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身心疲惫

问题:昨晚做睡不着了不知道是那条神经起作用突然很想知道这两种酱油制作工艺有什么不一样
海鲜酱油油锅烧热,加入葱、姜、蒜爆香,再加入酱油、白糖、黄酒,烧沸后加入要煮的海鲜,最后加开水,煮熟即可起锅黄豆酱油原料配方黄豆100千克食盐47千克食糖36千克制作方法1蒸豆:
酿制酱油的黄豆(春大豆、秋大豆均可)必须先放入水中浸泡肥大,浸豆的时间长短要适宜,既要使黄豆中的蛋白质最大限度地吸收水分,又要防止浸泡时间过长变酸而破坏蛋白质。
浸水时,把黄豆放进木桶或缸内,加清水1倍,通常以浸1小时,豆皮起皱纹为度。
然后把它倒进箩筐内,排掉水分,置于蒸桶里,水开后,蒸煮4~6小时即可。
2发酵:
待蒸熟的黄豆冷却后,把它摊铺于竹篱上,送进室内发酵。
室内要密封,并设若干木架层,便于装置竹篱,温度要在37℃以上,若室温不够,可加炭、煤火以提高温度,促进发酵。
发酵时间为6天。
入室3天后要翻动搅拌一次,使其发酵均匀。
经过发酵的黄豆,当表面出现黄绿色的曲霉和酵母菌时取出,倒入木桶或缸内,按100千克黄豆加清水40千克的比例添加清水并搅拌,使其吸足水分,把余水倒掉后,装入竹篓内,上面加盖棉布。
然后放在温度37~38℃的室内继续发酵,约过8小时,当手插进豆有热感、鼻闻有酱油香味时,即可停止发酵。
3酿制:
将经过发酵的黄豆装入木桶酿制(酿制用的木桶或缸,其上面要能密封,底层应设有出油眼)。
酿制配方为:
黄豆100千克、食盐30千克、清水40千克。
具体操作是:
装一层黄豆,撒一层食盐,泼一次清水,这样交替地装进桶内或缸内,最上层为食盐。
然后盖上桶盖或缸盖,并用牛皮纸封好。
4出油:
经过4个月酿制后,把出油眼的木塞拔掉,套上用尼龙丝织成的罗网进行过滤。
接着将盐水(100千克清水加17千克食盐)分5天冲进桶或缸内,从出油眼流出的即为酱油。
一般每100千克黄豆可酿制酱油300千克。
所得的酱油通常都要加入糖浆。
糖浆的作法是:
每100千克食糖加4千克清水,用旺火煮至色泽乌黑,无甜味并略带微苦为度。
每100千克酱油的用糖量为12千克,糖浆过滤后拌入。
5曝晒:
将酱油用缸装好,置于阳光下曝晒10~20天,即可上市。
但要注意,曝晒时晴天夜间可以露天放,让其接受露水;
下雨天缸面须加盖,一般夏天晒10天,秋、冬晒20天即可。
若发现缸内有虫蛆或上面有一层白色霉菌时,应捞起弃去。
海鲜酱油的制作:
油锅烧热,加入葱、姜、蒜爆香,再加入酱油、白糖、黄酒,烧沸后加入要煮的海鲜,最后加开水,煮熟即可起锅黄豆酱油的制作:
一、原料配方
1、黄豆100斤,面粉4斤,米曲精15克,原料与盐水比例1:
18。

2、香山奈10克,陈皮5克,公丁香3克,砂仁4克,香排草2克,白酒250克、红砂糖2000克。
二、工艺流程黄豆-浸泡-蒸煮-接种-制曲-洗霉-第一次发酵-第二次发酵-淋油-日光暴晒-沉淀-灭菌-过滤-检验-成品三、操作步骤1,原料处理。
选优质黄豆,倒入缸或池中浸泡2小时左右,洗净沥干,送入蒸料锅内蒸熟。

2、接种。
黄豆熟料呈红棕色,略有豆香味,冷却后将4%的面粉和03%o米曲精菌混合均匀拌入。

3、制曲。
接种翻拌均匀的豆料分装于竹篾簸箕2-3厘米后,送入30-35度室温的室内制曲。
经过10小时后料温上升,此时应通风,将料温下降至32-36度,最适温度为33度。
经过16到18小时,米曲霉孢子发芽和菌丝繁殖应用手一遍,称为翻曲,以交换新鲜空气,散发热量和二氧化碳。
再经过7-8小时翻第二次曲。
经过74-80小时后,曲料疏松,孢子丛生,无夹心,具有正常曲香,无其他异味即为成曲。

4、洗霉。
将黄豆曲分装于竹筐内放入水中洗去孢子。
洗涤后的黄豆曲表面无菌丝,豆身油润不脱皮。

5、第一次发酵。
将洗霉后的黄豆曲再竹箕中堆积(上盖纱布或塑料薄膜)6-7小时待白色菌丝逐渐长出。
料温适中,豆料有特殊的清香味。
即可进入第二次发酵。

6、第二次发酵。
将第一次发酵后的豆曲和上述配方的香料中药材、白酒等原料按前述黄豆原料的比例计加入缸,灌入23BE盐水(原料与盐水比例为1:
18)。
经过3个月天然日晒夜露即为成熟酱醪。
7淋油。
将成熟的将醪装入可过滤陶缸或瓷砖池。
分2次兑入盐水浸泡淋油,淋出的酱油液汁浓粘,色泽红棕,味道香甜。

8、配制成品。
淋出的曲经10-20天日光曝晒、沉淀、加温灭菌、过滤并检验后即为成品五香黄豆酱油两种酱油的制作工艺不同用料也不同当然口感也就不同了海鲜酱就是用各种海鲜制作的酱料。
我感觉这个酱应该在沿海地区会用得比较多,因为只有沿海的人才比较习惯吃海鲜,并且喜欢将海鲜味儿做成酱,内地地区没有这个条件,人们的口味应该也没有适应。
制作海鲜酱一般是在每年的8——10月份,因为这时候的虾多且味美。
具体方法是:
选10kg虾皮(一种小虾)利用清水洗净,放入干净的坛子中,再放入精盐3kg,用木槌轻捣数下,然后封好口,以后每天还要再捣上一次,等15天后虾皮自然发酵后,就可以调制食用了。
[1]这种虾酱可制成多种口味。
既可用于下饭,也可用葱丝蘸酱配玉米饼食用,还可用于菜肴的调味,例如虾酱豆腐、炸鸡翅等。
所以只要喜欢海鲜味儿的话,平时生活中,海鲜酱是个非常好的调味品选择,因为毕竟大多数人是没有那么多机会和时间去品味海鲜的,想吃了就来一点海鲜酱还是蛮不错的啦黄豆酱又称大豆酱、豆酱,用黄豆炒熟磨碎后发酵而制成,是我国传统的调味酱。
黄酱有浓郁的酱香和酯香,咸甜适口,用于醮、焖、蒸、炒、拌等各种烹调方式,也可佐餐、净食等。
qie最大的不同是名字都不一样撒!

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其它回答
我不是你爱的人

很多,很多麻辣酱配料:
柠檬汁1∕4杯,番茄酱2大茶匙,辣椒油、辣椒酱、黑胡椒粉各1小匙,蚝油、辣椒末、黄酒、红糖各1大茶匙,蒜末1∕2茶匙。
做法:
将所有材料混合均匀即可。
五味酱配料:
酱油、香油、黑醋、白醋各2茶匙,番茄酱3茶匙,姜末、蒜泥、辣椒末各1茶匙。
做法:
将所有材料混合均匀即可。
蒜泥酱蒜泥2茶匙,酱油3茶匙,味精、米酒、白醋各1小茶匙,细砂糖1茶匙,胡椒粉适量。
做法:
将所有材料混合均匀即可1烤肉酱材料:酱油3大匙,蚝油3大匙,麦芽糖3大匙,五香粉少许,胡椒粉少许,蒜泥2大匙,酒1大匙,水400cc(约1杯半~2杯)做法:所有材料一起放入锅中以小火熬煮到浓稠即成备注:剩余的酱汁可装入瓶中放入冰箱冷藏,除了用来烧烤外还能适用于肉类及海鲜料理2素烤肉酱第一种:
酱油2大匙、味精四分之一小匙、胡椒粉、五香粉各少许。
第二种:
辣椒酱1小匙、酱油2大匙、红葱头末1小匙。
第三种:
酱油1大匙、黑醋1大匙、果寡糖1大匙、柠檬皮末1小匙。
第四种:
爱之味甜辣酱+爱之味素沙茶酱1罐:1罐(混合均匀)。
涂在玉米上有外面小贩卖的那种味道!1可乐烤肉酱:
材料:
薄盐酱油2小匙、蕃茄酱2大匙、柠檬汁2大匙、代糖适量、可乐200ml做法:
将上述所有材料调匀,放於锅内,以小火慢煮约10-15分钟后即可。
特色:
口感酸酸甜甜2味噌烤肉酱材料:
味噌15克、味霖1小匙、薄盐酱油1小匙、代糖适量、开水50ml做法:
将上述所有材料调匀即可特色:
对於喜欢味噌口味的人,建议可以试试看,清淡不腻。
3特调烤肉酱材料:
薄盐酱油1大匙、蕃茄酱1小匙、味霖1/2小匙、香油1/4小匙、代糖适量、开水50ml做法:
将上述所有材料调匀即可特色:
口味较为清淡,建议可用於腌肉,可将腌肉酱汁於烤肉时涂抹於食物上。
4苹果酢烤肉酱材料:
烤肉酱1大匙、无糖苹果酢3大匙、代糖适量做法:
将上述所有材料调匀即可特色:
可够市售不加糖苹果酢,热量会较低,对於喜欢尝鲜,建议可试试此烤肉酱,烤肉入口时混合苹果酢酸酸的味道,别有一番特殊风味。

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炎热的夏天

海鲜酱油油锅烧热,加入葱、姜、蒜爆香,再加入酱油、白糖、黄酒,烧沸后加入要煮的海鲜,最后加开水,煮熟即可起锅黄豆酱油原料配方黄豆100千克食盐47千克食糖36千克制作方法1蒸豆:
酿制酱油的黄豆(春大豆、秋大豆均可)必须先放入水中浸泡肥大,浸豆的时间长短要适宜,既要使黄豆中的蛋白质最大限度地吸收水分,又要防止浸泡时间过长变酸而破坏蛋白质。
浸水时,把黄豆放进木桶或缸内,加清水1倍,通常以浸1小时,豆皮起皱纹为度。
然后把它倒进箩筐内,排掉水分,置于蒸桶里,水开后,蒸煮4~6小时即可。
2发酵:
待蒸熟的黄豆冷却后,把它摊铺于竹篱上,送进室内发酵。
室内要密封,并设若干木架层,便于装置竹篱,温度要在37℃以上,若室温不够,可加炭、煤火以提高温度,促进发酵。
发酵时间为6天。
入室3天后要翻动搅拌一次,使其发酵均匀。
经过发酵的黄豆,当表面出现黄绿色的曲霉和酵母菌时取出,倒入木桶或缸内,按100千克黄豆加清水40千克的比例添加清水并搅拌,使其吸足水分,把余水倒掉后,装入竹篓内,上面加盖棉布。
然后放在温度37~38℃的室内继续发酵,约过8小时,当手插进豆有热感、鼻闻有酱油香味时,即可停止发酵。
3酿制:
将经过发酵的黄豆装入木桶酿制(酿制用的木桶或缸,其上面要能密封,底层应设有出油眼)。
酿制配方为:
黄豆100千克、食盐30千克、清水40千克。
具体操作是:
装一层黄豆,撒一层食盐,泼一次清水,这样交替地装进桶内或缸内,最上层为食盐。
然后盖上桶盖或缸盖,并用牛皮纸封好。
4出油:
经过4个月酿制后,把出油眼的木塞拔掉,套上用尼龙丝织成的罗网进行过滤。
接着将盐水(100千克清水加17千克食盐)分5天冲进桶或缸内,从出油眼流出的即为酱油。
一般每100千克黄豆可酿制酱油300千克。
所得的酱油通常都要加入糖浆。
糖浆的作法是:
每100千克食糖加4千克清水,用旺火煮至色泽乌黑,无甜味并略带微苦为度。
每100千克酱油的用糖量为12千克,糖浆过滤后拌入。
5曝晒:
将酱油用缸装好,置于阳光下曝晒10~20天,即可上市。
但要注意,曝晒时晴天夜间可以露天放,让其接受露水;
下雨天缸面须加盖,一般夏天晒10天,秋、冬晒20天即可。
若发现缸内有虫蛆或上面有一层白色霉菌时,应捞起弃去。

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闻笛赋

主料新鲜虾皮虾头25只草果2个八角2个海天生抽200ml辅料清水100ml步骤1剥出来的新鲜虾头虾皮用水冲洗干净,但也不要太过了以免把虾头中的油冲走了;
2草果拍扁;
八角洗净;
3把虾皮和虾头放入无油的锅中,中小火慢慢炒出虾油,盛出备用;
4再把锅洗净擦干,倒入生抽和清水,再放入草果和八角,大火煮开;
5放入炒好的虾皮和虾头,改成中小火煮15分钟;
6煮好后放置在室内自然冷却,里面的香料和虾皮,虾头不用取出;
7待酱油彻底冷却后,将香料、虾皮、虾头盛出,过滤酱油中的杂质;
8放入密封的容器内,放阴凉处保存即可。
海鲜酱油水的制作过程:
油锅烧热,加入葱、姜、蒜爆香,再加入酱油、白糖、黄酒,烧沸后加入要煮的海鲜,最后加开水,煮熟即可起锅1剥出来的新鲜虾头虾皮用水冲洗干净,但也不要太过了以免把虾头中的油冲走了;
2草果拍扁;
八角洗净;
3把虾皮和虾头放入无油的锅中,中小火慢慢炒出虾油,盛出备用;
4再把锅洗净擦干,倒入生抽和清水,再放入草果和八角,大火煮开5放入炒好的虾皮和虾头,改成中小火煮15分钟;
6煮好后放置在室内自然冷却,里面的香料和虾皮,虾头不用取出;
7待酱油彻底冷却后,将香料、虾皮、虾头盛出,过滤酱油中的杂质;
8放入密封的容器内,放阴凉处保存即可。
建议
1、建议选择品质较好的生抽来做,质量和味道会更有保障。

2、生抽和清水的比例是2:1。

3、煮好后的酱油,自然冷却,这时暂时不要将里面的香料,虾皮和虾头捞出,继续浸泡在酱油里,味道会更加鲜美。

4、虾皮和虾头要小火慢慢炒出红油,这样,虾的鲜味才会更好同酱油融合。

5、做好的酱油尽量1个月内使用完。
可以用来蘸食海鲜,用来炒青菜,用来做凉拌菜,拌面,拌饭等,都非常美味。

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催泪小丑

其实这问题并没有一定的答案,我的建议是,酱油加一点蠔油再加水就可以,这样可以提升鱼本身的味道,如果你用的是海鱼,这样恐怕会太咸,可以在加多一点点水,如果是河鱼,蠔油可以增加一些,这些酱料都可以喝,所以调好时可以试试咸度。
嗯哼~推荐李锦记蒸鱼鼓油~如果不怕麻烦~也可自己做~海鲜酱油原料:
新鲜的虾皮和虾头约20只(虾肉不用),草果2个大料2瓣生抽200ml清水100ml做法:
1将剥下来的虾皮和虾头用水冲净,但不要清洗过度,以免虾头中的油留出。
洗净后沥干。
把草果用刀拍扁。
2把虾皮和虾头放入无油的锅中,中小火慢慢炒出虾油,盛出备用。
3锅洗净后擦干,倒入生抽,清水,放入草果和大料,大火煮开。
4放入炒好的虾皮和虾头,改成中小火煮15分钟。
5煮好后放置在室内自然冷却,里面的香料和虾皮,虾头,暂时不用取出。
6当酱油彻底冷却后,将香料,虾皮,虾头盛出,过滤酱油中的杂质,放入密封的容器内,放阴凉处保存即可。
PS:
**生抽,建议大家选择品质较好的生抽来做,质量和味道会更有保障,李锦记,欣和,海天的生抽都不错。
**生抽和清水的比例是2:1。
**煮好后的酱油,自然冷却,这时暂时不要将里面的香料,虾皮和虾头捞出,继续浸泡在酱油里,味道会更加鲜美。
**虾皮和虾头要小火慢慢炒出红油,这样,虾的鲜味才会更好同酱油融合。
**做好的酱油尽量1个月内使用完。
可以用来蘸食海鲜,用来炒青菜,用来做凉拌菜,拌面,拌饭等,都非常美味。
以上~欣和的六月鲜柠檬蒸鱼酱油就行了,不用调配,让鱼肉很鲜嫩蒸海鲜鱼类不要放酱油

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马蹄疾

用料芹菜250g香菜100g胡萝卜70g洋葱150g葱100g姜50g瑶柱或者海蛎子泡发5颗水800g海鲜生抽酱油100ml冰糖25g盐、鸡精适量蚝油30g鱼露5滴(没有可以不加)自制家庭海鲜汁的做法前7种蔬菜切小段加海鲜加水盖盖煮沸开盖煮40-50分钟自己掌握时间蔬菜都煮变色软为止!
煮好后把蔬菜捞出留汁加酱油、冰糖、盐、鸡精、蚝油!
中火煮10分钟出锅晾凉!
装罐放冰箱1个月内使用用料虾5只花甲15个绿豆芽一把韭菜10根洋葱末四分之一个蒜末一整头小香葱少许香菜少许料酒一勺耗油1~2勺生抽1~2勺糖半勺鸡精少许香辣面适量自制海鲜遇见面的做法

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蔓延旅行@

问题:秘制海鲜酱油的做法
1、把猪肥肉熬成清油,熬成猪肥膘成黑黄色,油可以清澈见底。
下面时在酱油上加点,味道鲜美厚重。
2、五香酱油的制作方法,酱油加上八角、茴香、香叶、桂皮、花椒,在锅里熬,防止糊锅。
做好后成为下面作料。
3、香菇酱油:
香菇加酱油熬成的,草菇、茶树菇等也可以熬成酱油。
原料:
新鲜的虾皮和虾头约20只(虾肉不用),草果2个大料2瓣生抽200ml清水100ml做法:
1)将剥下来的虾皮和虾头用水冲净,但不要清洗过度,以免虾头中的油留出。
洗净后沥干。
把草果用刀拍扁。
2)把虾皮和虾头放入无油的锅中,中小火慢慢炒出虾油,盛出备用。
3)锅洗净后擦干,倒入生抽,清水,放入草果和大料,大火煮开。
4)放入炒好的虾皮和虾头,改成中小火煮15分钟。
5)煮好后放置在室内自然冷却,里面的香料和虾皮,虾头,暂时不用取出。
6)当酱油彻底冷却后,将香料,虾皮,虾头盛出,过滤酱油中的杂质,放入密封的容器内,放阴凉处保存即可。

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红尘一场梦

主料:
新鲜虾皮虾头25只,草果2个,八角2个,生抽200ml。
辅料:
清水100ml。
步骤1剥出来的新鲜虾头虾皮用水冲洗干净,但也不要太过了以免把虾头中的油冲走了;
2草果拍扁;
八角洗净;
3把虾皮和虾头放入无油的锅中,中小火慢慢炒出虾油,盛出备用;
4再把锅洗净擦干,倒入生抽和清水,再放入草果和八角,大火煮开;
5放入炒好的虾皮和虾头,改成中小火煮15分钟;
6煮好后放置在室内自然冷却,里面的香料和虾皮,虾头不用取出;
7待酱油彻底冷却后,将香料、虾皮、虾头盛出,过滤酱油中的杂质;
8放入密封的容器内,放阴凉处保存即可。
海鲜酱油水的制作过程:
油锅烧热,加入葱、姜、蒜爆香,再加入酱油、白糖、黄酒,烧沸后加入要煮的海鲜,最后加开水,煮熟即可起锅拌凉菜或者吃海鲜的时候放一点醋海鲜酱油姜和香油调汁用

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稚始稚终

你平时扔掉的虾皮是个宝-------自制海鲜酱油(强烈推荐)原料:
新鲜的虾皮和虾头约20只(虾肉不用),草果2个大料2瓣生抽200ml清水100ml做法:
1)将剥下来的虾皮和虾头用水冲净,但不要清洗过度,以免虾头中的油留出。
洗净后沥干。
把草果用刀拍扁。
2)把虾皮和虾头放入无油的锅中,中小火慢慢炒出虾油,盛出备用。
3)锅洗净后擦干,倒入生抽,清水,放入草果和大料,大火煮开。
4)放入炒好的虾皮和虾头,改成中小火煮15分钟。
5)煮好后放置在室内自然冷却,里面的香料和虾皮,虾头,暂时不用取出。
6)当酱油彻底冷却后,将香料,虾皮,虾头盛出,过滤酱油中的杂质,放入密封的容器内,放阴凉处保存即可。

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物质的爱情

原料:
新鲜的虾皮和虾头约20只(虾肉不用),草果2个大料2瓣生抽200ml清水100ml做法:
1)将剥下来的虾皮和虾头用水冲净,但不要清洗过度,以免虾头中的油留出。
洗净后沥干。
把草果用刀拍扁。
2)把虾皮和虾头放入无油的锅中,中小火慢慢炒出虾油,盛出备用。
3)锅洗净后擦干,倒入生抽,清水,放入草果和大料,大火煮开。
4)放入炒好的虾皮和虾头,改成中小火煮15分钟。
5)煮好后放置在室内自然冷却,里面的香料和虾皮,虾头,暂时不用取出。
6)当酱油彻底冷却后,将香料,虾皮,虾头盛出,过滤酱油中的杂质,放入密封的容器内,放阴凉处保存即可。

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反对 (579)

梦在深巷

主料新鲜虾皮虾头25只草果2个八角2个海天生抽200ml辅料清水100ml步骤1剥出来的新鲜虾头虾皮用水冲洗干净,但也不要太过了以免把虾头中的油冲走了;
2草果拍扁;
八角洗净;
3把虾皮和虾头放入无油的锅中,中小火慢慢炒出虾油,盛出备用;
4再把锅洗净擦干,倒入生抽和清水,再放入草果和八角,大火煮开;
5放入炒好的虾皮和虾头,改成中小火煮15分钟;
6煮好后放置在室内自然冷却,里面的香料和虾皮,虾头不用取出;
7待酱油彻底冷却后,将香料、虾皮、虾头盛出,过滤酱油中的杂质;
8放入密封的容器内,放阴凉处保存即可。

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小火柴

海鲜酱油水的制作过程:
油锅烧热,加入葱、姜、蒜爆香,再加入酱油、白糖、黄酒,烧沸后加入要煮的海鲜,最后加开水,煮熟即可起锅

赞同 (71567)

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