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故作周全

一、制法:
将猪头放清水中,镊去毛,刮洗干净。
猪面朝下放砧板上,在后脑中间劈开,挖出猪脑,剔去骨头,割下耳,去掉猪眼圈、淋巴肉、嘴唇、耳圈、鼻子。
猪脸切成两块,洗净。
二、烧一锅水,加入橘子皮、花椒、大料、草果、豆蔻、桂皮、丁香、白芷、葱段、姜片、料酒、生抽、老抽、黄酱、豆腐乳汤、白糖等,做了一个口感好,颜色也诱人的卤汁。
汤汁烧开后计时15分钟,把香味烧出来。
三、放入猪头,放一个盖帘,上面压上鹅卵石,大火烧开,小火一个小时后,加适量的咸盐,继续煮半小时,用筷子轻松扎进去就是好了,关火。
四、待不烫手后取出来,用保鲜膜紧紧地包裹好。
上面压上菜板,菜板上放上杂志,压一夜。
这样重压后的猪头肉口感特别好。
五、切薄片装盘食用。
烀整个猪头肉的做法与步骤制法一:
(1)酱猪头肉的作法与酱肉、酱肘花基本相同。
要用新鲜的猪头(冷冻者次之,老母猪、老公猪的头一律不用),要挖净眼毛、耳根毛,除净污物、肉枣等杂物,劈为两爿,刷洗干净,入清水锅中煮沸,换汤再煮,以去除异味。
(2)煮时要根据猪头的份量加上适量的食盐、酱油、花椒、大料、茴香、桂皮、葱、姜等调料(香料可装纱袋内),待煮至六七成熟时,捞出并乘热去骨,即成猪头坯子。
(3)将拆骨的猪头坯子码放在另一锅内,中间需留"汤眼",放入煮肉老汤,兑适量清水,使咸淡适度,再加上上述调料,加锅盖酱制。
(4)酱制猪头肉的火候十分重要。
开始要用大火煮制90分钟左右,然后逐步撤火,在汤回头时加入适量料酒,再改用文火煨制到熟烂。
出锅时,动作要快速、准确,否则会把肉搞碎。
酱制时间一般为4小时左右。
(5)出锅时要把猪耳朵和拱嘴压在下边,使之呈不规则的方块状。
捞完肉后,汤内加适量味精,并乘热将猪头肉刷上一层酱汁即成。
特点:
外形美观,色泽褐红光亮,味道浓香,富含胶质蛋白,肥而不腻。
和成楼肉店,开业于1929年,至今已有60多年的历史。
制作二:
1原料整理:
选用京东八县一带的猪。
这种猪个头不大,重50千克左右,皮薄肉嫩,没有大膘。
酱猪头肉选用鲜猪头,用松香去毛,再放进开水中去掉松香,然后将猪头下颏的肉皮挑开,打开牙板骨,将骨头劈开,泡在清水中过一夜,刮洗干净后,用开水烫洗,去掉小毛和毛根。
2辅料:
大料、桂皮、小茴香和绍兴黄酒。
3制作:
先将选好洗净的猪头肉坯,放置在烧开的老汤锅内,旺火煮至七成熟取出脱坯,清掉煮汤中和沫子,再把猪骨头铺在锅底,把煮好的肉码在上面,放入装有新佐料的纱布袋,添足水,旺火煮15小时,慢火煮1小时,焖05小时,最后把剩下的少量酱汁均匀地擦在酱猪头肉的皮上,使之光洁透亮。
产品特点色鲜味美,熟烂不碎,皮有弹性,夹在烙饼里吃,味道厚,不肥不腻,皮和肉两味俱佳,老幼皆宜。
冷盘下酒,旅游野炊,均自适宜。
其实你上网查下就有好多做法烀整个猪头肉的做法与步骤(1)酱猪头肉的作法与酱肉、酱肘花基本相同。
要用新鲜的猪头(冷冻者次之,老母猪、老公猪的头一律不用),要挖净眼毛、耳根毛,除净污物、肉枣等杂物,劈为两爿,刷洗干净,入清水锅中煮沸,换汤再煮,以去除异味。
(2)煮时要根据猪头的份量加上适量的食盐、酱油、花椒、大料、茴香、桂皮、葱、姜等调料(香料可装纱袋内),待煮至六七成熟时,捞出并乘热去骨,即成猪头坯子。
(3)将拆骨的猪头坯子码放在另一锅内,中间需留"汤眼",放入煮肉老汤,兑适量清水,使咸淡适度,再加上上述调料,加锅盖酱制。
(4)酱制猪头肉的火候十分重要。
开始要用大火煮制90分钟左右,然后逐步撤火,在汤回头时加入适量料酒,再改用文火煨制到熟烂。
出锅时,动作要快速、准确,否则会把肉搞碎。
酱制时间一般为4小时左右。
(5)出锅时要把猪耳朵和拱嘴压在下边,使之呈不规则的方块状。
捞完肉后,汤内加适量味精,并乘热将猪头肉刷上一层酱汁即成。
特点:
外形美观,色泽褐红光亮,味道浓香,富含胶质蛋白,肥而不腻。

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其它回答
人类观察家

问题:猪头肉压肉怎么做
步骤如下:
1、猪头半个,用刀砍成几大块,不砍不行,高压锅装不下。

2、锅里烧开水,把猪头放里面焯一下,撇去血沫。
焯水是酱前预制常用方法,其目的是排除血污和腥膻异味。
猪头经过这样的处理后,再入酱制,其成品表面光洁,味道醇香,质量好。

3、高压锅里添水,放入焯好的猪头,加葱叶,姜片,盐和酱油还有酱扒炖调料。
这袋料可以做十斤肉,所以只倒了三分之一。

4、高压锅冒气后压了十五分钟,关火。
待气放净后打开锅盖,把耳朵捞出来,因为猪耳朵较薄,易熟,压得太软烂了就失去脆感了。
剩下的猪头翻一下个儿,盖紧锅盖继续开火压十五分钟。
关火,待头肉不烫手时,把骨头和肉分离。

5、去骨的肉放到汤锅里,继续开火压五分钟,关火等凉后取出。
打肉弄熟后,剁碎。
要热着剁,然后用干净布抱好,用东西压上,就好了一,酱炒猪头肉材料熟猪头肉300克,青红尖椒100克,笋片、蒜、花生油、辣酱、味精、糖、酱油、辣椒油各适量做法
1、将熟猪头肉切成片,蒜切片,青红尖椒切块。

2、锅内注油烧热,加蒜片、辣酱爆香,放入猪头肉、笋片、青红椒煸炒,加调料,淋红油即可。
二,土豆鸭肉材料土豆1个,鸭肉1斤,葱,姜,香花菜,紫苏,油盐,酱油做法
1、鸭肉洗干净切好,土豆切粒。

2、切好配料姜、葱、香花菜、紫苏。

3、先把鸭肉放到锅里炒,什么都别放,炒到干水,鸭肉变黄后上盘,然后再炒土豆,炒到半成熟上盘。

4、放油到锅里爆炒姜、葱。

5、再把刚刚炒的鸭肉和土豆倒进锅里,加一碗水和酱油焖,焖到收汁就放香花菜和紫苏就好了。

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星星沉睡了

问题:红烧
用糖少量、少量汾酒、生抽、姜汁适量、盐、陈皮少许再加少许水,自己用舌舔一下,根据自己的中味,酌情添加上面调材料,放猪头肉进去煮至筷子可以刺穿即可(稍用力)。
四川腊猪头肉原料配方:
猪头肉100千克,盐9千克,花椒100克,硝100克,糖色400克制作方法:
1先将新鲜猪头整理干净,拔净猪毛,剔净骨头,把猪头肉整理好。
然后进行腌制。
2晾凉后拌入其它调料,均匀地擦涂在肉及皮部,并用竹签扎孔,使盐和调料进入肉的内部。
擦涂后码放在缸或池中,第一层皮面向下,依次装满为止。
但最上一层皮面向上,肉面向下。
腌制时间一般5天即可,为使腌制均匀,腌制2天后倒一次缸。
3出缸后用温水将猪头洗净,刮掉异物,并用竹片撑起猪的嘴巴,用绳穿入猪头的鼻孔,悬挂在竹竿上,将水分控干,进行烘烤。
4将挂有猪头的竹竿移入烤房,一层层码放整齐,用杠炭加热烘烤,加热要缓缓进行,23小时后,看其皮已经干硬,肉内部酱红色,可出炕,冷却后即为成品。
5糖色的制法:
10千克白糖炒糊,加水15千克,熬煮至稠粘焦黑,即为糖色

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见男春

熏肉用大料、花椒、香料、桂皮、丁香,砂仁按照2:3:6:7:9:
4:5的比例配制,大概需要2个小时左右。
熏肉的制作大体分备料、煮肉和熏制三个阶段。
备料时,选用膘肥约一寸的二级肉一百斤,切成五寸见方的大块,厚度一般在寸半左右。
头锅中配料:
大料、花椒、香料、桂皮、丁香,砂仁。
另备大葱、生姜、蒜、甜面酱、煮肉时,先入脊肉,其它带皮肉块分层码在上面。
另加大葱二斤,大蒜半斤,盐适量,最后加水淹住肉块,慢火煮开后,再放甜面酱,黑面酱、酱豆腐、酱和醋。
开锅后肉块上下翻个,继续以慢火焖煮,每半小时翻一次锅,大约需煮二至四小时。
由于是慢火煮肉,油层严严地盖在肉汤上,锅内佐料味能全部入肉,所以肉味香美,这是制作柴沟堡熏肉的关键。
熏制时,要沥尽油汤,码放在铁箅上,铁箅下的铁锅内放柏木锯末,三至四两,盖好锅盖,用慢火加热十五分钟,即可出锅,这样制出的柴沟堡熏肉具有色、香、味俱佳的特色,深为食者喜爱。
先将肉放沸水里煮一下,捞起来切方块状,锅里下油再加适量白糖,然后下肉翻炒,最后下水再加其他的调料,烧开后用小火焖至肉熟透,起锅盛碗即可

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原野木子

问题:如何做猪头肉闷子
主料:
猪头肉1000克,猪肚1个。
调料:
盐20克,鸡精10克,大料、花椒各5克,料酒少许。
做法:
猪头肉放入锅中加水、大料、花椒、料酒小火炖至熟烂,加盐、鸡精调味,然后把炖烂的猪头肉放进生的猪肚里,再用线缝好口,用原汤文火慢慢炖熟。
捞出来晾凉,用重物压成饼状。
吃时,快刀切成薄片码齐装盘,色香味形俱佳。
1烀好的猪头肉,最好烂至脱骨2切成碎块。
3取一小盆,还有一块干净纱布4把纱布平铺在小盆里,切好的碎肉放在里面5用纱布包好碎肉,上面放一小盘,直径要小与小盆。
上面用重物压上。
6猪头焖子最好压一晚上

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淡然面对

问题:我自己卖卤菜感觉在外面买的猪头肉不干净,我想自己做,但又不知道如何把生猪头的肉搞下来,哪位高手可以说下不,要详细点,小生万分感激我要详细的老兄,因为猪头里还有核桃肉,还猪耳朵
生猪头是没法完整的削出肉来的,都是整猪头煮熟了才好用长尖刀剔出来骨头才比较完整,然后再浸在卤水里进行二次泡制。
话说剔猪头肉用的刀工,似乎不是个DIY的简单活儿,都需要比较专业的训练才能削的干净完整。
刮下来,像刨丝瓜皮一样把猪头放在水里煮熟了。
很方便就能把肉刮下来了。
煮熟了,就可以去掉骨头了踢下来刀切啊!

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分享阳光

炖肉硬的原因很多,不只是炖的时间问题。

1、买的猪肉比较老,是瘦猪、老猪,肉质比较老,不易炖烂。

2、炖肉前的炒制过程猪肉没粘淀粉,直接让猪肉接触高温油,而使猪肉老化难嚼。

3、盐放到过早,因为盐会引起蛋白质变性吃起来发硬。
正确的做法是做好打开高压锅时撒盐,肉的高温可使盐迅速融化,搅匀盛出。
另外,高压锅炖高温高压不需很长时间,上来气15-20分钟便可。

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