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对岸星火

我个人建议直接去水煮鱼店里吃,来得又快,口味又好。
自己做太繁琐,不过还是帮你找了些资料,不知对你有没有帮助?水煮鱼系重庆渝北风味,看似原始的做法,实际做工考究--选新鲜生猛活鱼,又充分发挥辣椒御寒、益气养血功效,烹调出来的肉质一点也不会变韧,口感滑嫩,油而不腻。
既去除了鱼的腥味,又保持了鱼的鲜嫩。
其抢尽风头的特点,便是那种独至的"辣":满目的辣椒红亮养眼,辣而不燥,麻而不苦,味美之初令人垂涎,吃上一口格外的唇齿留香,叫人顾不上称赞的赶着去吃下一口。
说得我自己都要流哈啦子了:〕下面就简单谈谈水煮鱼的做法。
做法一原料:新鲜草鱼一条配料:黄豆芽500克,食用油1000克(实耗约100克),干辣椒250克,花椒约50克,盐、料酒、淀粉少许制作方法:1)先将草鱼洗清,片成鱼片,加少许盐、料酒、淀粉,搅拌均匀备用;2)黄豆芽洗浄备用;3)一锅内放清水约500克,烧开后,先将豆芽下水焯至8成熟。
取出放入凉水中,毕干水分,均匀地码放于一干净的大碗底部;4)将浆好的鱼片下水焯一会儿(七八成熟即可),码在豆芽上;5)炒锅上火,倒入食用油,烧至滚开后,离火,放入花椒和干辣椒,稍加炸制(时间不易太长,否则会炸糊),立即一起倒入装有鱼和豆芽的碗中(小心不要烫着);6)到此,一锅鲜香诱人的水煮鱼就算做完了。
做法二麻辣水煮鱼原料:草鱼1000克,青笋类300克,精炼油150克,干辣椒节250克,花椒10克,老姜15克,大蒜10克,小葱10克,郫县豆瓣50克,料酒25克,胡椒粉3克,精盐2克,白糖2克,酱油2克,味精2克,水淀粉15克,鲜汤100克,醪糟汁10克制法:
1、草鱼宰杀治净,取下净鱼肉,斜刀片成厚约02厘米的片,然后放入碗中,加盐、料酒、水淀粉和匀;鱼头及鱼骨斩成块;老姜、大蒜去皮洗净,切成姜蒜末;青笋类洗净,切成片;小葱洗净,切成葱花。

2、锅置旺火上,烧精炼油至4成熟,放入干辣椒节、花椒、郫县豆瓣炒香上色,投入姜米、蒜米稍炒,掺入鲜汤,加盐、料酒、胡椒粉、白糖、酱油、醪糟汁、鱼头、鱼骨熬出味至熟。

3、另锅置旺火上,烧精炼油少许,投入青笋尖加盐炒断生,盛入碗中待用。

4、将熬出味的鱼头及骨捞出倒在青笋尖上,锅内汤汁烧沸,放入鱼片滑散氽熟,烹入味精和均匀,起锅盛入碗中,撒上葱花。

5、锅内烧精炼油至5成熟,放入干辣椒、花椒、姜蒜米炒香,淋在葱花上即成。
特点:肉质细嫩,麻辣不燥,鲜香醇厚,回味无穷。
做法三原料:鲈鱼、鲶鱼、草鱼、白鲢、花链均可(最好别用鲤鱼)数条、豆芽(或自己喜欢的蔬菜)、干红辣椒1两姜1两、郫县豆瓣2两、花椒少许、大蒜1两、胡椒粉少许、料酒少许、味精少许、胡椒少许、白糖少许、精盐少许、香葱少许、醋少许、酱油少许、生粉少许、蛋白一个制作方法:
1、将鱼杀好洗净,剁下头尾,片成鱼片,并把剩下的鱼排剁成几块。
将鱼片用少许盐、料酒、生粉和一个蛋白抓匀,腌15分钟。
头尾及鱼排另装盘,用同样的方法腌制)
2、烧开一小锅水,将豆芽洗净后,放入开水中烫一下,捞入大盆中,按个人口味撒一点盐,备用。

3、在干净的炒锅中加平常炒菜三倍的油,油热后,放入三大匙豆瓣爆香,加姜、蒜、葱、花椒粒、辣椒粉及干红辣椒中小火煸炒。
出味后加入头尾及鱼排,转大火,翻匀,加料酒和酱油、胡椒粉、白糖适量,继续翻炒片刻后,加一些热水,同时放盐和味精调味(要尝一下咸淡)。
待水开,保持大火,一片片将鱼片放入,用筷子拨散,3~5分钟即可关火。
把煮好的鱼及全部汤汁倒入刚才盛豆芽的大盆中。

4、另取一干净锅,倒入半斤油(具体油量要看准备的容器大小,以倒入大盆中时,把鱼和豆芽全部淹没为准,可以目测一下)。
待油热后,关火先晾一下。
然后加入多多花椒及干辣椒(看个人的嗜麻辣程度),用小火慢慢炒出花椒和辣椒的香味。
注重火不可太大,以免炒糊。
辣椒颜色快变时,立即关火,把锅中的油及花椒辣椒一起倒入盛鱼的大盆中,小心烫!!(也可以在大盆里上面放好辣椒花椒后,然后将烧至9成热的油倒到盆中。)一切搞定又一份麻辣“水煮鱼”出锅了。
注:
1、煮鱼的水量不宜多,以鱼片放入后,刚刚被水淹过即可。
煮好倒入盆中后,有部分鱼片会露在外边。

2、煮鱼之前把部分花椒和辣椒先炒过,在煮的时候,就可以充分浸出辣椒中的红色素,使油色红亮。

3、腌鱼时,不可放太多盐,会咸,而且也会破坏鱼肉的鲜美。

4、鱼肉吃完的,可以把汤汁重新倒回锅内,下豆腐或粉带或魔芋等等,就是水煮鱼火锅了。
或者干脆一开始就把煮好的鱼放入电火锅中,吃完鱼后,直接开火就行了。
做法四原料:鲈鱼(BassorPerch两种都翻译成鲈鱼,自己试试看吧)或Tilapia(罗非鱼)或Catfish(鲶鱼)都可以,最好是活鱼,不要用鲤鱼(Carp)一条配料:豆芽,或自己喜欢的蔬菜调料:姜(一大块、拍松切片)、蒜(一头,略拍即可,不必切)、葱适量豆瓣(或剁椒)、花椒、干红辣椒、辣椒粉、盐、味精、胡椒粉、料酒、酱油、醋少许、食用油另需:生粉、料酒、盐少许,蛋白一个做法:
1、将鱼杀好洗净,剁下头尾,片成鱼片,并把剩下的鱼排剁成几块。
将鱼片用少许盐、料酒、生粉和一个蛋白抓匀,腌15分钟。
头尾及鱼排另装盘,用同样的方法腌制)
2、烧开一小锅水,将豆芽洗净后,放入开水中烫一下,捞入大盆中,按个人口味撒一点盐,备用。

3、在干净的炒锅中加平常炒菜三倍的油,油热后,放入三大匙豆瓣(或剁炒)爆香,加姜、蒜、葱、花椒粒、辣椒粉及干红辣椒中小火煸炒。
出味后加入头尾及鱼排,转大火,翻匀,加料酒和酱油、胡椒粉、白糖适量,继续翻炒片刻后,加一些热水,同时放盐和味精调味(要尝一下咸淡)。
待水开,保持大火,一片片将鱼片放入,用筷子拨散,3~5分钟即可关火。
把煮好的鱼及全部汤汁倒入刚才盛豆芽的大盆中。

4、另取一干净锅,倒入半斤油(具体油量要看准备的容器大小,以倒入大盆中时,把鱼和豆芽全部淹没为准,可以目测一下)。
待油热后,关火先晾一下。
然后加入多多花椒及干辣椒(看个人的嗜麻辣程度),用小火慢慢炒出花椒和辣椒的香味。
注重火不可太大,以免炒糊。

5、辣椒颜色快变时,立即关火,把锅中的油及花椒辣椒一起倒入盛鱼的大盆中,小心烫!!吃吧!!为大为注:
1、煮鱼的水量不宜多,以鱼片放入后,刚刚被水淹过即可。
煮好倒入盆中后,有部分鱼片会露在外边。

2、煮鱼之前把部分花椒和辣椒先炒过,在煮的时候,就可以充分浸出辣椒中的红色素,使油色红亮。

3、腌鱼时,不可放太多盐,会咸,而且也会破坏鱼肉的鲜美。

4、我觉得,美国买的花椒和辣椒都没有国内的香,所以还是要炒一下再泼油比较好。
国内的材料好,所以可以直接把热油泼在辣椒花椒上。

5、鱼肉吃完的,可以把汤汁重新倒回锅内,下豆腐或粉带或魔芋等等,就是水煮鱼火锅了。
或者干脆一开始就把煮好的鱼放入电火锅中,吃完鱼后,直接开火就行了做法五主料草鱼1条(1000克左右)辅料鸡蛋1个,色拉油1000-1500克,汤1250克,精盐5克,味精3克,胡椒面4克,料酒15克,姜片3克,蒜瓣7克,葱节8克,花椒、干辣椒适量。
制作过程
1、将草鱼去鳞、鱼鳃、剖腹、去内脏洗净,用刀取下两扇鱼肉,把鱼头、钱骨制成块。

2、将鱼肉斜刀片成薄片,加入精盐、料酒、味精、鸡蛋清拌匀,使鱼片均匀地裹上一层蛋浆。

3、将炒锅置火上,加高汤、盐烧沸,下鱼头、鱼骨,用大火熬煮。
撇去汤面浮沫,滴入料酒去腥。
汤盆内放黄豆芽垫底。
待鱼骨熟后捞起放入汤盆里。

4、把鱼片抖散入锅,待鱼片刚断生时捞起,放在鱼骨上。
然后加入姜片、蒜瓣、葱节、胡椒面、味精、花椒、干辣椒等。
5、锅洗净,放入色拉油烧至七成热后倒入汤盆里,熬上一两分种即成。
味道的好坏关键取决于麻椒、辣椒原料的好坏以及熬制红油的水平。
餐厅一般事先敖有红油,注意掌握油温,高则易冲糊花椒、干辣椒;低则无辣味和香味。
鱼须是活鱼,草鱼、黑鱼、胖头、鲤鱼均可。
汤内须有味,焯过的鱼片才有味。
另外家庭做一次用两三斤似乎显得浪费些,还有麻椒、辣椒可根据自己口味酌情增减。
做法六备料:1去鳞去鳍尾草鱼一条,25斤----35斤(爱吃鱼头者也可用胖头鱼);2一斤黄豆芽(用开水抄到八成熟待用);3一小袋榨菜(“鱼泉”牌的就可);4两头大蒜剥好斩去根部待用(要用刀面拍两下);5一块去皮姜切片(约50mm见方大小);6花椒和干辣椒适量(以我的经验可用”味好美”牌的,约各一小袋);7色拉油一小碗;开始动手了:1将鱼头剁下,并从中分两半;2将鱼身平放用锋利的刀平着将两大片鱼肉和鱼排分开;3继续将两大片鱼肉片成适量的鱼片;4将鱼排分为三四段与鱼头放一起备用;5将鱼片内放一个蛋清,少许盐,干淀粉和料酒,拌匀(最好用手抓匀);可以动火了:1将一小碗色拉油,所有花椒和辣椒倒入锅内,用小火慢炸;2在辣椒变色后,用铲子捞出一半的油和花椒辣椒,备用;3将火开大,放入拍好的蒜瓣儿和姜片儿,出香味后,将鱼头鱼排入锅;4翻炒两下,倒入料酒约一小晚,盐半调羹,加沸水三四碗;5等鱼头汤沸腾出味,将鱼片一片一片平放到出水滚的汤中;6鱼片会熟的很快,出锅前放入适量鸡精,白胡椒粉和椒盐粉;终于可以盛盆了:1一定要用够大的盆(也可考虑用电火锅),盆中放着已抄好的黄豆芽和榨菜;2将鱼片一系列汤汤水水倒入此盆;3最后将那半碗捞出的辣椒和油倒在上面★小松博客原创整理转载请注明★

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其它回答
疯狂一夜

用微波炉做好吃的剁椒鱼头(推荐)剁椒鱼头是湖南的一道名菜,在杭州城饭店里也曾风靡一时!又辣又鲜又开胃!很多人都喜欢吃,但这道菜做起来很麻烦。
能用微波炉在家轻松的做好吃的剁椒鱼头,还是值得学一下的。
我也是从电视上学来的,电视上介绍了二种用微波炉做道菜的方法,我自己把二种方法综合了一下,取二种方法的优点。
做出来的剁椒鱼头受到我老公的好评!昨天请爸妈和哥哥嫂子一家来我家吃饭,又烧了这道菜,还是很受好评!可以说是一扫而空的!有兴趣的就学一下吧,这可是我自己创新过的做法。
材料:鱼头一个、剁椒、老干妈辣椒、蚝油、大蒜、姜末、小葱、鲜红椒、料酒做法:
1、鱼头干净放在一个微波容器中(带盖的),在鱼头上均匀抹上蚝油。

2、把大蒜和姜切碎,和剁椒(在超市买罐装的就可以)加一些盐拌匀,盖在鱼头上。

3、把料酒、蚝油和少量酱油调匀淋在鱼头上,盖上盖放入微波炉中火11分钟。

4、时间到取出把鱼头翻一面,翻身后要把料再盖在鱼头上面。
再中火微波4分钟。

5、把新鲜红椒切成小块葱切末,盖在鱼头上(如果汁比较少可以加少许水)再中火微波2分钟取出上桌又好吃又简单的剁椒鱼头还不试一下!另一种调料:豆豉、剁辣椒、盐、料酒制作过程:1鱼头洗净(鱼头里的黑衣一定要弄干净,否则有腥味),从鱼下巴处顺长劈开(鱼头顶处要连着,不要全部劈开。
这样能保持造型),并在鱼头的内部的肉面上撒上盐(如果现烧,盐要多点),将盐抹匀,面向上放入盘中(在鱼与盘的中间放上几片姜片),淋上料酒。
在一个小碗中,放入豆豉、剁椒,拌匀,铺在鱼头上。
2入锅蒸(一斤三两的鱼头大约蒸9分钟左右;还可以看鱼眼来判别鱼是不是熟了。
鱼眼发白并突出,说明鱼熟了)。
3鱼蒸熟后,取出,倒去三分之二的水。
在鱼头上撒上葱姜丝。
4锅中放少许油烧热,淋在葱姜丝上。
5端上桌后,可淋些美极鲜味汁。
特点:鱼肉口感鲜嫩,浓香而微辣一些湘菜馆的菜谱中“剁椒鱼头”被冠之“鸿运当头”,吉祥喜庆的气氛油然而生

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忘笙

用料鱼头一个剁椒适量生姜适量蒜末适量糖少许鸡精少许料酒少许胡椒粉少许盐一点点将做法保存到手机步骤1鱼头从下面剖开,一般买的时候可以叫杀鱼的直接剖好了,放在盘子里,用直接蒸鱼头的专用的盘子哦步骤2剁椒加生姜和蒜末加上胡椒粉和少许白糖搅拌均匀待用,有条件可以炒制一下更香哦鱼头上淋上料酒,均匀铺上之前炒制好的剁椒,放少许猪油,铺上几个生姜片,放几根小葱步骤3蒸锅里放入适量的开水大火蒸制约18分钟左右,鱼眼突出基本就可以了哈出锅后夹掉生姜片和小葱,用小勺子将四遍的汤轻轻舀起来均匀浇在鱼表面,撒上葱花,淋少许麻油就ok啦小贴士剁椒最好是炒制一下会更香,炒制的过程中尝一下,可以适量添加盐,因为剁椒本来就是咸的,不能放太多盐哈简单剁椒鱼头最正宗的做法食材食谱热量:
585(大卡)主料鱼头1个方法/步骤1准备鱼头,并将鱼头撕去里面的黑膜,用水仔细冲洗干净内腔。
2用刀剖开从鱼肚至鱼嘴,再用刀切一下,使鱼头能平整展开成一条直线。
3将鱼头用盐、料酒、胡椒粉搓揉腌渍半个小时左右去腥入味。
将切好的姜片葱丝平铺在盘底。
将腌制好的鱼头平铺在盘中。
在鱼头上铺满剁椒。
锅中加适量水,大火上气后,放入鱼头,蒸制。
蒸约二十分钟,鱼眼鼓起突出即熟,关火后再焖二分钟。
开盖后,将盘中蒸出的汤汁倒掉不用。
在蒸鱼的过程中,将姜葱蒜切成末备用。
锅中放适量茶油,烧热。
将切好的葱姜蒜末铺在鱼头上,将烧好的油迅速均匀浇在鱼头上即可。
吃时,将葱姜蒜碎与剁椒拌匀。

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惊鸿如你

正宗湘菜剁椒鱼头做法1现下的花鲢头背杀,抠腮去鳞去黑膜去鱼牙及其连接组织,鱼肉打花刀,冲尽血水2处理干净的花鲢头用二锅头、盐、现磨白胡椒粉腌制15分钟3腌制好的鱼头入放了姜片铺底的鱼头盘4红剁椒、小米辣剁碎,姜蒜切米,豆豉紫苏泡发5坐锅烧油下小米辣姜蒜豆豉紫苏组合爆香,加蒸鱼豉油烧开,铺在一扇鱼头上6坐锅烧油下红剁椒姜蒜豆豉紫苏组合爆香,加蒸鱼豉油烧开,铺在另外一扇鱼头上7大锅内下高汤,大火煮沸,上汽后鱼头盘入锅盖锅盖,蒸10分钟,关火虚蒸2分钟8鱼头撒葱花,坐锅烧油,热油激香即可原料:
鱼头、剁椒。
做法:
步骤1:
先将鱼头洗干净,剖开鱼头,放上料酒,姜片腌制一会。
剁椒一瓶35块,用的时候只要一半就可以了。
步骤2:
在鱼头上放一层剁辣椒,因剁辣椒较咸,所以切忌放多盐,锅中水开了后,看到蒸汽上来再放鱼头,放入锅中蒸二十分钟。
步骤3:
鱼头蒸好后,一般水气比较多,可以倒掉一部分。
步骤4:
最后撒上葱花,锅中烧热油,淋在鱼头上即可。
湖南的剁椒鱼头是比较出名的,据说有个来历,说清朝时期,黄宗宪途经湖南一个小乡村,借住农户家,农户的儿子从池塘捕回一条河鱼,女主人就在鱼肉里面放盐煮汤,再将辣椒剁碎后与鱼头同蒸,黄宗宪觉得非常鲜美。
回家后,他让家里厨师加以改良,于是便有了今天的“剁椒鱼头”。

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残缺的唍美

问题:如题,在饭店吃过剁青椒蒸的鱼头觉得很好吃,想自己在家做,不知道那青椒是怎么做的。
有没有高手知道的,想、请教!
谢谢!
应该和腌红椒片一样吧就是买的青椒回家切碎了放盐腌吧嗯、、说的对、做出来的肯定比我的好吃、嘿嘿!
我只会吃不会做!
来抢个沙发!
乐乐妈,我群里有个人叫乐乐爸,真的,很奇怪的2个名字.青椒可以去超时买到川味的四川朝天椒很小很尖很辣的那种属于卤菜的一种早上可以当小菜的那种、买回来之后剁碎往鱼头上一抹(鱼头里放几根姜丝。
去腥)放锅里蒸吧、时间要适度太短不熟太长就烂了、蒸好洗锅,烧开一勺油往鱼头上一浇、然后倒豆鼓鱼油调下味(湖南的一种调味剂)貌似味道和酱油差不多。
非常简单连盐都不用放的、当然味道上肯定没有餐厅的大厨做的好我也才做过几次经验不足哈超市现在有卖现成的鱼和作料吧。
买回家蒸蒸即可,嘿嘿

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善良小王子

主料:
胖头鱼的鱼头一只、剁椒两大勺辅料:
老姜一块、大葱一根、料酒(两大勺)、鸡精、胡椒粉、红油两小勺做法:
1大葱一部分切丝、部分姜切片,摆在盘底2鱼头从下面剖开,里外用料酒淋一遍;
将一小部分剁椒在鱼头内部抹匀之后将其平铺于葱姜上,再将余下的剁椒均匀洒在鱼头表面;
再切一些姜丝,洒在剁椒上面,再洒一些鸡精3蒸锅加水烧开后,将鱼头连盘子一起置入锅中,加盖,蒸15分钟。
4,再切一些葱花,准备好红油。
515分钟之后,将鱼头连盘子从蒸锅中取出,在其表面洒上鸡精(前面忘了,这是补上的)、葱花、胡椒粉、红油。
炒锅中烧热油(很热的油),淋在鱼头表面,再滴上几滴香油,就可以开吃了。
该答案来自中华美食网官方网站

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撩人一绝

地道湘菜,口味正宗,值得一试!
大家有空可以去试一下,就在鹏达花园对面,银威路13号,老板是怀化的,老板娘是常德的,这里最值得推荐的是泡椒凤爪,没有骨头的,全手工制作,还有剁椒鱼头,自己做的剁椒,很正宗!

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最初南苑

本人是湖南珠洲人,这次从老家来北京旅游,经朋友介绍专程来到此饭店来品尝湘菜!
他们这里的攸县血鸭和剁椒鱼头真的很地道!
服务态度也很好环境也不错还可以免费停车真的很不错下次来北京还来这里!

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