后把捏好的狮子头放在盘里上锅蒸10分钟左右,肉球变硬成形后就可取出。

3、锅里放很多油,因为要炸狮子球了呀!
等油七八成热时可把肉球一个个沿着锅沿放下去。
炸至金黄色后捞起。

4、锅里留少许油,加入姜丝爆出香味,把炸好的肉球再倒入,加盐(要适量哦,因为在拌肉馅时已经加过了)、料酒、酱油、白沙糖半汤匙,倒入高汤,把蛋也一并放下去。
大火烧开后改成文火。
到汤汁浓郁有粘稠感快要收干时,加入鸡精撒上葱花就可出锅啦!
教你如何做卤蛋主料:
鸡蛋或者鹌鹑蛋调料:
八角桂皮葱节姜块花椒肉蔻草果小茴香胡椒粉味精白糖盐酱油黄酒操作方法:
锅内放少量高汤把洗净的鸡蛋或者鹌鹑蛋放入锅中倒入酱油加入白糖味精胡椒粉盐黄酒(注意:
高汤白糖和酱油的比例是1:
2:
3)然后放葱节和姜块八角桂皮花椒肉蔻草果小茴香煮15-20分钟关火待温热时用手将蛋壳弄裂在卤水中淹制1-2小时即可食用味道和在超市里买来的速食卤蛋的味道是一样的温馨小提示:
一斤鸡蛋约用酱油260克左右白糖130克清水适量盐要适量最好用酱油尽量不放盐如果没有高汤也可以用清水代替喜欢吃辣味的朋友可以在煮的时候放些干红辣椒味道也不错淹好的蛋不要一直放在卤水中否则会随着时间而增加味道

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伪情人

如果你问卤水的卤汤是怎么做的话网上应该有很多吧~在百度知道就看过几次了找一下应该有很多的~至于往卤汤里面下高汤的做法是可以不用的。
不过有当然最好啦,也就是用猪骨头(一般用猪腿上那块圆圆的骨头)熬出来的,时间的话当然是越久越好啦,至少得几个钟头吧好像要用八角啊,酱油啊什么的吧卤水材料:
八角4粒,花椒2花匙,桂皮1片,小茴香2茶匙,甘草2片,草果2个,丁香1茶匙,用白布袋盛上述材料并封口,水8杯,绍酒、冰糖碎各1/2杯,生抽1杯,老抽¼杯。
卤水做法:
把卤水材料中的香料与水8杯同煮滚半小时,取出香料袋,加入其余调味料煮滚,即成卤水。
高汤一般是鸡汤,或者排骨汤,这是家里做的时候,还有更细的划分:
高汤(鲜汤)一般分为毛汤、奶汤、清汤三大类
1、毛汤毛汤大量用于普通烹调,餐厨中常常连续滚煮,连续取用补水。
原料:
鸡骨,鸭骨,猪骨,碎肉,猪皮等,无特别要求。
火侯:
冷水煮滚,去沫,放入葱姜酒,小火慢煮几小时。
出汤率:
原料的3—5倍。

2、奶汤原料:
选用鸡鸭猪骨,猪爪,猪肘等容易出汤白(脂酸)的原料。
火侯:
原料用滚水烫过。
放冷水旺火煮开,去沫,放入葱姜酒,文火慢滚至汤稠呈乳白色。
出汤率:
原料的1—2倍。

3、清汤清汤分普通清汤和精制清汤。
(1)普通清汤:
原料:
老母鸡(自然放养的老母鸡),配部分瘦猪肉。
火侯:
原料用滚水烫过。
放冷水旺火煮开,去沫,放入葱姜酒,随后改小火,保持汤面微开,翻着碎小水泡。
火侯过大会煮成白色奶汤,火侯过小则鲜香味不浓。
出汤率:
原料的1-2倍。
(2)精制清汤(上汤,顶汤,单吊汤,双吊汤)取普通清汤用纱布过滤。
取鸡肉斩成肉茸,放葱姜酒及清水浸泡片刻。
把鸡肉茸放入清汤,旺火加热搅拌。
待汤将沸时改用小火,不能让汤翻滚。
汤中浑浊悬浮物被鸡茸吸附后,除尽鸡茸。
这一精制过程叫"吊汤"。
精制过2次的清汤叫"双吊汤"。
清汤是制汤中最难制的汤,也是质量最好的汤。
清澈鲜香。
常用于鱼翅,海参或高档清鲜汤肴。

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ミ﹏香噴噴

卤水材料:八角4粒,花椒2花匙,桂皮1片,小茴香2茶匙,甘草2片,草果2个,丁香1茶匙,用白布袋盛上述材料并封口,水8杯,绍酒、冰糖碎各1/2杯,生抽1杯,老抽¼杯。
卤水做法:把卤水材料中的香料与水8杯同煮滚半小时,取出香料袋,加入其余调味料煮滚,即成卤水。
高汤一般是鸡汤,或者排骨汤,这是家里做的时候,还有更细的划分:高汤(鲜汤)一般分为毛汤、奶汤、清汤三大类
1、毛汤毛汤大量用于普通烹调,餐厨中常常连续滚煮,连续取用补水。
原料:鸡骨,鸭骨,猪骨,碎肉,猪皮等,无特别要求。
火侯:冷水煮滚,去沫,放入葱姜酒,小火慢煮几小时。
出汤率:原料的3-5倍。

2、奶汤原料:选用鸡鸭猪骨,猪爪,猪肘等容易出汤白(脂酸)的原料。
火侯:原料用滚水烫过。
放冷水旺火煮开,去沫,放入葱姜酒,文火慢滚至汤稠呈乳白色。
出汤率:原料的1-2倍。

3、清汤清汤分普通清汤和精制清汤。
(1)普通清汤:原料:老母鸡(自然放养的老母鸡),配部分瘦猪肉。
火侯:原料用滚水烫过。
放冷水旺火煮开,去沫,放入葱姜酒,随后改小火,保持汤面微开,翻着碎小水泡。
火侯过大会煮成白色奶汤,火侯过小则鲜香味不浓。
出汤率:原料的1-2倍。
(2)精制清汤(上汤,顶汤,单吊汤,双吊汤)取普通清汤用纱布过滤。
取鸡肉斩成肉茸,放葱姜酒及清水浸泡片刻。
把鸡肉茸放入清汤,旺火加热搅拌。
待汤将沸时改用小火,不能让汤翻滚。
汤中浑浊悬浮物被鸡茸吸附后,除尽鸡茸。
这一精制过程叫"吊汤"。
精制过2次的清汤叫"双吊汤"。
清汤是制汤中最难制的汤,也是质量最好的汤。
清澈鲜香。
常用于鱼翅,海参或高档清鲜汤肴。

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尝尽了苦悲

问题:卤肉高汤怎么熬??要不要放作料?是不是用高汤直接卤肉?
制作家用老汤。
任何老汤都是日积月累所得,而且都是从第一锅汤来的,家庭制老汤也不例外。
将主料切孝洗净,放入锅内,加上调料,添上清水(略多于正常量),煮熟主料后,将肉食捞出食用,拣出调料,滗净杂质所得汤汁即为"老汤"之"始祖"。
这种老汤

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猫步轻俏

材料猪大骨1支,鸡骨架1副,清水5000㏄,洋葱1颗,红萝卜1/2条,姜1块,葱2支,米酒1/2杯做法1将猪大骨、鸡骨架放入滚水中汆烫后,捞起洗净备用。
2取汤锅,倒入清水后,再加入作法1和其他材料、调味料,并以大火煮至滚沸,再改转小火熬煮3小时后,熄火并以滤网过滤即可。

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少女的朝思暮想

扔掉了可惜,你要知道,在大饭店的话一桶卤水的制作成本在2000千以上,你的卤水可以在用完之后把它开一次锅,用盖子盖住不要留个风口,夏天早晚各开一次,冬天就晚上开一次便可。
还有非常重要的一点,不用卤水的时候不要去动卤水,如果动了的话那就再开一次锅,否则非坏了不可。

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时迁人变

如果你问卤水的卤汤是怎么做的话网上应该有很多吧~在百度知道就看过几次了找一下应该有很多的~至于往卤汤里面下高汤的做法是可以不用的。
不过有当然最好啦,也就是用猪骨头(一般用猪腿上那块圆圆的骨头)熬出来的,时间的话当然是越久越好啦,至少得几个钟头吧

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