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问题:我想做鱼干,谁会做啊
1、剖割按照鱼类大小分别采用背剖、腹剖和腹边剖三种形式。
背剖,一般用于鱼大肉厚的。
剖割时从鱼背鳍下第二鳞片进刀,刀至鱼头骨时,微斜在头骨正中切开。
除去内脏及牙墩,把脊骨的血污及腹内黑衣粘膜,用刀片轻轻刮去。
若鱼身较大,应在脊背骨下及另一边的肉厚处,分别开吞刀、夹刀及片刀,使盐水易于渗透。
鱼小肉薄的,可采用腹剖。
即在鱼腹正中进刀,两片对称剖开。
腹边剖割的,可在鱼身中线下边切入,上至鱼眼外围,下到尾部肛门上为止。
剖割后,去掉内脏。

2、洗涤剖割后在血液凝固前,用刷子逐条地在清水中洗刷去血污、粘液,放进筐内,滴干水分,即可进行腌制。
也可以将洗涤后的鱼体投入事先备好的卤液中,浸洗3~5小时,取出滴干卤水,再行腌制。

3、盐腌根据鱼体大小确定用盐数量,一般每100千克鱼用盐18~24千克。
冬、春季偏少,夏、秋季节偏多。
腌制时,将盐均匀地擦敷在鱼体、鱼鳃、吞刀、眼球及钓孔内。
然后置于腌池内,肉面向上,鱼鳞向下,鱼头稍放低,鱼尾斜向上,层层排叠。
叠至池口时,可继续排叠,直至超出池口10~15厘米。
经4~5小时后,鱼体收缩至与池口平齐时,再加撒一层封口盐,并用竹片盖面,石头加压。
使鱼体浸入卤水,充分吸收盐分,脱出水分。
夏天还可以避免苍蝇在鱼体上生蛆。

4、晒干鱼出卤时,利用卤水将鱼体洗刷一次,除去沾染的污物,滴干卤水后,排放于晒鱼帘上。
鱼鳞向上,晒1~2小时后翻成肉面向上,晒至中午时,将鱼收进室内或将竹帘两头掀起盖上鱼体,让其凉至下午3~4时,利用弱阳光再晒。
经过2~3天晒至鱼肚鱼鳃挤不出水分时,就干燥了。
鱼干的吃法大多以蒸为主,也有用来焗饭的,用它来焗饭时,通常会加入腊肉、排骨等材料,这样更为“和味”。
在众多的腊鱼干里,以咸淡水域的鱼腊制的为佳,上乘的鱼干咸度适中,甘香带鲜,过咸的为次品,食后舌头像失去“知觉”似的。
另外,由于腊鱼加入盐来腌制,不宜保存过久,所以应该选择新鲜腊制的腊鱼。
这次食单里所烹制的鱼干,不是用蒸制的方法,而是用豆豉、辣椒爆炒,这种吃法又有另外一番风味。
材料:
鱼干、青椒、红椒、洋葱、姜片、豆豉、蒜头(拍碎)、花生油、绍酒、盐、糖、鸡粉。
做法:
将鱼干洗净,用清水泡浸一会备用。
青椒、红椒、洋葱洗净,切片备用。
豆豉洗净备用。
烧镬下油,爆香姜片、豆豉、蒜头,下鱼干,溅绍酒,大火翻炒至熟,放入青椒、红椒,下盐、糖、鸡粉调味炒匀,上碟便可。

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其它回答
夏日奇遇

选20到25公分长新鲜的玉塌(比目鱼)两斤。
一般市场价不会超过6元一公斤。
剥去上表皮。
下面的不要剥,但要去鳞。
去掉鱼肠。
头不要摘。
精华就在头上一点点的肉。
那是MM吃了滋容养颜。
GG吃了“他好我也好!
”洗干净后沥去水份。
加入半勺糖。
一勺盐。
半勺味精。
2两黄酒。
均匀的搅拌后放在一边。
一勺相当于家里喝汤的瓢更,在之后的一小时里面要经常的拌一下。
让调料更好的渗进肉里。
接下来就是要晒了。
前提是要有阳光。
每一小时翻一下。
这样一天下来基本上有点样子了。
如果第二天嘴馋急需吃的话。
还有一招基本不外传的绝活:
晚上用电扇强风疾吹一夜。
第二天肯定是贼骨铁硬。
但这是下策。
绝对是晒出来原汁原味。
店面房的朋友注意了。
要时时刻刻保持高度警惕。
严防市容大对前来没收。
一不小心被查到了。
第一你要忍气吞声强装笑脸恳请下不再犯等人走后继续暴晒。
第二。
有考古办人员前来挖掘舟山古人晒制鱼干的秘诀千万不要轻易告知其配方,此祖传佳作纯属51783。
如要公开须经51783董事会研究。
哦。
忘了说最后一事,蒸的时候火侯要掌握。
水开后再上锅。
肉离骨既可。
待晾干就可以细细品尝。
不能咬。
要一条一条的剥肉吃。
外出时带上一点,即可以解馋,又可以下酒补充体力你们还忧郁什么?(看到这里。
你流哈啦子了吗?)

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摘星月

配料:
生姜、大蒜籽、干辣椒、豆瓣酱、水淀粉做法:
1、将武昌鱼刮鳞洗净。
生姜、大蒜籽切片、干辣椒用剪刀剪成段。

2、在鱼背上画花刀。

3、锅中放油烧热,把鱼放入煎至两面发黄。
(可以油多点、煎久点,这样口感就更好)煎好捞起。

4、在剩油中放入生姜、大蒜籽、干辣椒煸炒出香味,放入豆瓣酱炒出红油来。

5、放入过油的武昌鱼,加酱油、料酒、水,中火烧20分钟(中间翻面)
6、出锅后,锅内留的汤用点水淀粉勾芡,浇在鱼身上即可。

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四下無人

用盐水跑过后在阳光下暴晒,不泡也行,就在鱼身上撒盐,然后暴晒,变干变硬了就行了。
我家在海南,常去渔村玩,在海边都看到这样做的

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