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网络先生

米酒引用自百度如何做米酒将糯米淘洗干净,用冷水泡4-5小时,笼屉上放干净的屉布,将米直接放在屉布上蒸熟。
因米已经过浸泡,已经涨了,不需要象蒸饭那样,在饭盆里加水。
蒸熟的米放在干净的盆里,待温度降到30-40度时,拌进酒药,用勺把米稍压一下,中间挖出一洞,然后在米上面稍洒一些凉白开,盖上盖,放在20多度的地方,经30小时左右即可出味。
现时天稍凉了,因此,如家里室温在20度,可用棉衣将盆包焐起来。
中间可打开看看,可适量再加点凉白开。
糯米酒做好后为防止进一步酒化,需装瓶放入冰箱存放,随时可吃。
苏州的酒药上面有用量的指示。
做糯米酒的关键是器皿干净,绝不能有半点油花。
最好在做前,将要用的蒸锅、笼屉、屉布、盆、盖、拌勺等统统清洗一遍。
如沾了油花,肯定做不成功,米会出绿、黑霉,要不得。
如米面上有点白毛,属正常,可煮着吃。
下面的可直接吃。
为保证干净,我特意用了一新的屉布,这块就留着蒸糯米用了,蒸包子什么的,用玉米叶当屉布即可。
三、怎样作米酒(酒酿,甜酒)米酒,又叫酒酿,甜酒。
古人叫“醴”。
南方人很喜欢吃。
过年时许多人家都要做。
到了国外自己也试着做,失败几次后终于做成了。
这里将自己的经验介绍一下。
到中国店买袋装的糯米五磅,酒麴一袋(两枚装)。
先用水将糯米泡开(半天就够了),漂洗干净。
在蒸锅里放上水,蒸屉上垫一层白布,烧水沸腾至有蒸汽。
将沥干的糯米放在布上蒸熟。
约一小时。
自己尝一下就知道了。
没有这层布,糯米会将蒸屉的孔堵死,怎么也蒸不熟。
这有失败的经验。
将一枚酒曲研成粉末待用。
将蒸好的糯米端离蒸锅,冷却至室温。
间或用筷子翻翻以加快冷却。
在冷却好的糯米上洒少许凉水,用手将糯米弄散。
用水要尽量少。
将酒曲撒在糯米上,边撒边拌,尽量混均匀。
不要性急,撒一层,混匀后再撒。
留下一点点酒曲。
将糯米转移到发酵的容器中。
大一点的电饭锅就好。
泡糯米也是用它。
边放边用手掌轻轻压实。
放完后将最后一点酒曲撒在上面。
用少许凉水将手上的糯米冲洗到容器内,再用手将糯米压一压,抹一抹,使表面光滑。
最后用保鲜膜覆盖在糯米上,尽量不留空隙。
盖上盖子。
放置在保温的地方,比如衣服筐里。
我是将容器放在烤箱里。
老式烤箱里面总有一点火苗,刚好可以保持温和的温度。
这是偷懒的法子。
最好还是用衣服被子什么的保温,冬天室内温度不稳定。
大约过三天就好了。
中间随时检查,看有无发热。
发热就是好现象。
第三天就可以尝尝。
完成发酵的糯米是酥的,有汁液,气味芳香,味道甜美,酒味不冲鼻,尝不到生米粒。
这时就可以揭去保鲜膜,米酒就成了。
做得好的,糯米不散,可以分割成块。
如果发酵过度,糯米就空了,全是水,酒味过于浓烈。
如果发酵不足,糯米有生米粒,硌牙。
甜味不足,酒味也不足。
拌酒曲的时候,如果水洒多了,最后糯米是空的,也不成块。
一煮就散。
说起来,这种酒曲发酵技术还是中国古代的一个大发明。
酒曲中有灰霉菌和酵母菌两种微生物。
灰霉将淀粉转化成糖,即糖化过程;
酵母将糖转化成乙醇,即酒化过程。
只有这两个过程都进行到适当程度,才有美味的米酒。
欧洲直到上世纪才知道这种方法。
在此前,欧洲艘?蠢?媒湍附???苯臃⒔妥龀晒?疲?要么借助麦芽将淀粉糖化并结合发酵做成啤酒。
中国古代的发酵技术没的说。
古人居然能利用两种微生物的分工合作,真是厉害。
其它如酱油,醋,食用色素红曲霉素,霉豆腐,泡菜,豆豉,臭豆腐等等,都是了不起的发明,大部分是中国特有的。
比如,同样是泡菜,美国的酸黄瓜太酸,味道也不好。
这是由于他们加的是酵母菌和糖,酸味主要来自醋酸。
中国的泡菜利用的是乳酸菌,酸味主要来自乳酸,味道美极了,想想就流口水。
前者是有氧发酵,后者是无氧发酵。
言归正传,做米酒时要注意:
1)拌酒曲一定要在糯米凉透以后。
否则,热糯米就把灰霉菌杀死了。
结果要么是酸的臭的,要么就没动静。
2)一定要密闭好。
否则又酸又涩。
3)温度低也不成。
三十摄氏度左右最好。
作好的米酒可以生吃。
但对肠胃有些刺激。
最好羼水煮来吃,味道就柔和多了,既不会甜得发腻,酒味也不太浓。
煮食也可以加汤圆和别的东西。
没有糯米,可以蒸玉米粉,蒸的时候隔一段时间将玉米粉打散,再洒水搅拌。
没有蒸锅,也可以用生糯米。
不过我没试过。
别人这么做过。
一煮就散------------------------------------------------------------------酒酿(米酒)制作及心得说清楚做酒酿其实是很麻烦的,几次有朋友发帖子问怎么做,我都因其麻烦而没回帖子,我宁可做好了送给您吃。
做酒酿要有失败的精神准备,练几次,知道用哪些容器、在家里什么地方发酵(厨房还是暖气旁)、怎么保温,自己形成了一系列的*作规律就好办了。
前提条件:

1、做酒酿的前提是你要买到酒曲。

2、米酒要在30摄氏度(华氏大约80度)下发酵,所以制作酒酿要选择夏天或冬天(暖气旁)的季节。
步骤:

1、将糯米蒸熟成米饭(不要太硬)后凉至不烫手的温度(利用中温发酵,米饭太热或太凉,都会影响酒曲发酵的);

2、将米饭铲出一些到用来发酵米酒的容器里(我是用有盖的陶瓷汤盆),平铺一层;

3、将捻成粉后的酒曲,均匀地撒一些在那层米饭上
4、再铲出一些米饭平铺在刚才的酒曲粉上,再铺上一层米饭……就这样,一层米饭、一层酒曲的铺上,大约4层(随意,看您的米饭和酒曲的多少);

5、将容器盖盖严,放在适宜的温度下(如果房间温度不够,可以用厚毛巾等将容器包上保温);

6、大约发酵36小时,将容器盖打开(此时已经是酒香四溢啦),加满凉开水(为的是终止发酵),再盖上盖后,放入冰箱(尽快停止发酵,早日吃到口)心得:

1、做酒酿的关键是干净,一切东西都不能沾生水和油,否则就会发霉长毛。
您要先把蒸米饭的容器、铲米饭的铲子和发酵米酒的容器都洗净擦干,还要把您的手洗净擦干。

2、发酵中途(12小时、24小时)可以打开盖子看看(别经常开盖),如果没有酒香味、米饭还没有结成豆腐块的趋势,可以将容器盖拿到厨房的火上加热,然后再盖上,使其中的米饭不至于因温度不足而不能继续发酵(这是我的土招)。

3、酒酿的制作过程很干净,所以,如果偶尔发现有一些长毛的现象(有时是因为发酵时间过长),除去毛毛,酒酿还是可以吃的。
如果您每次做出的酒酿都长满了长毛,又是五颜六色的,估计是哪个*作环节沾生水或油而不干净了,我劝您还是别吃了,就当这回交学费了。

4、我用普通的大米也做过酒酿,效果也不错。
原料:

1、糯米1000克
2、酒饼一颗制作
1、煮糯米饭要求饭硬而不夹生,态软太烂会影响米酒质量。
将糯米用冷水浸泡8小时左右,用电饭煲煮,水量以米的表面看不见水,侧过一点儿就见水为适量,15分钟即成。

2、摊凉和松散米饭要求宜冷不宜烫。
太烫会烫死酵母菌,越凉越保险。
将米饭摊开散热,用手触摸米饭表面已冷即可。
加入少量凉开水搅拌,将饭粒松散开。
特别注意,不能让饭粒沾油腻。
否则米酒发酸,不能食用。

3、加入酒曲发酵酒曲碾碎,散入米饭中搅拌均匀,将米饭压紧,中间挖个小洞,盖上盖子或保鲜膜。
夏天放在桌上,冬天放在较暖的地方(我放在了我们加第二个洗手间的地板上,那里最暖和)。
约24小时左右,小洞中已淌满米酒汁,尝一尝,如味甜不酸,即可食用,如味淡带酸,再等
3、4小时。
因为米酒尚会继续发酵,酒味越来越浓,甜味越来越淡,将变成酒,所以吃不完,要放在冰箱里,抑制其继续发酵,则米酒会越来越甜,可存放半个月,慢慢吃,其味无穷。
三/米酒的营养成分米酒的酒精含量约为15%~25%米酒的营养素含量热量(千卡)400蛋白质(克)16碳水化合物(克)984米酒的制作方法及对产妇的作用文章来源:
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2007-10-25字体:
[大中小]原料:
江米或东北大米(一定要具有糯性的)甜酒蛐(现在用的是宜昌出的“安琪牌”甜酒蛐,北京的某些超市里有的卖。
原来用过苏州产的一种酒蛐,也非常甜,但北京很少卖的)干桂花(从杭州买回来的,在北京的超市里没注意看是否有,但北京有卖瓶装的湿的糖桂花,应该同样有效果)制作程序:
1将米饭煮好,最好略干一点(传统的做法是江米泡好后不带水蒸熟,但本人觉得那样做的口感并不好,因为我喜欢直接吃的);
2在米饭冷却的同时准备一个干净的器皿,最好是玻璃或陶瓷的,既不会发生化学反应又有利于用保鲜膜封严。
再准备一小杯凉开水;
3待米饭冷却到35度左右时(简单的判断方法是用手指试探一下,有温热而不烫的感觉就好了),将其盛出装在器皿中;
4按照米酒蛐的说明撒上适量的酒蛐(一般酒蛐都是一小袋能做2-25公斤的米,但我们一般不会一次做那么多,只能按照米的量估计需放酒蛐的量。
也不用太严格,稍微多一点会熟得快些);
5将米饭和酒蛐充分拌匀,同时将适量白开水拌在米饭中;
6用食指在拌匀的米饭中间戳一个小洞以利出酒;
7在米饭上均匀地撒上一层干桂花(桂花的香味真的令人愉悦!);
8用保鲜膜将器皿密封好,再在器皿外面包裹上一层小毯子以利保温;
9然后将器皿放在温暖的地方。
如果冬季家里不太暖和的话,就将其放在暖气旁边。
大功告成,就等享受成功的喜悦了!
经过24-36小时后,打开器皿外的小毯子看一下,如果看到有出水的样子,基本就成了。
将保鲜膜开启一小缝,一股沁人心脾的酒香和桂花的香甜气息就会屡屡飘出,美妙极了!
用小勺挖一点尝一下,香甜可口!
作好的米酒如果一次吃不完,最好还是用保鲜膜封好放在冰箱里,以免过分发酵后酒味太浓。
米酒对产妇的作用米酒,又称糯米酒、甜酒、酒酿、醪糟,是我国民间的一种传统发酵食品,已有二千多年的食用历史,是老百姓喜爱的一种营养保健食品。
米酒的主要原料是大米或玉米,以天然微生物纯酒曲发酵而成,含有40%以上葡萄糖、丰富的维生素、氨基酸等营养成分,有活气养血、活络通经、补血生血以及润肺之功效。
酿制后口味香甜醇美,营养成分更易于人体吸收,能刺激消化腺的分泌,增进食欲,有助消化。
是中老年人,孕产妇和身体虚弱者补气养血之佳品。
我国许多地方都有给坐月子的产妇、大病刚愈者食用米酒的风俗。
米酒还有提神解乏、解渴消暑、促进血液循环、润肤的功效。
米酒适宜范围很广,一年四季均可饮用。
产妇渴米酒是因为,产妇在生孩子时气血大耗,阳液劳损,喝一些这样的滋养品可以补血行气,促进血脉流通,调养周身气血,避免产后身体气血两虚,出现头晕、乏力、眼花、出虚汗及恶露不下或下之甚少等不适;
同时,现代医学也证实,产后喝米酒可以帮助产妇避风寒,既可预防产后关节疼痛等诸多疾患,又能够通经活血,温补脾胃,可促进乳汁分泌。
《本草纲目》称米酒具有止痛去积,暖胃健脾,多唾温心,常饮皮肤润滑有光泽等功能。
还有米酒中的一组酶抑制剂有增强记忆的作用。
产后喝米酒好处多且方法也多,可以将米酒、桂园与蛋花同煮,也可以与红糖水同炖,都能起到良好效果。
红糖不仅可收到活血化淤的功用,促使恶露行畅,而且还富含铁和钙,可防止产妇产乳期失血过多,引起贫血。
此外,用米酒炖制肉类能使肉质更加细嫩,易于消化。
孝感米酒是湖北省的传统的地方风味小吃,具有千年历史的地方名吃,选料考究,制法独特,它以孝感出产的优质糯米为原料,以孝感历史承传的凤窝酒曲发酵酿制而成。
孝感米酒白如玉液,清香袭人,甜润爽口,浓而不沽,稀而不流,食后生津暖胃,回味深长。
一九五八年,毛泽东主席亲临孝感视察工作时,品尝了孝感米酒后称赞“味好酒美”。
它是以优质糯米为原料,用孝感特制的酒曲——风窝酒曲做发酵剂,经糖化发酵制成的。
成熟的原汁米酒——米散汤清,颜色碧绿,蜜香浓郁,入口甜美,含有丰富的多种维生素、葡萄糖、氨基酸等营养成分,饮后能开胃提神,并有活气养血、滋阴补肾的功能,产妇和妇女经期多吃,尤有益处,是老幼均宜的营养佳品。
孝感米酒早在明代就出了名,清末,孝感县城,有一人开了一家“鲁源兴米酒店”,经营糊米酒,有一年夏天天气炎热,制作糊米酒的汤圆浆发酵了,老板鲁幼佰,准备将发酵了的米浆准备倒掉时,这时来了一位老顾客要碗汤圆米酒,鲁老板说:
“对不起,卖完了”。
可是眼尖的顾客却瞅见了发酵过的米浆说:
那不是还有吗?鲁老板只好说不能吃,那位顾客说:
“我口干,先煮一碗来,不好算我的。”鲁老板只好将发酵过的米浆煮了一碗端了过去,可谁知那个老顾客品尝了一口,赞道:
鲁老板,这一次比以前的更香醇,更好吃。”鲁老板不信,自己过去试着尝了一口,也觉得口感与前不同,更醇香,就这样,无意中创出一个百年品牌来。
熟制方法:
煮特点:
色泽乳白、酒汁稠浓、浮团泡松、甘甜醇香、蛋花米酒、银耳米酒、莲子米酒、小汤圆米酒。
做一锅正宗的孝感“糊米酒”原料:
元宵粉1斤(5-7人),伏汁酒1斤(连糟带水),白糖3两,糖桂花(适量);
制法:
1、将元宵粉加水调和,不要太稀,能捏在一起就成,
2、铁锅烧水,水开后加入伏汁酒,在将要开时,把元宵粉顺锅边贴上去,厚约1公分,用大汤勺(或锅铲)将元宵粉划成一条一条的推下锅中,把所有的元宵粉推完了以后,要留一点(1两左右),加水稀释待用;

3、这时要尝一尝酒味合不合适,若嫌淡了,可以加一点绍兴酒,再加糖桂花和白糖,试一试甜度,都合适了,就马上加稀释的元宵粉水勾芡,要成糊搭搭的才好。

4、熄火,加一勺熟猪油化开,即可装碗上桌了。
注意:
一是:
元宵粉与清水的比例,要控制好,不要太稀或太浓;
二是:
一定要用剩余的元宵粉勾芡汁,否则,越搅越清;
三是:
加猪油可使米酒更加滑嫩,这是正宗孝感米酒的做法这样做出来的糊米酒绝对是正宗的,喝一口妙不可言呐!
在我们家里是过年过节必不可少的最后一道甜汤,总是大受欢迎的!
孝感米酒是具有千年历史的地方名吃,选料考究,制法独特,它以孝感出产的优质糯米为原料,以孝感历史承传的蜂窝酒曲发酵酿制而成。
米酒白如玉液,清香袭人,甜润爽口,浓而不沾,稀而不流,食后生津暖胃,回味深长。
1958年,毛泽东主席亲临孝感视察时,品尝了孝感米酒后称赞“味好酒美”。
主要品牌有“神霖牌”米酒、“孝感”米酒、“孝雪”米酒等数余个,其中以“神霖牌”米酒名气最大,在多次名誉测验中被评为最受消费者欢迎的产品,并获得历届中国国际食品博览会金奖;
1996年获湖北“著名商标”称号;
1998年,是全国米酒行业中唯一荣获绿色食品认证的产品。
产品畅销全国30多个省、市、自治区,并远销东南亚及欧美各国。
·老米酒千灯人喜欢在腊月里酿米酒,自酿自饮,享受农家田园之乐。
唐代有“把酒话桑麻”和“樽酒家贫只旧醅”的诗句,可见当时农家已有自酿自饮和用米酒待客的风俗。
酿米酒先要把糯米(五六十斤)浸上一天一夜,第二天捞起来淘尽,晾十多分钟后放在蒸笼里蒸熟;
接着把糯米饭倒入适中的缸里,加适量清水和药酒,然后用木棒搅匀。
米缸四周用裹上一层厚稻草,上面铺上草连子,让米饭在里边发酵。
这样经过7~10天后,掀开草连子,在米缸中再加一些清水(1斤米约加3斤水),再过四五天,糯米饭就酿成了米酒。
这种自制米酒略有甜味,有营养,冬饮一杯能舒筋活血,祛寒提神。
剩下的酒糟可做小菜,捞上一小碗,放些虾仁或咸菜,可制成可口的佳肴。

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其它回答
无惧忧伤

酒曲植物的发现与利用,在酒业生产史上有着极其重要的意义,根据各民族酒曲来历的创世史诗和神话传说,各民族群众中,发现酒曲的人多是猎人或从事农耕的男性先祖,因此,可以认为,有意识地采集、挖掘能诱导食物酵化成酒的植物,应在母系氏族晚期或父系氏族社会形成以后。
流传于云南彝族社会的彝文典籍《万事万物的开端》说,彝族祖先色色帕尔从馊饭中悟出了酿酒的道理,但他为寻找酒药却献出了毕生的精力,最终仍没有获得成功,后来是他的徒弟火洛尼咎继续努力,依靠集体的智慧和力量,最后才找到会成酒曲的草本原料及合成办法。
酒曲不是一朝一夕由某一人发现的,而是在漫长的生产实践中逐步摸索总结出来的。
歌谣以极其优美的语言,创造了一种既艰辛曲折又富有诗情画意的境界,在历数发现酒药的艰难曲折时,表达了对酒的由衷赞美,也揭示了彝族先民们“劳动创造美好、劳动创造生活”的古朴思想观念。
歌谣提出“做酒曲要用十六种草药”。
流传于云南禄劝、武定一带的彝文古籍《根本·酒药歌》则认为,做酒曲的草药共有十二种,并且指出类别,说明制作酒曲的办法。
我国古代少数民族中流传着嚼米酿酒法。
《魏书·勿吉传》载:
当时的“失韦”人能够“嚼米酝酒,饮之能醉。”《稗海纪游》载,台湾高山族,“其酿酒法,聚男女老幼共嚼米,纳筒中,数日成酒,饮时入清泉和之。”“嚼米成曲”,是一种较为落后的酒曲制作方法。
宋元以来,少数民族聚居地云南的酿酒业取得了长足发展,尤其水酒的民间酿制饮用已十分普遍。
元初,意大利旅行家马可·波罗历滇,在其《马可·波罗游记》中,多次提到云南酿酒业的生产及消费状况。
这表明,滇中各族群众对酒曲的利用已达到了很熟练的程度。
明代,民间出现了专事酒药配制的人。
著名旅行家徐霞客漫游云南山水,沿茶马古道,由今云南楚雄的南华县进入大理的祥云县境内,“下山过一村,北向二里,逾一坡,又二里,过一小海子,其北岗上有数家,曰酒药村”。
酒药村,其地今已不详,但以酒曲为村名,可推测当时即开始了一定规模的酒曲商品化生产。
明清以后,随着植物医药学的发展,少数民族对用以配制酒曲的植物的认识逾加深入,许多民族已能根据酿酒的原料,通过调整酒曲中某种植物成份的比例,来酿制和调配不同品味、不同色泽的酒,以适应不同的饮用要求。
云南怒江的僳僳族以苦草(即龙胆草)为主要原料配制酒曲,做法是将苦草舂碎捏成团,在甑子里蒸透,捂在竹筐中数日,发酵后即成酒曲。
与僳僳族相同,碧罗雪山、高黎贡山一带的怒族也喜饮烈酒,并且较早就掌握了制造优质酒曲的方法。
怒族配制酒曲的主料是玉米面和苦草,先把玉米舂成粉状、把苦草捣碎,将玉米面和苦草粉盛在土锅中,倒入冷水浸泡一天一夜,用泡出的红色并带有苦味的水汁把玉米面搅匀成半流体状,搓成鸡蛋大小的药团,在竹筐铺上米糠,把药团分层放在竹筐里,层与层之间再撒上米糠,以防沾连,最后把竹筐放置在火塘附近,待其发酵后取出用火烘干即可。
承担以上工作的人,都是怒族妇女。
各少数民族制作酒曲的原料因地域、民族的差异而有所不同。
拉祜族把柴胡、香树皮、香蕉皮、桔子皮、草根、带辣味的某些植物的秸秆和果实等和在一起,用铁锅炒熟并煮一夜后,晾干、舂碎,再掺入老酒药,藏捂在稻草中,密封发酵即成酒曲。
藏族的酒曲另具特色:
采用一种叫“木都子格”的植物,拌以鱼、山羊、野牛等动物的胆汁,碾成粉末,再加人面粉和少许凉水捏成饼,用细绳串在一起,挂在屋墙上,风干即成。
彝族配制酒曲用料最多,所选配料,能根据酿酒的原料、季节以及酿酒人对酒的品味和色泽的偏好,在酒曲原料的选择、比例和配制程序作适当的调整。
彝族配制的土酒曲中常用的成份有:
酒药花、柴桂叶、地门冬、天门冬、马风头、黄蜂、小松根、老母猪耳朵草、山萝卜、小黄苓、穗呆子花、龙胆草、山薄荷、草乌、辣椒、麦芽、老母猪辣杆、乱头发、小青草、绿藤、苦草、黄萝尾、马鞭稍、山胆参、何首乌、小毛竹、红地芋、红天麻、地草果、蜂蜜、蜂包壳、麦面、荞面、玉米面。
也有少数民族对酒曲的认识与利用起步较晚。
如深居深山老林的拉祜族苦聪人虽然有长期的酿酒历史,但却不能配制酒曲,直到本世纪50年代,仍靠交换关系,用兽皮、熊胆、野三七等林产品向周边的汉族、哈尼族换取酒曲,酒曲也因稀缺而成为苦聪人生活中的贵重物品,甚至在祭祖敬神时也用酒曲表达心意。
这种状况,是各民族间发展不平衡的表现

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匆匆乍现

有一种酵母树,用叶片包裹粮食或糖份,淀粉较高的物质,经过温度与时间的催化就能产生酒曲,现代也还有人使用目的是替换多代的曲,一般酒曲超过三十代就很难保证纯正,所以要从新造现在有的酒坊造曲的配方多达一百余种中药,都是秘方,不会公开的在经过强烈蒸煮的白米中,移入曲霉的分生孢子,然后保温,米粒上即茂盛地生长出菌丝,此即酒曲。
在曲霉的淀粉酶的强力作用而糖化米的淀粉,因此,自古以来就把它和麦芽同时作为糖的原料,用来制造酒、甜酒和豆酱等。
用麦类代替米者称麦曲。
我国最原始的糖化发酵剂可能有几种形式:即曲,蘖,或曲蘖共存的混合物。
在原始社会时,谷物因保藏不当,受潮后会发霉或发芽,发霉或发芽的谷物就可以发酵成酒。
因此,这些发霉或发芽的谷物就是最原始的酒曲,也是发酵原料。
可能在一段时期内,发霉的谷物和发芽的谷物是不加区别的,但曲和蘖起码在商代是有严格区别的。
因为发芽的谷物和发霉的谷物外观不同,作用也不同,人们很容易分别按照不同的方法加以制造,于是,在远古便有了两种都可以用来酿酒的东西。
发霉的谷物称为曲,发芽的谷物称为蘖。
从制曲技术的角度来考察,我国最原始的曲形应是散曲,而不是块曲。
散曲,即呈松散状态的酒曲,是用被磨碎或压碎的谷物,在一定的温度,空气湿度和水分含量情况下,微生物(主要是霉菌)生长其上而制成的。
散曲在我国几千年的制曲史上一直都沿用下来。
例如古代的"黄子曲",米曲(尤其是红曲)。
块曲,顾名思义是具有一定形状的酒曲,其制法是将原料(如面粉)加入适量的水,揉匀后,填入一个模具中,压紧,使其形状固定,然后再在一定的温度,水分和湿度情况下培养微生物。
东汉成书的<<说文解字>>中有几个字,都注释为“饼曲”。
东汉的<<四民月令>>中还记载了块曲的制法,这说明在东汉时期,成型的块曲已非常普遍。
到北魏时代,以<<齐民要术>>中的制曲,制蘖技术为代表,我国的酒曲无论从品种上,还是从技术上,都达到了较为成熟的境地。
主要体现在:确立了块曲(包括南方的米曲)的主导地位;酒曲种类增加;酒曲的糖化发酵能力大大提高。
我国的酒曲制造技术开始向邻国传播。
散曲和块曲不仅仅体现了曲的外观的区别,更主要的是体现在酒曲的糖化发酵性能的差异上。
其根本原因在于酒曲中所繁殖的微生物的种类和数量上的差异。
从制曲技术上来说,块曲的制造技术比较复杂,工序较长,而且制曲过程中还要花费大量的人力。
酿酒前,还必须将块状的酒曲打碎。
古人为何多此一举?其中的道理是块曲的性能优于散曲。
从原理上看,我国酒曲上所生长的微生物主要是霉菌,有的霉菌菌丝很长,可以在原料上相互缠结,松散的制曲原料可以自然形成块状。
酒曲上的微生物种类很多,如细菌,酵母菌,霉菌。
这些不同的微生物的相对数量分布在酒曲的不同部位的分布情况也不同。
有专家认为,酿酒性能较好的根霉菌在块曲中能生存并繁殖,这种菌对于提高酒精浓度有很重要的作用。
块曲的使用更适于复式发酵法(即在糖化的同时,将糖化所生成的糖分转化成酒精)的工艺。
西汉的饼曲,只是块曲的原始形式。
其制作也可能是用手捏成的。
到了北魏时期,块曲的制造便有了专门的曲模,<<齐民要术>>中称为"范",有铁制的园形范,有木制的长方体范,其大小也有所不同。
如<<齐民要术>>中的"神曲"是用手团成的,直径25寸,厚9分园型块曲,还有一种被称为"笨曲"的则是用1尺见方,厚2寸的木制曲模,用脚踏成的。
当时块曲仅在地面放置一层,而不是象唐代文献中所记载的那样数层堆叠。
使用曲模,不仅可以减轻劳动强度,提高工作效率,更为重要的是可以统一曲的外型尺寸,所制成的酒曲的质量较为均一。
采用长方体的曲模又比园型的曲模要好。
曲的堆积更节省空间。
更为后来的曲块在曲室中的层层叠置培菌奠定了基础。
用脚踏曲,一方面是减轻劳动强度,更重要的是曲被踏得更为紧密,减少块曲的破碎。
总之,从散曲发展到饼曲,从园形的块曲发展到方形的块曲,都是人们不断总结经验,择优汰劣的结果,都是为了更符合制曲的客观规律。
想更了解就去百科找哇http://baikebaiducom/view/271776html?wtp=tt#2

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吃鸡男孩儿

到中国店买袋装的糯米五磅,酒麴一袋(两枚装)。
先用水将糯米泡开(半天就够了),漂洗干净。
在蒸锅里放上水,蒸屉上垫一层白布,烧水沸腾至有蒸汽。
将沥干的糯米放在布上蒸熟,约一小时。
自己尝一下就知道了。
没有这层布,糯米会将蒸屉的孔堵死,怎么也蒸不熟。
这有失败的经验。
尝一尝糯米的口感,如果饭粒偏硬,就洒些水拌一下再蒸一会。
蒸糯米的同时,将一枚酒曲研成粉末待用。
将蒸好的糯米端离蒸锅,冷却至室温。
间或用筷子翻翻以加快冷却。
在桌子上铺上几张铝箔,将糯米在上面摊成两三寸厚的一层,凉透。
在冷却好的糯米上洒少许凉开水,用手将糯米弄散摊匀,用水要尽量少。
将酒曲均匀地撒在糯米上,稍微留下一点点酒曲最后用。
然后用手将糯米分区翻动,将糯米上下层拌在一起,尽量混均匀。
拌匀后,将糯米转移到发酵的容器中。
稍大一点的电饭锅或者塑料容器就好。
泡糯米也是用它。
边放边用手掌轻轻压实。
放完后将最后一点酒曲撒在上面。
用少许凉开水将手上的糯米冲洗到容器内,再用手将糯米压一压,抹一抹,以使表面光滑。
最后用保鲜膜覆盖在糯米上,尽量不留空隙。
盖上盖子。
放置在保温的地方,比如衣服筐里,用毯子或者衣服包好。
我是将容器放在烤箱里。
老式烤箱里面总有一点火苗,刚好可以保持温和的温度。
这是偷懒的法子,最好还是用衣服被子什么的保温,冬天室内温度并不稳定。
大约过三天就好了。
中间随时检查,看有无发热。
发热就是好现象。
第三天就可以尝尝。
完成发酵的糯米是酥的,有汁液,气味芳香,味道甜美,酒味不冲鼻,尝不到生米粒。
这时就可以揭去保鲜膜,米酒就成了。
做得好的,糯米不散,可以分割成块。
如果发酵过度,糯米就空了,全是水,酒味过于浓烈。
如果发酵不足,糯米有生米粒,硌牙,甜味不足,酒味也不足。
拌酒曲的时候,如果水洒得太多了,最后糯米是空的,也不成块,一煮就散。
说起来,这种酒曲发酵技术还是中国古代的一个大发明。
酒曲中有根霉菌、毛霉菌等和酵母菌两类微生物。
霉菌将淀粉转化成糖,即糖化过程;
酵母将糖转化成乙醇,即酒化过程。
只有这两个过程都进行到适当程度,才有美味的米酒。
欧洲直到十九世纪才知道这种方法。
在此前,欧洲人要么利用酵母将果汁直接发酵做成果酒,要么借助麦芽将淀粉糖化并结合发酵做成啤酒。
中国古代的发酵技术没的说。
古人居然能利用几种微生物的分工合作,真是厉害。
其它如酱油,醋,食用色素红曲霉素,霉豆腐,泡菜,豆豉,臭豆腐等等,都是了不起的发明,大部分是中国特有的。
比如,同样是泡菜,美国的酸黄瓜太酸,味道也不好。
这是由于他们加的是酵母菌和糖,酸味主要来自醋酸。
中国的泡菜利用的是乳酸菌,酸味主要来自乳酸,味道美极了,想想就流口水。
前者是有氧发酵,后者是无氧发酵。
言归正传,做米酒时要注意:
1)拌酒曲一定要在糯米凉透以后。
否则,热糯米就把霉菌杀死了。
结果要么是酸的臭的,要么就没动静。
2)一定要密闭好。
否则又酸又涩。
3)温度低也不成。
三十摄氏度左右最好。
做好的米酒可以生吃,但对肠胃有些刺激。
最好羼水煮来吃,味道就柔和多了,既不会甜得发腻,酒味也不太浓。
煮食也可以加汤圆和别的东西。
新年了,大家可以试试看。
头一次少做一点,失败了也损失不大。
没有糯米,可以蒸玉米粉,蒸的时候隔一段时间将玉米粉打散,洒水搅拌后接着蒸,如此重复几次。
没有蒸锅,也可以用生糯米。
不过我没试过。
别人这么做过,一煮就散。

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自古女子多痴情深

中国最原始的糖化发酵剂可能有几种形式:
即曲,蘖,或曲蘖共存的混合物。
在原始社会时,谷物因保藏不当,受潮后会发霉或发芽,发霉或发芽的谷物就可以发酵成酒。
因此,这些发霉或发芽的谷物就是最原始的酒曲,也是发酵原料。
可能在一段时期内,发霉的谷物和发芽的谷物是不加区别的,但曲和蘖起码在商代是有严格区别的。
因为发芽的谷物和发霉的谷物外观不同,作用也不同,人们很容易分别按照不同的方法加以制造,于是,在远古便有了两种都可以用来酿酒的东西。
发霉的谷物称为曲,发芽的谷物称为蘖。
大曲酒和小曲酒生产中,分别要以大曲和小曲作为糖化发酵剂。
制曲方法各不相同,现在分别以汾酒曲和药小曲为例作一简单介绍。
一、汾酒曲制作方法1.原料粉碎:
把大麦60%、豌豆40%按比例配好,混匀粉碎,要求通过20孔筛的细粉占20~30%。
2.踩曲:
粉料加水拌匀,在曲模中踩成曲坯,由坯含水量为36~38%,要求踩的平整,饱满。
3.入房排列:
曲室温度预先调节在15~20℃,地面铺上稻皮,把曲坯运入房中排列成行,间隔2~3厘米,每层上放置芦苇秆,再在上面放置一层曲块,共放三层。
4.长霉:
将曲室封闭,温度会逐渐上升,一天后曲坯表面出现霉菌斑点,经36~37小时,品温升到38~39℃,应控制升温缓慢,使上霉良好。
5晾霉:
曲坯品温升至38~39℃,打开门窗,揭去保温层,排潮降温,并把曲坯上下翻倒一次,拉开间距,以控制微生物生长,使曲坯表面干燥,固定成形,称为晾霉。
晾霉时,不应在室内产生对流风,防止曲皮干裂。
晾霉2~3天,每天翻曲一次,曲层分别由三层增到四层和五层。
6.起潮火:
晾霉后,再封闭门窗进入潮火,品温上至36~38℃,进行翻曲,曲层由五层增到六层,并排列成“人”字形,每1~2天翻曲一次,昼夜门窗两封两启,品温两起两落,经4~5天曲坯38℃逐渐升到45~46℃,进入大火期,曲坯增到七层。
7.大火(高温)期:
这时微生物菌丝由表面向里生长,水分和热量由里向外散失,可开启门窗调节品温,保持44~46%的高温7~8天,每天翻曲一次。
大火期结束,有50~70%的曲坯已成熟。
8.后火期:
曲坯逐渐干燥,品温下降,由44~46℃降到32~33℃或更低,后火期3~5天。
9.养曲:
后火期后,为使曲坯继续蒸发水分,品温控制在28~30℃进行养曲。
10.出房:
把曲块出房,堆成间距10厘米的曲堆。
二、药小曲又名酒药或酒曲丸。
它是以生米粉为原料,添加中草药粉和种曲母制成的。
制作方法1.浸米:
把大米加水浸泡3~6小时备用。
2.粉碎:
浸泡后的大米粉碎成米粉,并用180目的细筛进行过筛。
3.配料接种:
以3/4的米粉用于做坯,余下1/4的米粉用作裹粉,香药草粉用量为酒坯粉量的3%,陈曲粉为2%,水为60%,相混拌匀。
4.制坯:
拌匀后制成酒饼,切成2厘米大小的粒状,并用竹筛筛圆成酒药坯。
5.裹粉:
把曲坯外面滚上一层细米粉,并控制酒坯含水量为46%。
6.培曲:
室温控制在28~31℃,把酒坯送入曲室,培养20小时后,霉菌菌丝生长旺盛,品温控制在33~34℃,最高不超过37℃,24小时后,为了促使曲坏中酵母繁殖,室温应控制在28~30℃,品温在35℃以下,保持24小时。
入房共48小时后,品温下降,曲子成熟。
7.出曲:
成熟的曲取出后在烘房干燥或晒干,贮藏备用。

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北冰洋汽水

酒曲的起源已不可考,关于酒曲的最早文字可能就是周朝著作<>中的“若作酒醴,尔惟曲蘖”。
从科学原理加以分析,酒曲实际上是从发霉的谷物演变来的。
酒曲的生产技术在北魏时代的<>中第一次得到全面总结,在宋代已达到极高的水平。
主要表现在:
酒曲品种齐全,工艺技术完善,酒曲尤其是南方的小曲糖化发酵力都很高。
现代酒曲仍广泛用于黄酒,白酒等的酿造。
在生产技术上,由于对微生物及酿酒理论知识的掌握,酒曲的发展跃上了一个新台阶。
原始的酒曲是发霉或发芽的谷物,人们加以改良,就制成了适于酿酒的酒曲。
由于所采用的原料及制作方法不同,生产地区的自然条件有异,酒曲的品种丰富多彩。
大致在宋代,中国酒曲的种类和制造技术基本上定型。
后世在此基础上还有一些改进。
支持一下感觉挺不错的

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剩男相亲记

酒曲:
在经过强烈蒸煮的白米中,移入曲霉的分生孢子,然后保温,米粒上即茂盛地生长出菌丝,此即酒曲。
在曲霉的淀粉酶的强力作用而糖化米的淀粉,因此,自古以来就把它和麦芽同时作为糖的原料,用来制造酒、甜酒和豆酱等。
用麦类代替米者称麦曲。

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