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尽情嘲笑

肉燕皮是福州著名的传统食品,已有数百年历史。
肉燕皮是用精肉配上淀粉等辅料精制而成,形似纸状,洁白光滑细润,散发出肉香,食时颇有燕窝风味,非常爽口,故被誉为肉燕皮。
原料配方精肉50千克淀粉50千克糯米4千克植物灰碱05千克制作方法1选料:选用猪后腿精肉,要现宰现用,力求新鲜。
2剔肉:原料肉须剔净筋膜、碎骨等,然后将精肉块软硬搭配分组(习惯上称为坯),每坯重750~1000克。
3捶肉:将精肉坯放置在砧板上,用木棰反复捶打,并加入适量糯米糊、植物碱以增强粘性,捶打时用力要均匀有节奏,肉坯要反复翻转,边捶打边挑除细小筋膜、直至肉坯打成胶状肉泥。
4制燕:将胶状肉泥放在木板上,均匀地撒上薯粉,轻轻拍打压延,直至成型,称为鲜燕。
5晾干:将鲜燕切成宽16厘米的长条叠卷,悬挂于通风处晾干,即成干燕皮。
产品特点厚薄均匀,破损少,表面无明显皱纹,富有营养,每千克干肉燕皮可切成八厘米见方的片约600张。
附:肉燕皮加工食品一、“肉燕”(又名“小长春”):是将鲜鱼肉、猪腿肉,一起剁为肉泥,虾干、荸荠剁成末状,加适量骨汤、蛋液、味精、绍酒、虾油(或精盐),用筷子拌匀为馅。
每张干肉燕皮用水浸湿放入馅一份。
然后把燕皮中间捏紧,使边缘自然弯曲成长春花形,故名“小长春”;摆在笼屉中用旺火蒸5分钟取出,加入沸水锅中,用旺火煮沸,捞起放在汤碗里,撒上芹菜末。
骨汤下锅烧沸,加入适量虾油(或精盐),绍酒、味精搅匀,倒在“小长春”上,随后洒上麻油即成。
二、“燕丸”:用料与肉燕相似。
将猪肉、鱼剁为肉泥,加上味精、绍酒、骨汤、芹菜末(或葱末)、虾油(或精盐)、淀粉,用筷子拌匀。
另将干肉燕皮切成丝条状,把肉泥捏成球形,置燕丝中滚动,用手捏紧,使燕丝均匀掺入肉泥球中,再摆在笼屉中,用旺火煮熟,即成燕丸。
将燕丸放在汤碗中,撒上芹菜末等,将骨汤下锅烧沸,调味后冲入燕丸中,洒上麻油即成。
三、“燕丝”:将干肉燕皮切成丝,放入沸水中煮熟,捞起放在汤碗中,撒上葱末。
将骨汤下锅烧沸,加味精、虾油(或精盐)等适量调味品后,冲入燕丝中,洒上麻油即成。

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来生缘

千里香馄饨的制法大致是:
水和面(或加碱)擀成薄皮,切成块,包入少许馅料(多为荤料,素料也有),经煮或蒸,炸供食。
千里香馄饨与外地不同之处有五:
一是皮薄馅多,一斤面粉一般能加工皮坯400-500张。
二是皮、馅均有加碱。
皮坯加碱后不易酸败变味,馅加碱除不易变质外,还能增加肉馅吃水量,并使馅肉脆嫩有味。
三是馅肉是用新鲜猪后脚纯精瘦肉,用木槌捶打至糜烂上劲后加盐水搅拌而成。
用木槌捶打不会切断猪肉细胞,而是扩大细胞间的距离,增加吃水量,有胶劲,吃口特别脆嫩有味。
四是馄饨配用清汤、味精、酱油、香油、醋、胡椒粉、葱花等佐料,清爽可口。
五是包法不同。
千里香馄饨因是捶打而成的肉糜,所以包制时一手托皮坯,一手将馅用竹批挑至皮坯中,顺手一提一挤即成,速度快,煮熟后肉馅饱满,浮于汤上,煞是好看。

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匿名症.

1干肉燕皮备好2取一张皮,均匀喷上水,使皮变软,切成小块3肉末中放入葱姜蒜末,调入盐、生抽、鸡精,顺一个方向搅打上劲,成为肉馅4然后放入肉燕皮中包成皮薄馅大的肉燕5锅中烧开水,将肉燕煮熟6在碗中放一些紫菜、虾皮、葱花、盐、鸡精。
7先倒入半碗煮肉燕的汤,再将肉燕捞到碗中即可。

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午夜吻


1、先将干燕皮切成8厘米左右的正方形,然后取一碗清水,拿一片干燕皮在水面上一漂而过(仅弄湿一面),沾湿后再取一片干燕皮对贴。
如此一湿一干叠放,待十分钟后整垛燕皮就软化了。
2、将干燕皮整片平展铺开,均匀喷洒少许清水,稍待几分钟,吸水后的干燕皮便自行软化了,这样便可取馅包成“扁肉燕”。

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愁绪无初释

当然不是福州人都会做,燕皮不比饺子,自己在家就能弄。
这是个复杂活,福州人要吃也都是街上买的。
传统燕皮肉燕店能看到两个师傅拿着大锤子拼命砸肉,把它们筋都砸断变成软泥以后,搀地瓜粉摊成薄皮以后就是燕皮了。
一般这都是老店里慢慢自己培养人做这行,没有什么培训的,这可不像蛋糕diy店,哈哈

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刺猬不畏心

豆芽燕皮汤【主料】:
豆芽100g,燕皮一小碗【配料】:
盐适量,葱花少许【方法】1锅里放适量水烧开。
2水开后把燕皮倒入煮三分钟。
3接着倒入豆芽,盖上盖子煮一分钟,撒点葱花出锅。

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