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夢在藍天

麻婆豆腐原料:豆腐1对,肉末50克,素油100克,豆瓣辣酱35克,味精35克,骨头汤10克,红油15克,花椒粉05克,湿淀粉30克,葱2根,姜10克,蒜头2瓣。
制法:豆腐切成1厘米见方的丁,装入容器内,倒入1000克开水,浸泡10分钟左右,倒入漏勺沥水。
葱,姜,蒜头洗净,切成细末。
锅置旺火上烧热,加素油50克烧热,下肉末炒散至转色,加入葱姜蒜末,炒出香气,放入豆瓣辣酱,炒出红油。
豆腐丁下锅,加入骨头汤,味精,烧开后用湿淀粉勾芡,淋入50克素油,转动锅子,用汤勺轻轻推几下,淋入红油,撒上花椒粉,出锅装深汤盆上席。
特点:色泽金红,麻辣味浓,鲜香可口。
关键:
烫豆腐丁的水要开,豆腐勾好芡要淋熟油,装盘后不会出水。
“麻婆豆腐”是四川著名的特色菜。
相传清代同治年间,四川成都北门外万福桥边有一家小饭店,妇店主陈某善于烹制菜肴,她用豆腐、牛肉末、辣椒、花椒、豆瓣酱等烧制的豆腐,麻辣鲜香,味美可口,十分受人欢迎。
当时此菜没有正式名称,因陈脸上有麻子,人们便称为“麻婆豆腐”,从此名扬全国。
一百多年来,随着川菜的发展,全国名地的川菜馆,乃至海外一些华侨开设的中国餐馆,都经营此菜,前不久日本商人还模仿四川的“麻婆豆腐”制成“麻婆豆腐”罐头食品,销往世界各地。
特点:
色泽淡黄,豆腐软嫩而有光泽、其味麻、辣、酥、香、嫩、鲜、烫,豆腐表面盖有一层淡红色的辣油,可保持豆腐内的热度不使很快散失,趁热吃滋味更佳,花椒面也扑鼻。
在数九寒冬季节食用,更是取暖解寒的美味佳肴。
主料:
豆腐牛肉末(或猪肉末)(65克)。
辅料:
葱末(4克)、辣油(4克)、豆豉(10克)、花椒粉、大蒜末、酱油、嫩豆腐(200克)、辣椒粉、精盐、鸡汤(130克)、菱粉、黄酒。
制作:
1)先将嫩豆腐切成3分斜方块,用滚水煮二分钟,以去除石膏味,沥干水分;
2)另起旺猪油锅,将牛肉末和豆瓣酱一起炒;
3)再放辣椒粉、酱油、豆豉、辣油、黄酒、盐、蒜末,炒到入味;
4)再放豆腐和鸡汤100克,用小火焖成浓汁;
5)再加生粉收一下,放葱末、花椒粉、味精,出锅。
配料:
内脂豆腐、麻婆豆腐调料酱、葱、姜、蒜、花椒、肉末主料(1):
1、豆腐500g:
宜选用细嫩清香“石膏豆腐”,与卤水豆腐之不同。
选择时:
用手捏或用鼻子嗅,知其是否新鲜。
辅料(2):
1、青蒜苗-50g。

2、牛肉150g:
牛肉以黄牛肉,牛键子肉为好。
一般配料(10)
0、菜籽油120g
1、盐55g、
2、酱油-调色,调味
3、高汤250g(可用肉骨头加姜、胡椒粒熬得,若无,可省)。

4、料酒205g绍兴料酒
5、蒜35g
6、姜3g
7、葱3g
8、水豆粉40g勾芡用。

9、鸡精或味精:2g制做方法[编辑本段]先用葱、姜、蒜、花椒爆香锅,然后加入肉末,放入酱油煸炒,再加入麻婆豆腐调料半包,上色后,加入豆腐,与肉末混炒,再加入剩下的调料,出锅即可了!
鲜香麻辣,味道好得很!
豆腐切约一厘米见方的块,放碗里用沸水烫一下(不能下锅烫煮)后沥干水份,将豆瓣和酱油装一个碗里,蒜苗切碎,豆豉用刀压成茸或剁成细末,将淀粉、味精放一个碗里加水兑成芡汁。
锅中放油烧至六成热,倒入肉末炒散炒熟后起锅装碗里待用。
锅中放油烧到六成热,放豆瓣酱油、辣椒粉、豆豉炒红炒香。
加半碗汤(水也可),烧沸后放豆腐、肉末烧三、四分钟。
放蒜苗,烧半分钟后勾芡,放红油。
起锅后撒上花椒粉即可上桌开吃。
用嫩豆腐、牛肉末烧制而成。
成菜色泽红亮,豆腐嫩白,具有"麻、辣、鲜、烫、嫩、捆(指形整)、酥(指牛肉末)的特色。
选石膏豆腐切四方丁放碗中,用开水泡去涩味。
烧热炒锅下菜油,烧至六成热,将剁细的牛肉末炒散,至色呈黄,加盐、豆豉、辣椒粉、郫县豆瓣再炒,加鲜肉汤,下豆腐,用中火烧至豆腐入味。
再下青蒜苗节、酱油,略烧片刻即勾芡收汁,视汁浓亮油时盛碗内,撒花椒末即成。
制作时豆腐宜选用细嫩清香“石膏豆腐”,辣椒面以红辣椒为最佳,牛肉以黄牛肉为最佳,制作麻婆豆腐有四字要诀:
即“麻、辣、烫、捆(形整的意思)”。
特点[编辑本段]色泽淡黄,豆腐嫩白而有光泽。
有人用“麻、辣、烫、鲜、嫩、香、酥”等七个字来形容这道菜,颇为形象地概括了它的特点。
现在国内外的川菜馆都以经营此菜来招揽顾客。
据说近年来,日本有家食品公司还将麻婆豆腐制成罐头远销世界各地。
小窍门[编辑本段]家中储存用以炒菜的肉馅,可提前用保鲜袋将肉馅分成几份,装好后,用手压成扁平的片,再放入冰箱冷冻。
这样,当需要使用时,由于肉馅与空气的接触面大,很快速就解冻啦;
也可以在使用前预先从冰冻箱移入冷藏箱,可以节省解冻的时间。
豆腐切块后,用沸腾的淡盐水焯水,可以保持豆腐口感细嫩,且不易碎。
传说,豆腐勾2次芡,这道菜不会出现吐水现象,虽然我不知道啥是吐水现象,估计就是出水吧???
炒郫县辣酱时,需要温油下锅,用中火炒,才不会把辣酱和辣椒面炒糊。
食谱相克[编辑本段]豆腐:
豆腐不宜与菠菜、香葱一起烹调,会生成容易形成结石的草酸钙,不利于钙的吸收;
豆腐忌于蜂蜜、茭白、竹笋、猪肝同食。
牛肉(肥瘦):
牛肉不宜与板栗、田螺、红糖、韭菜、白酒、猪肉同食。
健康提示[编辑本段]1此菜富含动植物蛋白质、钙、磷、铁、维生素及碳水化合物,具有温中益气、补中生津、解毒润燥、补精添髓的功效。
2油菜和豆腐可同食。
豆腐含有丰富的植物蛋白,有生津润燥、清热解毒的功效。
油菜含有丰富的维生素和植物纤维素,有清肺止咳的功效。
麻婆豆腐所含营养素[编辑本段]热量(191255千卡)·维生素B6(040毫克)·蛋白质(10658克)·维生素B12(036微克)·脂肪(14400克)·泛酸(250毫克)·碳水化合物(4925克)·叶酸(1530微克)·膳食纤维(1308克)·胆固醇(16000毫克)·维生素A(50239微克)·胡萝卜素(261688微克)·硫胺素(079毫克)·核黄素(070毫克)·尼克酸(1074毫克)·维生素C(373毫克)·维生素E(8350毫克)·钙(112895毫克)·磷(135105毫克)·钾(140280毫克)·钠(520153毫克)·碘(4620微克)·镁(47091毫克)·铁(2026毫克)·锌(881毫克)·硒(6460微克)·铜(178毫克)·锰(544毫克麻婆豆腐的做法一主要用料:
豆腐一块,肉末(正宗做法是用牛肉)约一两,豆瓣一大匙,豆豉一匙,辣椒粉一大匙(可依个人喜好增减),花椒粉一咖啡匙,蒜苗一棵,酱油两大匙,红油三大匙,味精适量,淀粉一大匙。
做法:
1豆腐切约一厘米见方的块,放碗里用沸水烫一下(不能下锅烫煮)后沥干水份,将豆瓣和酱油装一个碗里,蒜苗切碎,豆豉用刀压成茸或剁成细末,将淀粉、味精放一个碗里加水兑成芡汁。
2锅中放油烧至六成热,倒入肉末炒散炒熟后起锅装碗里待用3锅中放油烧到六成热,放豆瓣酱油、辣椒粉、豆豉炒红炒香4加半碗汤(水也可),烧沸后放豆腐、肉末烧三、四分钟。
5放蒜苗,烧半分钟后勾芡,放红油6起锅后撒上花椒粉即可上桌开吃。
麻辣豆腐的做法二材料:
牛肉末(或猪肉末)(65克)。
辅料:
葱末(4克)、辣油(4克)、豆豉(10克)、花椒粉、大蒜末、酱油、嫩豆腐(200克)、辣椒粉、精盐、鸡汤(130克)、菱粉、黄酒。
做法:

1、先将嫩豆腐切成3分斜方块,用滚水煮二分钟,以去除石膏味,沥干水分;

2、另起旺猪油锅,将牛肉末和豆瓣酱一起炒;

3、再放辣椒粉、酱油、豆豉、辣油、黄酒、盐、蒜末,炒到入味;

4、再放豆腐和鸡汤100克,用小火焖成浓汁;

5、再加生粉收一下,放葱末、花椒粉、味精,出锅。
因为做麻婆豆腐选用的几乎都是石膏豆腐,带有涩味,用开水泡是去涩味的,使豆腐更鲜更美味

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其它回答
见男春

原料:
嫩豆腐500克牛肉碎150克(我用的肉馅)郫县辣酱40克豆豉20克辣椒面5克(1茶匙)酱油30ml(2汤匙)蒜苗50克鸡精3克(1/2茶匙)花椒面5克(1茶匙)做法:
1)豆腐切成2厘米见方的块,锅中倒入清水,大火加热沸腾后加少许盐,随后把豆腐放入锅中焯2分钟,捞出沥干备用。
2)炒锅中入油加热,待油4成热时(手置于锅上方,能感温热)倒入肉末,炒散,脱生后盛出。
3)郫县辣酱和豆豉剁细(我懒,没剁),蒜苗切成菱形。
4)炒锅再次倒入油,加热至3成热时,加入郫县辣酱炒出香味,加入辣椒面和豆豉,炒出红油后,加适量高汤(或清水),倒入豆腐烧3分钟。
再加入酱油,用水淀粉勾芡一次。
随后加入肉末、鸡精和蒜苗烧2分钟后,再淋入水淀粉勾芡,收汁后盛入碗中,撒上花椒面即可。
超级罗嗦:
**家中储存用以炒菜的肉馅,可提前用保鲜袋将肉馅分成几份,装好后,用手压成扁平的片,再放入冰箱冷冻。
这样,当需要使用时,由于肉馅与空气的接触面大,很快速就解冻啦**豆腐切块后,用沸腾的淡盐水焯水,可以保持豆腐口感细嫩,且不易碎。
**传说,豆腐勾2次芡,这道菜不会出现吐水现象,虽然我不知道啥是吐水现象,估计就是出水吧???**炒郫县辣酱时,需要温油下锅,用中火炒,才不会把辣酱和辣椒面炒糊。
『分解ing』豆腐切成2厘米见方的块,锅中倒入清水,大火加热沸腾后加少许盐,随后把豆腐放入锅中焯2分钟,捞出沥干备用。

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刺猬※

难度:
切墩(初级)时间:
10-30分钟主料北豆腐1盒肉馅100克青蒜1根郫县豆瓣酱30ml豆豉15ml姜适量辣椒粉1大勺酱油1大勺盐适量白砂糖1小勺淀粉1小勺肉汤或水200克油适量花椒粉1准备材料。
2姜切末、青蒜切段、豆豉和豆瓣酱剁碎。
3豆腐切块。
4水烧热后加盐放入豆腐块汆烫。
5捞出豆腐块。
6浸泡在清水里。
7锅里油热后放入肉馅。
8翻炒肉馅。
9待肉馅成微微金黄色加入豆瓣酱和豆豉。
10再加入姜末和辣椒粉。
11翻炒肉馅上色。
12加入肉汤或水。
13煮沸。
14放入烫好的豆腐煮3分钟。
15加入青蒜段。
16加入酱油、糖及适量的盐调味。
17淀粉加水调匀后倒入锅中。
18用锅铲推匀汤汁,盛盘后可撒些花椒面。
http://wwwdouguocom/cookbook/89652html

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茶社常客

没有麻味是你没有放花椒,或是花椒放少了吧,花椒过油的时候,不要太长,时间久了就胡了,自然就没什么麻味亲,可以试着多放点麻椒也就是花椒。
还有花椒不要太热,太热就胡了。
自然就不麻了。
“麻婆豆腐”因何得名?在四川成都流传这样一个传说:
在清代光绪年间,成都万宝酱园一个姓温的掌柜,有一个满脸麻子的女儿,叫温巧巧。
她嫁给了马家碾一个油坊的陈掌柜。
10年后,她的丈夫在运油途中意外身亡。
丈夫死后,巧巧和小姑的生活成了问题。
运油工人和邻居每天都拿来米和菜接济她俩。
巧巧左右隔邻分别是豆腐铺和羊肉铺。
她把碎羊肉配上豆腐炖成羊肉豆腐,味道辛辣,街坊邻居尝后都认为好吃。
于是,两姑嫂把屋子改成食店,前铺后居,以羊肉豆腐作招牌菜招待顾客。
小食店价钱不贵,味道又好,生意很是兴旺。
巧巧寡居后没改嫁,一直靠经营羊肉豆腐维持生活。
她死后,人们为了纪念她,就把羊肉豆腐叫做“麻婆豆腐”,沿称至今。

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假使爱你

麻婆豆腐原料:豆腐1对,肉末50克,素油100克,豆瓣辣酱35克,味精35克,骨头汤10克,红油15克,花椒粉05克,湿淀粉30克,葱2根,姜10克,蒜头2瓣。
制法:豆腐切成1厘米见方的丁,装入容器内,倒入1000克开水,浸泡10分钟左右,倒入漏勺沥水。
葱,姜,蒜头洗净,切成细末。
锅置旺火上烧热,加素油50克烧热,下肉末炒散至转色,加入葱姜蒜末,炒出香气,放入豆瓣辣酱,炒出红油。
豆腐丁下锅,加入骨头汤,味精,烧开后用湿淀粉勾芡,淋入50克素油,转动锅子,用汤勺轻轻推几下,淋入红油,撒上花椒粉,出锅装深汤盆上席。
特点:色泽金红,麻辣味浓,鲜香可口。
关键:
烫豆腐丁的水要开,豆腐勾好芡要淋熟油,装盘后不会出水。

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那后来呢

湘西部落小编的解答豆腐切成2厘米见方的块,锅中倒入清水,大火加热沸腾后加少许盐,随后把豆腐放入锅中焯2分钟,捞出沥干备用2炒锅中入油加热,待油4成热时(手置于锅上方,能感温热)倒入肉末,炒散,脱生后盛出3麻婆豆腐酱40克、豆豉20克、辣椒面5克(1茶匙)、酱油30ml(2汤匙)、蒜苗50克、鸡精3克(1/2茶匙)4炒锅再次倒入油,加热至3成热时,加入郫县辣酱炒出香味,加入辣椒面和豆豉,炒出红油后,加适量高汤(或清水),倒入豆腐烧3分钟。
再加入酱油,用水淀粉勾芡一次5随后加入肉末、鸡精和蒜苗烧2分钟后,再淋入水淀粉勾芡,收汁后盛入碗中,撒上花椒面即可

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蝶衣


1、准备材料:
豆腐切丁(medium硬度)、牛肉切末、豆瓣酱、盐、酒、干红辣椒碎、青蒜、姜末、花椒粉、水淀粉、酱油、少许糖。

2、锅内加少许菜油,大火加热,油热后依次加入豆瓣酱、盐、干红辣椒、青蒜、姜末、花椒粉、牛肉末、也可将牛肉末用上述调料腌好后一并加入。
炒香
3、加入切成小块的豆腐。
改小火,煮沸。

4、待豆腐熟后,改大火,加入由水淀粉、糖、酒、味精、酱油调好的芡汁。
待芡汁均匀附着后,关火,起锅。

5、起锅,撒上花椒面,香喷喷,川味十足的麻婆豆腐上桌啦!
(这里不能贴图,你可以到下面的网页看下,每步都有图,狠方便哒~~正好前两天我妹要我帮着查的就是这道菜哈!

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淤浪

原料是超市买的盒装豆腐,要用南豆腐,还有肉末就行。
正宗的麻婆豆腐是牛肉末,没有的话用猪肉末也可以。
豆腐切成小块,随便切,反正下锅一炒就碎了。
用开水过一下去掉石膏味道。
锅热放油,油热放花椒,花椒变色下肉末,翻炒到变色就放豆瓣酱,炒几下放葱姜末和辣椒粉,然后有肉汤就放一点肉汤,没肉汤就直接放豆腐,不用加水,直接翻炒几下。
改小火炖一会,放酱油,勾芡。
出锅。
不喜欢吃酱油的可以放盐,我爱吃酱油,所以颜色做的深了一点。
不过很下饭就是了。
其实你要是有朋友在重庆或者成都,拖他们给你带回一点做水煮鱼或者辣子鸡的料,直接做豆腐用,连盐都不用加了,我的懒人办法。

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半城烟沙自寂寥

材料豆腐500克,瘦猪肉200克,小葱30克,郫县豆瓣酱、姜、蒜、酱油、油、淀粉各适量,花椒粉、味精、盐、白糖各适量做法1豆腐切小方块,姜、蒜拍碎切成末,小葱切成葱花。
2猪肉切成末;
淀粉调成芡汁。
3锅中放油,开火烧热,下入肉末、姜末、蒜末和豆瓣酱,炒香。
4加入适量清水和酱油、盐、白糖、味精,放入豆腐,轻轻翻炒片刻。
5大火烧开后,转为小火,盖上盖子焖烧5分钟。
6兑入芡汁,撒入葱花和适量花椒粉,略翻炒一下即可出锅。

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