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善良小王子

糯米500克,红曲米50克,甜酒曲5克现在正值冬季,是制作红曲米酒的好季节,因为夏天气温高,红曲的发酵速度快、不易控制,一个不小心就会酸掉,弄不好就酿酒不成反倒成醋啦红曲米酒。
糯米1斤洗干净,挑去杂质,加清水浸泡24小时,就可以捞出来控水了,然后放到蒸锅里蒸熟。
红曲米用凉开水浸泡,蒸好的糯米要过一遍水,目的是让它散开,易于和曲子拌和,有利于发酵。
曲米的量就按一斤米50克红曲米的比例放就可以啦!
同时还要放5克的甜酒曲,量是参照做酒酿的比例放的,可以比那个比例少放点,但一定不要比它多放。
一层糯米、一层甜酒曲的放,最后放曲米,拌匀。
还有重点要提醒一下的就是温度,一定要在米30—35度之间拌曲,过冷不易发酵,过热曲菌会给烫死!
接下来就把拌好曲的米饭放到密封容器里,压一压米饭,让它实一点,量不要多,占容器的三分之一就可以啦,然后象做甜酒那样,在中间扒个眼儿。
然后就把它放到温暖的地儿(30—40度左右)发酵啦!
过一两天后打开盖子,当看到中间那个孔里有清亮的酒水淅出后就成功一半了。
当过上个月余后,瓶中的原料已融为一体,颜色已由清红逐渐变成深红……红曲所固有的微生物将糯米的蛋白质为氨基酸、维生素等营养后,这酒就算是初步酿好,可以食用啦!
之所以用初步酿好这个词,是因为要想得到超级醇香的口味,那可得酿上它几年了!
接下来就是用筛网过滤了,过滤后得到的红曲酒就可以作料酒或直接饮用啦!
过滤出来的酒糟用食品处理机打成糊状,就成为红糟了。
福州菜把这红糟用到了极至,衍生出了“扛糟”、“爆糟”、“烩糟”、“炸糟”、“煎糟”、“醉糟”等十几种作法……制成的菜肴营养非富,色泽艳丽,特别适合喜庆的氛围红曲米的制作生物技术081第十小组田细汤洪海潘神恩朱守殿二实验原理红曲霉具有喜湿和耐温耐酸特性大米蒸熟成米饭后接种红曲霉菌种在置于30~40度ph值约为66条件下真菌互相扩散、传布、发酵、繁殖红曲霉分泌红色素终此发酵后采用日光晒干后或低温真空干燥成只紫红色-棕红色大米粒。
菌丝初呈白微色成熟期为棕红色溶于水为鲜红色。
在制曲过程第四天开始生成色素从第八天开始急剧增加红曲米经干燥并粉碎成粉状红曲制品在我国红曲米生产与应用有历史悠久它不仅被广泛应用于酿酒、食用色素、红曲醋类随着健康与保健品的流行红曲在医药方面也有被广泛应用红曲对循环系统和消化系统都具好良好功能尤其是红曲含有多种活性物质具有抗菌。
抑菌、防治心血管疾病等药物因此对于食品工业来说红曲生产具有非常重要的价值。
三实验材料及器材糯米、红曲霉、简易平台、小型蒸锅、暖气保温箱、三角瓶48个试管3个平面培养皿5个等。
四实验流程选择糯米-洗浸-蒸熟-冷却-接种-温箱发酵-烘干-指标检测五培养基的制备斜面培养基pda培养基由马铃薯20g(去皮切片煮沸30分钟过滤去渣):葡萄糖2g琼脂15g蒸馏水100mlph5。
种子培养基硝酸钠02g磷酸氢二钾01g氯化钾005g硫酸镁005g硫酸亚铁0001g琼脂2g水100ml。
五实验操作1曲种制备a活化菌种将红曲霉菌种接种到斜面培养基上培养。
30度7天b种子培养用适量无菌水洗下斜面孢子转入带有玻璃珠的小三角瓶中充分打撒制成孢子悬液。
取200ml孢子悬液涂布于种子培养基上30度培养48小时。
之后用无菌蒸馏水洗下种子液摇匀记下总体积v。
2选择优质大米去渣。
放入三角瓶加入冷水泡24小时米水质量比1:151;2,1:251:3每比例做12个,之后放入高压灭菌锅灭菌温度121度时间25分3接种把灭好菌的三角瓶冷却之30度左右用制好的种子液以不同的比例5%10%15%20%(种子液的体积相对发酵液体积的%数)接种到三角瓶里的糯米中发酵此操作在无菌台上完成接种采用无菌玻棒搅拌使其混匀初始ph分别为4564发酵把三角瓶放入30度恒温箱发酵10天之后改用25度10天。
自然光照。
5烘干放在小于60度温度下烘干成粒即为成品。
六实验结果质量检查1色价测定称取红曲米样品05009放人带刻度的100ml具磨口塞试管中加入70酒精至50ml摇匀后放人60℃的水浴保温萃取2h取出冷却(必要时补充定容)用普通定性滤纸过滤人具塞试管或三角瓶中约滤出loml左右即可。
吸取滤液1ml放人25ml刻度试管或容量瓶中加入70的酒精稀释定容至25ml。
用lcm比色皿以70的酒精作空白在分光光度计上取波长505nm测定样品萃取稀释液的吸光度将测得的样品平均吸光度乘以2500(稀释倍数)即作为红曲米的色价。
2红曲米桔霉素的测定;标准曲线的绘制吸取质量浓度为
2、
4、
8、16和24ij,gml的桔霉素标准溶液10灿分别进样按21建立的色谱分析方法测定桔霉素含量以峰面积积分值为纵坐标桔霉素浓度为横坐标绘制标准曲线计算得回归方程为y=16296x+56924(r2=09973)红曲米用甲苯一乙酸乙酯一甲酸(73l∥∥)提取超声波处理时间10h提取温度50℃。
准确吸取10止红曲米样品液在21建立的色谱分析条件下进行检测重复测定5次计算平均值。
3红曲米monacoling测定采用乙酸乙酯为提取剂以正己烷乙酸乙酯无水乙醚甲酸(201505)为第1展开剂以正己烷氯仿无水乙醚(3015)为第2展开剂红曲产品提取液的monacolink能很好地分离和检测。
红曲的制作方法红曲是我国古代人民利用微生物加工食品的一大发明。
富含酒香,不仅是酿酒的好原料,也是良好的调味品及色素。
同时它又具有和胃、健脾、消食、祛肿的功效,因而,在国内外市场上很受欢迎。
著名的福建老酒、北京同仁堂药酒、浙江绍兴豆腐乳等,均采用红曲作主要原料。
红曲的工艺,主要掌握五个环节:一、生产红曲:必须选用优质大米。
一般大米必须经过再一次的碾白工序排除米糠、碎米及、谷皮、杂质,直到纯度100%,选好料后,把它放进水池流水浸泡24-36小时,水比大米高出30厘米,使它吸收水分。
然后取出,置于蒸床内蒸熟,时间掌握5-10分钟,气压45公斤的1吨锅炉,温度150℃,蒸后倒出成堆。
然后再进行第二次复蒸(时间约为5-10分钟),使大米蒸至透心时取出,铺摊于竹箩上,冷却至20℃上下备用。
二、配方拌料:经过蒸熟冷却后的大米,拌同醋糟辅料配制红曲霉培养基。
其配方有二种:(1)大米100斤,老醋3斤(要求3年以上的陈醋)土曲糟5斤。
(2)大米100斤,红曲7斤,米饭5斤,老醋5斤。
(3)组配方把老醋、土曲糟拌进蒸熟的大米搅拌均匀,达到米饭通红为止。
(2)组配方则先把红曲磨成粉末,米饭煮至如稀饭一样稠粘后,把初曲及醋拌进,然后调到蒸熟的大米中去,反复搅拌直至通红。
如用搅拌机,每小时可拌4千斤。
三、室内发酵:红曲主要依靠红曲霉菌的繁殖与生长,它所适宜的温度为40-45℃。
发酵室必须洁净无味,室内宜用粘土与砂质土壤合成的地面。
这种地面容易干燥,每隔一年半后还要进行一次更新,以利交赤散于室内地坪。
打开通风窗15分钟后第二次发酵时,再把它集中成山形,加麻袋覆盖,密封6小时,堆温以35℃为宜。
然后又铺散于地面,室温不宜低于20℃,保持闵12小时后,开窗通风,并翻动一次,使其均匀。
再经12小时后又进行一次翻动,继之每隔8小时翻动一次,目的是使底、面均匀。
若室温不足可用电热或炭火加温。
夏天气温高时注意通风或以其他设备降温。
各个曲种的发酵期有所不同。
若是制库曲,在室内应发酵9天,每10斤大米可制成45-5斤重量的红曲;若是制色曲,室内要多发酵5天,使红曲霉蔓延至内部,以内外呈通红无斑点为度,每10斤大米,只能制出25-3斤曲量;若是制轻曲,只要多发酵2天,室温保持40℃使全部米心发酵通红,每10斤大米制3-4斤曲量。
四、加温发酵:为使红霉菌加快繁殖,红曲在发酵过程需要加温,促进发酵。
因此,在发酵4天后,用麻袋将曲种装好,放入水池,使其吸足水分后提起(约20分钟),再回到发酵室内堆成山形,密封2天,室内温度不得低于30℃。
然后摊开铺散于地面,打开通风窗,并喷洒清水。
每100斤大米,喷清水40-50斤,用喷壶喷洒均匀。
以后每隔一天翻动一次,使上下温差平衡,发酵均匀,直到出房为止。
五、出房曝晒:红曲从大米至发酵结束,全流程只需9-14天时间,发酵好的红曲及时提出铺于竹席上,置于列日下曝晒。
晒曲时间,春、秋、冬各12小时,夏天7小时,晒曲时要翻动5次,使其干度均匀。
若红曲出房期正逢阴雨天,必须把红曲摊铺于通风地板上晾干。
红曲成品表面红中含青,用手指捻,可成红粉末,色泽艳丽。
成品用袋包装后,应置于密封仓内保管,防止受潮。
若贮藏时间过长,发现生虫,必须及时翻晒,用烈日强光驱杀,切不可用药物毒杀。
发酵法制红曲米红曲米是以大米为原料经微生物发酵制成的天然色素食品物料,色泽紫红。
用其制成的食品色味俱佳。
红曲米富含糖化酶、淀粉酶、红曲霉红素、红曲霉黄素、有机酸等物,被广泛用于罐头、果酱、糕点、糖果、腐乳、酿酒、饮料、红肠、火腿等食品行业。
近年风靡日本、东南亚等地区,市场前景十分看好。
其制备方法如下:一蒸米将优质大米淘洗干净,用清水浸泡60分钟左右,过滤,甩干,移入蒸笼中,用旺火烧至见有大量蒸汽时,即停止加火出笼。
此时,米已蒸至半熟。
将半熟米倒入木桶中(不得用铁质器具)入少许凉水,并不停地上下翻搅,使其冷却,待温度降至20℃左右时,复入蒸笼用大火蒸,蒸至冒浓汽后,再蒸15~20分钟,然后停火让其自然冷却,见无蒸汽冒时方可开笼出锅。
二、发酵将熟料倒入洁净木桶内,稍翻搅。
当温度降至55~58℃时,将磨成粉状的“六二酒曲”撒入熟料中,搅拌均匀(配比量04%~06%)置于洁净的篾垫上,上覆清洁白布,周围用棉絮紧裹,保温55℃左右进行发酵。
24小进后(冬季需40小时),当物料升温至60℃时,将发酵料置于洁净水泥或瓷板上,用铁铲翻动,使之降温。
当用手触摸索不烫手时,再将物料堆积并拍紧,盖上清洁白布,上再用麻袋盖好。
24小时后,再将物料摊开,此时物料已呈淡红。
散温后,再次堆积。
加盖麻袋,继续发酵。
18小时后将发酵料移入洁净箩筐,连筐放入盛有15℃清水的陶瓷容器中,水深至刚浸没物料。
30分钟后,取出箩筐,将物料置于瓷板上,再堆积12小时,至物料呈现深红色时即表示发酵结束。
三、干燥将发酵好的物料转置通风处摊开,自然晾干,再入烘房干燥成粒状,即为成品。

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其它回答
挑明爱意

食用酸醋可选用酿醋原谅,按照一定的原料配比,经粉碎蒸熟、拌曲制醋、入坛发酵、成品调味几个步骤进行操作,最终获得食醋。
酿醋原料除糯米外,还有许多杂粮,如高粱、甘薯干、米糠、野生淀粉等。
由于各种原料性质不同,所以配方和加工方法与糯米酿醋法也有不同之处,以下介绍民间传统的利用各种杂粮酿醋的技术。
一、选择原料配比1高粱100斤,大曲63斤,用水量在蒸前为75公斤,蒸后180公斤,谷糠100公斤,食盐6公斤。
2甘薯干100公斤,鼓曲50公斤,酵母液40公斤,醋酸液50公斤,用水量为蒸前275公斤、蒸后125公斤,粗谷糠50公斤,细谷糠175公斤,食盐13公斤。
二、粉碎蒸熟代料酿造一般都必须通过粉碎这一道工序,然后蒸熟。
使原料加大微生物接触面,以有利于发酵和原料糊化均匀,加速糖化。
三、拌曲制醋把蒸熟的原料焖放15-20分钟后,即可摊开。
晾至40度以下时,拌入曲及酵母、酵母液,翻拌2-3次使之均匀。
当温度降至17℃-18℃时即可人工制醋。
较低的温度可促使糖化和酒精发酵完全。
酒精产量高。
有抑制杂菌的作用,可提高醋的品质。
四、入坛发酵把拌曲后的原料装入发酵缸或坛内进行发酵。
前期是糖化与酒精发酵。
要求温度28℃-30℃,经36小时发酵后,以品温升到39℃左右为好。
同时要均匀地翻动。
并掺入谷糠,增加疏松程度,供氧增温,以利醋化。
大约7天后品温开始下降。
说明酒精氧化结束,醋化也基本完成。
五、成品调味通过坛内醋化后,一般夏季20-30天,冬春季40-50天,醋酸即变酸成熟。
此时醋面有一层薄薄的醋酸菌膜,有刺鼻酸味。
成熟的醋,上层醋液清亮澄黄,中下层醋液乳白色,略有浑浊,两者混合即为白色的醋,一般每100公斤杂粮可酿制白醋400公斤,醋度25-3克/100毫升。
滤出的醋渣可腌渍酸菜或掺配饲料喂畜禽。
在白醋中加入五香和糖色、芝麻等调味品,经沉淀过滤后即为香醋。
其他一些历史悠久的果醋,例如柿子醋是不加入其他调味品的,这个是有别其他醋的生产方法。
参考资料:
百度百科-醋醋的做法,分固态法及液态法两类。
一、传统的固态法酿醋工艺主要有3种:
1、用大曲制醋:
以高粱为主要原料,利用大曲中分泌的酶,进行低温糖化与酒精发酵后,将成熟醋醅的一半置于熏醅缸内,用文火加热,完成熏醅后,再加入另一半成熟醋醅淋出的醋液浸泡,然后淋出新醋。
最后,将新醋经三伏一冬日晒液与捞冰的陈酿过程,制成色泽黑裼、质地浓稠、酸味醇厚、具有特殊芳香的食醋。
著名的有山西老陈醋。

2、用小曲制醋:
以糯米和大米为原料,先利用小曲(又称酒药)中的根霉和酵母等微生物,在米饭粒上进行固态培菌,边糖化边发酵。
再加水及麦曲,继续糖化和酒精发酵。
然后酒醪中拌入麸皮成固态入缸,添加优质醋醅作种子,采用固态分层发酵,逐步扩大醋酸菌繁殖。
经陈醋酿后,采用套淋法淋出醋汁,加入炒米色及白糖配制,澄清后,加热煮沸而得香醋。
著名的有镇江香醋。

3、以麸皮为主料,用糯米加酒或蓼汁制成醋母进行醋酸发酵,醋醅陈酿一年,制得风味独特的麸醋。
著名的有四川保宁(今阆中县)麸醋及四川渠县三汇特醋。
固态法酿醋工艺,由于是利用自然界野生的微生物,所以发酵周期长,醋酸发酵中又需要翻醅,劳动强度大。
目前已采用纯种培养麸曲作糖化剂,添加纯种培养酵母菌制成的酒母,进行酒精发酵,再用纯种培养醋酸菌制成的醋母,进行醋酸发酵而制得食醋。
也有采用酶法液化通风回流法,将原料加水浸泡磨浆后,先添加细菌α-淀粉酶加热液化,再加麸曲糖化,糖化醪冷却,加入酒母进行酒精发酵,待酒精发酵结束,将酒醪、麸皮、砻糠与醋母充分混合后,送入设有假底的醋酸发酵池中,假底下有通风洞,可让空气自然进入,利用自然通风及醋回流代替翻醅,并使醋醅发酵温度均匀,直至成熟。
酶法液化通风回流法的产量,出醋率和劳动生产率均比传统法高。
二、传统的液态法酿醋工艺有多种:
1、以大米为原料,蒸熟后在酒坛中自然发霉,然后加水成液态,常温发酵3-4个月。
醋醪成熟后,经压榨、澄清、消毒灭菌,即得色泽鲜艳、气味清香、酸味不刺鼻、口味醇厚的成品。
著名的有江淅玫瑰米醋。

2、以糯米、红曲、芝麻为原料,采用分次添加法,进行自然液态发酵,并经3年陈酿,最后加白糖配制而得成品。
著名的有福建红曲老醋。

3、以稀释的酒液为原料,通过有填充料的速酿塔内进行醋酸发酵而成,如辽宁省丹东白醋。
液态发酵法制醋也渐采用深层发酵新工艺。
淀粉质原料经液化、糖化及酒精发酵后,酒醪送入发酵罐内,接入纯粹培养逐级扩大的醋酸菌液,控制品温及通风量,加速乙醇的氧化,生成醋酸,缩短生产周期。
发酵罐类型较多,现已趋缶使用自吸式充气发酵罐。
它于50年代初期被联邦德国首先用于食醋生产,称为弗林斯醋酸发酵罐,并在1969年取得专利。
日本、欧洲诸国相继采用。
中国自1973年开始使用。
醋的做法,分固态法及液态法两类。
一、传统的固态法酿醋工艺主要有3种:
1、用大曲制醋:
以高粱为主要原料,利用大曲中分泌的酶,进行低温糖化与酒精发酵后,将成熟醋醅的一半置于熏醅缸内,用文火加热,完成熏醅后,再加入另一半成熟醋醅淋出的醋液浸泡,然后淋出新醋。
最后,将新醋经三伏一冬日晒液与捞冰的陈酿过程,制成色泽黑裼、质地浓稠、酸味醇厚、具有特殊芳香的食醋。
著名的有山西老陈醋。

2、用小曲制醋:
以糯米和大米为原料,先利用小曲(又称酒药)中的根霉和酵母等微生物,在米饭粒上进行固态培菌,边糖化边发酵。
再加水及麦曲,继续糖化和酒精发酵。
然后酒醪中拌入麸皮成固态入缸,添加优质醋醅作种子,采用固态分层发酵,逐步扩大醋酸菌繁殖。
经陈醋酿后,采用套淋法淋出醋汁,加入炒米色及白糖配制,澄清后,加热煮沸而得香醋。
著名的有镇江香醋。

3、以麸皮为主料,用糯米加酒或蓼汁制成醋母进行醋酸发酵,醋醅陈酿一年,制得风味独特的麸醋。
著名的有四川保宁(今阆中县)麸醋及四川渠县三汇特醋。
固态法酿醋工艺,由于是利用自然界野生的微生物,所以发酵周期长,醋酸发酵中又需要翻醅,劳动强度大。
目前已采用纯种培养麸曲作糖化剂,添加纯种培养酵母菌制成的酒母,进行酒精发酵,再用纯种培养醋酸菌制成的醋母,进行醋酸发酵而制得食醋。
也有采用酶法液化通风回流法,将原料加水浸泡磨浆后,先添加细菌α-淀粉酶加热液化,再加麸曲糖化,糖化醪冷却,加入酒母进行酒精发酵,待酒精发酵结束,将酒醪、麸皮、砻糠与醋母充分混合后,送入设有假底的醋酸发酵池中,假底下有通风洞,可让空气自然进入,利用自然通风及醋回流代替翻醅,并使醋醅发酵温度均匀,直至成熟。
酶法液化通风回流法的产量,出醋率和劳动生产率均比传统法高。
二、传统的液态法酿醋工艺有多种:
1、以大米为原料,蒸熟后在酒坛中自然发霉,然后加水成液态,常温发酵3-4个月。
醋醪成熟后,经压榨、澄清、消毒灭菌,即得色泽鲜艳、气味清香、酸味不刺鼻、口味醇厚的成品。
著名的有江淅玫瑰米醋。

2、以糯米、红曲、芝麻为原料,采用分次添加法,进行自然液态发酵,并经3年陈酿,最后加白糖配制而得成品。
著名的有福建红曲老醋。

3、以稀释的酒液为原料,通过有填充料的速酿塔内进行醋酸发酵而成,如辽宁省丹东白醋。
液态发酵法制醋也渐采用深层发酵新工艺。
淀粉质原料经液化、糖化及酒精发酵后,酒醪送入发酵罐内,接入纯粹培养逐级扩大的醋酸菌液,控制品温及通风量,加速乙醇的氧化,生成醋酸,缩短生产周期。
发酵罐类型较多,现已趋缶使用自吸式充气发酵罐。
它于50年代初期被联邦德国首先用于食醋生产,称为弗林斯醋酸发酵罐,并在1969年取得专利。
日本、欧洲诸国相继采用。
中国自1973年开始使用。
醋的做法,分固态法及液态法两类。
一、传统的固态法酿醋工艺主要有3种:

1、用大曲制醋:
以高粱为主要原料,利用大曲中分泌的酶,进行低温糖化与酒精发酵后,将成熟醋醅的一半置于熏醅缸内,用文火加热,完成熏醅后,再加入另一半成熟醋醅淋出的醋液浸泡,然后淋出新醋。
最后,将新醋经三伏一冬日晒液与捞冰的陈酿过程,制成色泽黑裼、质地浓稠、酸味醇厚、具有特殊芳香的食醋。
著名的有山西老陈醋。

2、用小曲制醋:
以糯米和大米为原料,先利用小曲(又称酒药)中的根霉和酵母等微生物,在米饭粒上进行固态培菌,边糖化边发酵。
再加水及麦曲,继续糖化和酒精发酵。
然后酒醪中拌入麸皮成固态入缸,添加优质醋醅作种子,采用固态分层发酵,逐步扩大醋酸菌繁殖。
经陈醋酿后,采用套淋法淋出醋汁,加入炒米色及白糖配制,澄清后,加热煮沸而得香醋。
著名的有镇江香醋。

3、以麸皮为主料,用糯米加酒或蓼汁制成醋母进行醋酸发酵,醋醅陈酿一年,制得风味独特的麸醋。
著名的有四川保宁(今阆中县)麸醋及四川渠县三汇特醋。
固态法酿醋工艺,由于是利用自然界野生的微生物,所以发酵周期长,醋酸发酵中又需要翻醅,劳动强度大。
目前已采用纯种培养麸曲作糖化剂,添加纯种培养酵母菌制成的酒母,进行酒精发酵,再用纯种培养醋酸菌制成的醋母,进行醋酸发酵而制得食醋。
也有采用酶法液化通风回流法,将原料加水浸泡磨浆后,先添加细菌α-淀粉酶加热液化,再加麸曲糖化,糖化醪冷却,加入酒母进行酒精发酵,待酒精发酵结束,将酒醪、麸皮、砻糠与醋母充分混合后,送入设有假底的醋酸发酵池中,假底下有通风洞,可让空气自然进入,利用自然通风及醋回流代替翻醅,并使醋醅发酵温度均匀,直至成熟。
酶法液化通风回流法的产量,出醋率和劳动生产率均比传统法高。
二、传统的液态法酿醋工艺有多种:

1、以大米为原料,蒸熟后在酒坛中自然发霉,然后加水成液态,常温发酵3-4个月。
醋醪成熟后,经压榨、澄清、消毒灭菌,即得色泽鲜艳、气味清香、酸味不刺鼻、口味醇厚的成品。
著名的有江淅玫瑰米醋。

2、以糯米、红曲、芝麻为原料,采用分次添加法,进行自然液态发酵,并经3年陈酿,最后加白糖配制而得成品。
著名的有福建红曲老醋。

3、以稀释的酒液为原料,通过有填充料的速酿塔内进行醋酸发酵而成,如辽宁省丹东白醋。
液态发酵法制醋也渐采用深层发酵新工艺。
淀粉质原料经液化、糖化及酒精发酵后,酒醪送入发酵罐内,接入纯粹培养逐级扩大的醋酸菌液,控制品温及通风量,加速乙醇的氧化,生成醋酸,缩短生产周期。
发酵罐类型较多,现已趋缶使用自吸式充气发酵罐。
它于50年代初期被联邦德国首先用于食醋生产,称为弗林斯醋酸发酵罐,并在1969年取得专利。
日本、欧洲诸国相继采用。
中国自1973年开始使用。
迩邻居内个阿姨会啊、她经常煮的,问她去就好

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三分热

食醋食醋的味酸而醇厚,液香而柔和,它是烹饪中一种必不可少的调味品,主要成分为乙酸、高级醇类等。
现用食醋主要有“米醋”、“熏醋”、“糖醋”、“酒醋”、“白醋”等,根据产地品种的不同,食醋中所含醋酸的量也不同,一般大构在5~8%之间,食醋的酸味强度的高低主要是其中所含醋酸量的大小所决定。
例如山西老陈醋的酸味较浓,而镇江香醋的酸味酸中带柔,酸而不烈。
食醋中除了含有醋酸以外,还含有对身体有益的其它一些营养成分,如乳酸、葡萄糖酸、琥珀酸、氨基酸、糖、钙、磷、铁、维生素B2等等。
(一)食醋在烹饪中的作用
1、调和菜肴滋味,增加菜肴的香味,去除不良异味。

2、能减少原料中维生素C的损失,促进原料中钙、磷、铁等矿物成分的溶解,提高菜肴营养价值和人体的吸收利用率。

3、能够调节和刺激人的食欲,促进消化液的分泌,有助于食物的消化吸收。

4、在原料的加工中,可防止某些果蔬类“锈色”的发生。
如煮藕等容易变色的蔬菜时,稍稍放些醋,就能使它洁白。

5、可使肉类软化。

6、具有一定的抑菌、杀菌的作用,可用于食物或原料的保鲜防腐,如酸渍原料等。

7、具有一定的营养保健功能。
(二)食醋与其它调味料之间的相互作用。

1、酸味与甜味二者之间易发生减弱的关系。
例如:在食醋中添加了甜味调料(砂糖)后则酸味减弱,如果在砂糖的溶液中添加少量的食醋后则甜味减弱。

2、酸味和咸味在食醋中添加少量的食盐后,会觉得酸味减弱,但是在食盐溶液中添加少量的食醋则咸味会增强。

3、酸味和鲜味如在食醋溶液中添加了高浓度的鲜汤后,则可使鲜味有所增高,所以有用食醋调味的菜肴时如需要提高鲜味,应添加鲜汤,而不宜添加味精。
(三)烹饪常用的食醋生产食醋的原料有大米、小麦、高梁、小米、麸皮、含糖分的果类等等。
我国生产名醋很多:
如用高梁做原料的山西老陈醋;
用麸皮做原料的四川麸醋;
用糯米作原料的镇江香醋;
用大米为原料的江泊玫瑰米醋;
以白酒为原料而制成的丹东白醋;
以糯米、红曲、芝麻为原料的凤梨醋和香蕉醋。
国外的许多商店里还有酒精醋,葡萄酒精醋、苹果醋、葡萄醋、麦芽醋、蒸馏白醋等等。
这里介绍其中几种。

1、山西老陈醋山西老陈醋是我国北方最著名的食醋。
它是以优质高梁为主要原料,经蒸煮、糖化、酒化等工艺过程,然后再以高温快速醋化,温火焙烤醋醅和伏晒抽水陈酿而成。
这种山西老陈醋的色泽黑紫,液体清亮,酸香浓郁,食之绵柔,醇厚不涩。
而且不发霉,冬不强冻,越放越香,久放不腐。

2、镇江香醋镇江香醋是以优质糯米为主要原料,采用独特的加工技术,经过酿酒、制醅、淋醋等三大工艺过程,约四十多道工序,前后需50-60天,才能酿造出来。
镇江香醋素以“酸而不涩,香而微甜、色浓味解”而蜚声中外。
这种醋具有“色、香、味、醇、浓”五大特点,深受广大人民的欢迎,尤以江南使用该醋为最多。

3、四川麸醋四川各地多用麸皮酿醋,而以保宁所产的麸醋最为有名。
这种麸醋是以麸皮、小麦大米为主要酿醋原料发酵而成,并配以砂仁、杜仲、花丁、白寇、母丁等七十多种健脾保胃的名贵中药材制曲发酵,并采用莹洁甘芳的泉水,这种泉水中含有多种矿物成分,有助于酿醋。
此醋的色泽黑褐,酸味浓厚。

4、江浙玫瑰米醋江浙玫瑰米醋是以优质大米为酿醋原料,酿造出独具风格的米醋。
江浙玫瑰米醋的最大特点是醋的颜色呈鲜艳透明的玫瑰红色,具有浓郁的能促进食欲的特殊清香,并且醋酸的含量不高,故醋味不烈,非常适口,尤其适用于凉拌菜、小吃的佐料。

5、福建红曲老醋福建红曲老醋是选用优质糯米、红曲芝麻为原料,采用分次添加,液体发酵并经过多年(三年以上)陈酿后精制而成。
这种醋的特点是:
色泽棕黑,酸而不涩、酸中带甜,具有一种令人愉快的香气。
这种醋由于加入了芝麻进行调味调香,故香气独特,十分诱人。

6、凤梨醋凤梨醋是我国台湾省的一种名醋。
这种醋是以台湾本地所产的凤梨作为酿造原料而制成。
它的特点是醋色澄清,酸而不烈,酸中带甜。

7、苹果醋苹果醋是以苹果汁为原料而制成。
苹果汁先经酒精发酵,后经醋酸发酵而制成苹果醋。
苹果醋除含醋酸外,还含有柠檬酸、苹果酸、琥珀酸、乳酸等。

8、葡萄醋它是用葡萄酒以及葡萄汁、葡萄香味剂作为原料而制成。
经过配制后的葡萄醋主要是用于色拉的调料以及作沙司和辣酱油之用。

9、麦芽醋麦芽醋,顾名思义就是利用麦芽为原料而酿造出来的一种特殊食醋。
它的营养价值较之其它的食醋更高,口味更加纯正清爽。

10、蒸馏白醋蒸馏白醋是一种无色透明的食醋,是法国的一种名醋。
使用这种蒸馏白醋要注意用量的控制,以防酸味过重,影响菜肴的本味。
蒸馏白醋是烹制本色菜肴和浅色菜肴用的酸味调料。
我国酿造醋有两千多年的悠久历史,品种繁多,由于酿造的地理环境、原料与工艺不同,也就出现许多不同地区及不同风味的食醋。
随着人们对醋的认识,醋已从单纯的调味品发展成为烹调型、佐餐型、保健型和饮料型等系列。
烹调型:
这种醋酸度为5%左右,味浓、醇香,具有解腥去膻助鲜的作用。
对烹调鱼、肉类及海味等非常适合。
若用酿造的白醋,还不会影响菜原有的色调。
佐餐型:
这种醋酸度为4%左右,味较甜,适合拌凉菜、蘸吃,如凉拌黄瓜,点心,油炸食品等,它都具有较强的助鲜作用。
这类醋有玫瑰米醋、纯酿米醋与佐餐醋等。
保健型:
这种醋酸度较低,一般为3%左右。
口味较好,每天早晚或饭后服1匙(10毫升)为佳,可起到强身和防治疾病的作用,这类醋有康乐醋、红果健身醋等。
制醋蛋液的醋也属于保健型的一种,酸度较浓为9%。
这类醋的保健作用更明显。
饮料型:
这种醋酸度只有1%左右。
在发酵过程中加入蔗糖、水果等,形成新型的被称之为第四代饮料的醋酸饮料(第一代为柠檬酸饮料、第二代为可乐饮料、第三代为乳酸饮料)。
具有防暑降温、生津止渴、增进食欲和消除疲劳的作用,这类饮料型米醋尚有甜酸适中、爽口不粘等特点,为人们所喜欢。
这类饮料有山楂、苹果、蜜梨、刺梨等浓汁,在冲入冰水和二氧化碳后就成为味感更佳的饮料了。
食醋的种类和选购食醋由于酿制原料和工艺条件不同,风味各异,没有统一的分类方法。
若按制醋工艺流程来分,可分为酿造醋和人工合成醋。
酿造醋又可分为米醋(用粮食等原料制成)、糖醋(用饴糖、糖渣类原料制成)。
米醋根据加工方法的不同,可再分为熏醋、香醋、麸醋等。
人工合成醋又可分为色醋和白醋(白醋可再分为普通白醋和醋精)。
醋以酿造醋为佳,其中又以米醋为佳。
酿造醋品种虽因选料和制法不同,性质和特点略多于有差异,但总的来说,以酸味纯正、香味浓郁、色泽鲜明者为佳。
在使用时应注意清洁。
存放在阴凉低温处,防止生醭、汁液混浊、香气散失、醋味淡薄或出现异味。
若按原料处理方法分类,粮食原料不经过蒸煮糊化处理,直接用来制醋,称为生料醋;
经过蒸煮糊化处理后酿制的醋,称为熟料醋。
若按制醋用糖化曲分类,则有麸曲醋、老法曲醋之分。
若按醋酸发酵方式分类,则有固态发酵醋、液态发酵醋和固稀发酵醋之分。
若按食醋的颜色分类,则有浓色醋、淡色醋、白醋之分。
若按风味分类,陈醋的醋香味较浓;
熏醋具有特殊的焦香味;
甜醋则添加有中药材、植物性香料等。
人工合成醋也称醋精,用可食用的冰醋酸稀释而成。
其醋味很大,但无香味。
冰醋酸对人体有一定的腐蚀作用,使用时应进行稀释,一般规定冰醋酸含量不能超过3-4%。
这种醋不含食醋中的各种营养素,因此不容易发霉变质;
但因没有营养作用,只能调味,所以,若无特殊需要,还是以吃食醋为好。
选购食醋时,应从以下几方面鉴别其质量:
一是看颜色。
食醋有红、白两种,优质红醋要求为琥珀色或红棕色。
优质白醋应无色透明。
二是闻香味。
优质醋具有酸味芳香,没有其他气味。
三是尝味道。
优质醋酸度虽高但无刺激感、酸味柔和、稍有甜味、不涩、无其他异味。
此外,优质醋应透明澄清,浓度适当,没有悬浮物、沉淀物、霉花浮膜。
食醋从出厂时算起,瓶装醋三个月内不得有霉花浮膜等变质现象。
真醋的颜色为棕红色或无色透明,有光泽,有熏香或酯香或醇香;
酸味柔和、稍带甜味、不涩、回味绵长;
浓度适当,无沉淀物。
假醋多用工业醋酸直接兑水而成,颜色浅淡、发乌;
开瓶时酸气冲眼睛,无香味;
口味单薄,除酸味外,有明显苦涩味;
有沉淀物和悬浮物。
盛装散装醋的瓶子一定要干净无水。
在装食醋的瓶中加入几滴白酒和少量食盐,混匀后放置,可使食醋变香,不容易长白醭,可贮存较长时间。
也可在盛醋的瓶中加入少许香油,使表面覆盖一层薄薄的油膜,防止醋发霉变质。
在醋瓶中放一段葱白、几个蒜瓣,亦可起到防霉的作用。
此外,食醋不宜用铜器盛放,因为铜会与醋酸等发生化学反应,产生醋酸铜等物质,食之于健康不利。

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三年疚i

问题:酸醋是怎样做成的
醋的做法,分固态法及液态法两类。
一、传统的固态法酿醋工艺主要有3种:
1、用大曲制醋:
以高粱为主要原料,利用大曲中分泌的酶,进行低温糖化与酒精发酵后,将成熟醋醅的一半置于熏醅缸内,用文火加热,完成熏醅后,再加入另一半成熟醋醅淋出的醋液浸泡,然后淋出新醋。
最后,将新醋经三伏一冬日晒液与捞冰的陈酿过程,制成色泽黑裼、质地浓稠、酸味醇厚、具有特殊芳香的食醋。
著名的有山西老陈醋。

2、用小曲制醋:
以糯米和大米为原料,先利用小曲(又称酒药)中的根霉和酵母等微生物,在米饭粒上进行固态培菌,边糖化边发酵。
再加水及麦曲,继续糖化和酒精发酵。
然后酒醪中拌入麸皮成固态入缸,添加优质醋醅作种子,采用固态分层发酵,逐步扩大醋酸菌繁殖。
经陈醋酿后,采用套淋法淋出醋汁,加入炒米色及白糖配制,澄清后,加热煮沸而得香醋。
著名的有镇江香醋。

3、以麸皮为主料,用糯米加酒或蓼汁制成醋母进行醋酸发酵,醋醅陈酿一年,制得风味独特的麸醋。
著名的有四川保宁(今阆中县)麸醋及四川渠县三汇特醋。
固态法酿醋工艺,由于是利用自然界野生的微生物,所以发酵周期长,醋酸发酵中又需要翻醅,劳动强度大。
目前已采用纯种培养麸曲作糖化剂,添加纯种培养酵母菌制成的酒母,进行酒精发酵,再用纯种培养醋酸菌制成的醋母,进行醋酸发酵而制得食醋。
也有采用酶法液化通风回流法,将原料加水浸泡磨浆后,先添加细菌α-淀粉酶加热液化,再加麸曲糖化,糖化醪冷却,加入酒母进行酒精发酵,待酒精发酵结束,将酒醪、麸皮、砻糠与醋母充分混合后,送入设有假底的醋酸发酵池中,假底下有通风洞,可让空气自然进入,利用自然通风及醋回流代替翻醅,并使醋醅发酵温度均匀,直至成熟。
酶法液化通风回流法的产量,出醋率和劳动生产率均比传统法高。
二、传统的液态法酿醋工艺有多种:
1、以大米为原料,蒸熟后在酒坛中自然发霉,然后加水成液态,常温发酵3-4个月。
醋醪成熟后,经压榨、澄清、消毒灭菌,即得色泽鲜艳、气味清香、酸味不刺鼻、口味醇厚的成品。
著名的有江淅玫瑰米醋。

2、以糯米、红曲、芝麻为原料,采用分次添加法,进行自然液态发酵,并经3年陈酿,最后加白糖配制而得成品。
著名的有福建红曲老醋。

3、以稀释的酒液为原料,通过有填充料的速酿塔内进行醋酸发酵而成,如辽宁省丹东白醋。
液态发酵法制醋也渐采用深层发酵新工艺。
淀粉质原料经液化、糖化及酒精发酵后,酒醪送入发酵罐内,接入纯粹培养逐级扩大的醋酸菌液,控制品温及通风量,加速乙醇的氧化,生成醋酸,缩短生产周期。
发酵罐类型较多,现已趋缶使用自吸式充气发酵罐。
它于50年代初期被联邦德国首先用于食醋生产,称为弗林斯醋酸发酵罐,并在1969年取得专利。
日本、欧洲诸国相继采用。
中国自1973年开始使用。
从醋的化学成份分析,其主要成分是醋酸、不挥发酸、氨基酸、糖等。
因此,醋有消毒灭菌,降低辣味,保护原料中维生素c少受损失等功效;
还可助消化,改善胃里的酸环境,抑制有害细菌的繁殖。
因此适当吃点醋对于人体健康是有好处的。
但机体健康的首要条件是保持器官的正常工作。
当大量喝醋时,大量的醋进入人体,将改变胃液的ph值使胃环境中酸性加强,对胃粘膜造成损伤。
身体健康者大量食醋可引起胃痛、恶心、呕吐,甚至引发急性胃炎;
而胃炎患者大量食醋会使胃病症状加重,有溃疡的人可诱使溃疡发作。
同时,由于醋酸的大量吸收还将会影响整个人体的酸碱平衡。
这是因为在正常情况下,人体血液、体液的酸碱度多应保持在ph7.35-7.45之间,呈弱碱性。
酸性与碱性食物的摄人都将影响血液、体液的酸碱度。
从生理学角度看,酸性食物摄人过多,将会引起血液、体液的酸度增高,发生酸中毒。
人体内呈酸性,短时间内会感觉不适、疲乏、精神萎糜等,如长期处于多酸状态,将会引起体内电解质紊乱,易诱发神经衰弱、动脉硬化、高血压和冠心病等醋具有良好的美容功效,以醋养颜和保健在我国民间源远流长。
这是因为醋中富含肌肤所需的醋酸、蛋白质、氨基酸等活性物质,能够促进肌肤的新陈代谢,降低体内的过氧化脂质,令肌肤延缓衰老,光泽细致,亮丽可人。
醋在中国古代享有“食总管”的美誉。
明代医学家李时珍在《本草纲目》一书中说:
“醋能消肿,散水气,杀邪毒,理诸药”。
日本科学家认为,食醋的保健作用主要有以下四大方面:
一、食醋能防止和解除疲劳。
人运动后有疲劳感觉,食用醋后能使体力较快恢复正常。
二、常食醋有降血压、防止动脉硬化之功效。
三、醋对病原菌有杀菌效果。
四、食醋对美容有益。
多食醋或在洗脸、洗澡水中滴几滴醋能滋润皮肤。
英国科学家发现,多食醋可提高智力水平。
醋属于碱性食品,人体大脑的酸碱性与智商有关。
醋有如此神奇的医疗保健功效,难怪食醋风在美国、日本等国流行。
据统计,美国人平均食醋651千克,日本人788千克,而我国则只有35千克左右,为了健康起见,从高智商的角度着想,更为了美容润肤,建议大家来吃醋。
糖醋排骨川菜色泽红亮,干香滋润,甜酸味醇。
猪排骨400克。
熟芝麻25克。
盐2克、花椒2克、料酒15克、姜10克、葱10克、素油500克、鲜汤150克、醋50克、白糖100克、香油10克。
猪排骨斩成长约5厘米的节,入沸水内出水,捞出装入蒸盆中,加盐、花椒、料酒、姜、葱、鲜汤入笼蒸至肉离骨时,取出排骨。
锅置旺火上,下油烧热至180℃放入排骨炸呈金黄色捞出,下素油烧热,炒糖汁,加鲜汤,下排骨、白糖用微火收汁,汤汁将干时,加醋,待亮油起锅,淋上香油,装盘晾凉,撤上芝麻拌匀即成。
材料肉排;350;克;[12;安士/95;两];[切块],;甜红椒;1/2;个;[切块],;甜青椒;1/2;个;[切块],;粟粉;1/2;杯上粉用;腌料盐;1;茶匙,;粟粉;1;汤匙,;鸡蛋汁;2;汤匙;[打匀];调味料李锦记甜酸酱;175;毫升;[3/4;杯],;菠萝;2;片;[切块];做法1;将肉排腌30分钟。
;2;将肉排拍上栗粉,放入热油中炸至金黄熟透,沥乾。
;3;用1汤匙油炒香甜青椒及甜红椒,加入芡汁,煮至热透,将肉排回镬;炒匀,趁热享用

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烟织青萝梦

红曲是利用红曲霉(Monascus)生产的曲,因呈红色,并生成红色色素,所以自古以来即称之为红曲,在明代《天工开物》中称之为丹曲。
红曲除用于食品色素及重要制品外,主要用于酿酒,即红曲酒的酿制。
红曲酒因其颜色的鲜艳,风味的独特,从古至今一直受到人们的喜爱。
红曲虽然具备一定的糖化和发酵能力,却不足以单独产出高浓度酒,自古以来制备红曲酒时就另加曲来弥补其不足,这是酿造红曲酒的最大特点,例如古籍中记载的东阳酝法和天台红酒方中记载的浙江红酒酿制方法就是以酒曲作为糖化剂和发酵剂,而以红曲为辅。
也正因为不同地域所加曲种的不同,而形成了各地红曲酒别具特色的风味,最具代表性的为福建、浙江及台湾红酒。
应用红曲酿造红酒,早在唐代文学上就已出现记载。
如胡仔《苕溪渔稳丛话》记载:
“江南人家造红酒,色味两绝。”李贺《将进酒》记载:
“小稽滴酒真珠红,盖谓也。”陶谷在《清异录》已有“红曲煮肉”之句。
及至宋代,在江南及福建等地红酒生产和饮用更为兴旺普及,在诗词等文学作品中红酒触目皆是,如《鸡肋编》卷下载:
“江南,闽中公私酝酿,皆红曲酒,至秋尽食红糟,蔬菜鱼肉,率以拌和,更不食醋。
信州(今江西贵溪以东,怀玉山以南地区)冬月以红糟煮鲮鲤肉卖。
鲮鲤,乃穿山甲”。
这说明唐宋时期红曲酒就以色味两绝而著称了,其中最著名的应属福建红酒。
福建地区在中国是屈指可数的糯米产地,按福建的方言,“糯”与老”的母音相同,发音近似,因此客家人(居住在福建、广东、广西地区的汉民族)将糯米酒读作容易发音的老米酒,并一直沿袭下来,再加之色调鲜红的浓厚味道,因而略之称作老酒。
苏东坡酒量很小,却很喜爱饮用福建红酒,就曾写下“夜倾闽酒如赤丹”来形容与弟子望月对酌红酒的情景。
而朱熹曾以“酒市”为题形容福建红酒的繁荣:
“闻说崇安市,家家曲米春。
楼头邀上客,花底觅南郊。”在崇安,将红酒称为曲米春。
而明清时代,在离江的汀州称之为“谢家红”,在篙中则称作“霹雳春”。
除福建红酒外,可与之齐名的就是浙江红酒了。
明李时珍《本草纲目》中记载“东阳酒即金华酒,古兰陵也”;
“入药用东阳酒最佳”。
清章穆《饮食辨》中“金华酒又名东阳酒,滤极甘美”,明冯时化《酒史》“诸酒名附”项中也有关于金华酒的记载:
“浙江金华府造,近时京师嘉尚,语云:
‘晋字金华酒,围棋左传文。
’”宋末元初陈元靓所编《事林广记》中就记载了金华红酒的酿制方法——东阳酝法。
时至今日,浙江东阳市、浦江一带依然是红曲及红曲酒的重要产地。
另外,浙江台州天台县也是浙江红酒的主要产地,元《居家必用事类全集》中的天台红酒方就记录了天台红酒的酿制方法。
明代,红酒随郑成功传入台湾,但是台湾开始制造红曲酒较晚,在当时,因为红曲全部由大陆输入而价高,红酒非富豪家不能饮用。
据《台湾酒专卖史》记载,直至清朝嘉庆七年(1801年)后的“宜兰红酒”的创业者在福建学习制法后迁移到台湾,此后,宜兰红酒变得普通,成为当地祭祀或婚嫁时必饮之酒,在台湾也开始制作红曲,不过,只因为种曲的制作方法未被传授,故仍需用高价从福建购入。
目前,台湾红酒的生产方法已逐步改良,日趋完善,其产品远销国外。

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心鬼

不一样山西老陈醋。
据考证,早在公元前479年时山西就有了制醋的作坊了,特别是以清徐县所制的最有名望。
清徐老陈醋是以优质高梁为主要原料,经蒸煮、糖化、酒化后再以高温快速醋化、温火熏烤醋醅和伏晒抽水陈酿而成。
所谓伏晒抽水陈酿,是指利用自然条件,采用“夏日晒,冬捞冰”的传统生产工艺,将四五百公斤的新醋,经过夏日曝晒蒸发水分和严冬捞取坚冰,使醋中的水分去掉一半,只剩下了不足200公斤的浓醋。
山西老陈醋不仅是调味佳品,而且还可用于配药,它所含的醋酸具有抑菌和杀菌作用。
特别是对球菌类效果最明显。
用老陈醋炒麦,可治疗腰腿疼痛,敷贴脚心可治疗高血压;
陈醋缸底的结垢,可治疗骨质增生等病。
镇江香醋。
“芽姜紫醋灸银鱼,雪碗擎来二尺余。
尚有桃花春气在,此中风味胜莼”。
这是苏东坡赞美镇江香醋的诗句。
据《中国医药大典》记载:
“醋产浙江,杭绍二县为最佳,实则以江苏镇江为最”。
坐落扬子江畔的镇江恒顺酱醋厂,建于1840年,迄今已有160多年历史。
其出名之处有三:
一是选用优质泉水;
二是以江南大粒、浑圆、晶莹、润白的糯米为原料;
三是采用独特的加工技术,经过酿酒、制醅、淋醋三大过程,约40多道工序,前后需要50多天才能酿造出来。
镇江香醋以“酸而不涩,香而微甜,色浓味鲜”而蜚声中外。
四川保宁醋。
产于闽中县的保宁醋独具风味。
保宁醋是以大米、小麦、麸皮为原料,并配以砂仁、杜仲、花丁、白冠、母丁等70多种健脾养胃名贵中药制曲发酵,选用莹洁甘芳的泉水精酿而成。
它不仅是调味佳品,还兼有开胃、驱风除湿、活血止痛、延年益寿之功效。
经常服用,可以预防感冒、高血压、冠心病,还可以扩张血管,解除毛细血管痉挛,对美容有益。
福建永春老醋。
永春老醋至今已有千年历史,为福建传统的名特调味佳品。
它以糯米、红曲等为主要原料,以独特的方法精酿而成。
老醋色泽棕黑,香中带甜,汁浓味鲜,口感醇厚。
历年来出口东南亚、欧、美、澳洲等40多个国家和地区,享有盛誉。

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泯然众人

不一样山西老陈醋。
据考证,早在公元前479年时山西就有了制醋的作坊了,特别是以清徐县所制的最有名望。
清徐老陈醋是以优质高梁为主要原料,经蒸煮、糖化、酒化后再以高温快速醋化、温火熏烤醋醅和伏晒抽水陈酿而成。
所谓伏晒抽水陈酿,是指利用自然条件,采用“夏日晒,冬捞冰”的传统生产工艺,将四五百公斤的新醋,经过夏日曝晒蒸发水分和严冬捞取坚冰,使醋中的水分去掉一半,只剩下了不足200公斤的浓醋。
山西老陈醋不仅是调味佳品,而且还可用于配药,它所含的醋酸具有抑菌和杀菌作用。
特别是对球菌类效果最明显。
用老陈醋炒麦,可治疗腰腿疼痛,敷贴脚心可治疗高血压;
陈醋缸底的结垢,可治疗骨质增生等病。
镇江香醋。
“芽姜紫醋灸银鱼,雪碗擎来二尺余。
尚有桃花春气在,此中风味胜莼”。
这是苏东坡赞美镇江香醋的诗句。
据《中国医药大典》记载:
“醋产浙江,杭绍二县为最佳,实则以江苏镇江为最”。
坐落扬子江畔的镇江恒顺酱醋厂,建于1840年,迄今已有160多年历史。
其出名之处有三:
一是选用优质泉水;
二是以江南大粒、浑圆、晶莹、润白的糯米为原料;
三是采用独特的加工技术,经过酿酒、制醅、淋醋三大过程,约40多道工序,前后需要50多天才能酿造出来。
镇江香醋以“酸而不涩,香而微甜,色浓味鲜”而蜚声中外。
四川保宁醋。
产于闽中县的保宁醋独具风味。
保宁醋是以大米、小麦、麸皮为原料,并配以砂仁、杜仲、花丁、白冠、母丁等70多种健脾养胃名贵中药制曲发酵,选用莹洁甘芳的泉水精酿而成。
它不仅是调味佳品,还兼有开胃、驱风除湿、活血止痛、延年益寿之功效。
经常服用,可以预防感冒、高血压、冠心病,还可以扩张血管,解除毛细血管痉挛,对美容有益。
福建永春老醋。
永春老醋至今已有千年历史,为福建传统的名特调味佳品。
它以糯米、红曲等为主要原料,以独特的方法精酿而成。
老醋色泽棕黑,香中带甜,汁浓味鲜,口感醇厚。
历年来出口东南亚、欧、美、澳洲等40多个国家和地区,享有盛誉。

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抱着星星睡觉

永春老醋,又名乌醋或福建红粬醋,是福建省传统名特调味佳品。
福建永春与山西清徐、江苏镇江、四川阆中并称“中国四大名醋”产地。
早在北宋初年,永春民间即开始酿造老醋,其酿造技术独特。
选用优质糯米、高级红曲、特等芝麻、白糖等为原料,实行液态深层发酵,加以独特生产配方陈酿多年而成;
其中经历糯米蒸煮、酒精发酵、醋酸发酵、培菌、陈酿等大小50多道工序,历时800-1000天左右。
不需外加食盐和防腐剂,含有多种氨基酸等营养成分以及多种对人体有益的发酵微生物,是与其他食醋的区别。
经过精工制作的永春老醋品质优良,醋色棕黑,其性温热,酸而不涩、酸中带甜,醇香爽口,回味生津,且久藏不腐,是质地优良的调味品。
北宋初期,当时永春民间的富有人家把老醋、久熟地、久六味视为居家“三宝”;
家中一坛老醋,往往经年不断地添加陈酿,一传几代,历经百年,视为吉祥如意的象征,凡是能酿得好醋的都被称为吉祥兴旺的门第;
如要向别人讨老醋入药,则需带上一盅红酒交换,以图吉利,否则,主人会暗中在醋里放入几粒食盐杀死醋酸菌体。
永春人把永春老醋看成是居家之宝、礼赠宾友的极品,但作为商品的不多。
1955年,著名侨领尤扬祖先生回国定居,看到永春老醋独具特色,但仍是各家自酿,未能形成规模。
他立即投资创办永春酿造厂,吸取古代制醋工艺精华,集中技师之巧艺,并以科学的方法进行酿制,产品保持了古代特色,色、香、味俱佳。

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小鱼仙倌

问题:醋是怎么制造出来的?请说得通俗一点,谢谢啦!
液态法酿醋工艺传统的液态法酿醋工艺有多种。
1、以大米为原料,蒸熟后在酒坛中自然发霉,然后加水成液态,常温发酵3-4个月。
醋醪成熟后,经压榨、澄清、消毒灭菌,即得色泽鲜艳、气味清香、酸味不刺鼻、口味醇厚的成品。
著名的有江淅玫瑰米醋。
2、以糯米、红曲、芝麻为原料,采用分次添加法,进行自然液态发酵,并经3年陈酿,最后加白糖配制而得成品。
著名的有福建红曲老醋。
3、以稀释的酒液为原料,通过有填充料的速酿塔内进行醋酸发酵而成,如辽宁省丹东白醋。
液态发酵法制醋也渐采用深层发酵新工艺。
淀粉质原料经液化、糖化及酒精发酵后,酒醪送入发酵罐内,接入纯粹培养逐级扩大的醋酸菌液,控制品温及通风量,加速乙醇的氧化,生成醋酸,缩短生产周期。
发酵罐类型较多,现已趋缶使用自吸式充气发酵罐。

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薄荷梦

红曲米是中国独特的传统食品,距今已经有千年历史,以籼稻、粳稻、糯米等稻米为原料,用红曲霉菌发酵而成,为棕红色或紫红色米粒。
早在明代药学家李时珍所著《本草纲目》中,就记载红曲可做为中医药材,认为红曲营养丰富、无毒无害、具有健脾消食、活血化淤的特殊功效。
历来被视为安全性高的食品补充剂。
它也是我国传统使用的天然色素之一,主要用于制作红腐乳和红香肠。
本世纪七十年代末,日本学者远藤章教授等人从红曲中分离出一种能降低人体血液中胆固醇的有效物质,并且命名为Monacolin-k,从此给功能性红曲有调节血脂作用提供了科学的依据。
不明白啊==!

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射姬总奸。

问题:泉州醋肉怎么做
出了1楼说的永春老醋,最重要的是要加红曲,菜市场都有卖的你先买块五花肉切片要厚一点然后加入地瓜粉酱油糖醋蒜头盐味精搅拌使五花肉入味,然后研制3-5分钟然后下入5成熟的油锅炸到酥黄即可。
想了好久才想出来的,希望楼主采纳

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我会握紧

纳豆的功效主要是提高血液质量,溶解血栓,现在纳豆有些过时了,因为日本的地龙蛋白效果是纳豆的十倍以上.算下来,同样的效果,花更少的钱,所以没必要再纠结纳豆了.

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