主页 > 饮食 > > (冬天蚕豆怎么做酱)蚕豆拌双冬怎么做
最佳回答 最佳答案

本回答由网友推荐

澄空v

方法一:扬州乳黄瓜皮色鲜绿,瓜形粗细均匀,肉质厚而致密,子囊少,无大肚、尖嘴等不良形状,是扬州传统酱菜优良品种之一。
下面介绍其制作技术。
1原料配方乳黄瓜100千克,盐22千克,8~120Be,盐水2千克,二营80千克。
稀甜酱90千克。
2制作方法(1)原料采收嫩黄瓜(又名乳黄瓜)每年6月份开始采收,采收期50-60天左右,其中以梅雨季节采摘的黄瓜质量最好。
乳黄瓜每日清晨采摘,以线形瓜最好,线瓜粗细均匀,规格整齐,是腌渍黄瓜的优良品种。
(2)原料处理鲜瓜采收后,应及时分级腌制加工,不得受阳光曝晒,否则会影响腌渍的品质。
采收后,摘去瓜花,分成5种类型:大黄瓜,每500克规格条数9-13条;中大黄瓜,每500克规格条数14-18条:中黄瓜,每500充规格条数18~对茶;毛小黄瓜,每500充规格条数22-25条;乳嫩黄瓜,每500克规格条数26-30条。
(3)初腌。
将处理后的鲜黄瓜倒入缸内,每100千克用8-120Be,淡盐水2千克,食盐10千克,分层满面撤盐,每层瓜约50千克左右,逐层撒盐腌制。
撒盐是个细致工序,要成盐量逐层馒加,务使所有瓜身能满粘盐粒(因腌瓜时面临夏季高温,初腌鲜瓜易于变质),盐渍后,每隔6~7小时连卤上下翻缸一次,共计翻瓜3次,要求条条腌透。
约腌制30小时后,取出装入竹箩(篮)堆叠互调后,压卤约6~7小时,再上下互调,以便瓜中卤汁及可溶性成分排出。
(4)复腌。
取克卤后的咸瓜,每100千克再用盐10千克,进行复腌,加盐要层层叠瓜层层撒盐,加盐后隔日(约12小时)翻瓜一次,调缸后,将成瓜层层踩紧,用篾片、蓑衣将封口卡紧,缸面按每100千克成货加封缸盐2于克,最后以澄清原卤或预配成200Be,盐卤,漫头贮藏。
宜存于室内或阴暗的场所,可保持咸坯的脆度和色泽。
(5)咸瓜处理取贮藏的威乳黄瓜,装箩淋卤后,散装倒入缸内,加白水漂去多余的盐分。
加水量夏、秋季每100千克咸瓜用水100-l05千克,春、冬季用水100~110千克,浸漂时间为2~3小时,并间歇搅拌,漂水后装箩浸卤,箩与箩相互重叠,约过5-6小时,至表面的水分去除为止。
浸卤期间约隔2-25小时将上下竹箩调一次,使谈卤排出均匀。
(6)装袋初酱。
将浸卤后的威瓜揉松,装入酱菜袋中(装袋2/3容量)扎紧袋口后投入二酱内。
漫头酱2~3天,每天早晨发捺一次。
咸瓜经初酱后,把酱袋取出淋卤,一般约淋4-5小时,至不然卤为止,淋卤时,普袋宜用芦席等物盖好,以防日晒雨淋。
(7)复酱。
克袋后,把原袋酱菜再投入到定量的(按乳黄瓜重量的90%-l00%的量)新稀甜酱内,仍按初酱的工序,继续酱制7~14天(结合气温适当延长或缩短)。
每日早晨仍需发捺酱袋一次,酱后即为成品,可以直接销售或装罐。
方法二:开县香辣豆瓣酱产地:中国重庆开县。
工艺:将优质陈年蚕豆洗净入锅略炒,再放在清水中浸泡10小时,剥去皮壳,撒入面粉拌匀,入笼用旺火将胡豆蒸透。
出笼倒在簸箕中摊开,晾凉后在上面覆盖黄荆叶或其它树叶,再在湿热环境中自然发酵一个星期。
待表面生成一层致密的“黄衣”,将有黄衣的胡豆晒至干透。
入盆加入精盐、白糖、白酒、姜末、蒜末、花椒、冷开水和剁碎的鲜红辣椒末、生菜籽油拌匀,盛入坛中密闭绝氧“瓮制”,发酵二个月以上即成为风味奇特的香辣豆瓣酱,随用随取,经久耐贮。
特点:色泽金红,香辣醇柔,鲜咸味厚,滋润亮油,风味奇隽,广泛用于各种冷、热菜式及风味小吃之中。

赞同 (25949)

反对 (221)

其它回答
眉目里

豆瓣酱可以用蚕豆或大豆为原料制作。
以蚕豆为原料,制作方法为:
①成品特色:
酱色黑褐,香气浓郁,味鲜咸而稍甜。
②制作要点:
将蚕豆用开水泡涨后剥去皮,放入锅内煮至用手一捏就酥烂,然后倒入蔑席上摊平,上盖厚约3厘米左右的稻草,放在无阳光和空气不流通处,3天翻拌1次,约一个星期后,再移至通风处,豆瓣上长出黄毛(霉菌)后,放入食盐拌匀装入坛中,再把洗净、晾于、切碎的辣椒连同煮好的香料水一并倒进坛中拌匀。
注意不要沾水和油,以免生虫或变质。
最后用黄泥封严。
静置半个月左右,酱色变成黑揭色,闻着有香气,味鲜咸而带甜,即成。
以大豆为原料的制作方法为:
①成品特色:
酱色微红,味香而甜。
②配料比例:
大豆7份、面粉3份、食盐1.7份、水10份。
③制作要点:
剔除大豆中的杂质,用水洗净尘土后,浸泡8~10小时,至黄豆发胀、无皱纹后,控掉水放入锅中,煮至用手一捏就碎(一般煮2小时,再焖6~8小时),并呈糜糊状和黄褐色。
然后将熟豆冷却,温度降至37℃左右时,与面粉拌匀,用干净布盖上,放于温度稍高的地方发酵。
约1星期即可长出一层黄绿色的毛,此时捣成小块,装入缸中,并加食盐和清水,搅拌均匀。
再把酱缸放在向阳的温暖处。
10天后打扒。
待酱呈微红色,散发出香味时,即可食用。
大豆酱做法。
原料配方大豆100千克食盐45千克制作方法1将大豆洗净去掉杂质。
2将洗好的大豆放在锅中煮,煮至用手一捏就碎为止,放置24小时后,豆由黄色变成棕色。
3将煮好的大豆用小磨磨碎,做成馒头型或四方型,然后用纸包好,让其自然发酵。
4数月后,将酱坯用清水刷洗干净,然后掰成小块,放在日光下晒干。
5将食盐用开水溶化,滤去沉淀物,晾凉后倒入缸中,然后将酱块放入,随后加入清水,使酱块浮起。
6将酱缸放在日光下发酵,3天后开始打扒,每天早、晚各打扒一次,1月后酱色开始发黄,之后,又由黄变红,这时便可食用。
产品特点色酱红,有浓郁的酱香味。

赞同 (18855)

反对 (620)

跟我走吧

豆瓣酱可以用蚕豆或大豆为原料制作。
以蚕豆为原料,制作方法为:①成品特色:酱色黑褐,香气浓郁,味鲜咸而稍甜。
②制作要点:将蚕豆用开水泡涨后剥去皮,放入锅内煮至用手一捏就酥烂,然后倒入蔑席上摊平,上盖厚约3厘米左右的稻草,放在无阳光和空气不流通处,3天翻拌1次,约一个星期后,再移至通风处,豆瓣上长出黄毛(霉菌)后,放入食盐拌匀装入坛中,再把洗净、晾于、切碎的辣椒连同煮好的香料水一并倒进坛中拌匀。
注意不要沾水和油,以免生虫或变质。
最后用黄泥封严。
静置半个月左右,酱色变成黑揭色,闻着有香气,味鲜咸而带甜,即成。
以大豆为原料的制作方法为:①成品特色:酱色微红,味香而甜。
②配料比例:大豆7份、面粉3份、食盐17份、水10份。
③制作要点:剔除大豆中的杂质,用水洗净尘土后,浸泡8~10小时,至黄豆发胀、无皱纹后,控掉水放入锅中,煮至用手一捏就碎(一般煮2小时,再焖6~8小时),并呈糜糊状和黄褐色。
然后将熟豆冷却,温度降至37℃左右时,与面粉拌匀,用干净布盖上,放于温度稍高的地方发酵。
约1星期即可长出一层黄绿色的毛,此时捣成小块,装入缸中,并加食盐和清水,搅拌均匀。
再把酱缸放在向阳的温暖处。
10天后打扒。
待酱呈微红色,散发出香味时,即可食用。

赞同 (2959)

反对 (567)

夏日浅笑

自制蚕豆酱没毛,可能是温度湿度不对。
正确制作方法一、原料配方蚕豆5公斤面粉03公斤精盐08公斤凉开水2公斤二、制作方法用清水把蚕豆洗净后煮熟,捞出放入冷水中浸片刻,剥去蚕豆外皮。
将蚕豆拌入面粉,平摊于盆内,表面覆盖上一层稻草,保持室温25℃。
放置几天,使蚕豆发霉,待蚕豆长霉后,每天应把蚕豆霉块翻动一次,经过8天左右蚕豆即可霉透。
取出霉透的蚕豆块平铺于竹盘内晒干。
然后浸入盐水缸并充分搅拌。
最后移缸于阳光下暴晒(晚上,雨天要加盖),每天上、下搅动一次,约过20天后,色好味鲜的蚕豆酱就制成了。
增加湿度,温度,就长毛了。
制作方法用清水把蚕豆洗净后煮熟,捞出放入冷水中浸片刻,剥去蚕豆外皮。
将蚕豆拌入面粉,平摊于盆内,表面覆盖上一层稻草,保持室温25℃。
放置几天,使蚕豆发霉,待蚕豆长霉后,每天应把蚕豆霉块翻动一次,经过8天左右蚕豆即可霉透。
取出霉透的蚕豆块平铺于竹盘内晒干。
然后浸入盐水缸并充分搅拌。
最后移缸于阳光下暴晒(晚上,雨天要加盖),每天上、下搅动一次,约过20天后,色好味鲜的蚕豆酱就制成了。

赞同 (28503)

反对 (342)

无人能及他i

蚕豆酱的制作材料:
主料:
蚕豆5000克辅料:
小麦面粉250克,调料:
盐800克将蚕豆煮熟放入冷水缸去外皮,再煮一次,捞出放箩筐内待凉至30度时和面粉拌匀,入发酵架。
2待起霉后用勺翻一次,连续5-6天后出坊晒干,装缸时用水2000克加食盐800克调匀,以后一个月翻动一至两次即可。
备清水2000克蚕豆酱的做法菜系及功效:
卤酱菜工艺:
酱蚕豆酱的制作材料:
主料:
蚕豆5000克辅料:
小麦面粉250克,调料:
盐800克蚕豆酱的做法:
1将蚕豆煮熟放入冷水缸去外皮,再煮一次,捞出放箩筐内待凉至30度时和面粉拌匀,入发酵架。
2待起霉后用勺翻一次,连续5-6天后出坊晒干,装缸时用水2000克加食盐800克调匀,以后一个月翻动一至两次即可。
蚕豆酱的制作要诀:
备清水2000克

赞同 (53691)

反对 (886)

日落放映厅

菜名:
蚕豆拌双冬主料:
鲜蚕豆、冬笋各4两(约160克),冬菇8只,甘笋粒2汤匙。
配料:
调味料:
甜豉油1茶匙,生抽2汤匙,糖、麻油各1/2茶匙。
做法:

1、选择带荚之鲜蚕豆,去壳,(火合)至熟透,沥干水分,放入大碗中;
冬笋去壳,煲约20分钟后,切粒,放入蚕豆上;
冬菇浸软,去蒂,一切为四份,加少许盐、糖、油拌匀,隔水蒸15分钟;
甘笋氽水。
2、调味料混合备用。
3、把蚕豆、冬笋、冬菇、甘笋同拌匀,加入调味料再拌匀,上碟。
备注:
蚕豆不要(火合)得过(火合),过(火合)会成粉状,使整碟凉拌菜不清爽。
但一定要熟透,否则容易引起蚕豆黄病。

赞同 (68986)

反对 (438)

不想控诉

蛆虫是苍蝇幼虫,只要在制酱过程中随时注意保持卫生,没有蝇虫灰尘就可以了。
我。
知。
道加。
我。
私。

赞同 (61027)

反对 (948)

相关百科

(哥斯拉玩具怎么做)怎么制作幼儿园自制玩具

在昆明市,西昌路680号,22分部旁一个不显眼的小店,也就是大观商业城后门往新闻路方向,部队旁边.,我在卖这玩具的旁边上班,相信我没错....全文

等你回答

换一换