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烫心

问题:最好清楚点的
概述“横县鱼生”又俗称“两片”,历来被横县人称作“县菜”,它代表着横县的烹饪技术和饮食文化的最高水准、接待客人的最高规格。
在南宁,乃至整个岭南地区,熟悉横县的人都把鱼生与横县同等在一起,称横县为鱼生、称鱼生为横县。
横县鱼生之所以出名、美味,与其做法工艺之独特、选料配料之精细有着密切的关系。
横县鱼生制作精巧,令人叫绝。
盈尺之鱼,出水欲飞。
去鳞、脱皮、起骨,游刃有余,一气呵成。
鱼生配料,五光十色,美轮美奂。
姜、葱、蒜、木瓜丝、萝卜丝、柠檬丝,丝丝入扣,一丝不苟。
横县的“整食鱼生”的传统习俗在清代乾隆年间《横卅志》、从晋元帝年间隐居横县的逸士董京偶遇仙人、吃食鱼生的风流韵事传说、以及近代日本友人、台湾爱国人士吃食横县鱼生之颂传中无不形象而真实地写照了“横县鱼生”这个传统饮食习俗悠久的历史、文化底蕴的厚实和内涵的丰富。
历史横县吃鱼生古已有之。
据清代乾隆年间《横州志》记载,最先吃鱼生的是几千年前生活在郁江两岸的横县先民———蜑人。
有一个出神入化的民间传说,相传晋元帝时,逸士董京赴横州,隐居登高岭。
一日,董京携蜑人兄妹泛舟赏月,忽见仙人乘槎而来。
董京请客,仙人称不饮熟食,不辞而别。
蜑人兄妹进山寻究,在山洞偶遇仙人,仙人以玉液琼浆和生鱼片款待。
后来,兄妹俩按仙人指点如法炮制。
从此,横县鱼生名声大振,流传至今。
“夫天下珍馐美食多矣,然以味色之美称绝于世者,横县鱼生也。
寻常百姓家,钟鸣鼎食户,以为珍味……”鱼生当为横县第一美食,堪称“县菜”。
横县鱼生是古代世居郁江打鱼人生活的真实写照,也是江河经济的产物。
郁江是横县的重要水系,水流清澈、湍急,江中鲜鱼尾部肌肉发达,口感好。
产自郁江的青竹鱼则是鱼中上品。
北宋著名诗人梅尧臣嗜食鱼生,为此,他还在家中供养了一位女斫脍(即整鱼生)高手。
他的《设脍示坐客》诗云:
“我家少妇磨宝刀,破鳞奋鳍如欲飞,萧萧云叶落盘面,粟粟霜卜为缕衣”。
写鱼生制作工艺及色香味形之精妙,令人称绝。
据称,至少在500年前,鱼生已是横县的“压席之筵”。
本是草根渔民的生活之需,却成为“压席之筵”,却成为供朝廷达官人享用的席中珍品。
明代进士周孟中于弘治元年(1488年)出任广西提学副史。
他的一首七律《登春野亭》生动描述了横县鱼生深源的文化渊源和历史背景:
“观风五管已多年,每至南宁眼豁然,绿树万家依近郊,桑麻十里接平川,匙翻玉粒长腰米,鲶切银丝缩顿鳊,景物于斯亦佳处,甲科何患少登贤。”据称,从此,把鱼生称为“横切”,也是周大官人的一大发明。
横县鱼生本是古代横县郁江上打鱼为生的渔民应付生活的无奈之举。
没有油盐酱醋,只能生吞活剥。
未曾料到,这种饱含渔民辛酸的“草根”吃法,经过世事沧桑,逐渐演化为如今远近闻名的传统名菜。
去年南宁市政府已将“横县鱼生”列为第二批南宁市非物质文化遗产保护名录。
特色君不见天下食鱼生之处多也,唯独横县鱼生独步天下,何也。
无他,就是在“种、劲、白、薄、厚、鲜”这六个字上下足了功夫。
种吃鱼生要选好鱼的品种,青竹、桂花、草、鲤、鳞等都可加工鱼生,唯以肥厚少刺的青竹鱼为最好。
劲劲就是鱼肉要结实强劲,有嚼头。
鱼的肌肉质量对鱼生而言至为关键,它决定鱼肉口感。
鱼肉强劲,则口舌生汁,越嚼越有味道。
若鱼肉羸弱如败絮,则无法体会到咀嚼的快感,自然味如嚼蜡。
一般鱼生,用的是池塘圈养的池鱼,活力不足,口感差了很多。
横县鱼生,选用的都是产自郁江的原生态活鱼。
郁江是横县的主流水系,水流湍急、冲击力大,所产鲜鱼尾部肌肉特别发达,口感自然最好。
所以一定要选择肌肉结实强劲者为最佳。
综合以上两点,产自郁江的青竹鱼自然又是鱼生中的佳品、王牌中的王牌。
白白就是鱼肉莹白如雪、玲珑可观,鱼肉的肌肤纹理,纤毫毕见。
要白就要把血放干净,最佳者割腮,割腮后继续放入水中,这样鱼不会马上死去而是在水中放血,几分钟后,血尽鱼亡,鱼肉就会莹白如雪,玉色逼人。
也可以斩尾,让鱼血自然滴落,但肉色白不过割腮,稍逊。
薄薄即鱼片要切得薄如蝉翼,才容易入味。
要想切薄片,须准备一把极快的刀,左手拇指、食指压住鱼肉,右手把刀,刀与鱼肉呈45°夹角,刃面朝向砧板,看准部位,一刀斜切,片羽滑落,可得薄片。
展开一看,薄可见字,上品,目不见字,下品。
铺入盘中,犹如飞舞的蝴蝶,又如绽开的花朵,引人遐想翩翩,极具美感。
厚调料的种类一定要丰富厚重,才能压住腥味,才能体会到鱼生的鲜美可口。
葱姜蒜末头菜鱼生菜、辣椒油盐酱醋是必不可少的基本配料,横县鱼生更在这些基础上加入横县独特的木瓜丁,柠檬、柠檬叶、洋葱、辣丁根、芋头丝等二十多种,再配上横县本地花生油、生抽酱油、胡椒粉总共三十多种生鲜猛料,共同淘冶鱼生片。
夹一大把生鲜猛料,包一片鱼生,放如口中,香辣酸鲜,浓香冲鼻,嗅觉极度震撼,味蕾大受刺激,顿时口舌生津,喷涌而出,肌肉痉挛,牙齿情不自禁,一阵猛嚼。
只见舌齿纷飞,翻江倒海,片花飞落,鱼生的鲜甜、配料的凶猛,渐渐就出了味道,只觉得浓香满口,齿颊留芬,余音绕梁,三日不绝,连连感叹此曲只应天上有,人间能得几回闻。
艺横县鱼生贵在做工横县鱼生制作的独特之处在于选料、刀工和摆盘。
首先,制作鱼生要选用郁江的野生鲩鱼、花鱼、鲮鱼、青竹鱼等河鱼,不主张用养殖的塘鱼。
同时,必须保证原料的生猛、新鲜、洁净、无污染。
横县鱼生制作,多选择青竹鱼。
因为该鱼皮脆、肉紧、肉质细腻、弹性好。
有句成语叫“妙笔生花”,目睹乐勇翠做鱼生片,简直是一种享受,让人感觉她似乎有“飞刀生花”的绝技。
一条活蹦乱跳的河鱼,先用刀背把鱼拍晕,除腮斩尾去鳞。
然后,将鱼头朝上、尾向下,挂在铁钩上8至10分钟,这道工序很关键,这时候鱼是晕,还没死,要放尽鱼血。
尔后,是取鱼肉和剥鱼皮。
把鱼放在干燥平实的案板上,从鱼脊下刀,把两侧的鱼肉割下来,剔鱼肉时绝对不可以破膛开肚,因为破肚鱼内脏会污染鱼肉。
剥鱼皮也很讲究,一般从鱼尾处轻轻切开口子,然后抓住鱼皮用力一拉,整块鱼皮就剥下来了。
鱼肉去皮后,用干净的纱纸包裹鱼肉数分钟,吸干鱼肉里渗出的水分和残血。
这样鱼肉就会变得晶莹剔透。
制作鱼生,关键是刀工。
将大块鱼肉摆上砧板,用刀轻轻切下薄如羽翼的一片,在断与未断之间再连刀切下第二片。
第二刀要切断,使两片鱼肉为一块,一打开,两片鱼肉状如蝴蝶。
鱼肉切得越薄越能体现厨师的技艺。
技艺高明切出的鱼片整齐、光洁、美观。
鱼片切好之后,摆上干爽的碟子,犹如一片片冰雕的玉蝴蝶展翅欲飞。
按照当地流行的标准,能够将鱼片每片均匀地切成厚约3毫米,且每片的重量在8至10克之间的师父才能称得上是真正的师傅,方有资格开店收徒授艺。
配料调配讲究细致横县鱼生除了切鱼片时刀法精细,还以配料讲究、品种多样而闻名。
配料有鱼腥草、柠檬、紫苏叶、薄荷叶、海草、生姜丝、红萝卜丝、酸橘、大蒜、酸姜等20多种。
在横县品尝鱼生,会让你不知如何下筷。
因为不同部位的几碟鱼生片和一盘五颜六色的配料摆放在一起,简直就是一件艺术品,不要说吃到嘴里,看着就是一种享受了,配料要切得细如发丝,一丝丝大小均匀。
切好的配料放在专门供鱼生用的圆形或菱形的盘子里。
盘子外围分一格格的三角形格子,盘心为圆形,配料放置盘中,五颜六色,使人不忍下筷。
、美观的造型摆设也是横县鱼生的一大特色。
生鱼片多选白色的瓷盘做盛器,通常用圆形、菱形、船形或扇形等精美造型,以衬托出鱼生的晶莹剔透、纹路清晰、层次分明的质感。
此外,要想鱼生吃得美还要有好的酱料。
主要是用花生油、生抽、胡椒粉等来调配。
花生油润滑,生抽调味,胡椒粉则是调和鱼生中的寒性达到暖胃的目的。
这些配料既可作装饰和点缀,又可起到去腥增鲜,增进食欲的效果。
编辑本段食客点评夹一大把生鲜猛料,包一片鱼生,放如口中,香辣酸鲜,浓香冲鼻,嗅觉极度震撼,味蕾大受刺激,顿时口舌生津,喷涌而出,肌肉痉挛,牙齿情不自禁,一阵猛嚼。
只见舌齿纷飞,翻江倒海,片花飞落,鱼生的鲜甜、配料的凶猛,渐渐就出了味道,只觉得浓香满口,齿颊留芬,余音绕梁,三日不绝,连连感叹此曲只应天上有,人间能得几回闻。
1、鱼片加工。
活鱼从一侧鱼尾两指处横切一刀至鱼骨,转刀口向鱼头方向快速剖下鱼肉并剥下鱼皮,用吸水纸包好,吸掉鱼肉多余血水(另一侧同此操作);
十分钟后,取鱼肉片成尽量薄的鱼片放干燥碟中,尽量不要叠放,后冷藏,吃时取用。
(注意加工鱼片过程不能沾到水,哪怕一点点,所以就要求在加工鱼片前所用的到鱼、刀具、砧板等与鱼片接触的东西包括你的猪手都要提前做到清洁及干燥)
2、配料加工。
配料最普遍用萝卜丝,酸莲藕,酸荞头、酸姜、花生、米粉(或凉皮)、芫荽、鱼腥草,以及熟油、生抽、烧酒等,酌情而定,可加减变易,有的还多至三四十种配料,除花生、芝麻、薄脆需经炸炒熟食外,其余都是吃生的。
吃时取各自喜爱的配料食用,不拘一格,有些配料主要是起杀菌作用如芥茉,高度白酒等。
横县鱼生独步天下,何也。
无他,就是在“种、劲、白、薄、厚、鲜”这六个字上下足了功夫。
什么意思?别急,听我慢慢道来:
一是种。
吃鱼生要选好鱼的品种,青竹、桂花、草、鲤、鳞等都可加工鱼生,唯以肥厚少刺的青竹鱼为最好。
二是劲。
劲就是鱼肉要结实强劲,有嚼头。
鱼的肌肉质量对鱼生而言至为关键,它决定鱼肉口感。
鱼肉强劲,则口舌生汁,越嚼越有味道。
若鱼肉羸弱如败絮,则无法体会到咀嚼的快感,自然味如嚼蜡。
一般鱼生,用的是池塘圈养的池鱼,活力不足,口感差了很多。
横县鱼生,选用的都是产自郁江的原生态活鱼。
郁江是横县的主流水系,水流湍急、冲击力大,所产鲜鱼尾部肌肉特别发达,口感自然最好。
所以一定要选择肌肉结实强劲者为最佳。
综合以上两点,产自郁江的青竹鱼自然又是鱼生中的佳品、王牌中的王牌。
三是白。
白就是鱼肉莹白如雪、玲珑可观,鱼肉的肌肤纹理,纤毫毕见。
要白就要把血放干净,最佳者割腮,割腮后继续放入水中,这样鱼不会马上死去而是在水中放血,几分钟后,血尽鱼亡,鱼肉就会莹白如雪,玉色逼人。
也可以斩尾,让鱼血自然滴落,但肉色白不过割腮,稍逊。
四是薄。
薄即鱼片要切得薄如蝉翼,才容易入味。
要想切薄片,须准备一把极快的刀,左手拇指、食指压住鱼肉,右手把刀,刀与鱼肉呈45°夹角,刃面朝向砧板,看准部位,一刀斜切,片羽滑落,可得薄片。
展开一看,薄可见字,上品,目不见字,下品。
铺入盘中,犹如飞舞的蝴蝶,又如绽开的花朵,引人遐想翩翩,极具美感。
五是厚。
调料的种类一定要丰富厚重,才能压住腥味,才能体会到鱼生的鲜美可口。
葱姜蒜末头菜鱼生菜、辣椒油盐酱醋是必不可少的基本配料,横县鱼生更在这些基础上加入横县独特的木瓜丁,柠檬、柠檬叶、洋葱、辣丁根、芋头丝等二十多种,再配上横县本地花生油、生抽酱油、胡椒粉总共三十多种生鲜猛料,共同淘冶鱼生片。
夹一大把生鲜猛料,包一片鱼生,放如口中,香辣酸鲜,浓香冲鼻,嗅觉极度震撼,味蕾大受刺激,顿时口舌生津,喷涌而出,肌肉痉挛,牙齿情不自禁,一阵猛嚼。
只见舌齿纷飞,翻江倒海,片花飞落,鱼生的鲜甜、配料的凶猛,渐渐就出了味道,只觉得浓香满口,齿颊留芬,余音绕梁,三日不绝,连连感叹此曲只应天上有,人间能得几回闻。
写到这里,鱼生已经吃完了,第六点是注意事项。
如何才能吃到最鲜的鱼生,一要快,一条鱼,从捞出宰杀到入口,不得超过十分钟。
二是一个小技巧,鱼血放干之后,要用吸水纸将鱼包住,以便吸去鱼身上的水分,保持鱼肉的新鲜和水嫩,切片时也不会把鱼片切碎。
鱼生本是古代横县郁江上打渔为生的穷兄弟应付生活的无奈之举,没有油盐酱醋,只能生吞活剥。
没想到这种饱含穷人眼泪的吃法却形成了一道名吃。

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其它回答
择唇

问题:广西生鱼片的做法
生鱼片材料准备:
1:
鱼,五斤到六斤(选鱼骨少的鱼);
2:
葱丝,姜丝,越细越好;
3:
花生油,盐,生抽,冰和保鲜膜;
4:
很干净的白毛巾。
生鱼片做法流程:
1:
鱼要活,在鱼尾上两面个给一刀,不要把鱼尾切断,把鱼放入有水的盆里,叫鱼慢慢把血流尽,需要点时间;
2:
鱼血放的差不多时,把鱼鳞去掉,内脏掏出,鱼头也清理好;
3:把鱼肉和鱼骨分开,包括鱼肚上的鱼骨,再把鱼肉和鱼皮分开,这有点难度;
4:把分好的鱼肉用白毛巾包好,再次用毛巾吸鱼肉上很少的血,有血的鱼肉很难吃;
5:把鱼肉用刀切成很包的片,切好一片就放再用保险膜隔离的冰上,这才能保持鱼肉的鲜美;6:切好后就可以食用了,在自己的调料盘里放入少许姜丝葱丝,在把鱼片放入,放少许花生油,盐,可以放生抽,也可不放,搅拌好就可以吃了蘸料做法很多,下面介绍几种:
一,直接放芥末,其他什么都不用。
二,把五香粉,蒜茸,姜茸,酱油,生油一起混合搅拌而成。
三,在酱油里放蒜茸,葱花,然后烧开油浇上去。

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赠花卿

好吃啊!
很香很爽口,是横县人都知道好吃。
怕有虫喝点白酒杀杀虫咯你好!
同意楼上的,名声确实顶呱呱不过一般的生鱼片用咸水鱼(主要是海里的鱼)来做比较卫生,由于海水的盐度使大多寄生虫没法生存日本的鱼生大多就是用咸水鱼做的但是论味道还是淡水鱼比较好吃,但是卫生情况就当然大部分人吃了没问题,媒体报道上面还是能看到少部分人吃了肚里长虫虫,所以本人只把生鱼片放嘴里过,感觉太恶心恐怖了没敢咽下去,吐了希望对你有所帮助,望采纳。
废话,横县鱼生世界顶哇哇,可惜卫生局说有寄生虫,所以没得推广而已你吃过横县鱼生,给你龙凤虎都不想吃

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千岛安

要看菜色做的是否真的有特色,能吸引的到客人,因为像生鱼片之类的东西海口也有不少地方能吃到,包括一番,金太郎这些寿司店都有,生鱼片在海口还不是属于那种很大众口味的东西,但是也有一定的消费群体,建议可以实际考察之后才决定!最后祝,财源滚滚!

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携星河赠你

概述“横县鱼生”又俗称“两片”,历来被横县人称作“县菜”,它代表着横县有句成语叫“妙笔生花”,目睹乐勇翠做鱼生片,简直是一种享受,让人感觉

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合金弹头

水晶宫还有在江边的,海棠桥等等!很多的鱼生店都差不多了,只要鱼是好的配料是新鲜的做起来一样好吃

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