主页 > 其它问答 > > (重庆泠锅串串怎么做的)重庆冷锅串串怎么做
最佳回答 最佳答案

本回答由网友推荐

只要你幸福i

问题:说具体点哈谢谢!
麻辣烫的底汤配料!!!菜油200克(约耗135克),猪油100克,豆瓣酱30克,泡姜片30克,泡辣椒节40克,蒜瓣10瓣,老姜50克,花椒15克,白糖25克,精盐10克,味精5克,胡椒面3克。
另加鸡汤或鸭汤500克炒锅置火上,下菜油烧热,下泡姜片、泡辣椒节、豆瓣酱末、老姜(拍破)炸几下,滗去余油,下猪油、蒜瓣、花椒等再炸几下,倒入鸡或鸭汤,煮10分钟,下白糖、盐、味精、胡椒面,烧开,打去浮沫,就行了此汤也可作为火锅的锅底1》牛华麻辣烫有人说火锅是个美艳时髦的重庆都市女郎,那我说麻辣烫则是个清秀飘逸的四川乡下姑娘,而且照样泼辣水灵。
当重庆人津津乐道于其魅力十足的火锅时,四川人也以自己风味独特的麻辣烫而自豪;
当“小天鹅”火锅以其遍布全国的连锁店成为一种文化符号时,四川麻辣烫也以其无孔不入的攻势占据了全国市场。
四川麻辣烫以乐山一带为代表,乐山麻辣烫的佼佼者则集中在五通桥区。
说起五通桥这个弹丸之地,确是四川鼎鼎有名的“食府”之一,西坝豆腐、麻辣烫和豆腐脑都产于此;
而该区的牛华镇,更是有着最佳麻辣烫和豆腐脑之称的“双料食府天堂”。
牛华麻辣烫既能饱肚子更能解馋,可做法并不复杂:
其汤汁以鸡汤加入桂皮、陈皮、干辣椒段、胡椒、八角、三奈、汉源花椒、豆腐乳汁、醪糟汁等熬制而成,用砂锅置于文火上,放在环形的桌内,使锅沿略高于桌面。
说清麻辣烫的主料可真五花八门,从天上飞的、地上跑的、水里游的到枝头挂的、土里生的,应有尽有:
鸽肉、鸡翅、脚皮、鸡脯、鸡腿、鸭舌、鸭掌、鹌鹑蛋、牛肉、牛肚、羊肉、对虾、龙虾、鲫鱼、泥鳅、鳝鱼、土豆、红薯、侧耳根、黄瓜、苦瓜、扁豆、蘑菇、香菇、金针菇、面筋、豆皮、粉片、粉丝、海带、木耳、豆芽、豆腐干、油豆腐、苦笋、高笋、莴苣叶(欲称凤尾)、莲藕……除粉片、粉丝和猪血旺是置于竹漏勺中煮熟,豆芽和侧耳根是用细线捆在竹签上外,其余主料或切成片、或剁成块、或撕成丝,穿在细细的竹签上,分门别类地放在小方篓里。
顾客可以根据口味自由挑选。
不同于成都麻辣烫那样用精盐、辣椒末、花椒末、味精、葱花配成的干碟,也不是一般的红油辣椒碟,牛华麻辣烫的作料碟又堪称一绝:
麻辣烫中堪称极品的是鸭舌,牛华人俗称“飞机”,其鲜嫩爽口程度不知比牛肚、鸭掌和泥鳅强上多少倍!
牛华麻辣烫一般分红白签:
每只一毛的白签是素菜和较为便宜的荤菜,五毛一只的红签大多是荤菜。
花不到100元,连带酒水,就能让五六个人体面地吃个畅快。
冬天围着火炉吃的浑身暖烘烘,夏天就着冰啤酒清热败火。
麻辣烫小店遍布城乡大街小巷,老少咸宜。
近年来,牛华麻辣烫不仅在四川小吃中奠定了其“蜀酋”地位,而且还走出四川,为全国人民带去了惬意的享受。
2》麻辣烫的制作方法配料:
(根据自己的爱好,原料的种类、多少可增可减)荤菜:
兔腰50克、毛肚50克、鳝鱼50克、猪环喉50克、午餐肉50克、鸭肠30克素菜:
藕片80克、莴笋80克、冬瓜50克、香菌50克、豆腐干50克、白菜80克、花菜50克、青菜头80克调料:
牛油250克、菜油100克、郫县豆办150克、永川豆豉50克、冰糖10克、花椒5克、胡椒2克、干辣椒30克、醪糟汁20克、绍酒20克、姜米10克、精盐100克、草果10克、桂皮10克、排草10克、白菌10克、辣椒面250克、鲜汤1500克制作程序:

1、制卤水。
炒锅置旺火上,下菜油烧到6成熟后,下郫县豆办(先朵细)煵酥,速放入姜米、花椒炒香后立即下鲜汤。
再放入舂茸的豆豉、研细的冰糖、牛油、醪糟汁、料酒、精盐、胡椒粉、干辣椒、草果等佐料。
熬开后打去泡沫即成卤水。

2、制主料。
将劳菜洗净、兔腰、鳝鱼、鸭肠切成2厘米长宽的方块;
毛肚、猪环喉切成4厘米左右见方。
午餐肉切成4厘米左右见方的薄片;
素菜切成3厘米左右的薄片。
用洗净的竹签,将肴穿成约三四十克一串。

3、烫制。
卤水锅置旺火上,使之保持小沸,将各类菜用串好的竹签烫制,根据不同菜肴的火候烫制成熟。

4、蘸食。
烫制成熟的菜肴放在装有辣椒面和炒盐的盘内,根据自己的口味需要蘸辣椒和盐后食用。
或蘸或不蘸,或多或少由自己决定。
容易出现的问题及解决方法:
烫制的成品不熟。
麻辣烫使用的主料应是比较容易成熟的。
不能采用象鸡翅、鸡爪、鸭掌、牛肉等不容易烫熟的原料。
鳝鱼、带鱼一类的菜肴,烫制的时间也应长一些,烫制这类原料时不要摆动过多、过快,掌握好火候,就不会出现不熟的问题了。
3》麻辣烫按5公斤骨头汤的比例:
1、四川产的《鹃城牌》郫县豆瓣300克(这是最主要的原料),菜籽油250克
2、干红辣椒150克(剪成约2公分的小段);
花椒50克
3、白糖3大勺;
干姜(切片)和瓣蒜各150克;
葱(两寸半节)250克;
副食品店出售的150克大料一袋(回香八角山奈等);
盐适量(视你购买的豆瓣咸度定,因有些厂家生产的豆瓣过咸);
鸡精一大勺炒料火侯很关键:

1、热锅下油,油熟后将干辣椒和花椒略过油(即关火)捞起待用
2、油锅内下白糖慢炒,待白糖融化起泡时(炒的过程中可视情况开一点小火,注意融化了的糖开始浮到油上面来时即可,此时糖泡呈金黄色,若转为暗红色或黑色就炒糊了)立即下姜、葱、蒜及大料煸炒,再下郫县豆瓣腩出香味
3、开大火,将骨头汤到入,加盐(以汤料的咸度投放,略比平常的烧菜味重点即可)和鸡精,汤开后投入过油的干辣椒和花椒转小火慢熬10分钟后即可按此比例可多炒些底料,每次味道不足时,往汤内加料即可(喜麻辣者还可在烫料中直接投入些未过油的干辣椒段和新花椒粒)注意事项:

1、炒糖时,只能用小火,糖须炒至融化,并向油面上泛泡才行(泡为金黄色,若炒糊了就不能再用了,那样汤料是苦的),这样的汤色才会红亮而汤内并无甜味
2、豆瓣必须用《鹃城牌》郫县豆瓣才是正宗的,别的有很多产品不合格或味道不正
3、最好使用菜籽原油(即非精炼油),做出来的底料色香味均比色拉油等精炼油效果好些一般麻辣烫或鱼锅汤料不须用牛油,如改做火锅底料可换做牛油200克和100克菜籽油同炒(菜油烧熟后再下牛油,其余过程不变)。
4》麻辣烫其实正宗的成都麻辣烫要很多种料炒,当初妈妈做的时候还拜托人开了张清单,我瞟了眼,可能有十多二十种吧。
把料选好磨粉,用植物油加卤油(就是煮四川的卤菜的汤,因卤菜都是肉食,煮了之后汤上面漂的油就是卤油,很香的)炒,有的还要加牛油。
然后加高汤和一些配料烧开就可以涮了。
我现在也在外地吃不成正宗的麻辣烫,给你讲一种我自创的吧,我自己觉得还是满过隐的。
因为自己做料不可能齐全就做鸡火锅备料:
鸡、陴县豆瓣(多少根据个人喜好)、干辣椒(多少根据个人喜好)、花椒(多少根据个人喜好,我是觉的多才过瘾)、胡椒、大料少量、茴香少量、姜、葱、香菜、盐、鸡精、油、各种要涮的菜。
做法:

1、鸡剁块,下锅(不需加油)炒干水分
2、锅里烧油(可多点),油开后放豆瓣、辣椒、花椒、姜,炒一下,倒入鸡块、辣椒炒,加盐
3、炒香后加入水煮,放入胡椒、大料、茴香、葱、鸡精,开后即可涮啦!

4、碟子:
香菜切细末,加鸡精,根据个人口味加盐,喜欢辣就要汤锅上漂的油,不喜辣就要锅里的汤,拌好,就开动啦!
5》麻竦烫锅底配方:
菜籽油半斤、猪油半斤、牛油半斤、花椒2两、干辣椒4两、郫县豆瓣1袋、冰糖2两、生姜半斤、大蒜半斤、草果5个、小茴少许、丁香25颗、桂皮5小块、鸡精一两方法:
三油混合--加冰糖小火炒化--加郫县豆瓣小火炒香(至少半小时),不能使糖炭化,要不然会发苦--把剩余(中药除外)一起炒,待生姜大蒜出味后--分5锅--加水(最好是骨头汤)--平分加入中药熬半小时即可----5锅底料--平均8元钱。
原料:
蔬菜只要是你喜欢的,新鲜小尖椒调料:
鸡汤,干辣椒,花椒颗粒(多少需要根据个人的口味哦)我个人觉得麻辣点比较的好吃,红油,芝麻做法:
1将干辣椒,花椒颗粒放入鸡汤中大火熬开,改中火,至汤中入喂2蔬菜尽量切大点,根据你需要的每种蔬菜的口感决定放入1中煮的顺序.等全部熟了关火,盛入食用容器3在洒上芝麻,把新鲜小尖椒切小圈撒如,红油加热浇入

赞同 (40316)

反对 (268)

其它回答
你如温阳

问题:因为我在壹鼎_旺冷锅串串香店里吃过,味道非常不错。
比较喜欢,所以想自己做,能做出来吗?
一熬汤猪子骨两斤,洗净砸碎;老鸭一只,洗净,去内脏。
放入锅内,冷水加至淹没(一切加足冷水,切忌中途添加冷水)。


(一)作红汤用:加入适量葱段、姜(拍松)、蒜、小火炖熬2-3小时,出油、出味,汤清亮,沥去渣火锅内放入四川火锅(重庆火锅)底料,加入熬出的汤,加入盐,鸡精,烧开熬化底料即可涮菜。


(二)作清汤用:加入适量葱、姜、蒜、火煮炖,汤成乳白色,醇浓味鲜,沥去渣,加入食盐鸡精,即成白汤。
二备菜:菜洗净,去根、皮;
肉类宜切大片、薄片;
午餐肉、火腿肠等切厚片;土豆等切厚片,分别装盘。
三备味碟一般准备香油、蒜泥、川崎、酱油、醋等视各自味调用。
四汤烧开,人围坐,即可食用,一般先荤后素。
火锅的吃法火锅的吃法不同于川菜,必须自己操作,自涮自烫,吃得好不好,在于食客的水平。
四川火锅有许多种吃法,主要有烫、涮、煮。
涮:
即将用料夹好,在锅中涮熟。
其要诀是要区别各种用料,不是所有用料都可以涮食。
一般来讲,质地嫩脆,立刻即熟的用料适用于涮食。
如鱼皮、肉片、腰片、鸭肠、豌豆苗、菠菜等。
烫:
也是将用料夹好放入锅中,只是时间稍长。
质地紧密,立刻不易熟的,要采用烫的方法,如毛肚、葱、蒜、海带等。
涮和烫要掌握技巧。
一是观察汤卤变化。
当汤卤汁滚沸,不断翻滚时,即可涮食;
每当汤卤上油脂充足时,可烫食。
二是要掌握火候。
火候过头,食物则变老,火候不到,则生,这需要通过几次实践才能够掌握。
三是涮和烫时必须夹稳食物。
如果不慎掉入锅中,就会煮老、煮化。
煮:
即把用料投入汤中煮熟。
如鲫鱼、鳝鱼、泥鳅、海参、带鱼、蹄筋、平菇、粉条、鸡块等适用于煮食。
这些用料质地较密,必须经过长时间烹煮才能食用。
煮也要掌握火候。
有的煮久了要散、要化,如海参、鱼皮、银耳等。
而血旺、蹄筋、鱿鱼等可以煮久一些。
此外,烫毛肚、鸭肠等质地脆嫩的食物时,全部侵入卤汁,当表面出现水泡时恰到好外。
喜欢辣味者,从锅边油多处烫食。
动物性的脆嫩原料吃味不多,不太麻辣;
而菠菜、葱、蒜苗、小菜等素菜吃味太多,特别麻辣,食者可以自行选择。
吃火锅必须配茶一杯,以开胃消食,解油去腻,换换口味,减轻麻辣之感。
茶叶以绿茶为上。
培训内容包括:20多种麻辣烫专用天然香料的识别、香味红油及清油的炼制、秘制香料包的配制、麻辣烫专用底料的焖制、各种涮菜的前期处理、麻辣烫专用高汤熬制、高汤增香、打锅。
具体培训流程:麻辣烫专用天然香料的识别→麻辣烫专用高汤熬制→提取麻辣烫专用红油→炼制麻辣烫专用清油→配制香料包→焖制浓香底料→处理各种涮菜→打锅→汤汁增香因其实惠的价格及优秀的口味深受广大消费者喜爱,本着共同进步,共同发展为目标,本人不加保留的培训给大家正宗四川麻辣烫技术,由于成本低,利润高(150%),摆摊便可做,无风险,适合中小型创业者让您成功当老板成为现实!包教包会,学会为止,正宗口味,随到随学请搜深圳市神州小吃培训正宗冷锅王冷串串串香科学的利用多种原料食材精心制作合理配制,熬制出清澈红亮,香味醇厚,奇香久远的老汤底料,采用现代技配方在高汤,去熬制,调制的串串香,色泽天然、肉感强、口感好、收缩率低、有弹性、脆嫩滑润易吸收。
该麻就麻、该辣就辣、该香就香、香入脏腑、辣得舒服、麻得刺激、爽口爽心、深圳市神州小吃培训串串香麻辣而不燥、鲜香而不腻。
要有人不吃麻辣味咋办?好说--就调清爽味想吃什么做什么,百做百吃难不倒,营养丰富,老少皆宜,吃了还想要。
难怪连四川人士都称赞久吃冷锅王串串香,说出了这样一段感人话:
“辣乎乎,血沸中肠,麻丝丝,筋骨舒张,飘飘然,如履仙乡,乐呵呵,似纳风凉”。
深圳市神洲小吃培训培训项目:
重庆酸辣粉、四川麻辣烫、烧烤、陕西凉皮、萝卜牛杂、铁板豆腐、台湾珍珠奶茶、冷锅串串香的做法、卤水凉拌菜、清蒸荷叶鸡、四川卤水凉拌菜、铁板烧、精武鸭脖、潮州砂锅粥、重庆火锅技术、千层饼、肠粉、桂林米粉、重庆鸡公煲等90多个小吃项目培训深圳市神洲小吃培训

赞同 (64004)

反对 (486)

未知数

冷锅串串应该是传统的串串香演化过来的,做法跟一般的火锅从本质上应该一样。
就像冷锅鱼跟传统麻辣火锅的关系差不多。
最简单的方法:买四川重庆麻辣烫底料原料:
熟菜油5000g猪油1000g郫县豆瓣1250g白酒50g豆豉20滋粑辣椒2000g花椒200g生姜100g大蒜150g大葱150g冰糖100g醪糟100g八角50g三奈30g桂皮40g小茴香100g草果50g香叶30g香草15g丁香5g千里香50g香茅草30g制法:
八角扳成小粒,三奈切片,桂皮切成小颗粒,草果拍破剪成小块,香叶剪细,香茅草剪成小段。
把全部香料和花椒分开用水浸泡。
至止香料和花椒充分浸泡透滤去水分沥干。
准备2口炒锅,一个里面放(豆瓣,大葱生姜醪糟白酒25克大蒜豆豉冰糖)和匀。
另一口锅内装熟菜油和猪油烧到7-8成油温,慢慢的淋到和匀的混合料上面,一边和以便不停的搅动,至止油淋完。
然后把锅端到灶上用小火慢慢炒制,炒制时要不停的搅动锅底,以免粘锅,当6分干时下香料。
继续炒制20分钟左右下泡涨的花椒,再炒5-10分钟,锅内原料香气四益时起锅即成麻辣烫底料。
吊汤:
牛骨头15斤猪筒子骨5斤胡椒10克料酒200克大葱100克生姜100克把猪骨头和牛骨头敲破,放入冷水中烧开氽去血水,放入清水中清洗干净。
另置一大锅放入各原料,加水10KG,用小火熬制(用大火熬制的汤色乳白,容易引起酽汤)4个小时左右。
捞出骨头不要,即成清汤。
熬制老汤:
将4分底料和6分清汤的比列混合,加入胡椒50克生姜200克大蒜200克一起熬制2个小时左右,捞出渣子即成老汤。
分锅:
生姜50克大蒜50克盐15克味精50克鸡精50克干辣椒25克花椒15克将老汤平均分到每口锅里,保持每口锅8分满,放入以上各料即可。
【原料】四川麻辣火锅底料25克,老汤500克,米酒20克,白糖25克,味精5克,生抽100克,花椒25克,干辣椒50克,麻油少许。
陈皮、八角、桂皮、草果、丁香各少许,姜5片,蒜6瓣,牛油250克。
【制作过程】
1、将牛油放入镬中烧热,投入花椒15克、干辣椒25克、姜、蒜爆香,然后放入四川麻辣火锅底料炒香,倒入米酒略炒。

2、将其余材料同老汤放入镬中煲滚,再煮上自己喜欢的食物用火锅味碟佐食。
其实有很多种做法,但是都是锅底不同,自己调味把麻辣火锅的做法:
按5公斤骨头汤的比例:
1、四川《鹃城牌》郫县豆瓣300克(这是最主要的原料),牛油200克,菜籽油100克
2、干红辣椒150克(剪成约2公分的小段);
花椒50克
3、白糖3大勺;
干姜(切片)和瓣蒜各150克;
葱(两寸半长的节)250克;
副食品店出售的150克大料一袋(回香八角山奈等);
盐适量(视你购买的豆瓣咸度定,因有些厂家生产的豆瓣过咸);
鸡精一大勺炒料火候很关键:

1、热锅下菜油,待菜油烧熟后再下牛油,牛油融化后(关火)将干辣椒和花椒略过油捞起待用
2、油锅内下白糖开小火慢炒,待白糖融化起泡时(注意融化了的糖开始浮到油上面来时即可,此时糖泡呈金黄色,若转为暗红色或黑色就炒糊了)立即下姜、葱、蒜及大料煸炒,再下郫县豆瓣腩出香味
3、开大火,将骨头汤到入,加盐(以汤料的咸度投放,略比平常的烧菜味重点即可)和鸡精,汤开后投入过油的干辣椒和花椒转小火慢熬10分钟后即可按自己的喜好烫食菜品了按此比例可多炒些底料,每次味道不足时,往汤内加料即可(喜麻辣者还可在烫料中直接投入些未过油的干辣椒段和新花椒粒)注意事项:

1、炒糖时,只能用小火,糖须炒至融化,并向油面上泛泡才行(泡为金黄色,若炒糊了就不能再用了,那样汤料是苦的),这样的汤色才会红亮而汤内并无甜味
2、豆瓣最好用《鹃城牌》郫县豆瓣才是正宗的,别的有很多产品不合格或味道不正
3、最好使用菜籽原油(即非精炼油),做出来的底料色香味均比色拉油等精炼油效果好些

赞同 (32805)

反对 (370)

黛画生花

做法一:
飘香钵钵鸡材料:
土鸡半只茄子1条翡翠椒5根西红柿1个白的熟芝麻5克香菜2棵干辣椒40克花椒20克姜1块葱1支蒜泥1大匙调味料:
辣椒油30克花椒粉2克香油5克盐1小匙糖1小匙酒1大匙做法:
1煮一锅水,并放入葱、姜、酒、干辣椒、花椒以及土鸡,并且用小火焖煮至土鸡熟透后捞起,等土鸡微凉后,斩成长条状备用。
2将茄子去皮对剖并切成段,西红柿切成了片摆在茄子上,放入蒸笼中蒸5分钟,再将蒸熟的茄子摆在中垫底备用。
3将锅子烧热,将翡翠椒下油锅干煸,并且去皮。
4辣油、麻油、鸡粉、盐、鸡汤、蒜泥、花椒粉、芝麻一同拌匀,调成麻辣酱汁备用。
5将鸡肉铺排在茄子上,再淋上了酱汁,并洒上香菜点缀,即可完成。
〈93/07/02〉备注2将茄子去皮对剖并切成段,西红柿切成了片摆在茄子上,放入蒸笼中蒸5分钟,再将蒸熟的茄子摆在中垫底备用。
西红柿摆茄子上蒸好,西红柿取出不用,师父说利用西红柿的酸味让茄子颜色不变黑。
做法二:
制作秘籍哦。
首先是煮鸡,宰杀治净的土公鸡入清水锅中煮至成熟,随后捞出晾凉。
其次是刀工,除去土公鸡的大骨,片下鸡皮,切成块,净鸡肉也片成片,鸡翅、鸡爪则剁成小块,而鸡肠、鸡肫、鸡心入沸水锅氽断生后捞出改刀,均用长竹签穿上。
另外,海带、土豆等素菜原料改刀成片或成条状,入沸水锅氽熟后也分别用长竹签穿上。
最后是对制麻辣味汁,取一不锈钢盆,掺入半盆晾凉的鸡汤,先调入红油辣椒,再用精盐、白糖、味精定味,淋入少许香油,然后撒入花椒面、熟芝麻即成麻辣味汁。
麻辣味汁对好后,只需把各种穿制好的熟荤素原料放入味汁中浸泡10分钟,即可端盆上桌。
调制麻辣味汁时,切忌加入普通酱油、老抽等,以免颜色发黑,但为了增加口味的鲜醇度,可滴入少许生抽、鱼露或美极鲜酱油调味;
其次,除了采用味感醇浓的麻辣味汁外,还可用小米辣粒、青尖椒粒、鲜花椒油、精盐、味精等对制成鲜麻辣味汁,也可用葱油、椒麻茸、精盐等对成椒麻味汁。
另外,只要是麻辣烫能烫食的原料,经焯熟后漂凉,均可用于钵钵鸡的浸泡食用。
钵钵鸡的味碟可用浸泡原料的麻辣味汁对制,也可用辣椒面、花椒面、精盐、花生末对制。
赫赫,制作完毕,可以上桌罗。

赞同 (52424)

反对 (432)

红尘一场梦

一熬汤猪子骨两斤,洗净砸碎;老鸭一只,洗净,去内脏。
放入锅内,冷水加至淹没(一切加足冷水,切忌中途添加冷水)。


(一)作红汤用:加入适量葱段、姜(拍松)、蒜、小火炖熬2-3小时,出油、出味,汤清亮,沥去渣火锅内放入四川火锅(重庆火锅)底料,加入熬出的汤,加入盐,鸡精,烧开熬化底料即可涮菜。


(二)作清汤用:加入适量葱、姜、蒜、火煮炖,汤成乳白色,醇浓味鲜,沥去渣,加入食盐鸡精,即成白汤。
二备菜:菜洗净,去根、皮;
肉类宜切大片、薄片;
午餐肉、火腿肠等切厚片;土豆等切厚片,分别装盘。
三备味碟一般准备香油、蒜泥、川崎、酱油、醋等视各自味调用。
四汤烧开,人围坐,即可食用,一般先荤后素。
火锅的吃法火锅的吃法不同于川菜,必须自己操作,自涮自烫,吃得好不好,在于食客的水平。
四川火锅有许多种吃法,主要有烫、涮、煮。
涮:
即将用料夹好,在锅中涮熟。
其要诀是要区别各种用料,不是所有用料都可以涮食。
一般来讲,质地嫩脆,立刻即熟的用料适用于涮食。
如鱼皮、肉片、腰片、鸭肠、豌豆苗、菠菜等。
烫:
也是将用料夹好放入锅中,只是时间稍长。
质地紧密,立刻不易熟的,要采用烫的方法,如毛肚、葱、蒜、海带等。
涮和烫要掌握技巧。
一是观察汤卤变化。
当汤卤汁滚沸,不断翻滚时,即可涮食;
每当汤卤上油脂充足时,可烫食。
二是要掌握火候。
火候过头,食物则变老,火候不到,则生,这需要通过几次实践才能够掌握。
三是涮和烫时必须夹稳食物。
如果不慎掉入锅中,就会煮老、煮化。
煮:
即把用料投入汤中煮熟。
如鲫鱼、鳝鱼、泥鳅、海参、带鱼、蹄筋、平菇、粉条、鸡块等适用于煮食。
这些用料质地较密,必须经过长时间烹煮才能食用。
煮也要掌握火候。
有的煮久了要散、要化,如海参、鱼皮、银耳等。
而血旺、蹄筋、鱿鱼等可以煮久一些。
此外,烫毛肚、鸭肠等质地脆嫩的食物时,全部侵入卤汁,当表面出现水泡时恰到好外。
喜欢辣味者,从锅边油多处烫食。
动物性的脆嫩原料吃味不多,不太麻辣;
而菠菜、葱、蒜苗、小菜等素菜吃味太多,特别麻辣,食者可以自行选择。
吃火锅必须配茶一杯,以开胃消食,解油去腻,换换口味,减轻麻辣之感。
茶叶以绿茶为上。

赞同 (17993)

反对 (602)

人间雪满头

主料:
筒骨适量、玉米适量、虾仁180克、猪肉适量、金针菇适量调料:
食用油15毫升、花椒5克、大葱30克、桂皮10克、香叶5克、八角8克、红椒10克、盐5克、糖5克、芝麻10克、豆瓣酱50克、料酒10毫升、蛋清30克、淀粉8克、蚝油5克做法步骤:

1、首先将筒骨、玉米煮汤
2、再之后放入花椒、大葱等辅料,中火炒香
3、紧接着倒入筒骨汤
4、之后煮沸捞出汤渣,加盐、糖、芝麻,继续煮
5、再之后虾仁剁碎,加蛋清、料酒、淀粉、盐,
6、接下来搅拌均匀,放进锅里,煮沸后捞出
7、再接下来放入瘦肉,香菇沫、蚝油、盐、料酒,搅拌均匀
8、随即放入粉丝、肉糜,包起,葱捆绑
9、马上用猪肉薄片卷上金针菇
10、再将所有食材串好
11、最后煮半个小时放凉即为冷串串材料准备:
各种配菜、干辣椒、干花椒、郫县豆瓣、八角、葱、蒜、白芝麻、味精、白糖、生抽、醋。

1、干红辣椒切段去籽备用,把所需炒汤汁的材料备好。

2、锅置火上烧热倒入菜籽油浇到七八分热时,倒入辣椒、花椒、姜、八角、蒜、炒出香味后,加入红油豆瓣炒香出红油。

3、等到调料煮到变色时,把蒜末倒入锅中,炒出辣香味后放入一勺郫县豆瓣酱。

4、炒出红油香味后,加入适量的开水转中火慢慢煮十分钟左右,用漏勺捞起汤里的材料,转小火加入盐、糖、醋(还可放点生抽或老抽),汤料红亮关火放置冷却备用。

5、准备一个容器将汤汁装好,淋上芝麻、白糖、味精等调味料。

6、将准备好的配菜焯熟,出锅用竹签串好。

7、鸡胗、鸡心、鸡翅膀、各种豆制品等,自己喜欢的菜都可以。
放入前面做好的辣椒汤里就可以开吃了。
(记住要先煮熟)1所有材料洗净用竹签穿好备用。
2高汤1500毫升烧开,把穿好的食材都烫熟后捞起备用。
3另外准备1500毫升高汤,烧开后加入所有辅料,后关火,等汤锅温度降至30-40度时把煮好的串串泡入锅中,浸泡10-20分钟后即可食用。

赞同 (26482)

反对 (382)

安靜の忘記


1、重庆特色小吃做法,干辣椒切段去掉辣椒籽不要,蒜剁成蒜末。

2、锅里放油烧至5成热时,把切成段的辣椒与花椒放进锅里炒,待变色时把蒜末倒入炒出辣香味后勾入一勺郫县豆瓣,重庆小吃特产中,然后加入适量的水,小火慢慢熬十分钟。

3、香葱切成葱花。

4、重庆特色小吃做法,熬好的香辣汁用漏勺把渣过滤掉,剩下汤汁,加入白糖,味精,生抽,醋,白芝麻调成冷串串的调料汁。

5、鸭珍与鸡心放锅里加水,重庆风味小吃做法,放入葱与八角,料酒煮熟,捞出放凉。

6、重庆小吃特产中,木耳用清水浸泡后洗净,豆皮用开水浸泡至软。

7、浸泡好后木耳与豆皮用焯水捞出沥掉多余的水份。

8、用开水把竹签浸泡消毒。

9、重庆风味小吃做法,豆皮切成条,鸭珍切成片,鸡心切两半,黄瓜切成薄片。

10、重庆小吃特产中,用竹签分别串好,在吃的时候,把串好的冷串串放到调料汁里沾均匀后即可食用重庆特色小吃做法,可以用来做冷串串的原料很多,没什么限制,只要喜欢吃的蔬菜都可以用来做。
一般加入盐,味精,花椒面,辣椒面!
把盐炒熟,加入味精,花椒面,辣椒面

赞同 (85690)

反对 (858)

花间醉

重庆华都职业技术培训学校地址:
重庆市九龙坡区石桥铺石新路15号(离石桥铺转盘电脑城100米)市内主要乘车路线:
·朝天门方向乘坐871418·龙头寺火车北站方向乘坐138820·沙坪坝方向乘坐418404·南坪方向乘坐364325·菜园坝火车站方向乘坐365429·杨家坪方向乘坐404469·汽车北站方向乘坐118815·两路方向乘坐610609·大渡口方向乘坐806258

赞同 (55227)

反对 (914)

感慨人生

圳神洲小吃培训有学的,可以去看看,培训项目:
重庆酸辣粉、四川麻辣烫烧烤、陕西凉皮、萝卜牛杂、铁板豆腐、台湾珍珠奶茶、冷锅串串香、卤水凉拌菜、清蒸荷叶鸡、四川卤水凉拌菜、铁板烧、精武鸭脖、潮州砂锅粥、重庆火锅技术、千层饼、肠粉、桂林米粉、重庆鸡公煲、精武鸭颈、诸葛烤鱼万州烤鱼、武汉香辣虾、十三香小龙虾西式快餐、五彩饺子、花式炒饭、广东养身汤、香酥椒盐排条、香酥童子鸡冰冻糖水等90多个小吃培训项目。
老牌的小吃培训机构!
建议去实际考察一下!
反正我就喜欢他们那的味道!
地址:
深圳市龙岗区布吉镇坂田市场大新购物广场旁边4-6整层

赞同 (47970)

反对 (927)

易醒难醉

这里一两句话,说不清楚哦。
你可以实地去走走,我在壹鼎旺冷锅串串吃过,它源于川味,觉得吃起来很爽。
有时候觉得吃大餐也没有吃这个舒服的,这家的凉粉、凉面也吃过几次,很好吃。
带家里的小朋友去吃,也说好吃的。
串串香”又名“麻辣烫”,它实际上是火锅的另一种形式,所以人们往往又称它为小火锅。
听说神洲小吃有教这个,你上网搜索一下

赞同 (57260)

反对 (929)

江山国色

重庆舌味巴蜀wwwmspx888com口碑很好的,冷锅串串技术是他们传授的特色项目之一,夏天做冷锅串串非常适合。
建议你最好先实地考察。
多了解下再作决定。

赞同 (61413)

反对 (949)

相关百科

(狮子座女生做朋友要怎么做)狮子座的女生想和白

楼主您好! 首先我就是白羊女,今年25岁,分享一下我的心情,希望对你有帮助。 貌似火象星座的白羊,骨子里都是积极热情的,表现出来的冷漠,可能是...全文

等你回答

换一换