主页 > 饮食 > > (怎么做热豆腐)热豆腐是怎么做的
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与孤独为伴

南方人才用石膏点豆腐,这样点的豆腐叫嫩豆腐,下锅前必须泡在水里,否则会碎,还会失水北方人用卤水,点豆腐前的卤水有毒。
歌剧和电影《白毛女》中的杨白劳即喝卤水自杀而死。
卤水的学名为盐卤,东营市地下有丰富的卤盐水资源,用卤盐水熬盐后,剩下的黑色液体即为盐卤,是氯化镁、硫酸镁和氯化钠的混合物。
如果你知道氯化钠的大名,你就知道卤水为什么能要人的命。
用卤水点的豆腐叫老豆腐,这种豆腐放在自行车后的平板上,到处颠簸也没事,如果不用重物压,也不会自己失水。
如果有心自制豆腐,卤水或石膏可以和任何一位做豆腐的人要,谁都会给你,因为不是什么值钱的东西。
关键是掌握好比例,这要反复尝试。
过去有个喜剧电影《哥俩好》,为张良主演,讲孪生兄弟参军,弟弟帮助房东大娘做豆腐,性子太急,将一罐卤水全放了进去,结果当然是豆腐结成了黑块。
中国关于卤水的俗话是:
“卤水点豆腐,一物降一物”。
一般夸奖某人有某项本领,能成为另一难降服的人的克星。
例如,李逵很厉害,但摔跤不行,精通相扑的燕青、焦挺就能收拾他,燕青或焦挺就是卤水,李逵就是豆腐。
豆腐是怎样做成的呢?把黄豆浸在水里,泡胀变软后,在石磨盘里磨成豆浆,再滤去豆渣,煮开。
这时候,黄豆里的蛋白质团粒被水簇拥着不停地运动,仿佛在豆浆桶里跳起了集体舞,聚不到一块儿,形成了“胶体”溶液。
要使胶体溶液变成豆腐,必须点卤。
点卤用盐卤或石膏,盐卤主要含氯化镁,石膏是硫酸钙,它们能使分散的蛋白质团粒很快地聚集到一块儿,成了白花花的豆腐脑。
再挤出水分,豆腐脑就变成了豆腐。
豆腐、豆腐脑就是凝聚的豆类蛋白质。
我们喝豆浆,有时就在重复这个豆腐制作过程哩。
有人爱喝甜浆。
往豆浆里加一匙白糖,豆浆没有什么变化。
有人爱喝咸浆。
在豆浆里倒些酱油或者加点盐,不多会儿,碗里就出现了白花花的豆腐脑。
酱油里有盐,盐和盐卤性质相近,也能破坏豆浆的胶体状态,使蛋白质凝聚。
这不和做豆腐的情形一样吗?豆浆点卤,出现豆腐脑。
豆腐脑滤去水,变成豆腐。
将豆腐压紧,再榨干去些水,就成了豆腐干。
原来,豆浆、豆腐脑、豆腐、豆腐干,都是豆类蛋白质,只不过含的水有多有少罢了。
牛奶和豆浆差不多,也是胶体溶液。
在新鲜的牛奶里,酪素,也就是蛋白质包裹着奶油,在水里分散开来,不停地运动矿所以,牛奶总是均匀的乳白色液体。
让牛奶发酵,做成酸牛奶,酪素就聚集拢来,凝结成块,象豆腐脑似的。
兴许你挺爱喝我不爱喝的这种酸牛奶。

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其它回答
天凉好个秋

问题:没微波炉~~~~~~~~~~~需水吗~~~~~~
用小火慢热即可热豆腐制作技术因其加工过程比较简单,不再详述,只将豆浆加工的工艺流程介绍如下:
选料——浸泡——清冼——磨浆——滤浆——煮浆——过80~10目细滤网——清除微量杂质——食品豆浆---稍加点凝固剂。
热豆腐是利用大豆蛋白制成的高营养食品。
人体对其吸收率可达92~98%,豆腐除蛋白质外,还可为人体生理活动提供多种维生素和矿物质,尤其是钙、磷等。
特别是用葡萄糖酸内脂作凝固剂,不仅制出成品多,而且含钙量有所增加,对防冶软骨病及牙齿发育不良等病有一定的功效。
同时,热豆腐不含胆固醇,有防止动脉化等功效。
因此,男女老幼皆宜的佳美食品。
制作方法与制作豆腐工序相同,只是省去压包成形成型的工序,但凝固剂改用葡萄糖酸内醋,每500克豆浆用125克内醋量来凝固。
制成的热豆腐颜色雪白,鲜嫩光洁,翻而不散,搅而不碎,再加食用时调料讲究,红白相间,威辣清香,爽滑利口,香味扑鼻,诱人食欲。
热豆腐的几种做法:
其中之一就是加糖的,之二是加酱油、盐、味素、榨菜等,若干调料,这个是普遍的做法,之三打好鲁矫鲁的,这个一般只有东北人开的才有:
川味热豆腐浇卤配方:
一斤酱油加4斤水,半斤盐,一两五冰糖,加入香料包(丁香、广香、桂皮、陈皮、草果、柑松、白扣、沙仁、小茴香、花草、排草、花椒、八角、大料)熬香后加入少许香菇。
干海椒上笼蒸粑后,用搅拌器碎(搅拌时加少量开水,这样容易打碎)。
菜油烧至六成熟,加入花椒、八角、大料、花草、排草、在油内煎香,沥起晾凉后剁碎。
将以上三种初加工调料和熟菜油混合在一起搅拌,再加入艺麻粉(炒熟磨成粉),即成热豆腐叫味香辣酱,当然最好不要杂质带入热豆腐内,天然时可在卤汁内加入黄莲一小根,防止变质。
广味热豆腐浇卤配方海草菜适量加盐,味精/鸡精及调料煮成白汁备用,海米或虾皮切碎,水煮后沥干用香油煸炒后备用。
蒸或炖都可以。
这样比较嫩。
我也很喜欢吃上笼蒸吧,虽会有点老但也别无他法。

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四野阒然

热豆腐制作技术选料——浸泡——清冼——磨浆——滤浆——煮浆——过80~10目细滤网——清除微量杂质——食品豆浆---稍加点凝固剂。
热豆腐是利用大豆蛋白制成的高营养食品。
人体对其吸收率可达92~98%,豆腐除蛋白质外,还可为人体生理活动提供多种维生素和矿物质,尤其是钙、磷等。
特别是用葡萄糖酸内脂作凝固剂,不仅制出成品多,而且含钙量有所增加,对防冶软骨病及牙齿发育不良等病有一定的功效。
同时,热豆腐不含胆固醇,有防止动脉化等功效。
因此,男女老幼皆宜的佳美食品。
制作方法与制作豆腐工序相同,只是省去压包成形成型的工序,但凝固剂改用葡萄糖酸内醋,每500克豆浆用125克内醋量来凝固。
制成的热豆腐颜色雪白,鲜嫩光洁,翻而不散,搅而不碎,再加食用时调料讲究,红白相间,威辣清香,爽滑利口,香味扑鼻,诱人食欲。
热豆腐的几种做法:
其中之一就是加糖的,之二是加酱油、盐、味素、榨菜等,若干调料,这个是普遍的做法,之三打好鲁矫鲁的,这个一般只有东北人开的才有:
川味热豆腐浇卤配方:
一斤酱油加4斤水,半斤盐,一两五冰糖,加入香料包(丁香、广香、桂皮、陈皮、草果、柑松、白扣、沙仁、小茴香、花草、排草、花椒、八角、大料)熬香后加入少许香菇。
干海椒上笼蒸粑后,用搅拌器碎(搅拌时加少量开水,这样容易打碎)。
菜油烧至六成熟,加入花椒、八角、大料、花草、排草、在油内煎香,沥起晾凉后剁碎。
将以上三种初加工调料和熟菜油混合在一起搅拌,再加入艺麻粉(炒熟磨成粉),即成热豆腐叫味香辣酱,当然最好不要杂质带入热豆腐内,天然时可在卤汁内加入黄莲一小根,防止变质。
广味热豆腐浇卤配方海草菜适量加盐,味精/鸡精及调料煮成白汁备用,海米或虾皮切碎,水煮后沥干用香油煸炒后备用。
心急是吃不了热豆腐的

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心坎

热豆腐制作技术选料——浸泡——清冼——磨浆——滤浆——煮浆——过80~10目细滤网——清除微量杂质——食品豆浆---稍加点凝固剂。
热豆腐是利用大豆蛋白制成的高营养食品。
人体对其吸收率可达92~98%,豆腐除蛋白质外,还可为人体生理活动提供多种维生素和矿物质,尤其是钙、磷等。
特别是用葡萄糖酸内脂作凝固剂,不仅制出成品多,而且含钙量有所增加,对防冶软骨病及牙齿发育不良等病有一定的功效。
同时,热豆腐不含胆固醇,有防止动脉化等功效。
因此,男女老幼皆宜的佳美食品。
制作方法与制作豆腐工序相同,只是省去压包成形成型的工序,但凝固剂改用葡萄糖酸内醋,每500克豆浆用125克内醋量来凝固。
制成的热豆腐颜色雪白,鲜嫩光洁,翻而不散,搅而不碎,再加食用时调料讲究,红白相间,威辣清香,爽滑利口,香味扑鼻,诱人食欲。
热豆腐的几种做法:
其中之一就是加糖的,之二是加酱油、盐、味素、榨菜等,若干调料,这个是普遍的做法,之三打好鲁矫鲁的,这个一般只有东北人开的才有:
川味热豆腐浇卤配方:
一斤酱油加4斤水,半斤盐,一两五冰糖,加入香料包(丁香、广香、桂皮、陈皮、草果、柑松、白扣、沙仁、小茴香、花草、排草、花椒、八角、大料)熬香后加入少许香菇。
干海椒上笼蒸粑后,用搅拌器碎(搅拌时加少量开水,这样容易打碎)。
菜油烧至六成熟,加入花椒、八角、大料、花草、排草、在油内煎香,沥起晾凉后剁碎。
将以上三种初加工调料和熟菜油混合在一起搅拌,再加入艺麻粉(炒熟磨成粉),即成热豆腐叫味香辣酱,当然最好不要杂质带入热豆腐内,天然时可在卤汁内加入黄莲一小根,防止变质。
广味热豆腐浇卤配方海草菜适量加盐,味精/鸡精及调料煮成白汁备用,海米或虾皮切碎,水煮后沥干用香油煸炒后备用。

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